Falsos mitos acerca del pan y su elaboración

Después de muchos años haciendo y enseñando a hacer pan, me he dado cuenta de que muchísimos panaderos caseros comparten una serie de falsos mitos acerca del pan y su elaboración. No pocas veces estas ideas limitan lo que se puede hacer, intimidan y llevan a alguna frustración. Así que lo primero que quiero aclarar son una serie de ideas. En algunos casos no digo que el mito sea falso, sino que posiblemente no es la única verdad.

Hacer pan es muy difícil

Como verás en este libro, hay algunas recetas en las que no hay que saber ni amasar ni formar ni hornear. Existen recetas minimalistas que tienen el éxito asegurado. Pero incluso recetas con algo más de trasfondo no tienen por qué ser complejas ni oscuras si entiendes unas pocas ideas acerca de los ingredientes y los métodos.

Hacer pan lleva mucho tiempo

Una de las ideas básicas para hacer buen pan es que hace falta tiempo, y en parte es cierto. No obstante, la que necesita tiempo es la masa, y tú no tienes por qué estar mirando. Las recetas del libro están pensadas para gente de casa, con trabajo, hijos y ocupaciones diversas. En muchos casos, el tiempo total que tendrás que estar de pie haciendo algo con tus manos no superará los 20 o 25 minutos.

Hace falta maquinaria específica, cara y compleja

La única maquinaria que requiere este libro son tus manos, un bol y un horno (y en algunos casos ni eso, ya que hay recetas de pan frito, a la sartén, al baño María y cocido). No hace falta que compres ningún equipo específico.

Hace falta harina de fuerza o ingredientes raros

Totalmente falso. Para hacer pan no se usa harina de fuerza; esta se reserva para la bollería o para alguna preparación especial. Tampoco hacen falta aditivos ni mejorantes. Con harina del supermercado, agua y sal (y algo de levadura, según la receta) puedes hacer cualquier pan. Como con cualquier preparación culinaria, es buena idea que dediques tu tiempo y dinero a buscar ingredientes de calidad.

Hay que echar harina hasta que la masa no se pegue a las manos

Distintos tipos de pan requieren diferentes cantidades de agua, al igual que hay arroces secos, cremosos o caldosos para cuya elaboración varías la cantidad de caldo. Por lo general, si puedes amasar una masa sin que se adhiera lo más mínimo, puede que el pan sea algo denso. Todas las recetas del libro especifican cómo está la masa (y las manos) cuando la manipulas. Verás que hay muchísimas masas distintas. Y eso es lo bonito.

Amasar es muy cansado

Muy sencillo: no amases. En el libro hay varias recetas sin amasado. Además, puedes amasar incorporando reposos sin tener que aplicarte demasiado.

Solo se puede hacer buen pan con masa madre

Sin duda, los panes elaborados con masa madre tienen unos aromas indescriptibles, y el abuso de levadura sea tal vez uno de los grandes males de la panadería. No obstante, usando la levadura con mesura, se pueden conseguir verdaderas joyas. Piensa que hay panes fantásticos, como la baguette o la chapata, que se inventaron hace poco, en la época de la levadura.

El pan congelado es malo

Igual que unas buenas albóndigas seguirán siendo buenas tras la congelación, un buen pan será bueno tras la congelación. Lo que es malo es el mal pan congelado.

El pan caliente es indigesto

Cuando sale del horno, el interior del pan está casi a 100 °C; es prácticamente estéril: no fermentará en el estómago, ya que los organismos que fermentan el pan están muertos. Tampoco sienta mal por estar caliente. Hay muchas culturas que conciben el pan caliente (por ejemplo, en Asia, es muy normal que los panes se consuman calientes recién sacados de una vaporera) e incluso nosotros solemos comer muchos farináceos calientes, como las patatas, la pasta o el arroz. Otra cosa es si el pan no ha sido cocido de manera adecuada. Por otro lado, el pan necesita enfriarse para que salgan todos sus sabores. Dependiendo del tipo de pan, deberán pasar unos minutos, unas horas o, incluso, más de un día (para densos panes de centeno).