Pan de masa madre

En esta receta vamos a usar exclusivamente masa madre natural para fermentar el pan. La masa madre natural fermenta poco a poco, lo que es bueno. Por un lado, te deja tiempo libre para hacer tus cosas y no tienes que estar pendiente: puedes despistarte y demorarte; esta lentitud hace que el éxito en cada paso (fermentación, formado, horneado) sea mucho mayor. Por otro lado, este culto a la lentitud te proporcionará algunos de los aromas y sabores más increíbles. Esta receta es una de mis favoritas; emplea madre de centeno integral, que es muy aromática, y luego harina blanca, que conseguirá darle esponjosidad. Es un pan sencillo, delicioso y de larga conservación.

Puedes hacerla de una vez: amasar, fermentar, hornear (a esto se le llama en directo); o bien meterla en la nevera una noche o todo un día (en este caso se le denomina retardarlo). Escoge lo que más se adapte a tus ritmos. En el frigorífico, el pan cogerá algo más de sabor; la corteza tendrá tonos más profundos, unas preciosas ampollitas y un aroma inigualable, y la miga ganará en consistencia.

Mezcla los 500 g de harina blanca con los 310 g de agua (2), forma una bola y déjala reposar entre 30 minutos y 2 horas (el tiempo que desees). A este proceso se le llama autolisis; hará que tengas que amasar menos, que tu pan quede más esponjoso y que desarrolle mejor alveolatura, gusto y corteza. Al cabo de un par de horas, la preparación estará lisa, como medio amasada (3). Mézclalo con la masa madre (4 y 5). Aunque depende del gusto personal, a este pan le conviene que la madre esté algo más ácida que un yogur, como un kéfir.

Añade el resto de ingredientes y mézclalos bien con la mano. Una vez lo hayas conseguido, pliega la masa en un bol para empezar con el amasado; es tan fácil como plegarla sobre sí misma en el bol (6). Repite esta operación cinco veces; espera 10 minutos, y repite estos pliegues y su reposo posterior cuatro veces seguidas: la masa estará lista. Si no quieres esperar tanto, puedes pasar la masa a la mesa y trabajarla al modo francés (levantándola y arrojándola sobre la mesa mientras la pliegas sobre sí misma), como se muestra en el apartado Amasar una masa líquida. Tras unos 10 minutos de amasado tendría que estar lisa (7).

Deja que fermente en un bol untado con un poco de aceite durante unas dos horas y media o tres (queremos que crezca, pero no es esencial que doble su volumen). Transcurrido este tiempo, vuélcala sobre la mesa enharinada; con cuidado, recoge los extremos de la masa haciendo un hatillo con ella, intentando crear un poco de tensión pero sin desgasarla demasiado (8 y 9). Dale la vuelta sobre un espacio de la mesa que no hayas enharinado, dejando debajo el lado con el recogido de masa, y boléala con mucha suavidad; solo quieres formar un conjunto homogéneo y darle un poco de tensión (10). Déjala fermentar en un lugar tibio, en el interior de un bol con un trapo bien enharinado y con la base (el recogido) hacia arriba (11). Al cabo de dos horas y media o tres, la masa tiene que haber ganado volumen y, al cortar un poco su superficie con un cuchillo, tienes que ver que ya tiene miga (12). Si no la ves, simplemente déjala fermentar más.

Una vez fermentada, vuelca la masa sobre papel de hornear (13); córtala a tu gusto (14): a esta hogaza le va muy bien una cruz o cuatro cortes en forma de cuadrado cerca de los bordes. Hornéala 10 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente), y otros 40 o 45 minutos a 200 °C, sin la bandeja.

Una vez lo hayas sacado del horno, deja que el pan se enfríe en una rejilla antes de comerlo. Disfruta viendo cómo evoluciona su sabor a lo largo de las horas.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra una manera sencilla de hacer un pan de masa madre de sabor muy profundo. Enseña el concepto de autolisis, lo que facilita el amasado y mejora la estructura final del pan.

Variaciones

Puedes usar madre blanca e incorporar algo de centeno o harina integral a la masa, pues hará que esté más rico que si solo usas harina blanca. Si optas por añadir nueces o semillas, hazlo una vez hayas concluido el amasado. Es un pan que queda fantástico horneado en una cazuela de hierro o de barro. No es ningún pecado ponerle levadura: la madre te dará sabor y la levadura hará que suba antes y mejor; con 1 g de levadura tienes suficiente para que fermente un poco más rápido y la miga sea un poco más esponjosa.