Bollos de cardamomo

Para los suecos, los bollos son una cosa muy seria. El bollo de canela es uno de sus iconos gastronómicos nacionales; lo encuentras allí donde haya un sueco. De hecho, en sueco tienen una deliciosa palabra, fika, que define beber algo caliente acompañado de un tentempié, normalmente una buena variedad de bollos y pasteles. Es más, una tradición sueca considera que un buen anfitrión no ofrecerá a su invitado menos de siete tipos de pasteles a la hora del fika.

Uno de los secretos del famoso bollo de canela sueco es que la masa contiene cardamomo (de hecho, la de esta receta es la misma para ambas preparaciones, tan solo hay que cambiar el relleno). En pastelería sueca, el cardamomo es una especia tan usada como puede serlo la vainilla en otros países. En el caso de estos bollos, la especia, que mucha gente asocia con el curry y las comidas asiáticas, se convierte en un aliado insospechado de la mantequilla y lo dulce, lo que da lugar a algunas de las sensaciones más inolvidables que se puedan amasar.

Esta receta ignora varios conceptos clásicos de bollería. Por un lado, mezcla directamente la mantequilla y la harina (por lo general, para conseguir una masa esponjosa, añadimos la mantequilla una vez se ha trabajado un poco la masa). Por otro lado, hornea de una manera increíble; al contrario que nuestra cultura, donde la bollería se hornea a temperatura media o baja (200-180 °C), en Suecia hornean con el fuego muy fuerte, consiguiendo así que la corteza se dore de manera rápida, pero que el interior quede jugoso.

Derrite la mantequilla en la leche caliente. Cuando alcance la temperatura corporal, deslíe la levadura. Incorpora en un bol grande dos tercios de la harina y la mezcla de leche y mantequilla, y remueve con una cuchara de madera grande durante unos 5 minutos (1), hasta que la pasta forme ligazones al separarse de las paredes del bol. Muele solo las pequeñas semillas del interior de la vaina de cardamomo (2). Incorpora el resto de la harina con el azúcar, la sal y el cardamomo y mezcla bien. Pasa la masa a la mesa para trabajarla hasta que esté lisa y brillante. Tiene que pegarse ligeramente a las manos cuando la saques del bol (3), pero su textura debe ser sedosa tras unos 7-10 minutos de amasado (4).

Déjala fermentar aproximadamente 1 hora; no hace falta que doble el volumen. Estírala con el rodillo sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y haz un cuadrado de masa de unos 40 x 40 cm y de un grosor de unos 3 mm.

Con los ingredientes del relleno (5), elabora una pasta con la que untarás el cuadrado de masa (con la ayuda de una espátula o cuchillo grande) [6]. Dóblala en tres, como si fuera un tríptico, como una vuelta simple de hojaldre. Déjala reposar 10 minutos para que se relaje y haz tiras de masa transversales (por el lado más corto) de aproximadamente 1 cm de ancho (7); deberías obtener unas 12-20, dependiendo de la anchura de la masa.

Haz nudos o lazos con la masa; por ejemplo, retorciendo las tiras como un sacacorchos y enrollándolas en espiral, como si fueran una ensaimada (8, 9 y 10).

Déjalos fermentar unos 50-60 minutos, hasta que adquieran un poco de volumen. Es importante que no se hinchen demasiado, ya que luego se secarían con rapidez. Pincélalos con huevo (11), decóralos con azúcar perlado (o bien azúcar blanquilla, cardamomo y almendras fileteadas) y hornéalos a 250 °C durante unos 6 o 7 minutos.

Cuando los saques del horno, los bollos tienen que estar blandos, y al darles la vuelta y tocar su base, esta tiene que estar dorada pero blanda, de manera que te haga dudar de si están cocidos. Es la garantía para disfrutar de unos bollos tiernos y jugosos (12).

¿Por qué es interesante esta receta?

Por la elaboración de bollería sin recurrir a la técnica del brioche (añadido retrasado de la grasa, como en los bollos de sémola y comino), por la incorporación de nuevos sabores y una técnica de horneado muy buena para piezas pequeñas. Si horneáramos estos bollos durante más tiempo, posiblemente quedarían más secos.

Variaciones

Por supuesto, la canela. Como se indica en la receta, sustituye la cucharadita de cardamomo molido del relleno por una cucharada de canela molida, pero... ¿por qué detenernos ahí? ¿Has probado cómo queda el comino con algo dulce? ¿Y una mezcla de anís e hinojo? Incorpora también almendra molida al relleno, o pasas y nueces. Puedes enrollar la masa como si se tratara de un brazo de gitano y luego cortar rodajas, las típicas espirales. A tu gusto.