Panadería Moscoso-Moure

En el obrador de la panadería Moscoso-Moure, uno tiene la sensación de hallarse ante algo extraordinario; Manuel y Guillermo, padre e hijo, apenas se llevan dieciocho años. Esta circunstancia, sumada al profundo amor por el pan que transpiran ambos, hace que los roles de maestro y aprendiz se confundan, dando lugar a un continuo cuestionamiento sobre las maneras de hacer pan y un redescubrir casi diario del pan en sí, la esencia del pan.

Manuel Moscoso aprendió el oficio cuando todavía era muy joven en la panadería de la familia de su mujer, Chus, que pertenece a uno de los grandes linajes del pan en Compostela. A la boca de un horno de leña, dominó el manejo de la pala. A pesar de llevar ya treinta años haciendo pan, se le nota la pasión: «Lo primero es hacer algo que te satisfaga». Su hijo, Guillermo, es un curioso cruce entre biólogo, futbolista y, sobre todo, apasionado del pan. Si no fuera porque las hornadas tienen que ir saliendo, sin duda, podrían pasar la noche entera metidos en ardientes discusiones sobre el papel del agua o la duración del horneado en el desarrollo de los sabores del pan. Pequeñas sutilezas que se escapan al oído poco entrenado.

La gama de panes es tradicional, pero cuenta con sorpresas increíbles. El mollete es el buque insignia y orgullo de la casa. Es simplemente hipnótico ver su manera de empiruchar a boca de horno; esto es, sacar el moño de una masa ya fermentada y conseguir que sobresalga altivo tras la cocción: es la firma familiar. Una de las marcas de la casa son las masas muy hidratadas y sus majestuosas cortezas de varios milímetros de grosor; la mayoría de los panes ronda el 80 o 90 % de agua sobre el peso de harina. Entre la fermentación y la hidratación, las migas cobran una gelatinosidad y un mordisco jugoso y tentador en la boca. Hace falta mucha habilidad para manipular estas masas tan hidratadas y pegajosas: es una danza de manos que no cesa durante toda la noche.

Las bollas, unos panes planos de gran alveolatura, se desgasan (se bajan) con las yemas de los dedos pocos minutos antes de introducirlas en el horno. Manuel y Guillermo me hablan con orgullo de sus panes Gran Reserva, masas de larga fermentación elaboradas con masa madre natural (guardan distintas madres para cada variedad) que duran muchos días frescos; o de creaciones como sus barras artesanas do xeito, en honor a las barcas de este arte de pesca tradicional, una masa que contiene algas, maíz y hasta sardinas.

Pan Gran Reserva «Tradición e vangarda»

A máquina, se amasa unos 30-40 minutos; en casa es una masa ideal para trabajarla dándole reposos y pliegues hasta conseguir que esté fina y sedosa. Añade el 70 % del agua al principio, y el resto poco a poco a medida que vaya avanzando el amasado. Agrega la levadura y el ajonjolí cuando esté a punto de finalizar el amasado.

Déjala reposar en la nevera durante 20 horas a 4 °C. Una vez transcurrido este tiempo, saca la masa de la nevera y déjala atemperar durante 1 hora. Tras esto, dale un pliegue y vuelve a dejarla fermentar unas 3 horas.

Cuando la masa haya ganado volumen, divídela (unos 45 minutos antes del horneado) y boléala suavemente, sin desgasar demasiado. Unos 30 minutos antes de hornear, dale forma de barra roma o barrote de gran tamaño. Cuécela 2 horas en un horno de solera refractaria con vapor a unos 200 °C, para ir bajando la temperatura poco a poco a medida que transcurre la cocción.