Vaniglia. Più salute nel dessert

Cheesecake newyorkese, torta farcita alla crema, crème brùlée… Sedetevi e godetevi qualsiasi dessert: con ogni probabilità ci troverete della vaniglia.

La vaniglia figura tra gli aromi più adoperati e più invitanti al mondo. Di questa costosa spezia ne vengono prodotte qualcosa come 10.000 tonnellate l’anno, e la richiesta sul mercato supera di gran lunga l’offerta. Ecco perché sugli scaffali dei negozi si trovano così tanti estratti di vaniglia artificiali.

LA SPEZIA-ORCHIDEA

Probabilmente non c’è nulla di sorprendente nel fatto che la vaniglia sia tanto seducente se si considera il suo «pedigree» botanico. È l’unico membro commestibile della famiglia delle orchidee, ritenute dalla maggior parte della gente fiori a dir poco splendidi. Forse l’associazione tra la vaniglia e la sensuale orchidea è il motivo per cui la spezia gode dell’afrodisiaca reputazione di favorire un’atmosfera romantica. E si tratta di una reputazione molto antica.

La vaniglia è originaria del Messico e i primi uomini che presero a coltivarla – i totonac del Mesoamerica, rivali degli aztechi – raccontavano questa leggenda di desiderio e amore sulle sue origini: l’orchidea tropicale della vaniglia nacque dal sangue della dea principessa Xanat, decapitata dal padre per avergli disobbedito ed essere fuggita con il suo amante mortale. Nel XVIII secolo, ai mariti europei veniva consigliato di bere un tonico di vaniglia per aumentare la virilità e la fertilità; inoltre, fin dalla sua introduzione nel continente, la vaniglia è stata un ingrediente di felice ispirazione nell’industria dei profumi.

Ciò nonostante, come afferma Jenna Deanne Bythrow dell’Università di Georgetown in un articolo sulla spezia apparso in Seminars in Integrative Medicine, l’uso tradizionale della vaniglia come tonico andava ben al di là della camera da letto. Gli aztechi la portavano al collo come «amuleto medicinale», i frati spagnoli la utilizzavano per trattare pazienti che «tossivano e sputavano sangue»; nel Nuovo Mondo, così come nel Vecchio Continente, era un rimedio di uso frequente per «problemi femminili» come l’isteria e la depressione. Negli erbari del 1700 e del 1800 era propagandata come «stimolante per i nervi», e un testo medico americano del 1800 ne decanta le virtù e la capacità di «esaltare il cervello, prevenire il sonno, aumentare l’energia muscolare e stimolare l’energia sessuale».

ESAMINIAMO LA VANIGLIA

Nella vaniglia sono stati isolati oltre 200 fitonutrienti, ossia composti bioattivi di origine vegetale, e negli ultimi vent’anni gli scienziati hanno cominciato ad esaminarne il potenziale terapeutico. La sostanza che è stata oggetto degli esami più minuziosi è la vaniglina, o vanillina, il costituente principale della spezia. Gli studi dimostrano che potrebbe ricoprire un ruolo promettente nell’ambito di due grosse patologie: il cancro e l’anemia falciforme.

Cancro. Nell’esplorazione su scala mondiale alla ricerca di composti naturali atti a combattere i tumori, gli scienziati hanno analizzato in dettaglio la vaniglina attraverso studi in vitro ed esperimenti su animali.

In Malesia, i ricercatori hanno osservato che la vaniglina era in grado di uccidere cellule di tumore umano, e tali risultati li hanno indotti a dichiarare che «potrebbe costituire un utile agente di prevenzione del carcinoma del colon-retto».

In Thailandia, gli esperti hanno scoperto che la vaniglina potrebbe limitare la metastasi, ossia la migrazione delle cellule cancerose dalla sede originaria del tumore ad altre zone del corpo. A quanto pare, agirebbe disattivando gli enzimi (proteine che innescano un’azione biochimica) promotori della neoplasia e inibendo l’angiogenesi, ovvero la formazione di nuovi vasi sanguigni che vanno ad alimentare il tumore. Anche i ricercatori giapponesi hanno riscontrato il medesimo effetto, giungendo così alla conclusione che la vaniglina «può essere d’ausilio nello sviluppo di farmaci antimetastatici per il trattamento del cancro».

I ricercatori cinesi hanno scoperto che la bromovanina – un derivato della vaniglina – arrestava la progressione di un «ampio spettro» di tumori umani e, pertanto, suggerirono che il composto forniva «interessanti prospettive nello sviluppo» di un nuovo farmaco antitumorale.

I ricercatori della Facoltà di Medicina dell’Università di New York hanno notato che la vaniglina è antimutagena; nelle cellule umane ha ridotto del 73% la capacità delle tossine di indurre mutazioni del DNA, vale a dire il danno genetico che scatena il cancro. Inoltre, hanno scoperto che la vaniglina influenza 64 geni coinvolti nel processo tumorale, inclusi quelli che controllano la crescita e la morte delle cellule cancerose.

Anemia falciforme. Questa patologia ereditaria e incurabile induce una deformazione della struttura dei globuli rossi – che si presentano quindi rigidi, vischiosi e a forma di falce (drepanociti) – mentre, in condizioni normali, tali cellule del sangue incaricate del trasporto dell’ossigeno sono flessibili e di forma tonda. Le cellule deformate si impigliano e si bloccano nel torrente ematico, ostacolando l’afflusso di sangue e ossigeno 1 determinando i principali sintomi di questa malattia; crisi dolorose e stanchezza.

I ricercatori del Children’s Hospital di Filadelfia hanno sperimentato un farmaco derivato dalla vaniglina su alcuni topi allevati in modo da sviluppare l’anemia falciforme, e hanno scoperto che il composto riduceva significativamente la percentuale di drepanociti. Il composto, conclusero sul British Journal of Haematology, potrebbe costituire un «nuovo e sicuro agente anti-falcizzazione in pazienti affetti da anemia falciforme».

Estratto fatto in casa

Trenta grammi di estratto puro di vaniglia o una stecca di vaniglia costano all’incirca la stessa cifra, approssimativamente 2 dollari e mezzo. È possibile risparmiare denaro, senza perdere nulla in fatto di sapore, preparando in casa l’estratto di vaniglia. È un procedimento facile, ecco come fare.

Prendete due baccelli, o stecche, di vaniglia, spezzateli in due e metteteli in un vaso di vetro con un tappo a chiusura ermetica; un vasetto vuoto di maionese farà al caso vostro. Versate mezza tazza di vodka (qualunque tipo andrà bene) e sigillate bene il contenitore. Lasciatelo riposare in un luogo fresco lontano dalla luce per sei settimane, scuotendo il vasetto ogni giorno. Questo è tutto.

Potete estrarre i baccelli o lasciarli nel liquido, aggiungendo altra vodka man mano che adoperate l’estratto.

ALLA SCOPERTA DELLA VANIGLIA

Il termine vaniglia deriva dallo spagnolo vainilla, che significa «piccola guaina, baccello» in riferimento ai sottili baccelli contenenti i semi dell’orchidea tropicale, ciò che normalmente definiamo «stecche di vaniglia». Un tempo cresceva esclusivamente in Messico poiché, allo stato naturale, il fiore veniva impollinato da una specie locale di ape; ora viene coltivata in tutto il mondo e l’impollinazione viene fatta a mano, un processo lento e minuzioso che giustifica in parte l’elevato prezzo della spezia (in ordine di [costo, seconda solo allo zafferano).

La vaniglia venne adoperata per la prima volta come spezia culinaria nei prodotti di pasticceria ad opera degli europei nel XVII secolo. Oggigiorno, è presente un po’ dappertutto come aroma per ripieni di crostate, gelati, (il 50% della vaniglia importata negli Stati Uniti viene utilizzata per produrre gelati), torte, biscotti, mousse, soufflé, budini di riso e bevande alcoliche.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

La vaniglia ha una fragranza dolce e pervasiva che varia a seconda del luogo di coltivazione. Viene commercializzata in due forme: come baccello intero essiccato e come estratto, ed entrambi sono disponibili nella maggior parte dei supermercati. Per ottenere il sapore migliore, affidatevi al baccello. Esistono parecchie varietà di vaniglia.

La vaniglia francese, detta anche vaniglia Bourbon, è indubbiamente il baccello di qualità migliore, più intenso di aroma e con il più alto contenuto di vaniglina. I baccelli vengono coltivati in Madagascar, nell’isola La Réunion e nelle Isole Comore, tutte nell’Oceano Indiano. La maggior parte dei baccelli di vaniglia importati negli Stati Uniti è di varietà francese, e sono pure quelli reperibili nella maggior parte dei supermercati.

La vaniglia messicana, a detta degli esperti, manca dell’intensità di aroma tipico di quella francese, sebbene alcuni presunti intenditori la preferiscano.

La vaniglia indonesiana, anche nota come vaniglia di Papua Nuova Guinea, ha un aroma pieno ma una reputazione non eccelsa in fatto di qualità.

La vaniglia tahitiana viene prodotta a Tahiti, ma è altresì coltivata nelle Hawaii e in altre isole del Pacifico; ha un contenuto inferiore di vaniglina e, pertanto, un profumo meno intenso rispetto a quello classico della vaniglia francese o messicana. Ciò nonostante, la richiesta di vaniglia tahitiana è in aumento in quanto il suo aroma unico l’ha resa popolare tra gli chef.

La vaniglia delle Indie Occidentali viene coltivata sull’isola francese di Guadalupa, nei Caraibi. A causa dal basso contenuto di vaniglina non è considerata idonea come spezia e viene pertanto venduta prevalentemente a industrie produttrici di cosmetici.

Tipicamente, i baccelli di vaniglia vengono confezionati in tubetti cilindrici in una quantità di tre stecche per confezione. Cercate baccelli di colore marrone scuro (quasi nero), umidi al tatto e flessibili, come un pezzo di liquirizia. Sulla superficie potreste notare una polvere bianca simile a zucchero: si tratta di vaniglia givrée, o «brinata», in cui la vaniglina si è cristallizzata sulla superficie e rappresenta la qualità migliore.

Qualora decidiate di non comprare i baccelli, acquistate dell’estratto di vaniglia pura (o naturale). Nella preparazione dell’estratto, i baccelli vengono frantumati, immersi in alcol e lasciati a macerare, quindi l’estratto viene filtrato. In base alla legge federale americana, il contenuto minimo di alcol deve essere 35%.

Le stecche di vaniglia o l’estratto vanno conservati in un contenitore ermetico in un luogo fresco e lontano dalla luce. Entrambi si mantengono fino a diciotto mesi.

Per quel che riguarda l’estratto di vaniglia artificiale, tale prodotto di sintesi imita l’aroma della vera vaniglia ma non riesce a riprodurlo alla perfezione e pertanto è considerato un elemento culinario di seconda scelta da parte degli intenditori. Comunque sia, esistono moltissimi estratti di vaniglia artificiali poiché la domanda di vaniglia naturale supera notevolmente la reale disponibilità.

La vaniglia viene altresì commercializzata in pasta, utilizzata principalmente nella preparazione di gelati e nei ristoranti.

I semi della vaniglia, estratti dal baccello, costituiscono il prodotto commerciale più caro in assoluto ma hanno anche un aroma estremamente intenso e persistente.

Sia la pasta che i semi possono essere acquistati da rivenditori specializzati in prodotti a base di vaniglia rintracciabili su web.

LA VANIGLIA IN CUCINA

La vaniglia viene di norma adoperata nella preparazione di dolciumi sebbene, di per sé, non sia particolarmente dolce: in realtà è lo zucchero a fornire il sapore dolce. In Africa e nelle zone tropicali, in effetti, la vaniglia viene più frequentemente utilizzata in preparazioni salate in umido più che in ricette dolci. Gli chef occidentali hanno scoperto tale uso interessante della spezia ed ora sui menu è facile trovare salse profumate alla vaniglia come accompagnamento a portate principali, per lo più a base di pesce. Provate a prendere in considerazione anche voi qualche esperimento culinario con la vaniglia in preparazioni salate.

Quando adoperate baccelli freschi, incideteli per il lungo ed estraetene i semi. Sia i semi che il baccello possono essere utilizzati per cucinare.

Non è necessario buttare via un baccello usato. Lasciatelo asciugare e mettetelo in un barattolo di zucchero immergendolo completamente: potrete riutilizzarlo più volte prima che perda del tutto il sapore. Ogni volta, dopo averlo adoperato, rimettetelo nuovamente nello zucchero. Inoltre potete anche utilizzare lo zucchero che nel frattempo avrà acquistato il profumo della vaniglia.

Ecco alcune idee per piatti dolci e salati per arricchire di vaniglia la vostra dieta:

• La vaniglia è eccezionale abbinata all’astice, ai gamberi e alle capesante. Preparate una salsina di panna e profumatela adoperando baccelli di vaniglia.

• Poiché la vaniglia si sposa bene al burro, addolcite le salse al burro che accompagnano piatti salati a base di pesce o pollo.

• Utilizzate la vaniglia per smussare sapori più forti nelle salse, nei chutney e nei curry.

• Mettete in infusione un baccello di vaniglia tagliato a metà nel caffè, coprite il bricco e mettete in frigorifero; servite il caffè freddo con panna montata e noce moscata.

• Aggiungete della vaniglia alle composte di frutta a base di mele, uva spina e rabarbaro.

• Aggiungete 1 o 2 gocce di estratto di vaniglia al Vov fatto in casa o quando montate la panna.