Miscele di spezie e rub da tutto il mondo

Le miscele di spezie rappresentano il modo migliore per apprezzare le spezie curative e godere al meglio delle loro proprietà salutari e del loro potenziale terapeutico. Non esiste metodo migliore per sviluppare sapori distinti, aromi intensi e un senso di freschezza se non macinando o tostando un assortimento di spezie sapientemente equilibrato e studiato per sottolineare il gusto del cibo e soddisfare l’appetito.

Le cucine delle varie nazioni rinomate per i cibi speziati traggono le loro caratteristiche di gusto salienti e peculiari dalla combinazione di spezie complementari tra loro, solitamente in un numero minimo di quattro, ma sovente anche di più, che dà vita a un sapore distinto, diverso da qualsiasi spezia o alimento preso individualmente. Le miscele di spezie più famose vengono dall’India, dall’Asia Meridionale, dal Nordafrica, dall’America Latina e dai Caraibi, ove se ne gusta la bontà da migliaia di anni. L’uso delle spezie è onnipresente in tali regioni del mondo ed è normale trovare sulla tavola un mix di spezie, così come in America ci sono sempre una saliera e una pepiera a portata di mano.

Le misture possono essere più o meno piccanti, più o meno saporite, asciutte o combinate a ingredienti umidi sotto forma di pasta. Possono essere costituite da spezie macinate o intere, alcune vengono preliminarmente tostate, altre macinate e premiscelate per averle comodamente pronte quando è il momento di cucinare. Possono essere adoperate come parte integrante della ricetta o come condimento da distribuire a piacere sulle pietanze oppure, ancora, possono essere aggiunte alle marinate per intenerire tagli di carne e pollame. Vengono generalmente usate per sottolineare i sapori ma, il più delle volte, si ricorre alle spezie per sviluppare un gusto profondamente unico e delizioso.

In linea generale, in una miscela ben fatta non c’è una spezia dominante; sono bilanciate in modo da ottenere un’armonia di aromi, benché una persona dotata di un acuto senso dell’olfatto riesca a individuare le nuance delle singole spezie. Persino le miscele che infuocherebbero la bocca con un’aggiunta di peperoncino possono fornire la sensazione di piccantezza senza lasciare trasparire il gusto netto del peperoncino. Il jerk giamaicano, ad esempio, non sa di peperoncino, ma in compenso è terribilmente piccante.

Le miscele di spezie, inoltre, fanno risparmiare tempo nella preparazione. I piatti aromatici tipici dei paesi da cui provengono le spezie spesso richiedono la tostatura e la macinatura delle stesse, il che può essere un’operazione molto impegnativa, ma solo se lo si fa ogni volta che si cucina. Ebbene, tutto ciò non è necessario. I cuochi che hanno familiarità con le spezie preparano anzitempo una certa quantità di differenti miscele che si mantengono perfette per mesi. Tale lavoro preliminare può trasformare una ricetta da un interminabile elenco di ingredienti in un pasto approntato in pochi minuti.

Esistono centinaia di miscele tradizionali di spezie provenienti da tutto il mondo, persino da alcune zone degli Stati Uniti. Ciò nonostante, per tutti questi classici, ad esclusione di poche eccezioni, sarà molto difficile trovare riportata esattamente la stessa ricetta da un ricettario all’altro poiché gli chef hanno la tendenza a innovare in modo del tutto personale. Tuttavia, ogni miscela ha le sue spezie specifiche che la rendono un classico, e questo non cambia; le spezie utilizzate a complemento e la quantità adoperata, invece, possono essere adattate secondo il gusto personale.

Le miscele descritte in questo capitolo si ispirano alla mia ormai consunta collezione di ricettari indiani e alla raccolta di ricette della mia co-autrice, specializzata in cucina francese. Ci siamo permessi qualche licenza creativa nella trattazione di tali mélange per ragioni di semplicità, reperibilità degli ingredienti e, cosa più importante, per sfruttare al massimo l’uso delle spezie curative. Le ricette sono ideate in modo da poter accompagnare una vasta gamma di cibi e stili culinari, ma siete assolutamente liberi di improvvisare e, se c’è una spezia che non gradite, potete usare un sostituto. Nella misura in cui rimarrete fedeli alle spezie primarie di una determinata miscela, dovreste riuscire a cogliere e riprodurne l’aroma classico.

UN SUGGERIMENTO SULLA TOSTATURA E LA CONSERVAZIONE

Le miscele di spezie risultano estremamente comode se vengono preparate in anticipo, tuttavia è meglio non approntare una miscela se intendete metterla via per qualche tempo prima di adoperarla per la prima volta. I vari componenti di una miscela possono avere limiti diversi per quel che concerne la freschezza: alcune spezie potrebbero diventare stantie prima di altre alterando di conseguenza l’equilibrio dell’insieme. Le miscele andrebbero utilizzate nel giro di un mese anche se la maggior parte dura da tre a sei mesi o anche più. Se state sperimentando o non sapete se utilizzerete la miscela con una certa frequenza, considerate l’idea di dimezzare le dosi della ricetta. Inoltre, conservate le miscele in vasetti di vetro ermetici piccoli, teneteli in un luogo fresco e lontano dalla luce e assicuratevi di richiudere il vasetto immediatamente dopo l’uso.

Alcune delle miscele descritte richiedono l’uso di spezie intere necessariamente da tostare e macinare. Si tratta di un’operazione facile, e in ciascuna ricetta troverete le istruzioni su come farlo.

Molte di queste miscele sono anche disponibili in commercio ed è possibile reperirle nei negozi di prodotti indiani e asiatici o tramite Internet. Le miscele commerciali, tuttavia, possono contenere sale, glutammato monosodico o altri ingredienti non presenti nella composizione originale. Se la preparate con le vostre mani, saprete esattamente cosa c’è dentro. Inoltre, poiché le miscele descritte in questo capitolo enfatizzano l’uso di spezie particolarmente salutari, avrete la garanzia di una «porzione extra di salute» ogni volta che userete il barattolino delle spezie.

Dunque, buon divertimento e buon appetito! o, come diciamo in India, Bahut bhokh laggi he!

MASALA: LA SPEZIA INDIANA

In India il termine masala significa miscela di spezie, e il masala è l’essenza della cucina indiana, grazie alle numerose varietà e combinazioni adoperate in una vasta gamma di piatti, dove ciascuna regione è rinomata per la sua miscela esclusiva.

Gli chef indiani sono celebri improvvisatori: aggiungono la loro spezia o le loro spezie «segrete» a una miscela classica di masala personalizzando così il proprio repertorio di ricette. La gamma di combinazioni possibili è pressoché infinita ma, indipendentemente dalla combinazione, praticamente tutti i masala includono spezie che presentano vantaggi salutari e terapeutici.

Garam masala - piccantezza: moderata

Nota anche con il nome di Moghul garam masala, questa miscela è il mix di spezie più diffuso e popolare dell’India. Viene adoperato praticamente in ogni occasione, in modo molto simile all’uso che gli americani fanno del sale e del pepe. In genere, viene usata come aromatizzante verso la fine della cottura o spolverizzata sul cibo un attimo prima di servire. E particolarmente apprezzata per dare il tocco finale ai curry. Poiché le spezie sono tendenzialmente dolci anziché amare, la miscela non richiede necessariamente la cottura per ammorbidirne il sapore. Può anche essere distribuita su stufati e minestre un attimo prima di portare in tavola, nonché sul riso o le verdure. Le spezie che conferiscono gli aromi primari sono il cumino, il coriandolo, il pepe nero e il cardamomo marrone. Il garam masala è nato al nord, patria della cucina Moghul, come dire la haute cuisine della tradizione gastronomica indiana. Provate ad adoperarlo come fanno in India, cioè in qualsiasi piatto desideriate.

4 cucchiai di semi di coriandolo

2 cucchiai di semi di cumino

1 cucchiaio di semi di kummel

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 cucchiaini di semi di cardamomo marrone

1 stecca di cannella (7-8 cm)

1 noce moscata intera

1 cucchiaino di chiodi di garofano interi

Sambaar masala - piccantezza: piccante

Questa miscela, assai diffusa nell’India meridionale, fa da contrasto al masala moderatamente piccante originario del nord. Il sapore distintivo, tuttavia, va ascritto ai legumi secchi che in India vengono chiamati dal. Questo masala viene principalmente adoperato per aromatizzare piatti di lenticchie, minestre e curry. La ricetta consente di prepararne una piccola quantità poiché ne è richiesto soltanto un pizzico. Aggiustate la quantità di peperoncino per ottenere una miscela più o meno piccante.

1 cucchiaio di semi di coriandolo

2 cucchiaini di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di senape bruna

1 cucchiaino di pepe nero in grani

1/2 cucchiaino di semi di fieno greco

1/2 stecca di cannella a pezzetti

1 cucchiaino di curcuma

1/2 cucchiaino di assafetida macinata

6 peperoncini rossi essiccati privati del picciolo e dei semi

1 cucchiaio e 1/2 di urad dal (lenticchie bianche spezzate)

1 cucchiaio di chana dal (piselli gialli spezzati)

Chaatmasala - piccantezza: piccante

Il chaat masala deve il suo sapore unico a due spezie esotiche: l’amchur, ossia la spezia agra con sentore di limone ottenuta dal mango acerbo, e il sale nero, un condimento di gusto pungente diffuso in India che conferisce alla miscela un sapore salato. Questa miscela viene usata con frequenza per aromatizzare stuzzichini (molti indiani sono appassionati consumatori di stuzzichini) e antipasti chiamati chaat, ma può essere adoperata anche nelle minestre, negli stufati o in qualsiasi preparazione che richieda un sapore deciso, piccante e acidulo.

2 cucchiai di semi di cumino

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 cucchiaini di semi di coriandolo

1 cucchiaino di semi di ajowan

1 cucchiaino di semi di anice

1/2 cucchiaino di menta essiccata

2 cucchiai di sale nero

Panch phoron - piccantezza: moderata

Il panch phoron – panch significa «cinque» e phora significa «semi» – è una combinazione di cinque differenti semi aromatici. L’ingrediente principale è il cumino, che in India viene chiamato kalonji. Questa miscela, di origine bengalese, è composta da semi interi e viene aggiunta all’olio di cottura all’inizio della preparazione.Viene tradizionalmente adoperata nei piatti di lenticchie indiani e per insaporire verdure e patate, ma può essere utilizzata per aromatizzare qualsiasi tipo di piatto. Quando volete utilizzarla, fate scaldare dell’olio in una padella, come fareste per rosolare o far saltare le verdure, unite circa 1/4 di cucchiaino di panch phoron all’olio rigirando i semi finché non liberano il loro profumo, e poi aggiungete subito gli altri ingredienti.

2 cucchiai di semi di senape

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di sesamo nero

1 cucchiaio di semi di fieno greco

1 cucchiaio di semi di finocchio

Ras-el-hanout - piccantezza: media

Il ras-el-hanout è considerato il re dei mix di spezie. La sua caratteristica principale è la lunga lista di ingredienti – talvolta arriva a 30 o anche più – che si fondono per dare vita a una miscela dal sapore pieno ed equilibrato. La ricetta dipende dalla creatività e dal gusto personale del negoziante che la prepara miscelando gli ingredienti più raffinati, e sovente contiene elementi davvero esotici come i petali di rosa. È considerato il punto di massima eccellenza nell’arte di combinare uno svariato assortimento di spezie per dare vita ad un unico elemento finale il cui risultato è superiore alla somma dei singoli ingredienti. Sebbene sia solo moderatamente piccante, il ras-el-hanout è considerato una miscela corposa che può sostituire qualsiasi spezia utilizzata nelle ricette quotidiane. Provatelo negli stufati e aggiungetelo alle preparazioni di pesce e pollo in padella o alle sauté; spolverizzato sul pollo arrosto, conferisce un piacevole colore e aroma alla carne. In Marocco è una miscela molto apprezzata nei piatti di agnello e nei cuscus. Adoperatene circa la metà rispetto alla quantità che usereste per altre spezie. Sebbene gli ingredienti varino notevolmente, la formulazione classica include quasi sempre cardamomo, cannella, coriandolo, cumino, zenzero, paprica e curcuma.

2 cucchiai di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di cardamomo verde

1 cucchiaino di semi di cardamomo marrone (facoltativo)

1 cucchiaino di semi di finocchio

1 cucchiaino di semi di kummel

1/4 tazza di paprica dolce ungherese

2 cucchiai di zenzero macinato

1 cucchiaio di coriandolo macinato

2 cucchiaini di cannella in polvere

2 cucchiaini di curcuma

1 cucchiaino di pimento macinato

1 cucchiaino di noce moscata in polvere

1 cucchiaino di galanga macinata (polvere Laos)

1/2 cucchiaino di chiodi di garofano macinati

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso macinato

CINA: I GRANDI MAESTRI DELLE SPEZIE

Gli chef della Cina e dei paesi del Sudest asiatico, come Malesia, Thailandia e Vietnam, sono considerati veri e propri maestri nell’arte di combinare spezie, con un’enfasi particolare sulla creazione di salse speziate da adoperare come condimento piuttosto che sulla realizzazione di miscele asciutte. La salsa Hoi-sin, la salsa alle ostriche, quella alle susine e le salse di pesce sono solo alcuni di una lunga lista di invitanti intingoli che pongono queste cucine tra le gastronomie più variegate al mondo. Sebbene vi sia una netta distinzione tra i tipi di salsa e le singole spezie che contraddistinguono tali cucine, tutte dipendono – e ne fanno un uso generoso – dalla celeberrima «polvere Cinque spezie» della Cina, in cui l’esotico anice stellato regna sovrano.

Polvere Cinque spezie cinese - piccantezza: moderata

Se avete provato a preparare del cibo cinese a casa vostra ma non siete riusciti a riprodurne esattamente il gusto, può essere dovuto all’assenza della polvere Cinque spezie. Tale miscela è ciò che conferisce alle costine grigliate, alle salsine da pinzimonio e ad altre specialità il loro sapore distintivo. Molte ricette di ispirazione asiatica richiedono l’uso della polvere Cinque spezie, ma è sovente difficile da reperire e non esiste alcun sostituto adeguato in grado di fornire tale sapore. L’anice stellato e il pepe di Sichuan si possono trovare nei negozi di prodotti asiatici o indiani, e stanno cominciando a comparire con una certa regolarità sugli scaffali delle spezie nei supermercati. I grani di pepe nero non hanno alcuna somiglianza con il pepe di Sichuan e non sono, pertanto, un sostituto accettabile per tale ricetta. Se non riuscite a trovare il pepe di Sichuan, potete ragionevolmente sostituirlo con anice comune e pimento in parti uguali.

3 frutti di anice stellato

2 cucchiai di pepe di Sichuan

1 cucchiaio di semi di finocchio

1 cucchiaio di chiodi di garofano interi

1 stecca di cannella (7-8 cm)

MEDIO ORIENTE: TERRA DELLE MILLE SPEZIE

Le cucine del Medio Oriente sono state influenzate dalle tradizioni gastronomiche dell’Iran, dell’India e dell’Europa. Il risultato è che le miscele di spezie variano enormemente all’intemo dei vari paesi di quest’area geografica.

Ricordiamo tra le principali il baharat e il dukkah

AMERICA LATINA E CARAIBI: IL TRIONFO DEL PEPERONCINO

Basta pronunciare la parola peperoncino ed ecco che subito vengono in mente i paesi a sud del confine americano. Tuttavia, non tutte le cucine regionali dell’America Latina e dei Caraibi sono infuocate: alcune esibiscono piatti di moderata piccantezza che tradiscono un’influenza squisitamente europea. Ma se amate i cibi piccanti, allora amerete anche le tradizioni culinarie latinoamericane e caraibiche.

FRANCIA: UN SAPORE DELICATO

I francesi non sono grandi consumatori di miscele speziate poiché ritengono che il sapore naturale del cibo che costituisce l’ingrediente principale di un piatto debba risaltare. Per questo motivo, non si trovano piatti francesi particolarmente speziati o piccanti. Vi sono, tuttavia, alcune eccezioni che prevedono l’impiego di erbe aromatiche e spezie atte a conferire alle preparazioni gastronomiche un aroma morbido. Tali mélange traggono origine dalla tradizione culinaria delle regioni che si affacciano sul Mediterraneo nel sud della Francia.

Quatre épices - piccantezza: moderata

Tre delle spezie contemplate in questa miscela, pepe in grani, chiodi di garofano e noce moscata, rappresentano una costante nella formulazione di base, ma la quarta può essere la cannella oppure lo zenzero macinato, o anche una combinazione dei due. Anche la varietà del pepe in grani può variare: talvolta viene utilizzato del pepe bianco, talvolta del pepe nero oppure una miscela dei due tipi. Personalmente preferisco il pepe nero in quanto contiene una maggiore quantità di oli essenziali salutari. In tal caso, utilizzate un cucchiaio di zenzero macinato al posto della cannella. I francesi adoperano tale miscela per insaporire pàté e terrine, ma viene anche usata nella preparazione di ripieni, stracotti e può essere aggiunto a una salsa glassata per accompagnare prosciutto cotto oppure pollo o maiale alla griglia. Le quatre épices si mantengono bene fino a sei mesi.

1/3 tazza di pepe nero in grani

1 cucchiaio e 1/2 di chiodi di garofano interi

1 noce moscata intera

1 pezzetto di cannella (circa 2,5 cm)