Una vez estudiados los tipos de fermentación, este segundo capítulo del recetario presenta una selección de técnicas para ampliar tu vocabulario y horizonte panadero. Algunas tratan de mostrar variaciones en la cocción: desde cómo hornear una gran pizza en casa hasta cocer sin horno, al baño María o al vapor. Otras recetas muestran distintas maneras de manipular y formar la masa, alterando las cualidades de la harina o dándole formas especiales. Por último, otras recetas proponen distintas soluciones a problemas como la incorporación de grasas a la masa o incluso cuestionan ideas básicas, como que el relleno de una masa tenga que ir siempre dentro de la misma.