Cacao. Che bontà!

Quando si seppe la notizia, oltre una decina di anni fa, sembrava troppo bello per essere vero: il cioccolato, il dolce sinonimo di decadenza culinaria, era in effetti qualcosa di salutare.

Uno alla volta, gli studi scientifici hanno cominciato a comparire sulle riviste mediche, studi così vivacemente provocatori da fare notizia in tutto il mondo. «Il cioccolato: un cibo salutare?», meditava il New York Times nel 2000. «Il cioccolato fa bene», annunciava da Londra il Sunday Minor nel 2003. «Cioccolato: la sesta principale industria alimentare», dichiarava un settimanale di Washington D.C. nel 2008. Un anno dopo, una rivista specializzata deU’industria dolciaria pubblicava un articolo di copertina sulle tavolette di cioccolato che andavano a ruba sugli scaffali dei supermercati di tutta l’America. In effetti, i titoli dei giornali che inneggiavano al cioccolato quale «nuovo cibo salutare» eccitarono il cuore e la mente (e le papille gustative) di molti americani.

Ciò nonostante, non prendete troppo sul serio questi titoli. Non è il cioccolato in sé a fare bene alla salute bensì il cacao, cioè la spezia in polvere che dà al cioccolato il sapore di, insomma, cioccolato. Tutta la salutare bontà di una tavoletta di cioccolato si concentra nel cacao. La verità è che un quadretto di cioccolato è salutare solo nella misura in cui contiene cacao.

Il cacao, la spezia, è una delle fonti più ricche di flavanoli, composti vegetali che contribuiscono a proteggere il cuore in molti modi. Studio dopo studio, la scienza ha dimostrato che i flavanoli del cacao contrastano i radicali liberi che danneggiano le cellule, preservano l’integrità delle membrane cellulari, proteggono il DNA, prevengono la formazione di placche ateromatose, migliorano la circolazione nel distretto cardiaco, abbassano la pressione e prevengono la formazione di coaguli che possono provocare infarti o ictus.

I KUNA, GLI AMANTI DEL CACAO

Saremmo ancora qui a mangiare cioccolato con una punta di rimorso se non fosse per gli indiani Kuna, gli abitanti delle remota isola di San Blas al largo delle coste di Panama. Nel 1997 i ricercatori del Brigham and Women’s Hospital di Boston (associato alla Facoltà di Medicina di Harvard) furono i primi a notare che l’ipertensione era una condizione praticamente sconosciuta a San Blas, l’isola in cui gli alberi di cacao crescono allo stato naturale e il cacao, derivato dai frutti di tale albero, è uno degli elementi base del regime alimentare locale. E normale per un Kuna di 65 anni avere la pressione di un ventenne o un trentenne! E ciò non è dovuto a un corredo genetico refrattario all’ipertensione, poiché tra i Kuna che si trasferiscono sulla terra ferma a Panama e adottano la tipica dieta panamense si riscontra il medesimo tasso di ipertensione e malattie cardiovascolari che affligge il resto della nazione.

Qual è dunque il motivo? Il fatto è che i Kuna consumano molto cacao; in effetti, così tanto da costituire l’apporto più elevato di flavanoli in assoluto rispetto a tutte le altre popolazioni. Tìpicamente bevono quattro o cinque tazze di cacao al giorno come bevanda, senza contare il cacao che aggiungono al cibo. I ricercatori ritengono che la dieta ricca di cacao contribuisca anche a giustificare un altro aspetto fenomenale della loro salute: il tasso di morte per disturbi cardiovascolari, ictus, diabete e cancro nell’isola di San Blas è decisamente inferiore a quello del vicino stato di Panama e della maggior parte del mondo.

Tale fatto venne alla luce quando i ricercatori della Facoltà di Medicina di Harvard tornarono a San Blas qualche anno dopo per confrontare le cause di morte tra gli individui da sempre vissuti sull’isola e deceduti qualche anno prima con quelle dei residenti a Panama. Rispetto alla popolazione stanziale di San Blas, il tasso di morte per infarto tra i panamensi era sei volte più alto, l’incidenza di ictus risultò essere diciassette volte superiore e il numero di decessi per cancro diciotto volte più alto. Di fatto, un individuo che rive a San Blas ha maggiori probabilità di morire di malaria, tubercolosi o influenza che non di una qualsiasi delle sei principali cause di morte osservate nei paesi industrializzati. E gran parte del merito va al cacao.

PERCHÉ LE ARTERIE ADORANO IL CACAO

L’elevato contenuto di flavanoli del cacao protegge le cellule epiteliali che rivestono la parete interna delle arterie. Tali cellule producono ossido di azoto, un composto chimico fondamentale per il benessere e il nutrimento delle arterie. L’ossido di azoto rilassa e dilata i vasi sanguigni, favorendo il flusso ematico e abbassando la pressione; inoltre, impedisce alle piastrine di aggregarsi, prevenendo in tal modo la formazione dei coaguli responsabili della maggior parte di infarti e ictus.

Tale sostanza ostacola la formazione di placche da parte delle cellule della muscolatura liscia delle arterie e contribuisce persino a ridurre la placca una volta formatasi.

L’ossido di azoto svolge una funzione importante non soltanto a livello cardiaco, ma partecipa anche alla regolazione dell’insulina, l’ormone che convoglia il glucosio dal sangue alle cellule. Livelli di insulina ben bilanciati sono un fattore fondamentale per prevenire il diabete di tipo 2. Ricordiamo poi che la condizione di prediabete, ossia il riscontro di valori glicemici superiori alTintervallo normale ma non ancora così elevati da porre una diagnosi definitiva di diabete, viene anche definita insulino-resistenza. Inoltre, l’ossido di azoto contribuisce a uccidere le cellule tumorali prima che si radichino nell’organismo.

La presenza di elevati livelli di ossido di azoto aumenta dunque le probabilità di un’esistenza longeva, e grandi quantità di cacao stimolano la produzione di ossido di azoto.

UN CUORE IN FORMA

Decine di studi dimostrano che gli individui che consumano cacao e il suo ricco contenuto di flavanoli – bevuto stemperandone la polvere in acqua o mangiato come cioccolato fondente (con un contenuto di cacao stabilito pari al 74%) – sono più in forma dal punto di vista cardiovascolare rispetto a quanti non ne fanno uso. Di seguito troverete un campione rappresentativo dei quasi 200 studi condotti sul cacao nell’ultimo decennio.

Riduzione del colesterolo. In uno studio che coinvolgeva 160 soggetti, i ricercatori giapponesi diedero da bere del cacao con un elevato contenuto di flavanoli e del cacao con un basso contenuto di flavanoli; gli individui che consumarono il primo registrarono un calo sostanziale del colesterolo LDL (il colesterolo «cattivo») e un aumento del colesterolo HDL (quello «buono»).

Riduzione dell’ossidazione delle LDL. La placca che va ad ostruire le arterie si forma solo quando le lipoproteine a bassa densità (LDL) vanno incontro a ossidazione produca rido una sostanza vischiosa che aderisce alle pareti arteriose. I ricercatori dell’Università di Stato della Pennsylvania hanno scoperto che l’aggiunta di cioccolato alla dieta tipica americana ridurrebbe l’ossidazione delle LDL dell’8%.

Abbassamento della pressione. Analizzando dieci studi sul cacao ad alto contenuto di flavanoli e ipertensione, condotti su 300 soggetti, un’équipe di scienziati tedeschi ha notato che il consumo regolare di cacao aveva la caratteristica di abbassare i valori pressori con una media di 4,5 mm/Hg per la sistolica (valore della massima) e 2,5 mm/Hg per la diastolica (valore della minima).

Miglioramento della circolazione. Nell’ambito di uno studio che coinvolse 39 uomini in perfetta salute, un’équipe di ricercatori giapponesi suddivise i partecipanti in due gruppi: uno dei due consumò cioccolato fondente ricco di flavanoli, l’altro cioccolato bianco privo di tali composti. Dopo due settimane, i soggetti che avevano mangiato cioccolato fondente vennero sottoposti a un test di misurazione del flusso ematico arterioso e presentarono un miglioramento del 22%. Sull’International Journal of Cardiology i ricercatori scrissero che «l’apporto di cioccolato fondente ha migliorato significativamente la circolazione coronarica in soggetti adulti sani».

Fluidificazione del sangue. I medici del Centro di Ricerca per la Trombosi della Johns Hopkins University hanno somministrato del cioccolato fondente a 28 soggetti sani per sette giorni monitorandone i livelli di attività piastrinica (la tendenza del sangue a formare coaguli che ostruiscono le arterie). In base ai test, l’attività piastrinica era calata del 27%. Quanti avevano mangiato cioccolato fondente avevano anche registrato ima riduzione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) del 6% e un aumento delle lipoproteine ad alta densità (HDL) del 9%.

Aumento dei livelli di ossido di azoto. Alcuni ricercatori tedeschi diedero da mangiare a 44 uomini e donne di età compresa tra i 56 e i 73 anni piccole quantità di cioccolato fondente e osservarono il costante aumento di un bioindicatore dei livelli di ossido di azoto. In capo a 18 settimane, la percentuale di soggetti partecipanti allo studio che soffriva di pressione alta si ridusse dall’86% al 68%.

Arterie più flessibili. La malattia cardiovascolare in passato veniva definita «indurimento delle arterie», e si sa che le arterie rigide sono sinonimo di arterie malate. Alcuni ricercatori greci studiarono quasi 200 persone e osservarono una positiva correlazione tra aumentato apporto di cacao e «scarsa rigidità delle arterie». I risultati furono pubblicati sulla rivista American Journal of Cardiology.

Riduzione della proteina C-reattiva (PCR). Questo bioindicatore dell’infiammazione è stato correlato alle patologie cardiovascolari. Quando alcuni ricercatori italiani analizzarono i dati clinici e nutrizionali relativi a un anno di circa 5000 persone, scoprirono che quanti consumavano regolarmente cioccolato fondente presentavano livelli di PCR inferiori. Sul Journal of Nutrition scrissero che «il consumo regolare di piccole quantità di cioccolato fondente può ridurre l’infiammazione».

Riduzione del rischio di patologie cardiovascolari. La somma di tutti i benefici finora contemplati offre un risultato davvero molto positivo. Quando alcuni ricercatori olandesi analizzarono una mole di dati clinici e nutrizionali pari a un periodo di 15 anni, relativi a 470 persone dai 65 anni in su, notarono che quanti seguivano una dieta ricca di cacao avevano la metà delle probabilità di morire per malattie cardiovascolari rispetto alle persone che consumavano poco cacao o se ne astenevano.

Inoltre, quando un’équipe di ricercatori della Harvard School of Public Health esaminò 137 studi sulla correlazione tra flavanoli e patologie cardiovascolari, risultò che l’apporto più elevato di flavanoli derivati dal cioccolato era correlato a un rischio di cardiopatia coronarica inferiore del 19% rispetto all’apporto più basso.

Sopravvivenza post-infarto. Il cioccolato fornisce protezione anche dopo un infarto. Analizzando i dati nutrizionali dei partecipanti allo Stockholm Heart Epidemiology Program relativi a un periodo di otto anni, un’équipe di ricercatori svedesi individuò uno schema interessante: dei 1169 soggetti coinvolti nello studio che avevano subito un infarto, quelli che avevano consumato cioccolato almeno due volte a settimana prima dell’infarto presentavano una percentuale di probabilità molto bassa (solo del 27%) di morire entro gli otto anni successivi rispetto a quanti non avevano mai mangiato cioccolato. «Per contrasto», scrissero «non vi era alcuna correlazione tra tasso di mortalità per eventi cardiovascolari e apporto di dolci di altro tipo».

Riduzione del rischio di ictus. Alcuni ricercatori canadesi hanno analizzato diversi studi e riscontrato che nei soggetti che consumavano cioccolato una volta alla settimana la percentuale di probabilità di incorrere in un ictus si era abbassata del 22% rispetto agli individui che non ne mangiavano; inoltre, osservarono che il consumo regolare di cioccolato riduceva del 46% anche il rischio di morte dopo un episodio di ictus.

IL CIOCCOLATO «DÀ ALLA TESTA»

Una circolazione sanguigna buona non è solo cruciale per la salute del cuore, ma è anche indispensabile per un cervello sano.

Nutrimento della materia grigia. A 16 soggetti in salute fu chiesto di bere una bevanda al cacao ricca di flavanoli e successivamente di eseguire un test mentale mentre i ricercatori ne monitoravano l’attività cerebrale mediante risonanza magnetica funzionale. (fMRI). Gli studiosi osservarono un marcato aumento del flusso sanguigno e, sulla rivista Journal of Cardiovascular Pharmacology, riferirono quanto segue: «Il cacao, ricco di flavanoli, è in grado di aumentare l’afflusso di sangue alla materia grigia cerebrale, suggerendo pertanto una potenziale collocazione dei flavanoli nel trattamento della demenza e degli ictus».

«La prospettiva di incrementare l’irrorazione cerebrale (afflusso di sangue al cervello) mediante i flavanoli del cacao è estremamente promettente», riferirono altri ricercatori della Facoltà di Medicina di Harvard in un altro articolo scientifico pubblicato sullo stesso numero della rivista.

Più energia mentale. Nell’ambito di uno studio, i flavanoli del cacao furono somministrati sotto forma di bevanda a 30 individui prima di eseguire sei test mentali della durata di 10 minuti l’uno, da svolgersi nell’arco di un’ora. I soggetti ottennero risultati migliori in alcuni dei test e con minore fatica mentale.

Anziani più brillanti. Alcuni ricercatori norvegesi sottoposero vari test mentali standardizzati per valutare l’efficienza cognitiva e la memoria a oltre 2000 soggetti di età compresa tra i 70 e i 74 anni, partecipanti a uno studio sulla salute svoltosi nel lungo periodo che ne osservava il regime alimentare. Gli anziani con l’apporto alimentare di cioccolato più alto ottennero i risultati migliori nei test.

ULTERIORI CURE OFFERTE DAL CACAO

Può il cacao fare bene per ciò che vi affligge, indipendentemente da cosa vi affligge? Moltissime persone risponderebbero di sì, e senza alcuna prova scientifica a supporto! Ma potrebbero non essere distanti dalla verità.

Diabete. A fronte di un consumo quotidiano di circa 30 grammi di cioccolato fondente (ricco di flavanoli) da parte di soggetti sani per un periodo di una settimana, è stato evidenziato un miglioramento della «sensibilità insulinica», ovvero la capacità delle cellule di rispondere all’ormone che controlla la glicemia. Come menzionato in precedenza, l’insulino-resistenza è uno dei primi segni di sviluppo del diabete di tipo 2.

Rughe. Invecchiamento fotoindotto è il termine scientifico che sta a indicare rughe, macchie scure ed altri difetti della cute dopo anni di esposizione ai raggi ultravioletti (UV) del sole. In uno studio condotto su 30 soggetti, il consumo di cioccolato ricco di flavanoli per tre mesi ha più che raddoppiato la resistenza della pelle al danno inferto dai raggi UV. «Il nostro studio dimostra che il consumo regolare di un cioccolato ad elevato contenuto di flavanoli apporta una significativa fotoprotezione ed è pertanto efficace nel proteggere la cute umana dagli effetti nocivi dei raggi UV», conclusero i ricercatori sul Journal of Cosmetic Dermatology. «Il cioccolato non esplica alcun effetto analogo».

Pelle più morbida. In un altro studio sul cacao e i suoi effetti sulla pelle, le donne che per tre mesi consumarono una bevanda a base di cacao ad elevato contenuto di flavanoli presentavano una pelle meno ruvida e desquamata rispetto ad altre donne che consumarono una bevanda di cacao ma a basso contenuto di flavanoli.

Preeclampsia. Questo quadro clinico caratterizzato da ipertensione durante la gravidanza colpisce il 5% delle donne incinte e può rappresentare una grave minaccia per la vita sia della madre che del bambino. Studiando quasi 3000 donne in stato di gravidanza, alcuni ricercatori dell’Università di Yale hanno notato che le donne che mangiavano abitualmente cioccolata presentavano un rischio minore di sviluppare preeclampsia rispetto a quelle che non ne mangiavano mai; la percentuale di rischio si abbassò del 19% nel primo trimestre di gravidanza e del 40% nel terzo trimestre.

Resistenza fisica. Nell’ambito di un esperimento, a 9 ciclisti professionisti fu chiesto di pedalare fino all’esaurimento delle forze su una cyclette; quelli che bevvero latte con cacao prima di iniziare riuscirono a pedalare più a lungo, mostrando una resistenza superiore fino al 51 % rispetto agli atleti che assunsero altri tipi di bevande sportive.

QUALE CIOCCOLATO? MEGLIO IL FONDENTE

Volete proteggere il cuore, nutrire il cervello, bilanciare la glicemia e rendere più luminosa la pelle? Ebbene, non mangiate cioccolato, o meglio, non il cioccolato al latte o quello bianco. Ricordate sempre che i benefici recati alla salute dal cioccolato derivano dai flavanoli presenti nel cacao, e che il cacao in polvere (ricco di flavanoli) o il cioccolato fondente – il tipo che contiene almeno il 60% di cacao o, in condizioni ideali, non meno del 74% – è l’unico modo per garantire un apporto di flavanoli all’organismo.

Un’équipe di ricercatori dell’Università di Stato della Pennsylvania lo ha dimostrato ricorrendo alla misurazione della quantità di flavanoli presenti nel sangue di due gruppi di persone amanti del cioccolato, uno dei quali consumò 1 etto di cioccolato fondente al giorno e l’altro la stessa quantità di cioccolato ma al latte. Dopo due settimane, i livelli ematici di flavanoli nei soggetti che avevano consumato cioccolato fondente era incrementato del 20%, mentre la percentuale rimase invariata nei consumatori di cioccolato al latte.

Il latte presente nelle tavolette di cioccolato al latte potrebbe addirittura vanificare l’effetto dei flavanoli. Tale è la conclusione a cui sono giunti alcuni ricercatori in Italia e in Scozia, i quali hanno scoperto che il latte, aggiunto per rendere più morbido e cremoso il cioccolato, lega i flavanoli ostacolandone l’assorbimento da parte dell organismo. Quando i ricercatori chiesero ad alcune persone di mangiare del cioccolato fondente accompagnato da un bicchiere di latte, i livelli ematici di flavanoli non aumentarono.

D’altro canto, il cacao fornisce un apporto concentrato di flavanoli, consentendo di evitare i grassi e le calorie presenti in una tavoletta di cioccolato. Ad esempio, 30 grammi (una porzione) di cioccolato fondente contiene 155 calorie, 9 grammi di grassi e 185 mg di flavanoli. Un cucchiaio di cacao in polvere – la sostanza utilizzata in molti studi di ricerca – contiene circa 20 calorie, meno di 1 grammo di grassi e approssimativamente 1,8 grammi di flavanoli. Analogamente ad altre spezie, il cacao di per sé sostanzialmente non incide sull’apporto di calorie giornaliero, ma può far salire notevolmente i livelli di nutrienti che proteggono la salute.

In altre parole, potete tranquillamente consumare cacao senza timore di acquistare peso! In uno studio condotto da ricercatori della Facoltà di Medicina dell’Università di Yale, 44 soggetti in sovrappeso bevvero una bevanda a base di cacao, con o senza zucchero, per sei settimane e non acquistarono peso. Queste furono le conclusioni degli esperti pubblicate sull’Intemational Journal of Cardiology. «Lo studio suggerisce che adulti sani in sovrappeso possono consumare cacao nell’ambito del regime alimentare quotidiano senza riscontrare effetti indesiderati sul peso corporeo».

ALLA SCOPERTA DEL CACAO

La storia delle varie spezie in genere ha come protagoniste le antiche civiltà dell’Egitto, della Grecia, di Roma, dell’India e della Cina. Tuttavia, anche i maya, gli aztechi ed altre antiche popolazioni del Messico, dell’America Centrale e del Sudamerica diedero vita a grandi e prospere civiltà, e la spezia che veneravano era il cacao.

Gli aztechi lo definivano «il cibo degli dei» e riverivano le loro divinità con bevande cerimoniali dette tchacahoua. La preparazione della bevanda costituiva un elaborato rituale: i semi venivano estratti dalle cabosse, tostati, ridotti in polvere mediante grosse pietre, e la polvere veniva poi aggiunta all’acqua bollente insieme a miele, mais macinato, annatto e peperoncini rossi; la mistura veniva quindi rimescolata lentamente sul fuoco fino ad ottenere un beverone spesso e schiumoso. Si narra che in un’occasione l’imperatore Montezuma abbia bevuto cinquanta tazze di tchacahoua da una coppa d’oro.

Il cioccolato fu importato in Europa dagli spagnoli nel XV secolo, ove venne riservato al consumo di aristocratici e teste coronate. Con l’avvento del XVII secolo, in Inghilterra aprirono le prime «botteghe del cioccolato», dove il cioccolato era a disposizione di quanti potevano economicamente permetterselo.

La Reale Marina Britannica soleva preparare una bevanda a base di cacao chiamata kye per tenere svegli i marinai durante le guardie notturne; la preparazione di tale intruglio era considerata un’arte che richiedeva un periodo di apprendistato per perfezionarla. Il kye era considerato sufficientemente potente e pronto da bere quando raggiungeva una consistenza tale da infilarci un cucchiaio e farlo rimanere dritto.

Alcuni dei primi consumatori di cacao europei ne lodarono le proprietà terapeutiche. Secondo il libro La vera storia del cioccolato, un testo dell’epoca dichiarava che il cacao «ristorava il fegato, aiutava la digestione e rendeva forti e felici». Il medesimo testo affermava, precorrendo la scienza, che il cacao guariva il «mal di cuore».

Gli europei adottarono la spezia anche nella loro cucina. Una vecchia ricetta siciliana di lasagne, ad esempio, include scaglie di cioccolato non zuccherato nel sugo di carne. I cuochi spagnoli preparano il brasato di coniglio e di piccione utilizzando vino e cacao, e combinano anche cioccolato in polvere, latte e burro in una salsa di accompagnamento per l’astice al vapore.

Inutile dire che il cacao è ancora immensamente popolare nelle Americhe. Cacao e cannella sono una delle bevande più diffuse in Messico, ove molte persone ne fanno un uso quotidiano. Il cacao viene aggiunto a zuppe di pesce, zuppe di mais, basi per salse speziate dette sofritos e miscele di spezie denominate recados. È anche un ingrediente essenziale del mole, una rinomata salsa piccante. Una delle varianti più complesse di tale salsa è il mole negro, originario di Oaxaca, che include oltre venti ingredienti e richiede ore di preparazione.

In America, il cacao spicca per la sua presenza in innumerevoli prelibatezze dolci, tuttavia un pizzico di cacao, o poco più, costituisce anche il segreto di molte ricette di chili vincitrici di premi nei concorsi che si tengono ogni anno in varie cittadine degli Stati Uniti.

Il cacao deriva dalle fave contenute all’interno del frutto dell’albero del cacao.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

L’albero del cacao, una pianta che produce grossi frutti contenenti le fave di cacao, è originario del Messico, dell’America Centrale e del Sudamerica, ma attualmente viene coltivato anche in Africa Occidentale, nello Sri Lanka, a Giava e in Malesia.

Le fave di cacao grezze sono estremamente amare e praticamente immangiabili. Per trasformarle in cioccolato, vengono fatte fermentare, quindi vengono essiccate e tostate. A questo punto la fava viene decorticata portando a nudo i cotiledoni che, a loro volta, verranno macinati a caldo per liberare i grassi che daranno consistenza fluida alla massa di cacao o liquore di cacao. La massa viene poi ulteriormente lavorata per ottenere la massa base per il cioccolato o burro di cacao; quest’ultimo è un ingrediente presente nella maggior parte dei prodotti di cioccolato.

Il cioccolato deriva il suo sapore intenso e astringente dai flavanoli presenti nel cacao. Quanto più alta è la percentuale di cacao in un prodotto di cioccolato, più elevato è il contenuto in flavanoli e più intenso il sapore.

Nel cioccolato, tuttavia, i flavanoli vengono diluiti dall’aggiunta di zucchero e latte, per cui la varietà fondente rappresenta la forma più pura e salutare di cioccolato. Il fondente con un contenuto del 74% o più di massa di cacao è il più salutare in assoluto. Se vi interessa avere un cuore più sano, dunque, non comprate nulla con una percentuale di cacao inferiore al 60%.

Molti tipi di cacao prodotti in Europa (ed alcuni negli Stati Uniti) subiscono un trattamento denominato processo olandese che conferisce al cacao un sapore meno amaro. Tuttavia, tale processo riduce la quantità di flavanoli nel prodotto finale. Il cacao lavorato in questo modo presenta sfumature di colore che vanno dal marrone chiaro al marrone scuro fin quasi al nero, e quanto più il colore è scuro, meno amaro è il sapore e più basso è il contenuto in flavanoli del prodotto. Per l’acquisto del prodotto si tenga presente che ad una più alta percentuale di cacao corrisponde un aroma più ricco.

Il cacao può contribuire a prevenire e/o curare:

IL CACAO IN CUCINA

Il cacao al naturale ha un sapore forte e astringente ma assume un aroma delicatamente dolce durante la cottura e si armonizza perfettamente con altre spezie nelle preparazioni salate. In Italia e in Spagna gli chef sono soliti aggiungere un pizzico di cacao amaro alle basi di cipolla e aglio per i piatti di pesce e carne.

È possibile aumentare l’apporto di flavanoli e risparmiare su calorie e grassi sostituendo il cioccolato con del cacao amaro nella maggior parte delle ricette. Al posto di ogni quadretto da 30 grammi di cioccolato si possono usare 4 cucchiai di cacao amaro in polvere.

Gli esperti di scienze alimentari erano soliti pensare che la maggior parte dei flavanoli si perdesse durante il processo di cottura in forno; esperimenti recenti hanno invece dimostrato che l’impiego del lievito in polvere nelle ricette mantiene intatti i flavanoli, sebbene l’uso del bicarbonato di sodio risulti meno conservativo. Secondo lo studio pubblicato sul Journal ofFood Science, poiché il bicarbonato di sodio è necessario per far lievitare le torte, sostituendo per metà il bicarbonato con un altro agente lievitante si ottengono torte ben lievitate e si preservano anche quasi tutti i flavanoli.

Ecco alcune idee per arricchire la vostra dieta di cacao:

• Il cacao si accosta bene alle verdure dolci per natura, quali carote e patate dolci.

• Aggiungete 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere durante la preparazione di glasse per tali verdure.

• Aggiungete 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere al chili con carne.

• Preparate una salutare cioccolata calda alla messicana sciogliendo 1 cucchiaio e mezzo di cacao amaro in polvere, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1/4 di cucchiaino di cannella macinata e una presa di chiodi di garofano in 1 quarto di litro d’acqua calda.

• Per preparare una glassa al cioccolato dietetica per guarnire le torte, mescolate 1/2 tazza di cacao amaro in polvere con 1 tazza di zucchero e 1/2 tazza d’acqua in una casseruola rimestando finché la glassa non cola dal cucchiaio a filo. Togliete dal fuoco e aggiungete 1 cucchiaio di burro continuando a mescolare finché la glassa non sarà liscia e di giusta densità.