Pomodoro secco. Il custode della salute maschile

Il pomodoro ha sempre disorientato i botanici fin dal momento in cui iniziarono a classificare le piante del giardino di Madre Natura: è un frutto o un ortaggio? Persino oggi, nel XXI secolo, la confusione persiste. I botanici lo definiscono un frutto mentre i consumatori lo riconoscono come ortaggio. Ebbene, talvolta il pomodoro può non essere nessuna delle due cose, per lo meno quando viene fatto seccare. In tal caso è una spezia.

I pomodori sono ufficialmente «secchi» quando tutta l’umidità contenuta viene eliminata lasciandoli essiccare al sole. Al tempo stesso, tutti i principi nutritivi vengono trattenuti e forniscono una dose superconcentrata di tutte le vitamine, i minerali e gli agenti fitochimici salutari per cui il pomodoro è giustamente lodato. Tra le sostanze di maggior spicco c’è il licopene, il pigmento che fornisce al pomodoro il suo colore rosso. Il licopene è anche il membro più potente della formidabile famiglia di antiossidanti noti come carotenoidi. Gli antiossidanti svolgono una funzione cruciale nella salute dell’uomo poiché contribuiscono a proteggere l’organismo dai danni causati dalle specie reattive dell’ossigeno (in sigla, ROS), ossia molecole che danneggiano le cellule favorendo le malattie, prodotte in quantità abnormi da numerosi fattori della vita odierna, come l’inquinamento ambientale, una dieta ad alto contenuto di zuccheri o grassi e il fumo passivo.

Al contrario di altri nutrienti, il licopene non viene sintetizzato dall’organismo umano; il cibo è la nostra unica fonte, e l‘85% del licopene fornito dal regime dietetico deriva dai pomodori e dai prodotti alimentari a base di pomodoro. Benché nulla possa eguagliare il gusto e il piacere succoso di un pomodoro maturo appena staccato dalla pianta in estate, a parità di peso si ottiene una quantità maggiore di licopene dai pomodori secchi. Quando i ricercatori analizzarono una vasta gamma di prodotti alimentari a base di pomodoro per stabilire quale fosse quello che presentava il contenuto di licopene più alto, il pomodoro secco risultò di gran lunga il più ricco. Ma questo è tutt’altro che sorprendente se si considera che ci vogliono ben 10 pomodori freschi per produrre 30 grammi di pomodori secchi.

UNA PROTEZIONE CONTRO IL CANCRO DELLA PROSTATA

Il licopene destò per la prima volta l’interesse degli scienziati americani circa una trentina di anni fa, quando alcuni studi dimostrarono che il tasso di mortalità riconducibile a qualsiasi tipologia di cancro era inferiore negli anziani in cui l’apporto alimentare di pomodori era particolarmente elevato. Tuttavia, tale nutriente essenziale acquistò notorietà quando gli studi scientifici iniziarono a esibire prove del fatto che poteva contribuire a proteggere gli uomini dal cancro alla prostata.

Fino ad oggi sono state condotte decine di studi sul pomodoro, sul licopene e sul carcinoma prostatico. I risultati non sono sempre concordi, tuttavia molti indicano che il consumo regolare di cibi a base di pomodoro può contribuire a prevenire e trattare questa patologia. Eccone alcuni esempi.

In un rapporto comparso sulla rivista Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention, i ricercatori analizzarono 21 studi sulla correlazione tra consumo di pomodoro e carcinoma prostatico. Gli uomini che avevano mangiato maggiori quantità di pomodori cotti presentavano una percentuale inferiore di rischio di carcinoma prostatico ridotta del 19% rispetto agli uomini con il consumo più basso.

In un altro studio, i soggetti con un carcinoma della prostata conclamato adottarono una dieta che contemplava pastasciutta e altri piatti di pasta con sugo di pomodoro. Dopo tre settimane, i livelli di PSA (antigene prostatico specifico), un bioindicatore dell’attività tumorale a livello prostatico, erano scesi del 20%.

In India alcuni scienziati misero sotto osservazione un gruppo di uomini con carcinoma prostatico in cui il tumore aveva già metastatizzato infiltrando altre sedi al di fuori dell’organo. Poiché il testosterone alimenta la crescita delle cellule prostatiche, tutti i soggetti avevano optato per un trattamento clinico finalizzato a ridurre i livelli dell’ormone, ma la metà assunse anche degli integratori di licopene. Due anni più tardi, i livelli di PSA risultavano più bassi nei soggetti che avevano assunto licopene.

ULTERIORI PROPRIETÀ ANTITUMORALI

Il licopene ha fornito risultati promettenti nella riduzione del rischio di diverse altre tipologie di tumori.

Tumore al seno. Studi condotti su animali ed esperimenti in vitro su colture cellulari dimostrano che il licopene contribuisce a uccidere le cellule del carcinoma mammario, anche i tipi più resistenti ai farmaci antitumorali.

Tumore del colon. I ricercatori hanno misurato i livelli sierici di licopene in soggetti affetti da adenoma colorettale – una crescita neoplastica in sede intestinale che può evolvere in tumore maligno – e in soggetti sani; i soggetti con polipi presentavano una percentuale di licopene più bassa del 35%.

Tumore cerebrale. Uno studio condotto su animali ha evidenziato che i trattamenti con licopene inibivano la crescita di cellule tumorali maligne (glioma). La crescita risultò ulteriormente rallentata quando si somministrò licopene agli animali prima di inoculare le cellule tumorali.

Carcinoma pancreatico. Nell’ambito di uno studio pubblicato sul Journal of Nutrition si è osservato che i soggetti con il più elevato apporto di licopene presentavano una percentuale di rischio inferiore, ridotta del 31%, di sviluppare un carcinoma pancreatico.

Gli studi scientifici hanno inoltre fornito risultati incoraggianti sul licopene per quanto riguarda tumori a carico della vescica urinaria, della cervice uterina, del fegato, del polmone, dello stomaco e del sangue.

Il pomodoro può contribuire a prevenire e/o curare:

Colesterolo	Demenza
Tumori	Morbo di Parkinson
Osteoporosi	Sterilità maschile
Pressione alta	Malattie cardiovascolari

I POMODORI FANNO BENE AL CUORE

La pianta del pomodoro cresce bene in climi miti e terreni sabbiosi, e alcuni dei migliori pomodori al mondo vengono coltivati ed essiccati nelle magnifiche regioni costiere soleggiate del Mar Mediterraneo, area in cui le popolazioni che consumano i cibi salutari della cosiddetta dieta mediterranea godono di un’incidenza di malattie cardiovascolari inferiore rispetto alle popolazioni degli Stati Uniti e di numerosi altri paesi. Quali cibi o quali combinazioni di cibi della dieta mediterranea garantiscano un cuore più sano è un argomento ancora molto dibattuto. Tuttavia, un nuovo studio comparso sul British Medical Journal dimostra che l’elevato consumo di verdure, incluso il pomodoro ricco di licopene, è in vetta alla classifica.

In uno studio sul licopene e le malattie cardiovascolari, i ricercatori hanno esaminato gli apporti dietetici di 1400 persone, metà delle quali aveva subito un infarto. Concentrando l’attenzione in particolare su tre potenti antiossidanti: la vitamina E, il betacarotene e il licopene, gli studiosi notarono che solo il licopene mostrava una correlazione con un tasso inferiore di infarti. Le conclusioni a cui giunsero, pubblicate sull’American Journal of Epidemiology, furono che il licopene verosimilmente concorre all’effetto protettivo del consumo di verdura contro il rischio di infarto.

Nell’ambito di un altro studio, alcuni ricercatori di Harvard hanno monitorato i dati relativi al consumo di pomodoro di quasi 40.000 donne di mezza età e in età più avanzata che non presentavano alcuna malattia cardiovascolare evidente. Dopo sette anni, le donne che avevano mangiato solo una porzione e mezzo (o anche meno) a settimana di cibi contenenti pomodoro ricco di licopene mostravano una percentuale di rischio superiore del 29% di sviluppare una patologia cardiovascolare rispetto alle donne che ne consumavano da 7 a 10 porzioni a settimana.

Vari studi dimostrano che il licopene contribuisce a mantenere il cuore forte e le arterie flessibili in tre modi: inibendo la formazione di colesterolo LDL (il colesterolo «cattivo»), fluidificando il sangue e abbassando la pressione.

Nell’ambito di uno studio apparso sul British Journal of Nutrition, 21 soggetti sani trascorsero tre settimane adottando una dieta particolarmente ricca di licopene, con un apporto giornaliero di 2 tazze di succo di pomodoro e 30 g di ketchup. Al termine del periodo, le lipoproteine a bassa densità (LDL) erano calate del 13% e i valori di colesterolo totale del 6%. I ricercatori notarono anche che la dieta ricca di pomodoro riduceva l’ossidazione dell’LDL, diminuendone così la capacità di trasformarsi in placca arteriosa.

Alcuni ricercatori scozzesi hanno osservato che un estratto di pomodoro (il contenuto di una pillola equiparabile a 6 pomodori interi) riduceva del 72% la capacità di coagulazione del sangue, la quale rappresenta un fattore di rischio per l’infarto.

Per quanto riguarda la pressione alta, alcuni ricercatori israeliani invitarono 54 persone con ipertensione non controllata farmacologicamente (ACE-inibitori, calcio-antagonisti o diuretici) ad assumere anch’essi estratto di pomodoro o un placebo. Dopo sei settimane, i soggetti che assunsero estratto di pomodoro registrarono un calo «clinicamente significativo» dei valori pressori: la pressione sistolica diminuì da una media di 146 a 132, quella diastolica da 82 a 78; parallelamente, i livelli sierici di licopene erano triplicati. Nei soggetti trattati con placebo non si osservò alcuna variazione dei livelli di licopene o della pressione arteriosa.

La leggenda del pomodoro velenoso

Si dice che fu un uomo assai coraggioso colui che per la prima volta assaggiò un’ostrica cruda, ma forse tale nota di merito dovrebbe andare alla prima persona che affondò i denti in un pomodoro. I pomodori rimasero nei paraggi sulle loro pianticelle per un secolo, o giù di lì, prima di riuscire a metter piede nelle cucine degli europei: la gente resisteva alla tentazione di quel pomo rosso e succulento perché temeva fosse velenoso.

Quando i semi di pomodoro sbarcarono per la prima volta in Europa attraverso la Spagna, verso la metà del 1500, la gente rimase scioccata dal fatto che tale pianta fosse parente di un’altra pianta dalla reputazione micidiale: la belladonna, il più famigerato membro della famiglia botanica delle solanacee. Secondo gli storici della gastronomia non vi sono prove che il pomodoro venisse mangiato o utilizzato in cucina, e questo per oltre un secolo dal suo arrivo in Europa. Non comparve nessuna menzione sull’uso del pomodoro in una preparazione culinaria in alcun ricettario del continente fino alla metà del 1600, e ci vollero altri cinquantanni perché diventasse un alimento comune.

Come si sia riusciti a superare tale pregiudizio nei confronti del pomodoro non è ancora chiaro, ma non è escluso che abbia qualcosa a che fare con la sua leggendaria reputazione di afrodisiaco. Forse, come Adamo, un uomo più curioso di altri non riuscì a resistere alla tentazione, e così nacque il nomignolo che gli affibbiarono nel 1700: pomo d’amore.

A proposito: i primi allarmisti non avevano del tutto torto. Le foglie della pianta del pomodoro contengono effettivamente un alcaloide tossico; in piccole dosi non è abbastanza forte da nuocere a un essere umano ma potrebbe intossicare un cane o un gatto. Di fatto, alcuni cuochi aggiungono una foglia o due di pomodoro al termine della preparazione di un sugo per ripristinare parte del sapore fresco che si è perso durante la cottura.

NUOVA VITA PER LE OSSA GRAZIE AL LICOPENE

Oltre 10 milioni di americani soffrono di osteoporosi – una malattia che indebolisce le ossa – di cui circa il 15% sono donne e il 4% uomini al di sopra dei 50 anni; altri 10 milioni circa soffrono di osteopenia, una condizione per cui la densità ossea è al di sotto della norma e può condurre a osteoporosi. Inoltre, ogni anno, 2 milioni di persone con osteoporosi vanno incontro a una cosiddetta «frattura osteoporotica», ove le sedi più frequenti sono l’anca, la colonna vertebrale o i polsi.

I pomodori che lancereste sulla scena a un attore mediocre sarebbero forse più utili alle ossa che svolgono malamente il loro ruolo… Studi su colture cellulari effettuati dai ricercatori della Facoltà di Scienze della Nutrizione dell’Università di Toronto indicano che il licopene potrebbe contribuire all’accrescimento delle ossa stimolando gli osteoblasti – ossia le cellule che concorrono alla formazione delle ossa – e inibendo gli osteoclasti, vale a dire le cellule preposte alla disgregazione dell’osso. «La nostra ricerca suggerisce che la prevenzione e il trattamento dell’osteoporosi attraverso il consumo di pomodori e prodotti a base di pomodoro ricchi di licopene può offrire un’alternativa fattibile ai farmaci prescritti per l’osteoporosi», afferma la dottoressa Leticia Rao, membro dell’équipe di ricerca.

Gli stessi ricercatori hanno inoltre dichiarato che le specie reattive dell’ossigeno (ROS) potrebbero favorire lo sviluppo dell’osteoporosi esattamente come nel caso delle malattie cardiovascolari. In uno studio condotto su donne in periodo postmenopausale (le principali vittime dell’osteoporosi), alcuni ricercatori canadesi hanno rilevato che le donne che avevano adottato una dieta ricca di licopene presentavano livelli decisamente inferiori di un bioindicatore legato ad elevati livelli sierici di ROS e al grado di distruzione ossea. «Questi risultati suggeriscono che il licopene, in quanto antiossidante alimentare, riduce lo stress ossidativo e i livelli di marcatori del ricambio osseo nelle donne in periodo postmenopausale». I risultati furono pubblicati su Osteoporosis International.

IL NESSO CERVELLO-LICOPENE

Parecchi studi dimostrano che il licopene può svolgere un ruolo importante nei casi di demenza, morbo di Parkinson ed altre forme di declino senile. Eccone alcuni esempi.

Bassi livelli ematici di licopene sono stati riscontrati in soggetti con demenza vascolare (il secondo tipo di demenza più frequentemente osservato dopo il morbo di Alzheimer) e morbo di Parkinson. L Inoltre, nell’ambito di uno studio condotto su 88 suore anziane ricoverate in una casa di riposo, i ricercatori hanno rilevato una correlazione tra livelli ematici di licopene elevati e una migliorata capacità nello svolgimento di attività di cura personale.

Gli esperti ipotizzano che il licopene verosimilmente protegga il cervello riducendo il danno infetto dai ROS.

LA PILLOLA DELLA FERTILITÀ MASCHILE

Si stima che una percentuale compresa tra il 7% e il 10% degli uomini negli anni della piena maturità riproduttiva (dai 20 ai 50 anni) sia sterile e, in un caso su quattro, i medici non riescono a individuarne la causa. È possibile che le specie reattive dell’ossigeno ne siano responsabili; gli studi dimostrano che il 25% degli uomini con un quadro di sterilità «inspiegabile» presentano livelli significativi di ROS nello sperma, mentre negli uomini fertili non si ha alcun riscontro in tal senso. Il licopene può forse essere d’aiuto?

Alcuni ricercatori indiani hanno posto sotto osservazione 50 uomini sterili di età compresa tra i 21 e i 50 anni trattandoli con 8 mg di licopene al giorno per un anno. In media, i soggetti registrarono miglioramenti significativi a livello di qualità degli spermatozoi, e il 36% delle loro compagne riuscì successivamente a concepire.

POMODORO O LICOPENE, QUAL È MEGLIO?

Il licopene potrà anche essere il gioiello più fulgido della corona, ma il pomodoro contiene altre preziose gemme nutrizionali. Infatti, i pomodori sono anche ricchi di vitamina C e sono stracarichi di composti fitochimici, quali l’acido cumarico, l’acido clorogenico e la tomatina, che svolgono un’azione terapeutica.

In molti degli studi sul licopene, infatti, gli scienziati hanno utilizzato prodotti a base di pomodoro come fonte di tale nutriente essenziale. Ciò significa che il licopene potrebbe non agire completamente da solo; anzi, è probabile che derivi la propria efficacia nel combattere le malattie dalla sinergia con altri principi nutritivi.

Pertanto, anche se il licopene è disponibile come integratore alimentare, non mi sento di raccomandarlo. A mio modesto parere è meglio puntare su un maggiore consumo alimentare di pomodori e cibi contenenti pomodoro, come sughi, minestre, succhi di pomodoro e ketchup, e tenere sempre a portata di mano un vasetto di pomodori secchi in frigo. Di fatto, l’ideale sarebbe mangiare pomodori secchi ed altri cibi a base di pomodoro ogni giorno, poiché quando si smette di mangiare pomodori, i livelli di licopene precipitano.

UN GRANDE AMORE PER I POMODORI

Il pomodoro viene adoperato praticamente in tutte le cucine del globo terrestre per insaporire quasi tutti i cibi. Il numero totale di piatti in cui il pomodoro figura come ingrediente principale si calcola in migliaia di unità.

È inutile dire che la cucina italiana sarebbe molto meno stuzzicante se non fosse per il pomodoro, ma esso è anche uno degli alimenti di base della dieta indiana, spesso usato come liquido per riequilibrare il gusto dato dalle spezie ai curry e come ingrediente nelle salse chutney. Il pomodoro è l’ingrediente che conferisce un sapore dolce e piacevolmente acidulo a svariati piatti del Sudest asiatico, e anche in Cina viene utilizzato nelle salse agrodolci. È il protagonista principale delle salse speziate a base di verdure del Messico e dell’America Latina, nonché un ingrediente essenziale nei sambal indonesiani e nei sofritos spagnoli.

Il currywurst – una salsiccia ricoperta di salsa al pomodoro vivacizzata da curry e paprica – è un piatto nazionale della Germania; viene venduta agli angoli delle strade di Berlino proprio come gli hot dog sono di casa a Manhattan. I francesi arrostiscono lentamente i pomodori per farne un confit dal sapore pieno e ricco da utilizzare per esaltare il gusto di altre ricette. Nella Catalogna spagnola, la gente sfrega i pomodori su fette di pane abbrustolito per preparare una bruschettà detta pa amb tomàquet, ottima come stuzzichino o come spuntino. Il pomodoro ha persino generato la sua brava quota di polemiche geografiche nel momento in cui gli abitanti della Nuova Inghilterra si indignarono con i newyorchesi per aver sostituito la panna della loro famosa zuppa di cozze con del pomodoro, ribattezzandola poi «zuppa di cozze di Manhattan».

I pomodori vengono coltivati in numerosi colori e dimensioni: ce ne sono di verdi, gialli, arancioni, rossi e viola, e i vari cultivar hanno dimensioni che vanno dall’acino d’uva e quelle di una palla da baseball.

I pomodori sono molto più saporiti, e più salutari, quando li si lascia giungere a completa maturazione sulla pianta in estate. Il licopene è ciò che fornisce la tipica e ricca sfumatura rossa, ma tale pigmento satura il pomodoro solo quando matura sulla pianta.

Quanto al gusto, se la polpa gelatinosa al centro del pomodoro lo rende tanto succoso, il sapore vero è racchiuso nelle pareti, nella polpa soda appena al di sotto della buccia, e si intensifica man mano che zuccheri e acidi si accumulano durante la maturazione. Non stupisce quindi se certi pomodori venduti nei supermercati vengono disprezzatamente etichettati come «prodotto insapore»; il fatto è che vengono colti e spediti ancora acerbi e successivamente esposti a gas di etilene per innescare la maturazione nel frutto già completamente formato.

Un consiglio: a meno che non coltiviate voi stessi i pomodori, o abbiate la possibilità di comprare pomodori locali presso un contadino, adoperate pomodori in scatola o in vasetto. Di fatto risultano essere più salutari. La scienza ha dimostrato che l’organismo assorbe meglio il licopene contenuto nei pomodori cotti; in uno studio è stato osservato un assorbimento addirittura triplo dopo avere sottoposto a cottura un prodotto a base di pomodoro e, in base ai risultati di un altro esperimento, il licopene presente nella passata di pomodoro viene assorbito quattro volte meglio di quello contenuto nel pomodoro fresco.

La gamma di prodotti contenenti pomodoro è quasi illimitata. Esistono infinite varietà di minestre, succhi, salse, concentrati e cibi pronti. I pomodori già sottoposti a cottura si possono trovare interi, a cubetti, pelati o passati e, ovviamente, sotto forma di spezia: i pomodori secchi.

ALLA SCOPERTA DEL POMODORO SECCO

I pomodori secchi sono in circolazione da molto, molto tempo; in effetti da quando esistono i pomodori. Sono uno degli alimenti principali della dieta mediterranea e italiana; tradizionalmente, le famiglie italiane mettevano a seccare sui terrazzi delle case i pomodori raccolti nell’orto per garantirsene una scorta per tutto l’inverno e fino alla nuova stagione. Di recente sono diventati popolari anche negli Stati Uniti, tant’è che alcune statistiche affermano che se ne consumano più in America che in Italia!

È possibile essiccare i pomodori in una o due ore utilizzando un essiccatore per alimenti.

I pomodori secchi vengono lasciati essiccare al sole giorno dopo giorno finché non perdono quasi completamente l’umidità e si accartocciano. Il processo non ha una durata precisa e può richiedere da quattro a quattordici giorni. Tanto meno si tratta di un procedimento difficile, occorre trovare solo l’ambiente giusto: i pomodori hanno bisogno di un luogo ben ventilato, vanno protetti da insetti e bestioline e occorre metterli al riparo durante la notte. Se progettate di far seccare voi stessi i pomodori, preparatevi ad essere pazienti. Rammentate anche che ci vogliono tanti pomodori per ottenere una certo quantitativo di pomodorini secchi: un pomodoro grosso come un pugno si riduce alle dimensioni di un mignolo.

Il sapore intenso e inimitabile, oltre che il lungo e meticoloso processo per produrli, li classificano tra gli articoli da gourmet, e con un prezzo conforme. Un vasetto da 225 grammi, disponibile nella maggior parte dei supermercati e dei negozi di gastronomia in America, può costare 6 dollari o anche più. Basta semplicemente fare il confronto con i 60 centesimi che si pagano per una scatola di passata di pomodoro dello stesso peso.

Esiste tuttavia un modo relativamente semplice per essiccare un pomodoro senza doverlo esporre al sole: l’arrostitura lenta. Potete usare qualsiasi tipo di pomodoro maturo, sebbene i perini siano considerati i più adatti perché hanno meno semi di altre varietà. Ecco come procedere:

1. Eliminate la parte del picciolo da ciascun pomodoro e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Disponete i mezzi pomodori su una teglia piana con la superficie del taglio verso l’alto in modo che non si tocchino, salateli e date una spolveratimi con la spezia che preferite.

2. Ponete la teglia in forno preriscaldato a 90 °C e lasciateli arrostire per 8-10 ore. Verificate la cottura ogni una o due ore. Saranno pronti quando risultano ben asciutti senza segno di umidità. Poiché potrebbero non arrostirsi tutti uniformemente – e se il pomodoro non è completamente asciutto l’umidità residua potrebbe raccogliere batteri –, se necessario tirateli fuori dal forno uno per uno man mano che sono pronti.

Un altro metodo per far seccare i pomodori è utilizzare un essiccatore per alimenti. L’inconveniente maggiore è la spesa iniziale per l’attrezzo, che può costare 150 dollari o più, ma il vantaggio è che i pomodori si seccano in un’ora o due soltanto. Cercate un elettrodomestico dotato di termostato, dal momento che mantenere la temperatura giusta durante l’essiccazione tiene a bada i batteri, e seguite le istruzioni della casa produttrice.

È possibile conservare i pomodori disidratati in sacchetti da freezer. Si mantengono bene per circa due mesi se conservati in un luogo fresco e asciutto, e per sei o nove mesi in congelatore. Prima di metterli via, eliminate l’aria dal sacchetto.

Per quanto riguarda i pomodori seccati in forno, una volta adeguatamente essiccati (il che significa completamente asciutti), si possono riporre in un contenitore ermetico e tenere in dispensa indefinitamente; in tal caso occorrerà farli rinvenire un poco prima di utilizzarli. In alternativa, metteteli sottovetro in olio di oliva e poi in frigo, dove si manterranno per circa due settimane. Per ricostituire i pomodori secchi, metteteli a bagno in acqua calda per circa mezz’ora. Se procedete all’operazione ma non li utilizzate immediatamente, dovete riporli in frigorifero.

Ecco alcuni suggerimenti per apprezzare al meglio i pomodori secchi:

• Gustateli da soli: forniranno un appetitoso spuntino.

• Aggiungeteli alle minestre, alle preparazioni in umido e ai sughi prima di servire per dare un aspetto vivace e colorato ai vostri piatti.

• Adoperateli al posto dei pomodori freschi nei tramezzini.

• Sminuzzateli e aggiungeteli alle insalate di tonno, pollo o alle insalate verdi.

• Tagliateli a striscioline e serviteli sulle pastasciutte.

Pomodori arrostiti in forno

Molto prima dell’introduzione sul mercato dei pomodori secchi essiccati al sole, i francesi avevano già catturato la bontà concentrata di tale frutto realizzandone un confit.

Il metodo per preparare i tomates confites è simile a quello dei pomodori secchi tranne per il fatto che i pomodori vengono tirati fuori dal forno quando sono ancora morbidi. Vengono quindi messi sott’olio in un vasetto di vetro pronti per essere usati nelle insalate, sulla pasta o su qualsiasi piatto che possa essere esaltato da un sapore ricco e pieno di pomodoro.

Per preparare il confit di pomodori, tagliate a quarti i pomodori interi e disponeteli su una teglia ricoperta con un foglio di alluminio. Conditeli di sale, pepe, timo essiccato e un pizzico di zucchero a velo. Ponete una fettina sottile d’aglio al centro di ogni quarto di pomodoro e fate arrostire in forno a 90 °C per un’ora. Girate quindi i pomodori, irrorate d’olio e lasciateli cuocere ancora per un’altra ora.

IL POMODORO IN CUCINA

Essendo originari del Sudamerica, i pomodori freschi non amano il freddo. Teneteli fuori dal frigorifero in quanto le temperature troppo basse ne estinguono il sapore; conservateli piuttosto in un luogo fresco, la temperatura ideale è sui 12 °C. Inoltre, non teneteli al sole.

Se per qualche ragione riponete i pomodori in frigorifero, lasciateli riscaldare a temperatura ambiente per una mezz’oretta prima di consumarli. In tal modo si riuscirà a recuperare gran parte, ma non tutto, il gusto.

Quando sono ben maturi, i pomodori cedono sotto una lieve pressione. Se acquistate dei pomodori non del tutto maturi, potete affrettare il processo di maturazione raccogliendoli in un sacchetto di carta marrone insieme a una banana che libererà etilene.

Ecco alcuni modi per esaltare il sapore e le qualità nutritive dei pomodori.

Largo al gazpacho. Questa minestra fredda a base di pomodoro è particolarmente salutare. Nell’ambito di un esperimento, i ricercatori della Tuft University chiesero a un gruppo di volontari di consumare gazpacho due volte al giorno per una settimana. I livelli ematici di vitamina C aumentarono mediamente del 25%, mentre i livelli di tre bioindicatori dello stato infiammatorio (un fattore di rischio di malattie cardiovascolari) risultarono diminuiti.

Intero è meglio. Fresco o in scatola che sia, è meglio scegliere pomodori interi. Gli studi dimostrano che il pomodoro intero è superiore, in termini nutrizionali, ai prodotti pelati e privati dei semi. Pertanto, non togliete i semi e il succo a meno che la ricetta non lo richieda espressamente: così facendo si modifica anche l’equilibrio del sapore a favore del dolce.

Scoprite le virtù dell’olio. Pomodori e olio di oliva non solo sono i pilastri della dieta mediterranea, ma formano un’accoppiata vincente nel combattere malattie, in quanto l’olio di oliva aumenta la capacità di assorbimento del licopene da parte dell’organismo. Quando un’équipe di ricercatori di Harvard analizzò il regime alimentare di 40.000 donne, scoprì che i livelli più alti di licopene venivano riscontrati nelle donne che consumavano cibi con pomodori eolio di oliva (il che fortunatamente include la pizza!). Tali donne presentavano un rischio di malattia cardiovascolare ridotto del 24% rispetto al 29% registrato nelle donne amanti del pomodoro ma che non aggiungevano sistematicamente olio di oliva nei piatti a base di pomodoro. Quindi, non abbiate timore e condite con olio di oliva.

Pomodoro e broccoli, accoppiata vincente. In quanto membro della famiglia botanica delle crucifere, il broccolo è un ortaggio ben noto per le sue proprietà antitumorali. In ricerche condotte su animali presso l’Università delllllinois, gli scienziati hanno riscontrato che l’abbinamento di broccoli e pomodori riduce più efficacemente il rischio di cancro della prostata che non il consumo dei due ortaggi presi singolarmente.

Ecco qualche altro suggerimento su come adoperare i pomodori in cucina:

• Approfittate del periodo in cui i pomodori sono di stagione (ricavando così anche un maggior contenuto di licopene) per acquistarne grandi quantità e preparare subito sughi e salse da mettere via, surgelandole in piccoli contenitori per comodità.

• Arricchite i sughi pronti per la pasta aggiungendo ima tazza o due di pomodori a pezzi in scatola durante la cottura.

• Esaltate il gusto e le proprietà terapeutiche dei piatti a base di pomodoro aggiungendo una spolveratina di baharat, una popolare miscela di spezie mediorientale.

• Quando preparate una salsa di pomodoro partendo da zero, otterrete un composto più morbido e omogeneo utilizzando pomodori freschi o pomodori in scatola a pezzi anziché pomodori in scatola interi. Le industrie alimentari, infetti, sovente aggiungono sali di calcio per garantire compattezza ai frutti interi durante l’inscatolamento, e ciò interferisce con la disintegrazione durante la cottura. Se volete ottenere una consistenza molto liscia usando pomodori in scatola, verificate l’etichetta e scegliete una marca che non abbia calcio nella lista degli ingredienti.

• L’aggiunta di un pizzico di zucchero alla salsa di pomodoro mentre cuoce ne intensifica il sapore.

• Preparate una salsa da barbecue veloce e saporita mescolando 1 tazza di ketchup con qualche spicchio d’aglio sminuzzato, 2 cucchiai di zenzero a dadini, 2 cucchiai di rum e, rispettivamente, 1/4 tazza di zucchero di canna, di salsa di soia e di aceto bianco distillato.

• Arrostite i pomodori in padella con olio di oliva: tagliate a metà i pomodori e bucate la buccia con un coltello affilato in modo da far scolare il sugo; cuocete per 10 minuti, quindi rigirate i pomodori, aggiustate di sale e altre spezie e fate cuocere per altri 10 minuti.

Ecco la ricetta per preparare le bruschette al pomodoro, un classico della regione catalana della Spagna. Fate grigliare o abbrustolite su una piastra delle fette di pane a crosta dura tagliate spesse; mentre sono ancora calde, strofinate la superficie con uno spicchio d’aglio schiacciato. Tagliate a metà un grosso pomodoro e strofinatelo sulla fetta finché il pane non ne assorbe il succo lasciando i semi sulla superficie.