Basilico. Il giardino della giovinezza

Il basilico vanta sicuramente molto più dell’esplosione di gusto che si verifica quando si addentano le fresche foglie estive. Tanto per cominciare, può contribuire a mantenervi giovani.

In uno studio condotto sul basilico e l’invecchiamento, alcuni ricercatori indiani hanno scoperto che i composti presenti in questo beniamino della cucina neutralizzano determinate molecole note come radicali liberi. Queste circolano indisturbate per l’organismo e producono un danno ossidativo (una sorta di «ruggine» interna) corrodendo arterie, deteriorando neuroni ed erodendo il DNA, che rappresenta un possibile fattore scatenante dei tumori.

«Lo studio convalida l’impiego tradizionale del basilico nella medicina ayurvedica quale sostanza che promuove la giovinezza», riferisce il dottor Shinde alla conferenza tenutasi a Londra. La medicina ayurvedica è l’antico sistema indiano di tutela della salute e di terapia naturale in cui il basilico veniva impiegato non solo per ritardare l’invecchiamento, ma anche come rimedio per il diabete, disturbi della digestione, affezioni cutanee, infezioni e persino il morso dei serpenti.

Benché i ricercatori avessero studiato il basilico sacro, una varietà originaria dell’India, tuttavia le oltre 30 varietà di basilico esistenti contengono tutte i medesimi fitonutrienti eccezionalmente salutari, ivi inclusi l’orientina e la vicenina (due agenti antiossidanti) nonché l’eugenolo e l’apigenina (due oli volatili, cioè i composti concentrati che conferiscono alla pianta il suo sentore caratteristico). Gli studi dimostrano che questi ed altri composti presenti nel basilico possono contribuire a prevenire o trattare una vasta gamma di condizioni cliniche.

UNA SPEZIA PER DEBELLARE LO STRESS

Quando un individuo è sotto stress – bloccato nel traffico, preoccupato per il conto in banca, rimproverato dal capoufficio – le ghiandole surrenali producono i cosiddetti ormoni dello stress, ossia il collisolo e l’adrenalina. A breve termine questi danno una «carica» all’organismo consentendogli di gestire la situazione ma, a lungo termine, indeboliscono il sistema predisponendolo alla comparsa di disturbi banali quanto un raffreddore oppure estremamente gravi come una cardiopatia. Di fatto, gli studi dimostrano che un periodo di stress prolungato può causare o complicare quasi tutti i problemi di salute.

Tuttavia, alcuni ricercatori indiani hanno riscontrato che svariati composti presenti nell’estratto di basilico esplicavano «effetti anti-stress» su animali da laboratorio stressati. Il basilico normalizzava i livelli di cortisolo, riduceva la glicemia (che subisce un picco quando si è sotto stress), diminuiva la creatina chinasi (un enzima che viene prodotto quando l’organismo subisce un pesante stress, ad esempio durante un attacco cardiaco) e arrestava l’ipertrofia surrenalica, segno di sovraffaticamento delle ghiandole surrenali. In uno studio analogo, un’altra équipe di studiosi espose gli animali a uno stress acustico protratto e i ricercatori scoprirono che quelli a cui era stato somministrato il basilico presentavano livelli di cortisolo decisamente inferiori.

UN AIUTO PER IL CUORE DANNEGGIATO

I ricercatori indiani hanno studiato alcuni animali in cui era stato indotto un infarto, riscontrando così che l’estratto di basilico ne proteggeva il cuore «migliorando il meccanismo di difesa antiossidante dell’organismo e diminuendo la produzione di radicali liberi». Il basilico, conclusero gli esperti in un articolo comparso su una rivista americana, «può avere un potenziale valore terapeutico nel trattamento dell’infarto». Altri studi di laboratorio dimostrano che l’estratto di basilico è in grado di ridurre i livelli ematici di sostanze lipidiche dannose per il cuore, ivi inclusi i valori di colesterolo totale, le lipoproteine a bassa densità (colesterolo LDL) e i trigliceridi.

UN MONDO DI CURE

Tra gli altri disturbi che il basilico può contribuire a prevenire o curare citiamo quanto segue.

Acne. Il basilico è in grado di uccidere i batteri che provocano l’acne, secondo quanto riferito in uno studio pubblicato su riviste specialistiche. I ricercatori giunsero alla seguente conclusione: «I risultati indicano la possibilità di utilizzare il basilico tailandese, il basilico comune e il basilico sacro in opportune formule per il trattamento dell’acne e la cura della pelle».

Tumori. Studi di laboratorio condotti in India hanno evidenziato che l’attività antiossidante del basilico «può potenzialmente bloccare o sopprimere» tumori a carico del fegato, dello stomaco e dei polmoni.

Diabete. Uno studio pubblicato sulla rivista Journal of Ethnopharmacology riferisce che l’estratto di foglie di basilico «ha prodotto un calo significativo dei livelli di glicemia» in animali da laboratorio affetti o meno da diabete.

Disturbi oculari. Secondo uno i colliri contenenti basilico e numerosi altri composti naturali hanno contribuito ad alleviare i sintomi di disturbi oculari in oltre il 90% degli individui che utilizzavano farmaci da banco. Le gocce sono state impiegate in condizioni di secchezza oculare, congiuntivite (occhi arrossati), dacriocistite (un’infezione della palpebra inferiore) e per favorire il processo di recupero da interventi di cataratta. Il prodotto testato è Ophthcare, una formula ayurvedica.

Dolori. Annusando del basilico fresco o essiccato, soprattutto della varietà nota come Ocimum basilicum – il basilico comune –, si nota un leggero sentore di chiodi di garofano. La fonte di tale aroma è l’eugenolo, il medesimo composto che fa dell’olio di chiodi di garofano un efficace antidolorifico. L’eugenolo agisce inibendo la cicloossigenasi (COX), ossia l’enzima responsabile del dolore che viene normalmente inibito da farmaci antin-fiammatori non steroidei (FANS) come l’aspirina, l’ibuprofene e il naprossene.

Rimarginazione delle ferite. Alcuni ricercatori indiani hanno riscontrato che l’estratto di foglie di basilico accelera il processo di rimarginazione delle ferite. Sulla rivista Indian Journal of Experìmental Biology hanno concluso che il basilico «potrebbe rappresentare un agente terapeutico quanto mai economico per il trattamento delle ferite».

Gotta. Da ricerche condotte su animali in India è emerso che il basilico riduce i livelli di acido urico, ovvero la sostanza responsabile del dolore e dell’infiammazione nei casi di gotta.

Ulcere. Studi in vivo condotti su animali hanno dimostrato che il basilico sacro inibisce la formazione delle ulcere riconducibili a stress e all’assunzione di antinfiammatori non steroidei.

Malaria. Un preparato ayurvedico contenente foglie di basilico sacro fresco e pepe nero ha contribuito ad alleviare i sintomi della malaria.

Il basilico può contribuire a prevenire e/o curare:

ALLA SCOPERTA DEL BASILICO

Sebbene il basilico sia uno dei condimenti più accreditati e versatili, non si affermò nelle cucine degli americani fino agli anni Settanta, quando la popolazione iniziò a frequentare abitualmente i ristoranti italiani e scoprì che il sugo della pasta non doveva essere necessariamente rosso. Oggigiorno il pesto, preparato con basilico comune (il tipo più frequentemente usato in America), olio di oliva, pinoli e aglio, è diffuso quanto il sugo rosso alla marinara.

Molte persone pensano che il basilico sia di origine italiana in quanto viene sovente associato al pomodoro e cresce copioso lungo le coste del Mediterraneo, ma di fatto è originario dell’India, dell’Asia Sud-Orientale e del Nordafrica.

In passato la reputazione del basilico ebbe alti e bassi. Per gli italiani era il simbolo dell’amore: un vaso di basilico sul davanzale di una ragazza era segno che il corteggiamento da parte di uno spasimante era cosa gradita. Se un uomo rumeno accettava un rametto di basilico da una donna, venivano considerati fidanzati. Viceversa, gli antichi greci guardavano al basilico con sospetto, forse per la sua assonanza con la parola basilisco, una creatura mitologica mortale.

In ambito gastronomico, storicamente il basilico era per lo più utilizzato nella regione italiana della Liguria, che include Genova, dove fu inventato il pesto. Non molto distante da lì, nella regione della Provenza francese, i cuochi erano soliti preparare un sugo al basilico molto simile denominato pistou, che include aglio e talvolta pomodoro ma mai pinoli, e viene usato per condire le minestre anziché la pasta. Ai giorni nostri, in Francia i) basilico è altresì entrato a far parte di pàté e terrine di fegato, in quanto gli oli volatili ne equilibrano la pienezza del gusto. Inoltre, nel bacino del Mediterraneo, il basilico è privilegiato nelle preparazioni di pesce e salse per il pesce.

Il basilico sacro e quello tailandese vengono comunemente adoperati nella cucina orientale. È un aroma diffuso nelle cucine dell’Asia Sud-Orientale, soprattutto del Vietnam, dove viene impiegato in quasi tutti i tipi di piatti: minestre, insalate, sauté, carni in umido, curry e condimenti vari. I giapponesi coltivano una sorta di basilico detto shiso, utilizzato nei rotolini di sushi e nelle insalate, nonché fritto in pastella nei tempura.

Il basilico è una pianta riverita in India, ove veniva tradizionalmente piantato attorno ai templi e impiegato nelle cerimonie religiose; le radici venivano persino usate per intagliare i grani dei rosari, da cui il nome di basilico sacro o tulsi. In alcuni sposalizi, i genitori portano all’altare la sposa e una foglia di basilico in dono. In inverno gli indiani bevono un tè al basilico chiamato tulsi ki chah, preparato con foglie di basilico sacro, zenzero sminuzzato e miele.

I semi del basilico diventano gelatinosi quando vengono mescolati all’acqua, caratteristica che assicura vere e proprie avventure culinarie. In Thailandia, infatti, i semi di basilico vengono adoperati per preparare un diffuso dessert a base di latte chiamato mang nak lam ka-ti, mentre in Iran e Afghanistan, sono impiegati in un preparato simile al sorbetto.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Oltre ad essere famoso ovunque, il basilico è una bella pianta lussureggiante con foglie piene di color verde scuro: colto fresco può profumare una stanza quanto un bouquet di fiori. Cresce rigoglioso finché lo si tiene al caldo, ben innaffiato e se ne colgono le punte per evitare che fiorisca e faccia semi. È una pianta che ama il calore e avvizzisce ai primi freddi.

Il basilico può essere acquistato fresco, essiccato, o in forma di pasta sott’olio. Sebbene il basilico comune sia la varietà più diffusa, è possibile acquistare pianticelle di basilico fresco di varietà differenti. A tale proposito, conviene rivolgersi ai negozi di agraria locali.

Il basilico fresco disponibile nei supermercati è di tipo comune; durante l’acquisto è meglio evitare le foglie già appassite o che presentano macchie scure. Sebbene lo si possa conservare in frigorifero, avvolto in un canovaccio appena inumidito, in ogni caso la refrigerazione non è il metodo di conservazione più adatto in quanto il basilico inizia ad appassire dopo pochi giorni.

È invece possibile congelare il basilico fresco, anche se è un’operazione un po’ complicata. Un metodo intelligente è quello di radunare le foglie fresche e metterle in un sacchetto di plastica trasparente senza schiacciarle, riempire d’aria il sacchetto e legarlo ben stretto. Vi consiglio di porre il sacchetto su un piano del freezer in modo che le foglie non vengano ammaccate, e di prelevarle volta per volta a seconda delle necessità. Potete anche tagliare rametti interi di basilico dal giardino e congelarli allo stesso modo.

Il basilico essiccato non ha la stessa esuberante fragranza di quello fresco, tuttavia le foglie disidratate presentano una forte concentrazione di olii volatili salutari, una caratteristica di quando si apre il vasetto. Il basilico essiccato è altresì migliore per le ricette a cottura lunga e dolce. In tal caso, consiglio di cercare un prodotto di colore verde scuro uniforme.

Il basilico essiccato si conserva bene per sei mesi qualora chiuso in un contenitore ermetico riposto in un luogo asciutto e lontano dalla luce diretta del sole.

Il basilico sacro è disponibile anche come integratore alimentare.

Attenzione: studi condotti su animali indicano che l’estratto di basilico assunto in notevoli quantità può avere effetti controproducenti sulla fertilità sia nell’uomo che nella donna. Qualora una persona o una coppia intenda avere un figlio, oppure in periodo di gravidanza, è opportuno astenersi dall’assunzione di integratori. Come per tutti gli integratori trattati in questo libro, l’uso va subordinato all’approvazione e alla supervisione di un medico qualificato.

LE VARIETÀ DEL BASILICO

Non esiste un solo basilico, bensì se ne conta una immensa varietà di piante che, botanicamente parlando, appartengono tutte alla famiglia Ocimum e di cui soltanto alcune vengono utilizzate come spezia in cucina. Queste sono le varietà di basilico che potete trovare nei negozi specializzati:

• Il basilico comune è la varietà più conosciuta negli Stati Uniti e in Europa ed è di gran lunga la più diffusa a scopo culinario. Ha un sapore pieno e dolce che richiama vagamente la menta, con un sentore di anice e chiodo di garofano. È di colore verde brillante.

• In tempi più recenti, il basilico comune è stato ibridato per ottenere altre varietà dagli aromi complessi che ne riflettono il nome: il basilico cannella, il basilico limone e il basilico anice.

• Il basilico tailandese, altrimenti conosciuto come basilico bianco o basilico Anise, ha un aspetto simile al basilico comune ma presenta steli scuri con nervature violacee. Molti chef amano usarlo per le note aromatiche più intense che ricordano l’anice e un profumo speziato che non si ritrova nel basilico comune.

• Il basilico sacro, chiamato anche tulsi, viene coltivato in India dove è considerato una pianta sacra e viene adoperato con scarsa frequenza come spezia in cucina. Vanta una quantità di eugenolo superiore rispetto ad altre varietà e, pertanto, ha un profumo pungente, simile a quello dei chiodi di garofano (anche il chiodo di garofano contiene eugenolo). Le foglie sono più piccole rispetto al basilico comune, con una sfumatura violacea, e la pianta produce fiori color malva quando è pronta per fare seme. Tra tutte le varietà di basilico è l’unica perenne.

• Il basilico delle Indie Occidentali ora viene coltivato in numerose parti del mondo, sia come spezia che per tenere lontane le zanzare. Anch’esso ha un profumo che richiama i chiodi di garofano.

• Il basilico dal fiore verde, o tè della Sierra Leone, viene coltivato e utilizzato nelle regioni dell’Africa Occidentale. È la meno aromatica tra tutte le varietà di basilico edibili.

• Il basilico violetto presenta due varietà, la Purple Ruffle e la Dark Opal, che si possono talvolta scorgere nell’insalata servita nei ristoranti più raffinati. Ha un profumo e un sapore più lieve del basilico comune.

IL BASILICO IN CUCINA

Anche se lo coltivate fresco voi stessi, conviene sempre avere un vasetto di basilico essiccato in dispensa. Il basilico fresco è splendido se consumato al naturale ma non si adatta molto bene alla cottura, specialmente se prolungata, in quanto l’aroma si disperde facilmente. È inoltre un’erba aromatica difficile da gestire poiché si scurisce se la foglia viene ammaccata o se tagliata col coltello. Il mio consiglio è di aggiungere il basilico fresco solo agli ultimi minuti di cottura. Se una ricetta richiede del basilico fresco tritato, sminuzzatelo con le dita.

Ecco due tra i modi migliori per apprezzare il basilico fresco: prendete una manciata di foglie intere e mettetele direttamente sulla pasta calda condendo il tutto con olio extravergine di oliva, oppure mettete delle foglie di basilico fresco tra una fetta di pomodoro – meglio se estivo e maturato sulla pianta – e una di mozzarella, quindi condite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e un filo di olio extravergine di oliva.

Benché il basilico essiccato abbia un profumo molto carico, una volta in pentola l’aroma non è così penetrante quanto l’odore sembra suggerire, per cui potete usarne una buona dose. È particolarmente adatto alla preparazione di sughi dal sapore pieno e intenso.

Il basilico vanta un’affinità naturale con il pomodoro. Il suo spiccato sapore si associa bene ad altri sapori altrettanto marcati come i pomodori al forno, i peperoni arrosto e l’olio di oliva.

Ian Hemphill, un esperto australiano di erbe e spezie, offre il seguente suggerimento per rendere il sapore del basilico essiccato più simile a quello fresco: mescolate 1/2 cucchiaino di basilico con 1/2 cucchiaino di succo di limone, 1/2 cucchiaino di acqua, 1/2 cucchiaino d olio e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Lasciate riposare per qualche minuto prima dell’uso.

Ed ecco qualche altra idea per arricchire di basilico la vostra dieta:

• Aggiungete del basilico ai panini imbottiti, sul formaggio alla piastra, ai tramezzini al pomodoro ed altri tipi di tramezzino.

• Inserite delle foglie di basilico fresco in una bottiglia di aceto bianco da usare come condimento per le insalate insieme a dell’olio di oliva.

• Abbinate il basilico fresco a menta, foglie fresche di coriandolo e lattuga, germogli di fagiolo e peperoncini freschi per un piatto di insalata vietnamita.

• Aggiungete foglie di basilico alle sauté all’ultimo momento prima di spegnere il fuoco.

• Preparate una tisana mettendo in infusione nel tè verde o nero foglie di basilico tritate.

• Per fare il pesto, mettete 1 tazza di foglie fresche di basilico, 1 tazza di parmigiano, 1/2 tazza di pinoli e 5 spicchi d’aglio in un frullatore o un robot da cucina. Frullate aggiungendo olio di oliva a filo (circa 1/4 di tazza) finché il composto non raggiunge una consistenza cremosa. Adoperate il pesto sulla pastasciutta, sulla carne grigliata o sul pesce. Aggiungetene un cucchiaio alle minestre mescolando all’ultimo minuto.

• Preparate un pistou con lo stesso procedimento del pesto utilizzando però solo foglie di basilico, 4 spicchi d’aglio e sale, e lasciando da parte il formaggio e i pinoli. Gustate il pistou sul salmone freddo o caldo, le bistecche arrosto o grigliate, i pomodori a fette o le bruschette.

• Per preparare una vinaigrette al basilico di accompagnamento a un carré d’agnello o un arrosto d’agnello, ponete nel frullatore 1/4 tazza di sugo di cottura della carne, 1/2 tazza ben stipata di foglie di basilico e 3 cucchiai di aceto di vino bianco. Accendete il frullatore e incorporate lentamente 2 cucchiai di olio di oliva. Un attimo prima di servire, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sàie e pepe quanto basta ed emulsionate bene.

• Per il pollo è possibile preparare una marinata con una bella manciata di basilico fresco o, in alternativa, un cucchiaio di basilico essiccato, sale e aglio tritato in olio extravergine di oliva, succo di limone e acqua in parti uguali.

• Avvolgete i gamberetti in una foglia di basilico fissandola con uno stuzzicadenti e serviteli con la classica salsa cocktail.

• Per evitare che insellate verdi già preparate ed altri cibi freschi si deteriorino subito, soprattutto quando fa caldo, aggiungete del basilico fresco oppure del basìlico essiccato al condimento o alla vinaigrette di base.