Proceso básico de elaboración del pan

Hasta ahora hemos visto las ideas básicas para entender los fundamentos de la panificación y obtener unos buenos resultados, comprendiendo mínimamente lo que haces e incorporando variaciones y corrigiendo errores. Antes de presentar las recetas, he aquí un breve repaso con unas últimas consideraciones.

1. Preparación. Una buena preparación evita sorpresas de última hora. Piensa que la mayoría de los grandes panes conllevan cierto trabajo previo, normalmente la elaboración de un fermento.

2. Mezclado. Como hemos visto, el amasado no es lo mismo que el mezclado. Es importante mezclar de manera homogénea para que el reposo posterior funcione y nos proporcione todas sus ventajas.

3. Amasado. No hay una única manera de amasar; existen muchas opciones: usa la que más se adapte a tu gusto, tus horarios y el estado de la masa. Recuerda que el reposo amasa.

4. Primera fermentación. Una buena fermentación crea el alma del pan, lo dota de aroma, sabor y conservación. No mires el reloj, escucha a tu masa. Deja que tu pan fermente, pero no que te esclavice. Usa la nevera siempre que quieras.

5. Formado. El formado es un paso breve pero de crucial importancia. Cada clase de pan tiene un tipo de formado. Piensa en cómo es tu masa y qué quieres de ella y manipúlala para obtenerlo.

6. Segunda fermentación. Una vez formada, la pieza puede fermentar a temperatura ambiente o en la nevera. En cualquier caso, esta fermentación tiene un límite físico: el de la estructura de la masa; observa su estado y deja que sea ella la que te diga cuándo ha de ser horneada.

7. Corte. El corte es una necesidad hecha virtud. Observa la masa. Piensa que tan importante o incluso más que el corte es el punto de fermentación, la humedad en el horno y el formado.

8. Horneado. Céntrate en crear humedad durante los primeros minutos de la cocción; usa una bandeja metálica con piedras o tuercas. Después, no tengas miedo en prolongar los tiempos de cocción: el pan no es un arroz que se vaya a pasar por dos minutos de más.

9. Enfriado. El pan caliente no es malo, pero no sabe a pan. Deja que se enfríe en una rejilla antes de comerlo; lo disfrutarás más.

El pan es un alimento y las recetas son meros útiles: lo que más importa es el gozo de elaborarlo y compartirlo con la gente que quieres.