Trenza semiintegral de nueces, higos secos y miel

A menudo solemos pensar en la bollería como en algo ligero, etéreo y esponjoso hasta el extremo. En las masas de brioche más clásicas se retrasa el añadido de la grasa al amasar; así se consigue el milagro de la miga liviana y llena de hebras. Por desgracia, hoy en día, con el abuso de mejorantes y aditivos, muchas veces la masa de una barra es más esponjosa y ligera de lo que llegó a serlo jamás el mejor de los brioches.

Esta receta invita a pensar en dulces distintos, con un toque rústico y arcaico, pero delicioso. La mezcla de ingredientes produce una miga jugosa, tupida y con un buen mordisco que llena la boca de sabor a cereal. Por lo general, cuando usamos ingredientes especiales, como las nueces en este caso, solemos emplearlas siempre en el relleno, pero, ¿por qué no utilizarlas en la propia masa? Si incorporas nueces molidas a la masa, el sabor se multiplica exponencialmente. Usa esta idea con cualquier ingrediente o sabor que quieras introducir a una masa. Por si esto fuera poco, la receta contiene una buena cantidad de harina integral, con lo que su miga es algo más tupida que otras masas de bollería de este libro.

Por desgracia, con el tiempo, la gama de sabores y aromas de la bollería ha ido disminuyendo: a menudo una capa de chocolate de baja calidad o una crema se usan para ocultar una masa mediocre o unos ingredientes de baja calidad. Sabores sutiles como los frutos secos o el cabello de ángel van perdiendo el favor de las generaciones jóvenes.

Muele las nueces de la masa en un mortero o un molinillo (1). Mezcla todos los ingredientes de la masa, que quedará un poco pegajosa (2). Deja que repose 10 minutos y trabájala sobre la mesa. Pliégala sobre sí misma y hazla rodar sobre la mesa (3) durante unos 8 minutos, hasta que consigas una masa homogénea y lisa (4). Deja que fermente cubierta durante 1 hora.

Estírala sobre la mesa con las yemas de los dedos formando un rectángulo (5) y luego acaba de estirarla bien con el rodillo (6) hasta obtener un rectángulo el doble de largo que ancho, de unos 60 x 30 cm. Mezcla los ingredientes del relleno y haz una pasta con ellos (7). Distribuye esta pasta de manera uniforme sobre el rectángulo de masa (8). Enróllala como un brazo de gitano por el lado más largo (9). Cuando tengas un cilindro de masa, córtalo a lo largo en dos mitades con la ayuda de un cuchillo; al hacerlo, se verán las capas que habías enrollado con el relleno (10). Trenza las dos mitades y sella bien cada extremo apretando con los dedos hasta que las puntas de masa estén perfectamente unidas (11). Deja que fermente entre una hora y media y 3 horas; notarás que crece y que la masa se esponja de manera evidente. Si la masa está aún muy tiesa, simplemente espera más tiempo (12).

Hornea la trenza durante 30 minutos a 210 °C. No pongas el ventilador del horno, ya que puede dorarse en exceso. Mientras se hornea, prepara la glasa disolviendo el azúcar en el agua y calentándolo hasta que hierva un par de minutos y el almíbar empiece a espesar un poco. Para que la trenza brille, el almíbar tiene que estar caliente cuando lo apliques; puedes recalentarlo en el fuego justo antes de usarlo. Nada más sacar la trenza del horno, pincélala de manera generosa con el almíbar (13). Deja que se enfríe y disfrútala: al tener una miga y un relleno tan jugosos, es una pieza de bollería que aguanta varios días tierna.

¿Por qué es interesante esta receta?

Muestra cómo introducir ingredientes especiales no solo en un relleno, sino también en la propia masa; se trata de un gran recurso y una idea que conviene tener siempre en cuenta. Presenta una masa dulce semiintegral, que puede seducir a mucha gente que huye de la bollería artificial cargada de mejorantes que hinchan las masas hasta el aburrimiento.

Variaciones

Puedes reducir el azúcar de la masa hasta casi eliminarlo, y lo mismo sucede con la miel del relleno. Si a las nueces y los higos le añades unos dátiles machacados, podrías convertir esta trenza en un dulce sin azúcar.