Behalve koolhydraten en vet is er nog een derde – misschien wel de minst bekende – basisbouwsteen uit onze voeding: de aminozuren. Het klinkt misschien gek, maar tofoe met een neutrale of nootachtige smaak en gekruid en gezouten vlees bestaan alleen maar uit kleine zuren. Net zoals bij de koolhydraten worden de kleine bouwstenen in ketens aan elkaar gekoppeld. Ze smaken meestal anders en heten ook anders: proteïnen. In de dunne darm halen de spijsverteringsenzymen het geheel uit elkaar en de darmwand knipt ze in waardevolle stukjes. Er zijn twintig van dergelijke aminozuren en oneindig veel manieren om ze tot allerlei verschillende proteïnen te combineren. Wij mensen maken daarvan onder andere ons DNA, de drager van onze genetische informatie, bij elke nieuwe cel die we overdag maken. Ook andere levende wezens doen dit, zowel planten als dieren, en daarom bevat alles wat je in de natuur kunt eten proteïnen.
Toch is het moeilijker dan je zou denken om vleesloos te eten zonder last te krijgen van deficiëntieverschijnselen. Planten maken namelijk andere proteïnen aan dan dieren, en vaak gebruiken ze daarbij zo weinig van een bepaald aminozuur dat hun proteïnen ‘incompleet’ worden genoemd. Als ons lichaam met deze aminozuren weer eigen proteïnen wil aanmaken, houdt dit proces op zodra er een bepaald aminozuur ontbreekt. Half klare proteïnen worden dan gewoon weer stukgemaakt, en wij plassen de kleine zuren uit of hergebruiken ze nog op een bepaalde manier. Bonen missen het aminozuur methionine, rijst en tarwe (en dus seitan) missen lysine; mais mist er zelfs twee: lysine en tryptofaan! Toch is dat niet de definitieve zege van de vleesliefhebbers op de mensen die geen vlees eten: vegetariërs en veganisten moeten gewoon slim combineren.
Bonen bevatten weliswaar geen methionine, maar wel een grote hoeveelheid lysine. Een tarwetortilla met bonenpasta en een lekkere vulling levert dus alle aminozuren die je voor de eigen proteïneproductie nodig hebt. Ook door het eten van ei en kaas kun je de incomplete proteïne compenseren. In veel landen eten de mensen al eeuwen als vanzelfsprekend dingen die elkaar op deze manier aanvullen: rijst met bonen, pasta met kaas, plat brood met hummus of geroosterd brood met pindakaas. In theorie hoef je dit niet eens bij dezelfde maaltijd te doen; dat kan ook binnen een dag (maar vaak is een combinatie juist handig als houvast als je niet weet wat je moet koken). Er zijn ook planten die voldoende hoeveelheden van alle belangrijke aminozuren bevatten: soja en quinoa, maar ook amarant, spirulina-algen, boekweit en chiazaad. Daarom wordt tofoe terecht beschouwd als een vleesvervanger, hoewel steeds meer mensen daar allergisch op reageren.
Eten waar we allergisch voor zijn en eten dat we niet kunnen verdragen
Een theorie over het ontstaan van allergieën gaat over de spijsvertering in de dunne darm. Als het niet lukt een eiwit helemaal af te breken tot aminozuren, kunnen daar minuscule stukjes van overblijven. Normaal gesproken zouden die in het bloed worden opgenomen, maar dan grijpen de onopvallende lymfeklieren hun kans. Deze minuscule stukjes zouden, ingesloten in een vetdruppeltje, in de lymfe kunnen terechtkomen en daar door alerte immuuncellen worden opgemerkt. Ze vinden dan bijvoorbeeld midden in de lymfevloeistof een minuscuul stukje pinda en vallen dat vreemde lichaam natuurlijk aan.
Als ze het de volgende keer zien, zijn ze er beter op voorbereid en beter in staat het aan te vallen. Op een bepaald moment hoef je de pinda alleen nog maar in je mond te stoppen en dan halen de immuuncellen ter plaatse hun uzi’s al tevoorschijn. Het gevolg is een steeds sterker wordende allergische reactie, zoals het extreem opzwellen van gezicht en tong. Een dergelijke verklaring past vooral bij allergieën die door levensmiddelen worden opgewekt, vettig zijn en tegelijkertijd veel proteïnen bevatten, zoals melk, ei en vooral noten. Waarom bijna niemand allergisch is voor vet ontbijtspek, heeft een eenvoudige reden: doordat we zelf uit vlees bestaan, kunnen we dat over het algemeen goed verdragen.