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Sumario

DEDICATORIA

PRESENTACIÓN

VIDA DE UN PANADERO CASERO: NOCIONES BÁSICAS DE PAN

Por qué cualquiera puede hacer buen pan

Falsos mitos acerca del pan y su elaboración

Medidas y porcentajes

Medidas

El porcentaje del panadero

Harinas

Agua y sal

Agua

Sal

Levadura

Apuntes

Fermentación

Fermentación con levadura

Masa madre de levadura

Distintos fermentos

Masa madre natural

¿Cómo conseguir una masa madre natural?

¿Cómo conservar la masa madre?

¿Cómo se usa?

Otros ingredientes

Utensilios

Cosas que necesitas

Cosas que no necesitas

Preparación, mezclado y amasado

Preparación

Mezclado de los ingredientes

Amasado

¿Cuánto amasar?

Amasar mediante pliegues

Amasar una masa sólida

Amasar una masa líquida

Incorporar ingredientes sólidos

Formado

Boleado

Formado de un chusco o barrote

Fin de la fermentación y el horneado

¿Una o dos fermentaciones? ¿Cómo y por qué?

Tras la segunda fermentación, ¿cómo saber cuándo está listo el pan para introducirlo en el horno?

Horneado

Piedras de hornear y cazuelas

Corte

Proceso básico de elaboración del pan

RECETARIO DE PANES

RECETARIO: ENTENDER LA FERMENTACIÓN

Pan sencillo sin amasado

Pan con masa vieja en cazuela

Pan de masa madre

Chapata

Pan 100 % de centeno, «automático»

El pan de Dan

Pan de soda

Chapati

RECETARIO: TÉCNICAS

Barra

Pizza sin amasado

Pan de molde

Bollos chinos al vapor

Pan de centeno cocido al baño María

Broa de centeno y maíz

Bollitos de sémola y comino con tang zhong

Ensaimada

Bollos de cardamomo

Bollos holandeses de canela

RECETARIO: INGREDIENTES Y SABORES

Pan de trigo, centeno, pasas y nueces

Pan multicereales con semillas

Pan persa

Focaccia de patata con calabaza y chistorra

Pan integral caníbal de centeno y trigo

Pan con escaldado al estilo de la isla de Gotland

Pan de cebada dos veces

Pan de Kamut®

Langos, pan frito de patata

Pita

Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel

Roscón de Reyes

Makowiec, pan dulce polaco relleno de semillas de amapola

Semlor, bollos nórdicos de cuaresma

PANES, PANADEROS Y PANADERÍAS

La Curruca

Pan de trigo duro al estilo de La Curruca

Turris

Bollos de Viena

Panadería Moscoso-Moure

Pan Gran Reserva «Tradición e vangarda»

Panadería artesana Félix Arribas

Pan sobado

Triticum

Pau. Pan ecológico y solidario

Labeko Okindegia

Baguette Labeko

Ecotahona del Ambroz

Pan marmolado de castaña

L’Espiga d’Or

Pa de vinya

Ca Massita

Farinada de repassos

Artepan

Pan «casero»

Fornet de la Soca

Pan de trigo xeixa

Baluard

Chapata con centeno y aceite de oliva

ANEXO

Dr. Pan

Glosario

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Pan casero

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