Artepan

Jose Mari Pascual ha trabajado como panadero desde los 15 años. Recuerda cómo hacía pan en el pueblo navarro de Peralta, en un inmenso horno con una solera de 5 m. En aquellos tiempos ejercía de hornero para los panes que la gente del pueblo les llevaba. En 1983, con 50 años, cuando muchos panaderos hubieran empezado a pensar más en decantarse por una merecida jubilación, Jose Mari creó Artepan, un proyecto lleno de cariño y saber hacer al mando del cual tomó el relevo su hijo Txema en 1992. En estos últimos veinte años, Artepan se ha labrado una merecida fama entre los vitorianos, que pueden decir que gozan de una panadería que no desentonaría en el mejor barrio de Madrid, Barcelona o incluso París. El obrador de Artepan se encuentra a las afueras de Vitoria, en una nave industrial. Es prácticamente una moderna fábrica donde un enjambre de panaderos van y vienen constantemente ejecutando una coreografía medida. Sin embargo, todo el despliegue técnico que hay encerrado entre los muros de esta moderna instalación no resta un ápice de calidad y artesanía a la producción de pan. Este es un lugar para olvidarte de tus prejuicios, ya que lo mismo te encuentras con el sistema de ventilación más sofisticado, que ves a un panadero mezclar la masa madre con sus manos, repitiendo un gesto que podría haber ejecutado un colega del neolítico.

Hay dos cosas que me llaman la atención de Artepan. Por un lado, es un ejemplo inmejorable de cómo mezclar tecnología y saber hacer. Sin duda, son panaderos como Txema Pascual los que están ayudando a redefinir el significado de artesanía en el siglo XXI: amor por el oficio, inagotables ganas de aprender, preocupación por los procesos y compromiso con la calidad de los ingredientes. Por otro lado, es impresionante la gama de productos que se elaboran. No menos de veinticinco masas de pan distintas, con las cuales hacen un número de referencias que es difícil de recordar. Usan cinco masas madre diferentes, además de una de recortes de masas viejas. Aquí trabajan diez panaderos y seis bolleros. Sorprende encontrar en una ciudad de tamaño medio como Vitoria una panadería de semejante nivel. Algo que me encanta es que tienen un abanico muy grande, tanto de precios como de sabores. Tienen varias barras, pero hasta las más sencillas están elaboradas con su parte de fermento líquido natural y un buen reposo en cámara. En el extremo opuesto, aquí se hace pan con una pequeña joya de cereal (Txema me confiesa que es más por convicción y cariño que por rentabilidad): se trata del pan con maíz de la variedad Txakinarto, un maíz vizcaíno con un sabor y unas características plásticas extraordinarias. Por si esto fuera poco, hace ya más de veinte años que elaboran pan con certificación ecológica: tienen una madre mimada desde entonces que refrescan dos veces al día (a las 8 y a las 17 h). Este pan es una excepción en su gama, ya que no se retarda en una cámara, sino que se fermenta a alta temperatura (a unos 27 °C) para conseguir un sabor suave y dulzón, repleto de ácido láctico.

Entre las masas más queridas está el «casero» (la receta que Txema nos propone para elaborar en casa). Es aquella con la que su padre empezó la andadura de Artepan en 1983. Un pan con tres días de elaboración: se amasa un día, se forma al siguiente y se hornea al tercer día. Toda una demostración de conocimiento y control sobre la fermentación para un pan delicado, suave y esponjoso. Tanto Txema como sus panaderos aprovechan cualquier ocasión para escaparse y visitar obradores, hacer cursos y continuar aprendiendo. Por ejemplo, hace años que colaboran con Piergiorgio Giorilli, un maestro artesano que les ha instruido en la elaboración de su increíble panettone. Cuando hablas con Txema te das cuenta de que siempre tiene ganas de saber más, de probar. Lo mismo intenta panificar con variedades antiguas de trigo que incorpora tradiciones de otros lugares (como el escaldado de parte de la harina con agua hirviendo que hace que su pan de espelta sea magnífico en cuanto a textura y volumen). Incluso me enseñó orgulloso cómo estaba elaborando panes planos para un restaurante que vende kebabs.

El día que visité su obrador tuve la suerte de poder juntar a Jose Mari y Txema en una mesa de boleado. Un momento mágico, dos generaciones de panaderos navarros con el mismo brillo en los ojos: el amor al pan no conoce edad. Esta es gente apasionada, que te transmite su preocupación por el oficio y las ganas de hacer bien las cosas.

Pan «casero»

Usa una masa madre natural líquida no demasiado ácida. Mezcla todos los ingredientes menos la sal y deja que repose media hora. Transcurrido este tiempo, incorpora la sal y amasa unos 10 minutos de una vez, o bien realiza cuatro amasados cortos (10 segundos) y reposos largos (10 minutos). Deja que la masa fermente una hora en un bol y dale un pliegue. Entonces introdúcela en la nevera en un recipiente hermético para evitar que se seque y adquiera aromas extraños. Al día siguiente sácala y déjala reposar 30 minutos sobre la mesa. Fórmala haciendo una bola con delicadeza para no desgasar demasiado la masa. Colócala en un cesto de fermentación o en un bol forrado con un trapo bien enharinado. Introdúcela otra noche en la nevera (envuelta en una bolsa de plástico hermética para evitar que se seque). Al día siguiente, sácala del frigorífico y déjala atemperar un par de horas antes de hornearla. Si no ha crecido, déjala fermentar hasta que gane volumen (no tiene por qué doblarlo, pero sí debe notarse llena de aire). Hornéala con el pliegue hacia arriba, sin corte (para que se abra en el horno como un repollo), durante 10 minutos a 250 °C con mucha humedad (vierte medio vaso de agua en una bandeja metálica muy caliente), y otros 40 o 45 minutos a 200 °C sin la bandeja. Una vez hayas sacado el pan del horno, déjalo que se enfríe en una rejilla antes de comerlo. En palabras de Txema Pascual, el proceso «permite conseguir lo que buscamos en este pan: una corteza crujiente durante muchas horas, un sabor y aromas marcados, pero sin pasarnos de acidez y una gran conservación».