Introduzione

Fin dall’infanzia, quando ancora vivevo nel Punjab, una regione settentrionale dell’India, le spezie sono sempre state una presenza costante nella mia vita, come pure nella mia alimentazione, nell’armadietto dei medicinali e nei miei pensieri. Oggi, nei laboratori del Centro Oncologico M.D. Anderson dell’Università del Texas, in cui lavoro come capo del Dipartimento di Terapia sperimentale, le spezie sono diventate l’oggetto di numerosi esperimenti; con l’ausilio dei miei colleghi, sto finalmente scoprendo i segreti molecolari e biochimici che si celano dietro le virtù terapeutiche di questi antichi rimedi e stiamo conducendo studi su esseri umani allo scopo di mettere a frutto tali segreti nella battaglia contro il cancro.

Durante la mia infanzia in India, le spezie erano le principali medicine utilizzate in famiglia per curarci quotidianamente secondo i dettami dell’Ayurveda, l’antica medicina tradizionale indiana che prevede l’impiego di spezie, erbe e uno stile di vita sano per prevenire e trattare le malattie.

Tuttavia, ancor prima che medicine, le spezie erano… spezie! Sapere come accostare le spezie in modo creativo in cucina fa parte della nostra cultura familiare, un’arte domestica che ci viene naturale come se fosse impressa nel nostro DNA. In India, è un grande onore cucinare per gli ospiti, e una vera delizia per loro, poiché il cibo migliore lo si trova nelle case della gente comune, non nei ristoranti.

Potete dunque immaginare il mio sconforto gastronomico quando, nel 1973, dopo essermi laureato in Scienze biochimiche nel mio paese, mi trasferii all’Università di Louisville per conseguire il dottorato. Era impossibile trovare ristoranti che servissero piatti vegetariani speziati o negozi che vendessero le spezie che bramavo! Ebbene, lì un professore mi parlò di Berkeley, un ambiente molto più «progressista» dove ci si poteva trovare di tutto, ivi inclusi altri vegetariani come me nonché spezie esotiche. In men che non si dica, ero a bordo di un autobus della Greyhound diretto in California per iscrivermi all’Università di Berkeley, dove alla fine conseguii il dottorato, e in effetti quella città si rivelò la «terra promessa» americana delle spezie: là riuscii a trovare i cibi e le spezie necessarie per ricreare lo stile di vita vegetariano che avevo sempre conosciuto ed amato.

Il mio primo vero lavoro dopo aver terminato gli studi a Berkeley fu una vera chicca. Fui assunto dalla Genentech (una delle prime aziende specializzate in ingegneria genetica) per studiare nuovi trattamenti su base genetica per i tumori. Durante quei nove affascinanti anni alla Genentech feci alcune importanti scoperte scientifiche, tra cui l’isolamento del fattore di necrosi tumorale (TNF), una proteina «trasformista» in stile dottor Jekyll e Mr. Hyde essenziale alla regolazione del sistema immunitario ma che concorre anche allo scatenamento deU’infiammazione soggiacente i tumori e di numerose altre patologie croniche.

Mentre lavoravo per la Genentech – una compagnia farmaceutica che non aveva alcun interesse nella ricerca sulle spezie in senso terapeutico – le mie fragranti amiche non erano mai distanti dai miei pensieri o dai miei pasti!

Mi tornava alla mente quella polvere giallo brillante chiamata curcuma che mia madre usava ogni giorno praticamente in tutte le pietanze. Ne spargeva anche un poco sulle ferite quando cadevo e mi facevo male, oppure me la metteva sulla fronte quando avevo la febbre. Se avevo la nausea, mi dava dello zenzero per farmi sentire meglio. Se non riuscivo a dormire, aggiungeva del coriandolo a un bicchiere di latte caldo. Nelle torride giornate estive preparava per tutta la famiglia una bevanda a base di kokum, una spezia indiana che ci rinfrescava così istantaneamente e magicamente da avere l’impressione di stare sotto una cascata di acqua fresca. A quanto pare, quasi tutte le spezie presenti nel nostro nutrito armadietto di cucina erano cibo e medicina al tempo stesso.

In effetti, le spezie che mia madre usava come rimedi tradizionali facevano parte anche della materia medica degli antichi testi di medicina dell’India, della Cina e del Tibet. Mi ero sovente chiesto: quanto sono potenti tali spezie? Chissà se la curcumina, il principio attivo della curcuma, o il garcinolo, la sostanza presente nel kokum, potrebbero essere tanto efficaci da contribuire a rallentare o arrestare la crescita tumorale? Più tardi scoprii che la risposta a entrambe le domande era sì.

Nel 1989, il duplice interesse nello svelare i segreti biochimici della letale intrusione del cancro e neU’esaminare le virtù terapeutiche delle spezie mi condusse a Houston e al Dipartimento di Terapia sperimentale del Centro Oncologico M.D. Anderson dell’Università del Texas.

Lì, durante gli anni Novanta, scoprii che la curcumina è realmente attiva contro i tumori: esperimento dopo esperimento giunsi a una maggiore comprensione delle sue potenzialità. Sì, la curcumina è in grado di attaccare tumori mammari che non rispondono più ai farmaci. Sì, è capace di prolungare la vita di individui affetti da tumore al pancreas. E sì, è efficace nel ritardare e forse anche arrestare l’insorgenza del cancro al colon.

Al principio i miei esperimenti sulla «medicina della tradizione popolare» non suscitarono molto interesse nell’ambiente fortemente convenzionale dell’M.D. Anderson. Quando per la prima volta menzionai a un oncologo che un composto presente in una comune spezia indiana possedeva proprietà antitumorali mai riscontrate in nessun’altra sostanza, fui cortesemente messo alla porta.

Tuttavia, qualche mese dopo, partecipai a una conferenza in India insieme a John Mendelsohn, presidente dell’M.D. Anderson nonché uno tra i più autorevoli oncologi degli Stati Uniti. In quell’occasione egli assistette alla mia relazione sul potenziale terapeutico della curcumina e successivamente volle discuterne con me: «Non avevo idea che le prove scientifiche a supporto dei suoi risultati fossero così solide», disse. Ne parlammo più diffusamente durante il lungo volo di ritorno. Atterrati a Houston, aveva maturato la decisione di avviare studi clinici sulla curcumina e i tumori. La Food and Drug Administration avallò il progetto.

Ad oggi, sono stati completati decine di studi sulla curcumina condotti su soggetti umani e molti altri sono tuttora in corso. Le ricerche dimostrano che la curcumina può contribuire a trattare una vasta gamma di disturbi, tra cui malattie cardiovascolari, morbo di Alzheimer, artrite, disturbi della prostata, malattie infiammatorie deU’intestino, psoriasi e, naturalmente, varie neoplasie maligne quali tumori del pancreas, del colon-retto, della vescica, del cavo orale, della cervice e dello stomaco.

La scoperta delle straordinarie proprietà terapeutiche della curcuma e della curcumina mi spronarono a studiare le spezie in laboratorio. Procedemmo a condurre esperimenti su molte altre spezie e i relativi composti: il garcinolo presente nel kokum, il zerumbone contenuto nello zenzero, l’acido ursolico dell’origano, la quercitina delle cipolle, la capsaicina del peperoncino rosso e gli ellagitannini presenti nella melagrana, solo per nominarne alcuni. E, uno dopo l’altro, scoprimmo che – sì – le spezie e i loro composti sono potenti mezzi terapeutici.

Nel lontano 1995, quando iniziai a studiare la curcuma, erano stati pubblicati meno di cinquanta studi scientifici sulle potenzialità curative delle spezie. Oggi sono migliaia. In tutto il mondo, vari ricercatori hanno correlato le spezie usate in cucina con la prevenzione e il trattamento di oltre centocinquanta disturbi. Si è scoperto, infatti, che contengono composti in grado di combattere l’ossidazione e l’infiammazione – i due processi alla base della maggior parte delle patologie croniche –, e gli studi che analizzano il rapporto tra modelli alimentari e patologie, i cosiddetti studi demografici o epidemiologici, hanno evidenziato una correlazione tra elevato consumo di spezie e bassi tassi di malattie croniche.

Tali studi non sono sfuggiti all’attenzione della Food and Drug Administration (FDA, l’ente per il controllo degli alimenti e dei farmaci) e dell’Istituto Nazionale di Sanità (NIH) degli Stati Uniti, tuttavia il governo non sta agendo con sufficiente rapidità nell’informare il pubblico che la tipica dieta americana è tragicamente carente di spezie. Non sono neppure menzionate nella piramide alimentare ideata dal Dipartimento dell’Agricoltura statunitense! Ecco perché ho scritto questo libro.

Il fatto di includere semplicemente più verdura, frutta ed altri alimenti integrali nella dieta non basta per vincere la lotta contro le malattie, poiché il vero segreto per prevenirle e prolungare la vita è una dieta ricca di cibi integrali e spezie; e le spezie, anche solo un pizzico oppure a cucchiaiate, possono essere più importanti del cibo che insaporiscono! Provate ad aprite un vasetto di origano o a soffriggere del fieno greco in padella: sentirete quale potente, intossicante aroma è il profumo della salute e della guarigione!

Sebbene molti americani abbiano sviluppato un maggiore interesse per la cucina speziata (testimonianza ne sono i numerosi ristoranti etnici sorti negli Stati Uniti), la maggior parte non sfrutta appieno il meraviglioso mondo delle spezie, sia per il fascino gastronomico che per il potenziale terapeutico che racchiude. Il motivo principale, a mio avviso, è che nessuno insegna agli americani come utilizzarle per ottenere il massimo risultato.

Ma non è detto che le cose non possano cambiare.

Le spezie che salvano la vita finalmente dà alle spezie l’attenzione che meritano. È il primo testo a presentare in un linguaggio semplice la realtà scientifica sui loro poteri curativi, ma soprattutto insegna tutto ciò che occorre per utilizzare una maggiore quantità di spezie nella propria dieta.

Personalmente cucino con le spezie ogni giorno: curcuma, peperoncini rossi e verdi, coriandolo, cumino, ajowan, mango, cardamomo verde e nero, cannella, chiodi di garofano, cipolla, aglio e zenzero. Ognuna di esse è quotidianamente presente nella mia dieta, ma possono esserlo anche nella vostra: cucinare con le spezie è un’abilità che svilupperete piuttosto facilmente grazie alle informazioni e alle istruzioni contenute in questo libro e, quando lo farete, arricchirete la vostra alimentazione di nuovi e deliziosi aromi.

Mi raccomando, non attendete oltre ad introdurre le spezie nella vostra vita quotidiana. Volete prevenire problemi di cuore, diabete, morbo di Alzheimer e tumori? Chi non lo vorrebbe? Ebbene, aggiungete più aglio, cannella e curcuma ai vostri piatti, e non dimenticate le altre quarantasette spezie illustrate in questo libro!

Il commercio delle spezie, là dove pepe, chiodi di garofano, cannella ed altre erano considerate preziose come l’oro, ha alimentato l’economia mondiale fin dai tempi più antichi, tempi in cui le nazioni si facevano guerra per ottenere il controllo sulle spezie e sulle vie attraverso cui venivano trasportate ai mercati. La mia speranza è che questo libro contribuisca ad aprire una nuova (e ben più pacifica) «via delle spezie», quella dal negozio alla vostra tavola passando per la vostra cucina.

Desidero concludere con una citazione attribuita a Carlo Magno, re, conquistatore e amante delle spezie vissuto nell’VIII secolo, che riassume il mio pensiero nei loro confronti: «Le spezie, dei medici alleate e dei cuochi l’orgoglio».

Possano essere alleate della vostra salute e orgoglio della vostra cucina!

Bharat B. Aggarwal, PhD

Gennaio 2011