Timo. Nuoce ai microbi, giova alla salute

Cera una volta il timo. Ma questo forse era vero circa 5000 anni fa, prima che i romani disseminassero la pianta in tutto l’impero. Ora ne esistono svariati tipi: c’è il timo volgare, o francese, con cui la maggior parte di noi è abituata a cucinare, e ci sono varietà di timo che un sagace amante delle piante può scorgere durante una passeggiata in un tipico quartiere di periferia, sbirciando nei giardini sul retro: il timo cedrino, dal delicato profumo di limone, il timo arancio, il timo anice e il timo argentato. Su tutto il pianeta esistono oltre 100 varietà di timo, ognuna con un aroma sottilmente distinto, ma tutte le specie hanno un fattore in comune: l’olio volatile chiamato timolo.

Il timolo è l’antisettico più potente mai inventato da Madre Natura. Se applicato alla pelle o alla mucosa della bocca, è in grado di uccidere i germi. Una curiosità: il timolo è uno dei principali antisettici presenti nel collutorio Listerine, famoso per lo slogan «una bomba per l’igiene orale!». Mentre è in corso una vasta ricerca preliminare, basata su studi in vitro ed esperimenti su animali, sulle proprietà terapeutiche del timolo (e altri potenti composti presenti nel timo) nel contesto di varie patologie, la ricerca condotta su esseri umani e presa come standard di riferimento punta tutta sui germi, in particolare i virus e i batteri responsabili della bronchite cronica.

UN CALMANTE PER LA TOSSE

La bronchite acuta è un’infezione virale o batterica dell’albero bronchiale che spesso si sviluppa tre o quattro giorni dopo l’insorgenza di un raffreddore o dell’influenza. In risposta all’infezione i bronchi secernono muco, e gli «accessi di tosse» che consentono di espettorare il muco costituiscono il sintomo più rilevante di tale disturbo, talvolta accompagnati da mal di gola, febbre e brividi simili a quelli sperimentati durante l’influenza.

In Germania un gruppo di ricercatori ha studiato 361 adulti con bronchite acuta suddividendoli in due gruppi; a un gruppo venne somministrata una formula naturale contenente timo e radice di primula, l’altro gruppo assunse un placebo. Negli undici giorni successivi, i ricercatori annotarono il numero di accessi di tosse che assalivano ogni giorno i partecipanti allo studio. I soggetti che assunsero la formula combinata timo/primula registrarono una diminuzione degli accessi pari al 16% rispetto al gruppo placebo e gli altri sintomi migliorarono molto rapidamente.

In un altro studio tedesco, gli scienziati somministrarono uno sciroppo contenente timo ed edera (Bronchipret) a oltre 1200 bambini e adolescenti con bronchite acuta. Dopo quattro giorni di trattamento, la gravità dei sintomi era diminuita del 46%, e dopo dieci giorni era scesa dell’86%. Il numero di accessi di tosse si era ridotto dell’81% dopo soli dieci giorni. Circa 9 soggetti su 10 aveva trovato sollievo grazie al preparato. «La bronchite acuta può essere trattata in modo sicuro ed efficace mediante uno sciroppo a base di timo ed edera», conclusero i ricercatori.

In uno studio condotto su adulti, la combinazione fitoterapica timo/edera fu in grado di ridurre gli accessi di tosse del 21% in più rispetto a un placebo e di favorire una risoluzione più rapida degli altri sintomi.

Quando alcuni ricercatori svizzeri testarono tale prodotto fitoterapico sulla tosse associata non solo a bronchite ma anche a comuni raffreddori e qualsiasi altra infezione respiratoria con produzione di muco in eccesso, riscontrarono un’azione «efficace o molto efficace» nel calmare la tosse nel 90% dei casi.

PROTEZIONE DALLA CARIE

Il timolo non solo aiuta i polmoni ma anche i denti. Sono stati condotti oltre una dozzina di studi su due prodotti noti come Cervitec e CervitecPlus, una lacca protettiva per i denti che combina timolo e clorexidina, un antisettico. I prodotti si sono dimostrati efficaci in diversi contesti.

Anziani. In uno studio pubblicato alcuni ricercatori spagnoli hanno osservato che la lacca protettiva contenente timolo contribuiva a prevenire la carie in soggetti anziani ricoverati in una struttura assistenziale di tipo residenziale.

Adolescenti con apparecchio. Un gruppo di ricercatori svedesi ha riscontrato che la lacca protettiva contribuiva a ridurre i livelli di batteri responsabili della carie dentaria che si annidano tra i molari degli adolescenti che portano un apparecchio ortodontico.

Bambini. Un’altra équipe di ricercatori spagnoli ha notato che l’impiego della lacca protettiva in bambini di 6 e 7 anni di età che avevano già sviluppato la dentizione permanente contribuiva a prevenire la carie. Uno studio pubblicato da dentisti brasiliani pubblicato su Caries Research, indicava i medesimi risultati.

IL TIMO, UNA SPEZIA «ANTI-MALATTIA»

Il timolo rientra in una categoria di fitonutrienti (composti di origine vegetale) denominata monoterpeni, la quale include gli oli volatili noti come carvacrolo e geraniolo. Sono tutti potenti agenti antiossidanti che esplicano anche un potente effetto antinfiammatorio e, pertanto, sono in grado di frenare il duplice processo che sta alla base della maggior parte delle patologie croniche o è responsabile del loro aggravamento. Tutti sono oggetto di studio da parte degli scienziati per stabilirne il potenziale protettivo e terapeutico.

Anti-invecchiamento. In due studi condotti su animali, alcuni ricercatori scozzesi hanno sperimentato la capacità del limolo di rallentare «lo scorrere del tempo». Nel primo studio, gli animali nutriti con olio di timo presentavano un calo fisiologico meno marcato di superossido dismutasi e giutatione perossidasi (due enzimi antiossidanti che vengono meno con l’avanzare dell’età) rispetto agli animali non trattati. Nel secondo studio, i ricercatori notarono che l’integrazione alimentare con olio di timo proteggeva i neuroni del cervello in ratti in età avanzata.

Anti-cancro. Vi sono decine e decine di studi focalizzati sui monoterpeni quali possibili agenti antitumorali che dimostrano come tali sostanze proteggano il DNA (il danno genetico è la genesi del cancro) e svolgano un’azione antineoplastica sui tumori a carico di fegato, cute, utero e sangue.

Anti-coagulo. In studi condotti su animali realizzati in Giappone, l’aggiunta di timo a una dieta ad alto contenuto di lipidi ha ridotto la formazione di coaguli, un fattore di rischio per infarti e ictus.

Anti-herpes. Nell’ambito di uno studio di laboratorio, alcuni ricercatori tedeschi hanno riscontrato che il timolo arresta la replicazione del virus herpes simplex tipo 1, quello che provoca l’herpes labiale.

Anti-infezione. I ricercatori tedeschi hanno evidenziato che l’olio di timo, così come altri oli essenziali, è efficace contro i batteri che sviluppano resistenza agli antibiotici, in particolare lo Staphylococcus aureus, che provoca erosione e suppurazione nella zona colpita.

Anti-colite. Un gruppo di ricercatori croati ha osservato che una formula combinata di olio di timo e origano, entrambi ricchi di timolo, riduce la gravità della colite (una malattia infiammatoria dell’intestino) in animali da laboratorio.

Anti-ulcera. Alcuni ricercatori iraniani hanno scoperto che diversi componenti dell’olio di timo – timolo, carvacrolo, bomeolo ed altri – esercitano una efficace azione soppressiva sull’Helicobacter pylori, il batterio responsabile delle ulcere gastriche.

Anti-alcolismo. I ricercatori egiziani hanno scoperto che aggiungere timo al regime dietetico di animali da laboratorio a cui era stato somministrato alcol in quantità molto elevate contribuiva a proteggere il fegato e il cervello dai danni correlati all’ingestione di alcol. «Il timo», conclusero gli studiosi, «potrebbe concorrere a proteggere l’organismo dagli effetti tossici prodotti dall’abuso di alcol».

Il timo può contribuire a prevenire e/o curare:

ALLA SCOPERTA DEL TIMO

Gli antichi egizi adoperavano il timo nel processo di mummificazione, i greci lo usavano nei templi al posto dell’incenso per rinfrescare e purificare l’aria (il suo nome scientifico deriva dal greco thymon, ossia «forza, coraggio», che risveglierebbe in coloro che ne odorano il profumo balsamico), gli antichi romani credevano che il timo favorisse il vigore fisico e lo adoperavano pertanto nell’acqua dei bagni.

La varietà di timo che tipicamente cresce nei giardini, ossia la varietà esposta sugli scaffali delle spezie nei supermercati, è la fonte più abbondante di timolo tra tutte le specie esistenti. Questo arbusto perenne che forma piccoli cespugli compatti dalle foglie verdi, minute e ricoperte di peluria, è originario del bacino del Mediterraneo e figura fra gli ingredienti a cui viene attribuito il merito di rendere la dieta mediterranea una delle più salutari del pianeta. Il timo è altresì una delle spezie più piacevolmente aromatiche, e per questo motivo è apprezzato in tutto il mondo.

Il timo svolge un ruolo fondamentale nel conferire alle pietanze francesi una notevole eleganza di sapori. Il profumo lievemente fumé e il sapore intenso arricchiscono salse cremose, minestre e stufati. È la spezia principale del celeberrimo boeuf bourguignon, di cui troviamo in questo libro la ricetta di Julia Child (ed è una delle poche spezie che l’autrice suggerisce ripetutamente nel suo classico bestseller Mastering the Art of French Cooking).

Un rametto di timo è sempre presente anche nel tradizionale bouquet garni francese. Circolano anche voci secondo cui rientri tra le 27 piante e spezie utilizzate nella preparazione del Bénédictine, un liquore francese la cui ricetta è un segreto gelosamente custodito.

Il timo cresce allo stato naturale nella regione della Provenza, dove il suo profumo riempie laria portato da tiepide brezze, e durante la calda stagione dell’estate provenzale è possibile trovarlo quasi completamente essiccato sui suoi stessi rami. Qualche rametto di timo viene anche aggiunto alla bouillabaisse e alla bourride, le zuppe di pesce che costituiscono la firma gastronomica della cucina provenzale.

Il timo, tuttavia, è assai diffuso anche in Medio Oriente e nel Nordafrica. La varietà mediorientale ha un aroma particolarmente pungente e viene chiamato za’atar, lo stesso termine utilizzato per descrivere un mix di spezie che include timo, semi di sesamo tostati, sommacco e sale. In Marocco si coltiva una varietà con un distinto profumo di pino denominata z’itra.

Il timo è una delle spezie più comuni presenti nell’armadietto delle spezie di una cucina americana; viene adoperato nei ripieni, in minestre di verdure, stufati e preparazioni en casserole. Fu l’unica spezia usata nella ricetta originale della zuppa di cozze del New England e di Manhattan, sebbene molte versioni moderne non includano alcuna spezia al di fuori del sale e del pepe. Ed è anche una delle spezie dei rub usati nella cucina Cajun per la preparazione di cibi «anneriti» (una tecnica culinaria che prevede la cottura in una padella di ghisa rovente in modo che si formi una crosticina scura, N.d.T.).

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Quando pensate di usare il timo, pensate al timo essiccato. È la forma più adatta per cucinare poiché presenta un aroma più pungente e regge meglio la cottura. Inoltre, costa meno: un mazzetto di timo fresco che dura sì e no una settimana costa più di un vasetto di timo essiccato che dura un anno.

Il generico timo essiccato che si trova al supermercato è «timo volgare», proveniente dal Mediterraneo, altrimenti detto «francese», anche se la maggior parte in effetti viene dalla Spagna. I grandi chef lo considerano il migliore. Le foglie essiccate del timo hanno un colore grigio-verde. Quando procedete all’acquisto, verificate che il vasetto non contenga altri corpi estranei, come talvolta accade per alcune confezioni di marca e qualità inferiore.

Negli ultimi anni, il timo cedrino è diventato di moda negli Stati Uniti e lo si può reperire essiccato in qualsiasi supermercato. Si tratta di un incrocio tra il timo volgare e il timo selvatico, caratterizzato da un cespuglio più grande che cresce spontaneamente come pianta da sottobosco. Ha un aroma meno pungente e (come dice il nome) un retrogusto di limone che deriva dalla maggiore concentrazione di geraniolo.

È possibile reperire il timo fresco tutto l’anno in molti supermercati e, in estate, presso molti mercati di contadini. Per conservare il timo fresco, riponetelo in frigo avvolto in un canovaccio leggermente inumidito; in questo modo si manterrà per una settimana.

Il timo essiccalo e più robusto rispetto alla maggior parte delle spezie e si mantiene perfettamente per circa 18 mesi in un contenitore a chiusura ermetica lontano dalla luce diretta del sole.

IL TIMO IN CUCINA

Il timo è una delle spezie più versatili e ingegnose, e il suo aroma gradevole, sia fresco che essiccato, dà spessore a qualsiasi preparazione salata.

Il timo può ravvivare gravy e salse, in particolare le salse dense a base di panna. Se volete che il sapore del timo si amalgami a un gravy o una salsa, aggiungetelo ai primi passaggi della ricetta. Se, viceversa, volete che il gravy o la salsa profumino distintamente di timo, aggiungetelo verso la fine.

Il timo conferisce un aroma piacevole al pollo arrosto se ne strofinate la pelle prima di metterlo sulla griglia o in forno. Si abbina anche alla carne di manzo, soprattutto alla carne macinata, e si sposa particolarmente bene a sughi e preparazioni con pomodoro nonché alle casserole con patate.

Quest’erba aromatica contribuisce anche a ridurre la sensazione di unto in bocca lasciata dai cibi grassi, per cui distribuitelo sulla carne di oca e anatra mentre arrostiscono.

Usate cautela quando adoperate timo fresco: si annerisce in un ambiente acido, ad esempio in piatti contenenti pomodoro o limone; inoltre, perde rapidamente il suo contenuto di oli volatili quando viene esposto al calore.

Ecco alcuni suggerimenti per arricchire di timo la vostra dieta:

• Aggiungete del timo essiccato e del limone, oppure del timo cedrino, al burro fuso con cui condire astici o gamberi lessati.

• Distribuite del timo fresco o essiccato insieme a erba cipollina, o anche da solo, sulle patate al forno.

• Fate saltare in padella dei funghi con timo essiccato, aglio e pomodori secchi, dopo averli fatti rinvenire, e serviteli come accompagnamento a una bistecca alla griglia.

• Aggiungete una spolveratina di timo alle radici commestibili.

• Mettete qualche rametto di timo fresco nella pentola dell’arrosto oppure adagiate il pezzo da arrostire direttamente sui rametti.

• Mettete in infusione un rametto di timo in olio di oliva o in una bottiglia di aceto per condire.

• Preparate il za’atar, una miscela di spezie mediorientale, combinando 1 cucchiaio di timo essiccato, 2 cucchiai di semi di sesamo tostati, 2 cucchiaini di sommacco e del sale.

• Distribuite del timo essiccato su un’insalata di pomodori, cetrioli, olive e formaggio feta.

• Aggiungete un pizzico di timo essiccato all’olio di oliva e usatelo per intingervi il pane.

• Aggiungete del timo essiccato alle uova strapazzate.