Labeko Okindegia

Sergio Álvarez es un químico que, tras años de profesión, se convirtió en panadero. Posiblemente sea su formación lo que hace de él un panadero metódico, limpio, organizado y cuidadoso hasta el extremo. No he visto muchos panaderos con el mismo afán de precisión. En el pequeño obrador que se construyó en los bajos de su casa reina el orden; todo está calculado y calibrado. Cuando baja a trabajar cada madrugada, pone en marcha un cronómetro que marca la hora de su obrador, e indica los momentos en que las masas deben trabajarse, plegarse, formarse y hornearse. Todo está perfectamente coreografiado y no hay nada que se deje al azar. En las horas que dura su trabajo, el mundo exterior desaparece y es la hora del cronómetro la que dicta lo que hay que hacer, como un celeuste que con el tambor marca el ritmo de los remeros en una nave de la antigüedad. Su elaboración es metódica y tiene por objetivo hacer un pan del que sentirse orgulloso. La marca con la que vende su pan en Bilbao y sus alrededores es Labeko Okindegia (la panadería del horno, en honor al nombre del caserío familiar del pequeño pueblo de Arrankudiaga)^*.

En un principio, Sergio apenas preparaba un par de masas, pero hoy su gama se ha ampliado mucho e incluye distintas hogazas rústicas, barras, chapata, pan de maíz y diversas clases de focaccia. No hace ni dos años que empezó pero, a medida que la gente va conociendo su buen hacer, le van llamando de más y más sitios. No tiene despacho, sino que reparte en distintas tiendas de Bilbao; su pan es tan bueno que lo han vendido incluso ¡en una farmacia! No hay mucho secreto: es exquisito. Hace años que le conozco, e invariablemente cada vez que hablo con él anda probando alguna cosa nueva: un pan de molde elaborado con masa madre y leche cruda, unos moldes de pan distintos, una nueva manera de fermentar la masa, una receta que le dé una nota de sabor, entre otras cosas. Es un panadero con gran ansia de comprender lo que sucede en las masas para seguir mejorando. Usa harinas de cultivo ecológico, pero no se conforma con recibir las pruebas que le manda el harinero; él mismo va a visitar las harineras, a observar sus procesos y a conocer sus laboratorios. Es indudable que está orgulloso del pan que hace; no podría llevar a cabo su labor si no lo estuviera. No obstante, hay algo admirable en su actitud; es una persona sencilla y es raro escucharle vanagloriarse de su pan, pero exige de sus colaboradores el mismo compromiso inequívoco con el buen hacer.

Las masas de Labeko son siempre de color cremoso; de hecho, alguna de sus masas madre es tan atractiva que uno casi le hincaría el diente o la cuchara. En los momentos de mezcla hay un gran trajín en torno a la amasadora, ya que Sergio es un convencido del poder del reposo y somete a autolisis a casi todas sus masas (mezcla solo la harina y el agua de la receta; saca la masa de la amasadora, la deja reposar y finalmente vuelve a meterla en la amasadora e incorpora el resto de los ingredientes; y así con cada masa). Este ir y venir posibilita luego un amasado corto, que respeta todo lo bueno que traen sus harinas. El resultado son masas de gran aroma, color y extensibilidad. Entre sus masas llama la atención una amarilla, la de maíz Txakinarto, una elaboración que comparte con otros panaderos de la zona, como Txema Pascual o Saturio Hornillos.

Viendo trabajar a Sergio Álvarez es curioso pensar que todo empezó casi por casualidad, cuando su hermano le trajo una máquina automática de hacer pan de Alemania. Ese pequeño electrodoméstico despertó su interés por las masas, y empezó a investigar, a aprender y a empaparse de los manuales más sesudos. Desde su pequeño y ordenado obrador, Sergio no solo regala a Bilbao un pan digno de elogio, sino que también muestra cómo la voluntad y el trabajo bien hecho no conocen límites. Ojalá el futuro del pan sea de gente así.

Baguette Labeko

Mezcla la harina y casi toda el agua de la receta (reserva entre 25-60 g). Déjala reposar en autolisis 3 horas a 22 °C. Añade la masa madre y la sal y amasa 4 o 5 minutos. Finalmente agrega la levadura y amasa de una vez otros 8-10 minutos, hasta que la masa esté fina y sedosa. También puedes introducir reposos entre amasado y amasado para que la masa vaya mejorando. En los últimos 2 minutos del amasado incorpora el agua que habías reservado. La temperatura de la masa al final del amasado tendría que ser de 22 °C. Pliégala e introdúcela en la nevera unas 15 horas a 5 °C. Sácala y divídela en piezas de 350 g para un horno grande (200 g para un horno doméstico). Enróllala ligeramente como preformado. Déjala reposar de 40 a 60 minutos, y forma las barras. Déjalas fermentar entre 60 y 90 minutos sobre una tela doblada de manera ondulada, para que cada barra sirva de apoyo a la siguiente. Hornéalas (idealmente sobre piedra) a 260-265 °C durante 25 minutos (los 10 primeros minutos con mucha humedad; por ejemplo, con una bandeja metálica muy caliente en la base del horno sobre la que puedes verter medio vaso de agua). Es posible que el horno de tu casa no tenga solera de piedra ni pueda alcanzar esa temperatura: simplemente prolonga la cocción más tiempo, 10 o 15 minutos.