Bollitos de sémola y comino con tang zhong

El secreto de un bollo esponjoso y ligero reside en la incorporación tardía de las grasas; así se hace el brioche clásico, un buen roscón de reyes o un panettone. La regla es sencilla: cuanta más grasa añadas a la masa, más tiempo tienes que amasar antes de incorporarla. No es raro ver masas de bollos lujuriosos que llevan el 75 % de mantequilla sobre el peso de harina. En ese caso, la masa tiene que estar perfectamente trabajada antes de añadir la grasa. Si no lo hiciéramos así, la grasa impediría la correcta formación del gluten y el pan sería pesado y denso.

No obstante, esto no es lo único que puedes hacer para conseguir unos bollos jugosos y exquisitos. Esta receta te proporciona otras claves: puedes usar un poco de sémola y azúcar moreno húmedo, que darán jugosidad; también una mezcla de harina y agua casi al punto de ebullición, que otorga a la masa el toque final de textura y conservación. Esta última técnica, llamada tang zhong o roux de agua, lleva años causando furor en Asia, donde les gustan las masas enriquecidas, ligeras y jugosas. Si te fijas, es una técnica semejante al escaldado que hemos usado en algunas recetas de centeno.

Cuando elaboras masas con mucho azúcar estás haciendo que a la levadura y al gluten de la masa les resulte difícil su trabajo, ya que el azúcar les quita el agua. Para compensarlo, puedes aumentar la cantidad de levadura y, en casos extremos (masas con más del 15 o el 20 % de azúcar), retrasar la adición del azúcar para no interferir en el desarrollo del gluten.

Para rematar estos bollos, he usado comino, una especia que no solemos asociar con lo dulce, al contrario que el hinojo o el anís. No obstante, el comino con azúcar y lácteos produce unos aromas sutiles e inesperados.

Para hacer el tang zhong, calienta la harina y el agua a fuego medio y remueve constantemente hasta que la mezcla espese un poco y la cuchara o las varillas empiecen a dejar rastro. Remueve con rapidez para que la preparación no llegue a hervir (1). Si tienes un termómetro, debería alcanzar una temperatura de unos 65 °C. Deja que se enfríe (lo puedes hacer la noche anterior y meterlo a la nevera cubierto con film transparente para que no se cree una película).

Mezcla los ingredientes secos de la receta para que estén repartidos de forma homogénea (2). Incorpora el resto de ingredientes menos la mantequilla. La textura tiene que ser manipulable, que deje tu mano casi limpia, menos alguna partícula pegajosa (3). Amásala plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar con suavidad sobre la mesa. Nota cómo se va afinando su textura. Tras 4 o 5 minutos de amasado, incorpora la mantequilla a temperatura ambiente, blanda pero no fundida, cortada en dados (4). Chafa la masa y la mantequilla, y júntalas con las manos hasta que no se vean trozos de mantequilla (5). Entonces amasa otros 10 minutos, hasta que la masa esté lisa. Deja que fermente hora y media en un bol (6 y 7); queremos que crezca notablemente, hasta que sea el doble de grande.

Divide la masa en porciones de unos 80-90 g, y forma bolas, haciéndolas girar con rapidez con una mano sobre la otra o sobre la mesa. Forma con la mano superior una especie de jaula para que la bola no se escape, y hazla rodar con rapidez sobre un eje imaginario, sin que se mueva de su lugar, hasta que tenga una superficie lisa y un recogido en forma de espiral en la parte inferior (8). Dispón las bolas de forma un poco holgada (piensa que crecerán) y separadas en una fuente de horno redonda u ovalada (9 y 10). Deja que fermenten hora y media cubiertas con un paño, hasta que se toquen las unas con las otras y hayan doblado su volumen (11). Pincélalas con huevo y espolvorea azúcar moreno (12). Si quieres un sabor más aromático, espolvorea un poco de comino recién molido por encima. Hornéalas a 190 °C durante 30 minutos (13). Saca la fuente del horno, desmolda los bollitos y deja que se enfríen. Permite que los invitados se sirvan directamente desgarrando los bollitos de la mano (14 y 15).

¿Por qué es interesante esta receta?

Introduce conceptos básicos de bollería: el añadido tardío de las grasas y el azúcar. Uso del tang zhong y de humectantes como el azúcar moreno.

Variaciones

Esta receta es un compendio de técnicas; no tienes por qué usarlas todas juntas. Acostúmbrate a retrasar el añadido de grasas en las masas dulces y a usar el tang zhong cuando hagas bollitos o panes ligeros.