Pan multicereales con semillas

A mucha gente no le atrae el pan integral. Le resulta muy denso, pesado y poco atractivo. Si a esto le añadimos que muchas personas no están acostumbradas al intenso sabor que la masa madre proporciona a algunos panes rústicos, el camino está complicado para una buena parte de la población. Este pan usa una madre de levadura de origen italiano, llamada biga, que se elabora con poca agua y produce un aroma suave y limpio. La biga hará que el pan tenga buen fondo de sabor, que leve muy bien y que tenga una buena estructura a pesar de ser un pan con mucha harina integral (incluso harina sin gluten). Para hacer el pan inolvidable, tuesta las semillas y ponlas en remojo: el líquido mucilaginoso que se obtiene después de remojar las semillas también aporta su granito de arena a la estructura y la jugosidad de la miga.

La mezcla de harinas que propongo es una mera sugerencia: espelta y centeno integral crean el fondo de sabor y textura; un poco de alforfón (también llamado trigo sarraceno, aunque no es ni siquiera un cereal) da una gran nota oscura de sabor y color, y el trigo blanco nos ayuda a conseguir una textura tan esponjosa que ni siquiera el enemigo más vehemente del pan integral rechazará.

El día anterior (o incluso dos o tres días antes), mezcla los ingredientes de la biga hasta conseguir una bola densa de masa homogénea (1). Introdúcela en un bote y deja que fermente en la nevera de uno a tres días. Cuando la saques del frigorífico, estará esponjosa y tendrá un aroma limpio, alcohólico y penetrante (2).

La noche antes de hacer el pan, tuesta las semillas y mézclalas con el agua y déjalas en remojo cubiertas. Obtendrás una mezcla gelatinosa (3). Incorpora bien todos los ingredientes (incluida la biga), menos la preparación de semillas (4), y mézclalos hasta conseguir una masa homogénea; deja que repose un cuarto de hora. Aunque al mezclarla se pegue un poco (5), tras el reposo y un poco de amasado, la masa será más seca y rodará por la mesa sin pegarse. Amásala unos 8 o 10 minutos plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar suavemente sobre la mesa hasta que quede homogénea y satinada. Entonces agrega la preparación de semillas con toda su gelatina (6). Mezcla las semillas con la masa durante un par de minutos (7 y 8). La humedad de las semillas hará que ahora la masa sea mucho más difícil de manejar; es normal. Unta una bandeja o contenedor con aceite y deposita la masa allí. Pliégala como si fuera un tríptico; intenta estirarla levemente antes de plegar para incorporar tensión y firmeza a la masa (9, 10, 11 y 12). Repite este plegado al cabo de media hora. Deja que fermente otra hora.

Vuelca la masa sobre la mesa enharinada; con cuidado, recoge los extremos haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión pero sin desgasarla demasiado (13). Dale la vuelta sobre una parte de la mesa sin harina, dejando debajo el lado con el recogido de masa, y boléala muy suavemente. Solo quieres formar un conjunto homogéneo y darle un poco de tensión (14). Déjala fermentar en un sitio tibio, en un cesto de fermentación o un bol forrado con un trapo bien enharinado, con la base (el recogido) hacia arriba (15). Deja que fermente más o menos una hora y media más, hasta que se hinche bastante, casi hasta doblar su volumen (16). Observa las fotografías y la diferencia que existe entre el pan fermentado y sin fermentar. Para saber si está fermentado, corta un poco su superficie con un cuchillo, tienes que ver que ya tiene miga. Si no la ves, simplemente déjala fermentar más. Una vez fermentada, vuelca la masa sobre una hoja de papel de hornear y realiza tres o cuatro largos cortes paralelos; haz otros tres o cuatro cortes cruzados que definan una estructura de rejilla en rombo (17). Hornéala 15 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente) y otros 45 minutos a 200 °C, ya sin la bandeja. Una vez hayas sacado el pan del horno, déjalo enfriar.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra cómo hacer un pan de mucho nivel sin tener que usar masa madre natural: un pan repleto de sabor pero esponjoso. Enseña el uso de la biga, un fermento de levadura muy aromático, y cómo tratar e incorporar semillas.

Variaciones

Puedes hacer este pan con masa madre natural; su perfil organoléptico subirá varios enteros. Intenta usar especias junto a las semillas (anís, comino). ¿Por qué no rebozarlo por completo en semillas? Sumérgelo en agua y hazlo rodar por una cama de semillas (pero recuerda cuál es el lado con el pliegue y ponlo debajo, para que no estalle por ese sitio durante el horneado).