5

Barcelona, estiu de 1773

Al darrere de Monsieur Plaisir, la Constança va pujar les escales de la seva nova llar. Ho va fer amb la barbeta aixecada i la mirada decidida, com qui pren possessió de quelcom llargament esperat que, segons sap des de fa molt de temps, li pertany per dret propi.

No duia cosset cenyint-li la cintura, només una cinta del mateix color que els seus ulls, que brillaven amb una lluïssor acabada d’estrenar. La fosca cabellera li queia lliure sobre la brusa blanca d’escot generós. El petit fardell que li penjava del braç es balancejava a cada pas, mentre arrossegava el bagul que havia heretat de l’Antoine, fermament aferrat a la mà dreta.

Amb la dignitat d’una dama, va creuar el pati central de l’edifici, i un somriure va aixecar subtilment les comissures dels seus llavis en mirar d’esquitllentes aquell verger. Que poc que es podia imaginar només uns mesos enrere que tindria al seu abast un jardí semblant, un espai elevat al carrer d’en Carbassa que no passava desapercebut! La Constança va pensar que devia ser molt ric, en Pierre Bres, i que ella gaudia per fi de la sort que li havia girat l’esquena en arribar a Barcelona.

A mesura que s’apropaven a l’ala esquerra de l’edifici, els encontres amb el servei van ser més freqüents. Tots saludaven el cuiner amb el cap lleugerament inclinat, tan sols uns vailets que traginaven troncs se la van mirar sense dissimular la seva curiositat natural.

—Descansa i disposa les teves coses com més et plagui. Més tard vindrà l’Eulària i t’ensenyarà les cuines, el menjador comú i la resta de dependències. Demana-li tot allò que hagis de menester. Demà et vull fresca com una rosa.

Les darreres paraules de Monsieur Plaisir van ser pronunciades amb to amical; després va desfer el camí que l’havia dut fins allí i la Constança es va disposar a fer seva la cambra. Quan ja hi tenia un peu a dins, alguna cosa la va fer recular. Al fons del passadís s’hi retallaven dues figures immòbils. Per la silueta a contrallum, semblaven una dona i una noieta que devia tenir si fa no fa l’edat de la Rita. Incòmoda, es va mantenir al llindar de la porta a l’espera que desapareguessin, però no ho van fer. Per un moment va dubtar si atansar-s’hi. Potser les coneixia. Les seves cames, però, no la van obeir. Una mena de pressentiment va enterbolir la joia que sentia i, com si així escapés d’un mal presagi, va tancar sorollosament la porta i es va endinsar a l’habitació.

—Si en sóc, de beneita! Després de creuar la Gran Mar i de sobreviure a…

La Constança no va acabar de donar forma al seu pensament. Va sortir a l’exterior d’una revolada per preguntar a aquelles desconegudes qui eren i si volien alguna cosa. Per molt que va fer un cop d’ull a les cambres obertes —a les altres no es va atrevir—, havien desaparegut.

—Tant és! —va exclamar, traient-li importància.

De bell nou es va plantar al mig de l’espai que li havien adjudicat. Es va recrear omplint-se els pulmons amb l’aire perfumat de romaní que penjava d’un saquet de tela al capçal del llit.

—Encara no m’ho puc creure.

Després de ballar per l’habitació com quan era menuda, va dipositar el bagul al damunt del llit i el va obrir amb cura. En va treure la flauta i la va fer xisclar d’alegria. Els seus pensaments volaven lluny. Entre enyorada i feliç, la va desar al mateix lloc, però no sense abans dedicar-li una darrera ullada. Aleshores va agafar el lligall de fulls manuscrits, l’herència de l’Antoine, es va asseure sobre el matalàs de llana amb les cames encreuades i el va prémer sobre el pit.

—És important que t’hi enfrontis amb calma. No vulguis devorar-lo tot d’un cop, la digestió seria feixuga i no n’assaboriries el resultat. No es tan sols un llibre de receptes. És un recorregut personal i compartit amb el qual he volgut fruir de la descoberta, experimentar noves possibilitats a l’hora de barrejar els ingredients de cada plat…

Aquelles recomanacions del seu mestre romanien intactes a la seva memòria. Les havia repetit del dret i del revés abans de confiar-li el manuscrit. Tanmateix, sabia que algunes de les anotacions eren de la seva mare, que no volia oblidar els plats amb els quals s’havia fet gran. L’Antoine les guardava amb estima, com si es tractés d’un objecte de gran valor, i mai no va deixar de tenir-les en compte.

—És curiós, tot i seguir fil per randa les indicacions de cada una de les fórmules, el resultat no és ben bé el mateix. Potser no li trobo el punt, perquè els plats no tenen el mateix gust…

La Constança només havia provat de fer les dues primeres receptes. Malgrat que el sopar preparat a casa dels avis no havia aconseguit el resultat esperat, se’n va sentir cofoia i va veure com, després de les reticències inicials, tots dos havien acabat llepant-se’n els dits. D’alguna manera, era responsable del llegat de l’Antoine; fins i tot quan li havia explicat el veritable art del sofregit, herència de la seva mare, havia tingut la sensació que en prenia el relleu.

La demostració escenificada per a Monsieur Plaisir havia estat molt diferent. S’havia jugat el seu futur a una sola carta i només li havien concedit una oportunitat.

Recordava que l’Antoine feia unes salses esplèndides amb llet, però sempre eren difícils de pair. D’altra banda, per molt que s’hi esforcés, era un procediment amb el qual no aconseguiria enlluernar un personatge com Monsieur Plaisir, avesat a la cuina francesa.

Va consultar el relligat a la recerca d’una resposta. Al quart full, sota el títol de «Roma aniuc», hi havia escrit el que semblava una recepta molt breu…

No t’hi capfiquis, fes servir la intuïció i diverteix-te! Estigues amatent i no renunciïs a escoltar els teus sentits. Alhora, deixa’t portar. Mai no tinguis pressa, és el pitjor enemic. Pren nota de cada nou sabor, de cada aroma abans que es confongui amb els altres. I, sobretot, somia.

Quina mena de recepta era aquella? I quin sentit amagava un títol tan estrafolari? Va tenir la temptació de desobeir els consells de l’Antoine, saltar-se pàgines o passejar-hi els ulls en diagonal, a la recerca d’altres missatges encoberts. Però va ser fidel a la seva promesa i es va dedicar a rellegir les paraules del mestre. Les va repetir fins que se les va aprendre de memòria i, amb aquest esperit, es va disposar a cuinar el plat.

De seguida va descobrir que a la seva disposició hi havia les millors aus de Barcelona, però també peixos, carns, ous, així com qualsevol espècia que li passés pel cap. Complaguda, va recórrer la taula de marbre amb la mirada. No va ser conscient de com feia servir els productes que tenia a l’abast; eren les seves mans, que feien la feina com si obeïssin un impuls aliè a la seva voluntat.

Sota la mirada expectant del cuiner, va triar unes peres madures, senceres. Els dits de la Constança es van humitejar amb el suc dolç que vessaven. Aleshores, com qui es prepara per portar a terme un ritual, va subjectar el morter de marbre i, immòbil, va somiar una aroma.

Potser era igual que perseguir un perfum. S’havia d’esforçar a separar els elements que el conformarien. Va picar els pinyons, les avellanes i les ametlles amb un ritme constant; després va alleugerir la barreja amb julivert fresc. Hi va incorporar un polsim de safrà, un pessic de sal i un altre de pebre. De nou va tancar els ulls per obrir-los uns instants més tard i, amb la seguretat d’un cirurgià, hi va barrejar el clavell i la canyella. La sentor de les espècies la va complaure mentre un pessigolleig li recorria l’espinada.

El color torrat de l’amalgama la satisfeia, però, per més que remenava el contingut, no aconseguia atrapar el moment àlgid esperat. La jove va agafar aire, va oblidar l’examen a què Monsieur Plaisir la sotmetia, i es va perdre en un embruix que la va portar lluny, molt lluny.

Tot d’una l’expressió de la Constança es va transfigurar i una mirada de nena entremaliada va posar llum a la blavor dels seus ulls.

—On és la xocolata?

—Com dius? —va demanar Monsieur Plaisir, arrufant les celles i avançant lleugerament el cap.

—Ja m’heu sentit. La xocolata! La que preneu per esmorzar! —va aclarir mentre assenyalava les xicres de porcellana que descansaven en una lleixa.

Sense més paraules, el cuiner li va donar el pot de ceràmica que contenia la mòlta del cacau.

Abans d’incorporar-ne un generós pessic a la mixtura, la jove hi va ficar el dit i, en treure’l cobert amb aquell polsim saborós, se’l va ficar a la boca. Va repetir l’operació dues vegades més, imprimint sensualitat al gest. Es va complaure perseguint el sabor de la xocolata per l’interior de la boca, i amb moviments més lents va passejar la llengua pels seus llavis carnosos. Quan per fi s’ho va empassar, la carícia del suc baixant-li per la gola va fer que emetés un sospir de plaer.

Monsieur Plaisir seguia cada moviment amb ulls esbatanats i no va poder evitar una erecció sobtada. Per no fer-la evident, es va deixar caure al banc de la cuina.

La Constança, completament aliena a tot el que no fos la seva creació, va prosseguir amb gest juganer i llépol afegint-hi un rajolí de vi blanc.

Cofoia, va abandonar la picada dedicant-li un somriure ample i va posar una cassola de fang al foc. Hi va daurar uns bocins de carn de vedella amb oli calent. Quan el color li va recordar el de la mel, els va retirar. Aleshores va tallar la ceba ben fina fins que va aconseguir caramel·litzar-la; el perfum d’una mica de tomàquet afegint-se a la confitura la va satisfer. Amb una taca de farina va empolsar el color torrat i, sense deixar de remenar, va veure com es fonia igual que la boira baixa sobre les muntanyes.

—Ja ho tenim ben lligat —va xiuxiuejar.

La cullera de fusta guiada per les mans hàbils de la Constança barrejava el contingut amb la carn acabada de posar. Dues voltes més i la picada del morter va regar la superfície d’un aspecte cruixent. De bell nou va remenar-ho tot amb cura, sense presses. Aleshores hi va afegir dues copes d’aigua i les peres.

Abans de condimentar-ho amb sal i pebre i tapar la cassola, va flairar llargament l’aroma que desprenia i va somriure complaguda.

Es va adreçar al cuiner amb un somriure radiant. Calia esperar una estona per assaborir el resultat, que, no en tenia cap mena de dubte, esdevindria esplèndid.

Per fi havia arribat l’hora de la veritat, i la Constança va ser presentada a la resta del servei. De la dotzena de criats, servents, cambreres i lacais, set d’ells estaven destinats a la cuina. El porter i el cotxer vestien de manera més elegant i es diferenciaven de la resta. La jove va saludar els uns i els altres dissimulant la seva indiferència. Buscava dues persones en concret i, malgrat no saber-ne gairebé res, tenia la intuïció de poder reconèixer-les. No anava errada. En veure davant seu la dona pèl-roja de pell molt blanca i ulls ametllats, va sentir que la recerca havia arribat a la fi.

Es van inspeccionar mútuament durant uns instants. A diferència de la resta dels presents, aquella dona no va abaixar la mirada. Tan sols va agafar la mà de la noieta que l’acompanyava, pocs anys més jove que la mateixa Constança.

—Et presento l’Àgueda i la seva filla Cecília —va informar el francès—. Elles s’encarreguen de netejar la plata, supervisar la roba… Ja se sap, en una casa tan gran no en falta mai, de feina!

Amb una fiblada de desconcert, la Constança va acompanyar en Pierre Bres a les cuines.

—Aquest és el meu regne! —va exclamar satisfet—. Per tal que tot funcioni, la disciplina és molt important. Cal mantenir l’ordre, aplicar-se en l’observança de les regles. Cadascú sap la seva comesa i l’èxit del resultat depèn de l’acompliment del mètode establert.

Aquella tropa es veia molt ben ensinistrada i envoltava fidel el seu mestre cuiner. Un record va assaltar la memòria de la Constança. Algun dels mestres que s’ocupaven de la seva formació a Lima li havia explicat el funcionament de les abelles, la manera com s’organitzaven. Hi havia una correspondència gairebé perfecta amb el que es mostrava als seus ulls.

No tenia cap dubte que Monsieur Plaisir feia el paper de l’abella reina, l’única reproductiva i, tanmateix, l’encarregada d’eliminar les seves rivals en potència. Ja li havien presentat les obreres; com no podia ser d’una altra manera, d’elles depenia el futur de la comunitat. Recollien nèctar, pol·len i aigua; transformaven el nèctar en mel, netejaven el rusc…

L’Antoine Champel li havia parlat de la ciutat espiritual de sant Agustí i de la utopia de Thomas More, fins i tot de l’estat just que pregonava Plató. Finalment, però, perquè ho pogués entendre, havia posat l’exemple de les abelles. I en aquella societat perfecta que el cuiner s’havia construït hi havia d’haver una figura que no era capaç d’identificar… L’abellot!

Aquest individu no disposava d’agulló, ni de cap defensa; tampoc no tenia cistell per al pol·len, ni glàndules productores de cera. La seva única funció era aparellar-se amb la reina. Però, a mesura que s’acostava la tardor, els abellots eren expulsats dels ruscos per les obreres i morien a l’exterior. Es va preguntar qui era l’abellot, a casa del prestigiós cuiner. I una esgarrifança li va recórrer l’espinada.

—Constança, passa alguna cosa? —va preguntar Monsieur Plaisir en observar la seva sobtada pal·lidesa.

—No, és clar! No és res…

Desempallegant-se d’aquella idea absurda, va parar l’orella a les explicacions d’aquell home de posat elegant. De moment ella havia d’acompanyar la sotacuinera i familiaritzar-se amb la resta. Els ajudants s’encarregarien d’anar a buscar aigua, rentar els plats, comprar tot el que fos necessari i obeir en allò que se’ls ordenés.

—Nosaltres no treballem per a un únic amo. Anem on se’ns demana, gairebé sempre ens fem càrrec de festes o de compromisos en què els nobles i senyors principals han d’obsequiar una visita d’una manera especial. Tanmateix, ajudem els cuiners a lligar salses o preparar postres en ocasions puntuals. Ja et pots imaginar que el nostre ofici és d’una gran responsabilitat. Si fracassem, se’n poden anar en norris assumptes molt importants. La taula constitueix un escenari estratègic! Al seu voltant tant es tanquen pactes polítics com s’anuncien compromisos de matrimoni. De vegades també s’hi gesten altres coses que… en fi, si jo t’expliqués…

—Me’n faig càrrec.

—No. Encara no, però ja ho aniràs veient. Estic convençut que serveixes per a aquesta feina, i per això t’he contractat —va dir mentre els seus ulls contradeien les seves paraules; poc després va deixar de mirar-la—. Saps per què em diuen Monsieur Plaisir?

La Constança va negar amb el cap. No es volia aventurar a donar una resposta que no s’ajustés a l’esperada. Aleshores el cuiner va aixecar el coll amb posat altívol, com un paó que hagués anat a lluir-se en un galliner. Ben mirat, el port d’en Pierre Bres era el d’un príncep, amb aquell tall esvelt i una presència impecable. Duia casaca i una xupa de diferents tonalitats de verd, i a sota es deixava veure una camisa que recordava el to més clar de les baines dels pèsols. Els pantalons ajustats se li cenyien al genoll amb una sivella, més petita que la de les sabates, que eren de punxa i amb una mica de taló. El conjunt es completava amb unes mitges, que guarnien el bocí de cama que quedava al descobert.

—Escolta’m bé, noieta. Jo sóc qui satisfà les necessitats d’aquells que cerquen el plaer. I sóc un veritable expert a fer-ho. No concebo la vida sense anar de manera constant a la recerca de la felicitat, i la cuina n’és la veritable font. El meu ofici és delectar els sentits dels clients, com si no hi hagués cap altra cosa important a la vida. Això és el que esperen de nosaltres i és, exactament, el que els oferim. Si ho has entès, ets benvinguda a casa meva!

La Constança va assentir mentre amagava una mitja rialla. No es prenia a la lleugera tot el que havia dit Monsieur Plaisir, però la manera de fer-ho li semblava innecessàriament afectada. Després va prendre bona nota de tot el que succeïa a les cuines, però una de les converses va captar la seva atenció.

—Quan el palau que el virrei del Perú s’està fent construir a la Rambla estigui enllestit, se’ns girarà molta feina!

—He sentit a dir que, des de terres tan llunyanes, ell mateix s’encarrega de donar les instruccions i tota mena de detalls per a la construcció.

No era possible! Aquelles persones parlaven d’en Manuel d’Amat i de Junyent, el virrei a qui havia servit el seu pare. Tot indicava que la seva tornada a Barcelona era per quedar-s’hi! La jove va afinar l’orella…

—Si és tan ric i influent com diuen, ves que l’amo i tots nosaltres no ens acabem instal·lant una temporada a casa seva. Tots comenten que li agrada la bona cuina, sobretot la francesa. Seria un no parar!

—T’ho imagines? Viure en un palau i veure passar les dames més belles, els prohoms més importants i…

—Perdoneu, ara torno —va dir la Constança mentre girava cua apressadament davant la sorpresa dels seus nous companys i companyes.

Un cop al jardí es va asserenar i es va fer la promesa de no deixar que aquell fantasma del passat enterbolís la seva oportunitat de ser feliç.