Sesamo. Per una circolazione migliore

«APRITI SESAMO!»

Questa notissima frase – la parola magica per accedere alla caverna del tesoro che All Baba aveva udito per caso nella fiaba «Alì Babà e i quaranta ladroni» – è probabilmente basata sul fatto che le capsule della pianta del sesamo si rompono quando giungono a maturazione, aprendosi e spargendone tutt’attorno i semi.

La pianta selvatica del sesamo, originaria dell’Africa Occidentale è stata acclimatata anche in India, dove i semi sono simbolo di immortalità nella religione induista e l’olio di semi di sesamo ricopre una funzione cruciale nell’Ayurveda, l’antico sistema di medicina e terapia naturale. Charaka – l’Ippocrate della medicina ayurvedica – lo definiva «il migliore degli oli» e l’Ayurveda lo consiglia per l’abhyanga, un automassaggio quotidiano completo per purificare e tonificare il corpo. Nel suo libro Ayurveda: la scienza dell’autoguarigione, l’insigne medico ayurvedico dottor Vasant Lad raccomanda un massaggio quotidiano con olio di sesamo alle gengive e lo strofinamento della pianta dei piedi con l’olio prima di coricarsi per indurre un sonno calmo e tranquillo.

I semi di sesamo sono così oleosi che lo si percepisce anche al tatto strofinandoli tra le dita. In effetti il seme è composto per il 40%-60% di olio, ivi inclusi numerosi grassi monoinsaturi (dello stesso tipo presente nell’olio di oliva) che fanno bene al cuore. Il sesamo presenta anche un contenuto di vitamina E molto elevato che, in qualità di antiossidante, sostiene la salute del cuore. Inoltre, è ricco di fitosteroli, ossia composti di origine vegetale simili al colesterolo che bloccano l’assorbimento del colesterolo alimentare, ed è carico di lignani quali la sesamina e la sesamolina, un genere di fitoestrogeni (sostanze estrogeniche di origine vegetale) anch’essi legati alla salute del cuore. Pertanto, non sorprende affatto che la ricerca scientifica sia riuscita a dimostrare che i minuscoli semi del sesamo possono svolgere un ruolo fondamentale nella salute del sistema cardiocircolatorio riducendo, verosimilmente, il rischio di infarti e ictus.

«APRITEVI ARTERIE!»

La pressione alta, o ipertensione, è uno dei principali fattori di rischio di infarto e ictus. I farmaci antipertensivi possono tenere sotto controllo tale problema, ma la combinazione di antipertensivi e olio di semi di sesamo potrebbe persino curarlo.

Una cura per l’ipertensione. Alcuni ricercatori indiani hanno studiato circa 398 individui con pressione arteriosa molto elevata, tutti sotto terapia farmacologica con nifedipina (Procardia) – un farmaco bloccante i canali del calcio – per tenere sotto controllo il problema. A 365 partecipanti allo studio fu chiesto di utilizzare l’olio di sesamo come unico tipo di olio alimentare per due mesi e, al termine di tale periodo, i ricercatori stentarono a credere ai risultati.

«Il consumo di olio di sesamo ha notevolmente ridotto i valori pressori», affermarono gli studiosi. La pressione sistolica (il valore della massima) era calata da una media di 164 a 134, mentre quella diastolica (il valore della minima) si era ridotta da 101 a 85. Interpretando i risultati in termini diversi, la pressione media era scesa da ciò che gli esperti indicano come un livello «molto elevato» di ipertensione di stadio 2 a un livello «di guardia» riconducibile a uno stato di pre-ipertensione; in altre parole, i partecipanti non presentavano più ipertensione così come clinicamente definita!

E non è tutto. I soggetti presentavano anche livelli ematici inferiori di sodio e livelli superiori di potassio, che costituiscono un segno di gestione efficace della pressione arteriosa, e registrarono una drastica riduzione dell’ossidazione di lipidi ematici, ovvero il processo che conduce alla formazione della placca che va ad ostruire le arterie. Infine, si assistette a un cospicuo incremento dei livelli di vari antiossidanti nel sangue, come la superossido dismutasi, che proteggono le arterie.

«Tali risultati suggeriscono che, in pazienti ipertesi che assumono nifedipina, la sostituzione di altri oli alimentari con olio di sesamo nella dieta produce un effetto addizionale a quello del farmaco nella riduzione della pressione arteriosa», conclusero gli esperti sul Journal of Dietary Supplements.

In un altro studio condotto dalla medesima équipe di ricercatori, 32 soggetti ipertesi in terapia farmacologica con agenti ipotensivi diversi – un diuretico o un beta-bloccante –furono invitati ad utilizzare esclusivamente olio di sesamo come olio per uso alimentare per un periodo di 45 giorni. Ancora una volta, la pressione arteriosa venne normalizzata. Successivamente, i soggetti smisero di usare l’olio di semi per altri 45 giorni, e la pressione schizzò nuovamente alle stelle! I risultati furono pubblicati sullo Yale Journal of Biological Medicine.

Riduzione del colesterolo nelle donne in periodo postmenopausale. Il calo di estrogeni fisiologico a cui si assiste nella donna che entra in menopausa significa minore protezione delle arterie e un aumento dell’incidenza di patologie cardiovascolari. Alcuni ricercatori di Taiwan hanno studiato 24 donne in periodo postmenopausale suddividendole in due gruppi. A uno solo dei gruppi venne indicato di includere 50 grammi di sesamo in polvere nella dieta. Rispetto alle donne che non consumarono sesamo, quelle che lo fecero registrarono un maggiore calo dei livelli di colesterolo totale e di colesterolo LDL (quello «cattivo»), nonché un più positivo e salutare rapporto tra colesterolo LDL e HDL (quello «buono»). Inoltre, si assistette a una minore ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) e a un aumento dei livelli ematici di bioindicatori dell’attività estrogenica. Sul Journal of Nutrition i ricercatori conclusero che «l’apporto di sesamo reca beneficio alle donne in periodo postmenopausale».

Potenziamento dell’azione protettiva della vitamina E. «Si ritiene che i tocoferoli» (ossia j componenti della vitamina E) «partecipino alla prevenzione di patologie associate al processo di invecchiamento, quali tumori e malattie cardiovascolari», scriveva un’équipe di ricercatori del Centro di ricerca sui tumori dell’Università delle Hawaii sulla rivista Nutrition and Cancer. Tuttavia, sottolineavano gli esperti, poco si sa su quali alimenti aumentino effettivamente i livelli ematici di vitamina E e favoriscano «l’attività funzionale» di protezione cellulare di questo principio nutritivo. D’altro canto, la ricerca condotta su animali indica la necessità di aumentare i livelli di gamma-tocoferolo affinché la vitamina E possa esplicare la sua azione. La maggior parte degli integratori di vitamina E, in effetti, contiene il più noto alfa-tocoferolo, ma sono i semi di sesamo ad essere ricchi di gamma-tocoferolo.

Nell’ambito del loro studio, i ricercatori diedero da mangiare a 9 persone dei muffin preparati con semi di sesamo (ricco di gamma-tocoferolo) o con noci od olio di semi di soia (altre due buone fonti di gamma-tocoferolo). Dopo tre giorni, soltanto i muffin ai semi di sesamo avevano prodotto un «aumento significativo» dei livelli di gamma-tocoferolo ematico.

UN PICCOLO SEME PER GRANDI RISULTATI

La ricerca condotta su animali e studi in vitro rivelano promettenti possibilità per il sesamo di concorrere alla prevenzione e al trattamento di numerose malattie.

Morbo di Alzheimer. Alcuni ricercatori coreani hanno scoperto che il sesamolo – un composto presente nel sesamo – era in grado di arrestare la formazione di beta–amiloide, la proteina riscontrata nella placca che infiltra il tessuto cerebrale delle persone affette da questa patologia degenerativa. Il sesamo «potrebbe essere uno strumento promettente nel trattamento del morbo di Alzheimer», conclusero i ricercatori sul Biological and Phaimaceutical Bulletin.

Tumori. Numerosi studi dimostrano che il sesamo e i suoi componenti potrebbero nascondere un potenziale antitumorale. A livello di test di laboratorio, alcuni ricercatori giapponesi hanno osservato che la sesamina inibisce la crescita di cellule del carcinoma mammario e che riduce altresì l’attività dei geni legati a tumori a carico di polmoni, ossa, reni e cute. Un altro gruppo di ricercatori giapponesi ha notato che il sesamolo è in grado di uccidere le cellule della leucemia, mentre alcuni ricercatori statunitensi hanno riscontrato che sia il sesamolo che l’olio di sesamo riducono il numero di tumori in animali affetti da tumori della pelle chimicamente indotti.

Corea di Huntington. Questa malattia genetica che colpisce il sistema nervoso centrale insorge tipicamente nella mezza età e conduce a paralisi semitotale e demenza. Alcuni ricercatori indiani, ricorrendo a un modello animale di Corea di Huntington chimicamente indotto per testare l’efficacia protettiva del sesamolo, riscontrarono che tale agente antiossidante del sesamo contribuiva a prevenire la perdita del controllo muscolare e il declino cognitivo. Sulla rivista Basic Clinical and Pharmacological Toxicology scrissero che «il sesamo potrebbe essere impiegato come efficace agente nel trattamento della Corea di Huntington».

Rimarginazione delle ferite. Nell’ambito di studi condotti su animali, un gruppo di ricercatori indiani ha scoperto che una formula composita di semi di sesamo e olio di sesamo accelera la rimarginazione di ferite.

ALLA SCOPERTA DEL SESAMO

È da diverso tempo ormai che l’uomo apprezza i semi di sesamo, tant’è che su una tomba egizia risalente a 4000 anni fa sono scolpite le figure di alcuni panettieri che cospargono il pane di semi di sesamo. Ancora oggi essi vengono utilizzati per ricoprire pagnotte, focaccine, panini morbidi e ciambelline di pane. Una curiosità: di tutti i semi di sesamo prodotti in Messico, un terzo viene acquistato da McDonald’s per preparare i panini al sesamo degli hamburger.

La maggior parte del sesamo prodotto su scala mondiale, tuttavia, viene impiegato non come spezia bensì come materia prima per la preparazione di olio di sesamo. Dalla pressatura a freddo dei semi si ottiene un olio altamente stabile che non irrancidisce con il caldo o l’umidità. È questo il motivo per cui l’olio di sesamo è diventato parte integrante della cucina asiatica come olio per fritture e ingrediente per altre preparazioni (in tale zona l’olio di sesamo viene anche chiamato olio gingelly).

I semi freschi della pianta del sesamo presentano svariate colorazioni: giallo, marrone, nero e rosso, ma una volta sgusciati hanno tutti il medesimo colore bianco crema. È questo il seme adoperato in tutti gli Stati Uniti e l’Europa, mentre i semi neri non sgusciati vengono utilizzati in aggiunta ai semi bianchi in Medio Oriente, India e Asia.

Il Medio Oriente vanta numerose specialità gastronomiche a base di sesamo. Lhalva è una confezione di pasticceria molto popolare, densa e dolce, fatta di semi di sesamo macinati e sciroppi zuccherati compressi fino ad ottenere una pasta compatta. La tahina, una pasta di semi di sesamo macinati, viene adoperata per preparare romonima salsa o come crema da spalmare, e solitamente accompagna i falafel (polpettine di ceci fritte) e il baba ghanoush, un contorno cremoso a base di melanzane condite. L’hummus – facilmente reperibile in quasi tutti i supermercati degli Stati Uniti – è una crema di ceci preparata con tahina, olio di oliva e spezie. Il simsmiyeh è invece una sorta di torroncino morbido al sesamo diffuso in Libano. Ma il sesamo compare anche tra gli ingredienti principali del dukkah, la miscela egiziana di spezie e nocciole tritate.

In India i semi neri e bianchi del sesamo, detti gingili, svolgono parecchi ruoli culinari: pane, pasticcini e focaccine vengono ricoperti di sesamo, e i semi sono adoperati anche nel riso pilaf, nelle salse e nei ripieni. La regione indiana di Gaya è rinomata per il tilkut, una stuzzicante barretta dolce fatta con semi di sesamo.

Uno degli usi più innovativi del sesamo lo si ritrova nella cucina shoujin ryori del Giappone, una tradizione culinaria vegetariana creata dai monaci buddhisti. Tale cucina offre uno dei pochi piatti in cui i semi di sesamo sono protagonisti assoluti: il goma dofu, ossia semi di sesamo macinati fino ad ottenere una pasta e poi pressati in blocchi in modo molto simile al tofu, un’altra specialità giapponese a base di semi di soia lavorati e pressati in blocchi a forma di parallelepipedo secondo un procedimento particolare. La cucina giapponese adopera i semi bianchi anche per aromatizzare la salsa teriyaki nonché semi neri e bianchi nel sushi. Il sfochimi (il peperoncino ai sette sapori) è una miscela di spezie tradizionale a base di sesamo e rappresenta un condimento comune sulle tavole dei giapponesi. In Giappone si usa anche mescolare sesamo, glutammato monosodico e sale da utilizzare come normale sale da tavola. Sia in Cina che in Giappone i semi di sesamo vengono inoltre macinati e ridotti in crema per condire le tagliatelle.

In Messico i semi di sesamo sono sovente usati nelle ricette dei mole, salse dalla preparazione assai complessa che costituiscono la firma gastronomica di numerose cucine regionali.

Il sesamo non comparve negli Stati Uniti fino al XVII secolo, quando fu portato dall’Africa Occidentale con il commercio degli schiavi. Nella maggior parte degli stati del sud, gli abitanti chiamano ancora il sesamo «benni», ove bermi è il nome africano con cui è conosciuto il sesamo, e una specialità del sud sono proprio i benniseed cookies, ossia i biscotti di semi di sesamo.

Il sesamo può contribuire a prevenire e/o curare: colesterolo, pressione alta, malattie cardiovascolari.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

I semi di sesamo hanno un colore bianco periato, sono piatti, piccoli e a forma di lacrima. Sono facilmente reperibili in qualsiasi negozio ben fornito. Durante l’acquisto, cercate semi di colore bianco-crema omogeneo.

Poiché sono piuttosto oleosi, i semi non durano molto a lungo. Se sono rimasti nell’armadietto delle spezie per qualche mese, è meglio annusarli prima di adoperarli: se sanno di rancido, buttateli via. Per conservarli al meglio il più a lungo possibile, vanno riposti in contenitori ermetici e riparati in un luogo fresco lontano dalla luce.

I semi neri di sesamo non sgusciati si possono trovare nei negozi di prodotti indiani e asiatici. Non c’è molta differenza di gusto o consistenza tra semi bianchi e semi neri, ma i cuochi spesso scelgono gli uni o gli altri in base all’effetto estetico che intendono dare al piatto.

La maggior parte del sesamo proviene dalla Cina e dall’India, ma viene anche coltivato in Guatemala, Messico e negli stati meridionali degli Stati Uniti. Gran parte dei semi venduti sul mercato statunitense è di provenienza messicana.

IL SESAMO IN CUCINA

Allo stato naturale i semi di sesamo hanno poco sapore e sanno di stantio, per questo è necessario tostarli in modo da far affiorare la loro affascinante essenza di noce. Tuttavia, l’operazione richiede particolare attenzione, in quanto tendono a bruciare facilmente. Il modo più semplice è tostarli a secco in una padella di ferro: scaldate la padella a fuoco medio-alto solo per pocihi minuti finché non si dorano, e rimestate continuamente affinché non brucino. Se iniziano a «saltellare», è segno che sono pronti.

L’olio di sesamo ha un sapore forte: ne basta poco. Il consiglio è di utilizzarne solo un quarto o un terzo della quantità che adoperereste con altri oli. L’olio di sesamo conferisce un piacevole aroma di noce alle sauté, in particolare di pollo e di verdure.

Non c’è limite a. ciò che si può fare con i semi di sesamo tostati. Si possono utilizzare indifferentemente sèmi bianchi e neri; se non avete a disposizione semi neri, sostituiteli con i bianchi, l’unica perdita reale sarà l’effetto scenografico della presentazione finale. Ecco alcune idee per arricchire la vostra dieta di sesamo:

• Mettete dei semi tostati nelle insalate verdi o nelle macedonie.

• Insaporite gli spinaci al vapore con sesamo tostato e un soffritto d’aglio.

• Utilizzate semi di sesamo al posto del pangrattato per «impanare» le coscette o i petti di pollo.

• Cospargete qualche seme di sesamo tostato sulle zuppe di lenticchie.

• Distribuite sul gelato una presa di sesamo tostato.

• Guarnite le uova alla diavola con semi neri e bianchi di sesamo tostato.

• Aggiungete semi bianchi tostati alle ricette di pollo alla diavola.

• Cospargete di sèmi bianchi tostati le puntine di maiale durante gli ultimi minuti di cottura alla griglia dopo averle spennellate con una salsa da barbecue speziata.

• Preparate una salamoia per la carne alla griglia combinando 2 cucchiai di semi di sesamo bianchi e neri, 2 cucchiai di sale grosso, 1 cucchiaino di peperoncino rosso a pezzetti e molti grani di pepe nero grossolanamente pestati.