Utensilios

Cosas que necesitas

Una de las ideas básicas de este libro es que no hace falta gran cosa para hacer grandes panes. No tienes que comprar nada; tus manos y tu horno son todo lo que precisas. Los panes de este libro se han elaborado con estos seis elementos:

1. Tus manos. No hay nada como ellas. Son el mejor instrumento: amasan, pliegan, bolean y forman. Todas las recetas del libro se han amasado a mano, y parto de que no tienes ningún equipamiento especial. Puedes usar sin ningún problema una amasadora: intenta emplear velocidades lentas y tratar la masa con suavidad para no calentarla, sobreamasarla u oxidarla en exceso.

2. Bol. Podrías hacer las masas sobre la mesa haciendo un volcán con la harina, pero en el siglo XXI no hay nada como un bol, y si es con tapa hermética, aún mejor. De lo contrario, usa film transparente o un gorro de ducha para taparlo. El bol puede ser de plástico, de vidrio, de loza o de acero inoxidable.

3. Rasqueta. Si tuviera que quedarme con una sola de las muchas cosas que te pueden hacer el trabajo más fácil, sin duda sería la rasqueta. Te ayuda a perder el miedo a la masa. Personalmente me gustan las flexibles pero un poco rígidas.

4. Papel de hornear (o sulfurizado). Es barato, reutilizable, reciclable y te permite hornear sin miedo, no quemarte y corregir tus errores durante la manipulación.

5. Bandeja metálica con piedras. Para conseguir hermosos panes que crezcan con una gran corteza y greña es indispensable crear mucha humedad en el horno. Una bandeja metálica llena de piedras (o tuercas) es un método barato y efectivo.

6. Balanza. No es estrictamente necesaria; puedes medir por volumen, pero una balanza te ofrece resultados precisos.

Cosas que no necesitas

Puedes vivir tranquilamente sin estas cosas: algunas son realmente superfluas y otras interesantes si quieres mejorar. En cualquier caso, los panes de este libro están hechos sin piedra de hornear ni termómetro, en un viejo horno de hace 30 años.

7. Bandeja. Una bandeja metálica de tamaño un poco menor que el horno te permite organizar tu trabajo, moverlo de sitio y meter y sacar piezas del horno sin peligro.

8. Piedra de hornear. Una superficie calentada durante tiempo (como una piedra de hornear, una chapa de acero, una carmela de hierro colado, etcétera) consigue que el pan suba más y tenga mejor corteza, entre otras cosas. El inconveniente es que tienes que comprarla y que necesita tiempo para calentarse.

9. Cazuela de hierro colado. Consigue el mejor pan, el que más se aproxima al hecho en un horno profesional. Al tener tapa no tienes que preocuparte por crear vapor. El inconveniente es que es algo cara y pesada; además, solo te cabe un pan por hornada, y el pan siempre tendrá la misma forma y tamaño.

10. Cesto de fermentación. Muchas masas necesitan cierto apoyo durante la fermentación para adquirir estructura. Los cestos de fermentación son útiles si haces pan a menudo. En realidad puedes sustituirlo por un bol forrado con un trapo o cualquier cesto de mimbre o plástico que tengas por casa.

11. Molde de pan. Si vas a comprar un molde, adquiere mejor dos o tres; te cuesta lo mismo hacer más masa y aprovechas el calor del horno. Congela la mitad de la producción. Usa moldes metálicos. Cuanto más pesados sean, por lo general será mejor. La silicona es una idea muy mala, ya que no transmite bien el calor.

12. Cuchilla. Cualquier cuchillo de sierra que tengas en casa es suficiente, pero el mejor instrumento es la cuchilla de afeitar.

13. Tela de lino. Lo mejor para fermentar el pan sin abusar de la harina y para que la masa no se pegue son los linos bastos de panadería. Hoy en día es fácil encontrarlos.

14. Termómetro de masa. Es importante medir lo que ocurre en la masa. Un termómetro es barato y te ayudará a aprender y mejorar.

15. Termómetro de horno. Los hornos domésticos suelen tener termostatos poco fiables. Un termómetro te puede ayudar a controlar lo que sucede en el horno.

16. Cepillo. Se trata del instrumento más insignificante, posiblemente el más barato y de una gran utilidad. La masa deja inservibles los estropajos en poco tiempo.

17. Vaporizador. Permite incorporar humedad durante la cocción. No es tan eficiente como la bandeja con piedras, consigues menos vapor y tienes que abrir la puerta.

Pero recuerda: no necesitas estas cosas para hacer un gran pan.