Antiche medicine e nuove scoperte

La scienza conferma le virtù terapeutiche delle spezie

LE SPEZIE

A causa loro si combatterono guerre e interi regni crollarono; andando alla loro ricerca l’uomo scoprì nuove terre. In tempi antichi e per vari secoli a venire, le spezie furono spesso considerate più preziose dell’oro.

Ma ancor prima di costituire ricchezza, esse furono medicina. La curcuma, i chiodi di garofano, la cannella, il coriandolo, lo zenzero e i grani di pepe nero, tutti dotati di virtù curative, figurano tra le spezie più antiche, il cui uso risale alle prime civiltà che comparvero su questa terra. Scritti sanscriti di origine indiana di 3000 anni fa ne descrivono gli svariati usi terapeutici, mentre gli antichi testi medici cinesi abbondano di rimedi a base di spezie per combattere centinaia di disturbi.


LE SPEZIE E LA STORIA

Le spezie ebbero origine in India, Indonesia ed altre zone dell’Asia meridionale e sudorientale e, non più tardi del 2600 a.C., furono importate dall’Asia in alcuni paesi del Mediterraneo orientale quali la Siria e l’Egitto.

Gli egizi riverivano letteralmente le spezie: impiegavano cannella e cassia nel processo di mummificazione e le deponevano nelle tombe dei faraoni a guisa di viatico per il passaggio all’oltretomba.

I romani le ritenevano un bene di lusso supremo e le utilizzavano per profumare palazzi e templi. Durante i banchetti, grandi quantità di spezie venivano esibite per ammaliare gli ospiti, ed erano impiegate per aromatizzare pietanze e vini. Persino i legionari si avviavano alla battaglia aspergendosi di profumi speziati. Nel I secolo d.C. l’imperatore Nerone bruciò l’equivalente delle entrate di un anno in preziosa cannella sulla pira funeraria della moglie. Nel V secolo i visigoti accettarono di togliere l’assedio a Roma in cambio di un riscatto in oro, argento e… pepe!

Dai secoli VIII fino al XV, il commercio delle spezie fu controllato dalla Repubblica di Venezia, la quale divenne, di conseguenza, favolosamente ricca, mentre gli arabi, in veste di intermediari, custodivano scrupolosamente le fonti segrete della maggior parte delle spezie per tenere alta la domanda e i prezzi. Nel tardo XV secolo, Portogallo e Spagna tentarono di spezzare tale monopolio e Cristoforo Colombo, durante la spedizione per mare intesa a cercare una nuova rotta occidentale verso l’Isola delle Spezie, inavvertitamente «scoprì» l’America.

Mentre Colombo navigava verso ovest, altri si diressero ad est, e nei secoli successivi spagnoli, portoghesi, olandesi, francesi e inglesi colonizzarono i paesi da cui provenivano le spezie. Entro il 1600, la Compagnia delle Indie Orientali che commerciava in spezie, di proprietà olandese, era diventata la più ricca al mondo: contava 50,000 impiegati, 30.000 soldati e 200 navi. Un articolo dell’Economist definisce le spezie «le radici più aromatiche, profonde ed antiche dell’economia mondiale».

Entro il 1700 venivano già coltivate in più parti del mondo e in grandi quantità, diventando così uno dei tanti beni del commercio mondiale.

Oggi, nel XXI secolo, la spettacolare storia delle spezie si sta ripetendo, sebbene in termini di esplorazione scientifica. I moderni ricercatori nel campo della medicina e della nutrizione stanno scoprendo un inimmaginabile capitale di salute in quelle stesse spezie che tanta parte ebbero nella storia dell’umanità.


I GIOIELLI DEL REGNO VEGETALE

Le spezie contengono un’elevata quantità di fitonutrienti, ossia composti vegetali che donano salute e promuovono la guarigione in svariati modi. La maggior parte di essi sono potenti antiossidanti in grado di controllare e inibire le specie reattive dell’ossigeno (altrimenti note come «radicali liberi») che possono danneggiare le cellule e favorire malattie e invecchiamento. I fitonutrienti hanno altresì proprietà antinfiammatorie; si tenga presente che l’infiammazione cronica di basso grado è stata correlata allo sviluppo di molti dei disturbi più debilitanti e letali quali le patologie cardiovascolari, i tumori, il diabete di tipo 2 e il morbo di Alzheimer. Le spezie traggono inoltre le proprietà curative dall’elevata concentrazione di oli volatili, cioè i composti che conferiscono loro il caratteristico aroma pungente. «Volatile» è un termine utilizzato dai chimici per indicare un olio che evapora rapidamente, non lascia macchie e ha il sentore della pianta da cui proviene.

Studi epidemiologici volti ad esplorare il legame tra alimentazione e salute dimostrano che le popolazioni che consumano una dieta ricca di spezie registrano tassi di incidenza inferiori per determinate patologie. Negli Stati Uniti, ad esempio, il tasso di tumori al colon è tre volte maggiore rispetto all’India che, notoriamente, vanta una cucina speziata; l’India registra inoltre uno dei tassi di incidenza più bassi per quanto riguarda il morbo di Alzheimer. La Grecia, ben nota per la dieta ricca di aglio, cipolla, rosmarino e maggiorana, presenta un ridotto tasso di malattie cardiovascolari, mentre la Spagna, paese che consuma zafferano in elevate quantità, mostra bassi livelli di colesterolo LDL, il colesterolo «cattivo» che ostruisce le arterie e aumenta il rischio di infarto.

Ma, vi chiederete, non è possibile ricavare tutti questi fitonutrienti dalla frutta e dalla verdura? Detto molto semplicemente, no. Le spezie contengono numerosi fitonutrienti unici nel loro genere. Eccone alcuni esempi:


• La curcumina esibisce efficaci proprietà antitumorali e gli studi dimostrano che è in grado di combattere decine di altre patologie. La sua unica fonte è la spezia nota come curcuma.

• Il timochinone è un potente immunostimolatore e si trova soltanto nel sesamo nero, una spezia indiana.

• La piperina, il composto che fa starnutire quando si mangia del pepe nero, protegge le cellule cerebrali ed esercita numerose altre azioni terapeutiche.

• Gli alcaloidi carbazolici, che combattono il diabete di tipo 2, il cancro del colon e il morbo di Alzheimer, si trovano esclusivamente nella foglia di curry, una spezia indiana.

• La galangina, che allevia l’artrite, è reperibile solo nella galanga, una spezia di origine asiatica.

• La diosgenina, presente nel fieno greco, può ridurre le infiammazioni e uccidere le cellule tumorali.

• L’anetolo, presente sia nell’anice che nel finocchio, contribuisce a rilassare i crampi mestruali ed è in grado di calmare le coliche infantili.

• L’eugenolo, che conferisce ai chiodi di garofano il caratteristico aroma, è un potente antidolorifico naturale.

• L’acido rosmarinico rende il rosmarino uno dei più potenti antiossidanti sul pianeta.

• Il gingerolo, un composto presente nello zenzero, calma la nausea.

• L’acido idrossicitrico abbonda nella spezia indiana nota come kokum ed è un potente inibitore dell’appetito; non a caso figura già tra i principali ingredienti in numerosi presidi formulati per perdere peso.

• La capsaicina, reperibile soltanto nel peperoncino, può contribuire ad alleviare i sintomi dell’artrite e della psoriasi.


Man mano che vi addentrerete nella lettura di questo libro, vi renderete conto che questi ed altri composti posseggono numerosi meccanismi di azione, così come proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Molte spezie rappresentano armi potenti contro i microbi – siano essi batteri, virus o miceti –, limitano il rilascio di istamina, ossia la sostanza biochimica che scatena i sintomi allergici, rafforzano il sistema immunitario, regolano i livelli di glicemia e insulina – prevenendo o trattando in tal modo il diabete –, calmano i nervi alleviando ansia e dolore, stimolano il metabolismo bruciando calorie, svolgono un ruolo simile a quello degli ormoni equilibrando, rafforzando e rigenerando l’organismo e, infine, rilassano la muscolatura del tratto digerente alleviando così disturbi intestinali. Grazie a tutte queste proprietà, unite ad altre, possono persino rallentare l’invecchiamento.


COSA È UNA SPEZIA

Pensate a un pezzo di carbone che si trasforma in diamante. Pensate a un byte che si moltiplica in una vasta mole di dati informatici. Pensate a un cucchiaino di polvere di cacao che trasforma un banale bicchiere di latte in una squisitezza. Pensate a qualcosa di concentrato - un distillato dell’originale - che restituisce in generosa quantità la sostanza originale e, in più, aggrega le proprie qualità uniche. Una spezia è tutto questo.

Le spezie sono commestibili, aromatiche e secche, e derivano dalle radici, dalla corteccia, lo stelo, il bocciolo, le foglie, il fiore, il frutto o il seme di una pianta. Sfoggiano un vero e proprio arcobaleno ricco di sfumature - rossi brillanti, arancione, marrone, verde, nero e bianco - e, al contrario delle erbe, sono tutte edibili.

La spezia non è un’erba. Le erbe, infatti, sono costituite per lo più da foglie e non sempre sono commestibili. Nel caso del coriandolo, ad esempio, l’erba aromatica è data dalle foglie fresche della pianta, mentre il coriandolo vero e proprio (la spezia) sono i semi essiccati della pianta medesima. Se si fanno seccare le foglie, però, queste andranno a costituire una spezia.

Come tutte le definizioni, comunque, anche quella di spezia non è del tutto precisa. In questo libro ho incluso alcune spezie che non rientrano esattamente nella definizione data or ora ma sono ampiamente impiegate per aromatizzare i cibi. La cipolla ne è un esempio, la citronella - un’erba generalmente adoperata fresca anziché disidratata - è un altro. Tuttavia, per la maggior parte, la definizione fornita è il modo migliore per capire cosa sia e cosa non sia una spezia.