Panadería artesana
Félix Arribas

Cuando nació el panadero Félix Arribas, hijo de Félix Arribas, su padre acababa de comprar una máquina refinadora para la elaboración del pan. Hoy, más de cincuenta años después, las láminas de haya de la máquina siguen funcionando cada madrugada, plegando y afinando la dura masa del pan candeal que se sigue elaborando como antaño. Esta pequeña panadería de Traspinedo, un pueblo de casi 1 000 habitantes a 25 km de Valladolid, elabora las típicas hogazas de miga blanca y corteza fina y dulzona. Si hay una forma de hacer pan que sea intrínsecamente española, tiene que ser la de la familia a la que pertenecen los panes que elabora Félix, unas masas prietas que aparecen desde Logroño a Cádiz. En muchos sitios de España, de hecho, esta es la forma de entender el pan, bien metido en harina, y es curioso cómo en muchos sitios se le llama sencillamente pan o bien pan pan, en oposición a otros panes modernos con nombres y apellidos. En concreto, en Traspinedo, este pan pide empapar la grasa de un pincho de lechazo, acompañar un buen trozo de queso de la zona o ser parte de unas sopas. Ser testigo de la elaboración de un pan antiguo hace pensar en las maneras de honrar al pan que han sobrevivido al paso de los siglos, el modo en que se ha cuidado desde antaño su producción y su consumo.

La elaboración de este pan es clásica. Félix me la muestra con entusiasmo mientras habla con orgullo de su oficio. Una porción de la masa del día anterior se guarda como madre para la siguiente hornada. La masa es bastante prieta (esto garantiza la textura deseada) y se amasa lo justo; después, se pasa un rato por la refinadora para que se obre la magia del pan candeal y quede una masa dúctil, sedosa e hipnótica. Posteriormente, la masa se trabaja a mano y se le da una forma de torta, para, por último, marcarla antes de introducirla en el horno. No es raro que se perforen profundos agujeros en la masa para que se cueza de manera homogénea y no estalle. El punto justo de la fermentación es una de las grandes claves, ya que si el pan «se viene» (fermenta demasiado), se pierde la textura única de la miga. Mientras que en muchos lugares del mundo hacen furor las masas muy hidratadas con grandes alveolos, aquí la tradición se perpetúa en este pan de miga prieta, mordisco agradable y gusto dulzón.

A sus 83 años, Félix padre habla con nostalgia de las harinas de antaño (una constante entre panaderos de su edad). Me cuenta que cuando él era joven, las mejores harinas (candeal) las traían del pueblo de Campaspero. Con el tiempo se introdujeron otros trigos, algunos de mucha calidad, como el Florence Aurora, una variedad que, en sus palabras, es «muy señorita» y requiere buenos suelos y atención constante. Bien entrado el siglo XXI, Félix hijo mezcla en su panadería múltiples harinas hasta conseguir el equilibrio que quiere para su hogaza, una combinación de fuerza y extensibilidad.

Es enero de 2013 y Félix hijo sella cada pan con el sello de madera de su abuelo Eustasio, el mismo sello que también usó su padre durante décadas (da vértigo pensar en los miles de panes que habrá sellado). Una estrella de seis puntas da testimonio del nombre antiguo de la panadería. Ante mi sorpresa, Félix padre trae algo especial para que lo veamos: el sello de Gerónima Olmedo, la bisabuela de Félix, un sello del siglo XIX que da idea de lo poco que han cambiado estas hogazas a lo largo de los siglos. Según los distintos cortes o decoración, se elaboran la hogaza de cuatro canteros, la de ocho, el lechuguino (de decoración florida) y el pan de cuadros. El habla de Félix padre es preciosa, de las que marca. Es un hombre sencillo pero de hablar exquisito: desgrana con ritmo pausado las palabras del pan típicas de la zona (esas que no aparecen en los diccionarios). Sin duda, escucharle es escuchar la voz de la harina y la masa, la de todas las generaciones que le han precedido en esta tierra de pan.

Pan sobado

Necesitamos una masa madre sólida, si es posible de la misma hidratación que la masa. Si la masa madre tiene más agua, simplemente reduce agua de la masa. Mezcla y amasa todos los ingredientes; aunque al principio parezca que falta agua, si sigues trabajando, conseguirás una masa más o menos maleable. Introduce algún reposo en el proceso para facilitarte la tarea. Déjala reposar 10 minutos. Entonces estírala sobre la mesa con la ayuda de un rodillo y empieza a plegarla sobre sí misma y a estirarla con el rodillo durante 5 minutos (puedes realizar una pausa de 5 minutos cuando estés a mitad del trabajo, ya que es una tarea algo cansada). Queremos que la masa sea dúctil. Déjala reposar 10 minutos para que se relaje. Forma una bola homogénea y aplástala con el rodillo hasta que mida un poco más de 1 cm de grosor. Deja que fermente durante 1 hora u hora y media (que no doble su volumen), y entonces practica cuatro cortes largos y profundos a unos 2 cm del borde; así obtendrás un pan de cuatro canteros (puedes optar por decorar con el mango de una cuchara en forma de lechuguino). Antes de meter el pan en el horno, perfóralo en todo su grosor con una aguja o palillo. Hornea el pan a unos 210-220 °C durante unos 35 o 40 minutos. Acuérdate de introducir vapor en el horno durante los primeros 10 minutos de la cocción (cuando metas el pan, vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica que hayas calentado en el horno). Si ves que el pan coge mucho color, puedes bajar la temperatura a 190 o 200 °C.