Kokum. L’esotico prodigio dimagrante venuto dall’India

A meno che non abbiate visitato la costa occidentale dell’India o non siate stati ospiti a tavola di una famiglia indiana, probabilmente non avete mai assaggiato il kokum. Ma quando vi capiterà, è facile che non vediate l’ora di gustarlo di nuovo.

Quanti sono stati tanto fortunati da visitare la regione indiana dei Ghati Occidentali in estate raccontano sovente di avere provato un insolito drink cremoso esclusivo di quella zona montuosa, di colore rosa, saporito e rinfrescante, chiamato sol kadhi. La bevanda deve la cremosità al latte di cocco, mentre il colore rosa viene dal kokum, una spezia esotica prodotta da un rigoglioso albero da frutto ornamentale originario di tale regione.

Il piccolo frutto, che spicca rosso tra il fogliame verde e I muta in un viola acceso quand’è maturo, viene raccolto ed essiccato in primavera, giusto in tempo per esporre il sol kadhi nei menu dei roventi mesi che caratterizzano la stagione estiva. Il drink non è solo famoso per il suo sapore, ma anche perché aiuta la popolazione locale a rinfrescarsi in quell’atmosfera umida tropicale, una proprietà curativa propria del kokum che contribuisce a prevenire la disidratazione e le insolazioni. E anche se molte persone non se ne rendono conto o non ci fanno caso, il kokum offre un altro beneficio: è in grado di sopprimere la voglia di abbuffarsi!

Il kokum deriva da un rigoglioso albero da frutto ornamentale originario dell’India.

UN AIUTO NATURALE PER PERDERE PESO

Gli scienziati stanno studiato il kokum come ausilio naturale per perdere peso in quanto contiene acido idrossicitrico (HCA), un composto reperibile nella buccia essiccata, cioè la spezia vera e propria. L’acido idrossicitrico è un noto soppressore dell’appetito e numerosi studi dimostrano che l’ingestione di tale sostanza non solo induce una perdita di peso, ma anche una perdita di adipe.

Nell’ambito di uno studio condotto in Thailandia, i ricercatori invitarono 50 donne obese ad adottare una dieta di 1000 calorie al giorno e affiancare una «pillola» dimagrante. Metà di loro assunse una pillola contenente HCA, l’altra metà un placebo. Dopo due mesi, le donne a cui era stato somministrato l’HCA avevano perso quasi il doppio del peso rispetto alle altre, e i ricercatori riferirono che l’evidente discrepanza nel calo ponderale «era dovuta alla perdita dei depositi di grasso».

In un altro studio, apparso sulla rivista Nutrition, gli scienziati misero a dieta alcuni animali da laboratorio per un periodo di tre settimane, durante il quale persero il 20% del peso corporeo. Nelle quattro settimane successive, gli studiosi li lasciarono mangiare a sazietà — proprio come sovente facciamo noi umani dopo una dieta ipocalorica stretta — ma a metà degli animali fu dato dell acido idrossicitrico mescolato al cibo. Si scoprì che le cavie che avevano assunto la sostanza mangiavano meno e riacquistavano peso meno facilmente.

Il calo ponderale è l’ultimo elemento che si è andato ad aggiungere ai numerosi benefici per la salute storicamente riconosciuti al kokum. Secoli prima che la spezia diventasse un alimento base della rinomata cucina locale Konkani, i medici della scuola tradizionale ayurvedica lo impiegavano per curare piaghe e prevenire infezioni, migliorare la digestione, trattare diarrea e stipsi, alleviare il dolore articolare deU’artrite reumatoide, curare infezioni dell’orecchio e risanare ulcere. È altresì un rimedio casalingo contro la febbre e le eruzioni cutanee.

Il kokum deriva tale variegata combinazione di azioni curative dal suo principio attivo primario: il garcinolo, una sostanza dotata di proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Tali proprietà hanno indotto me ed altri ricercatori a chiederci se la spezia potesse potenzialmente essere impiegata per combattere il cancro… e gli studi dimostrano che è così.

LA BATTAGLIA DEL KOKUM CONTRO IL CANCRO

Studi condotti su soggetti umani e animali presso i principali centri di ricerca, incluso l’M.D. Anderson, hanno evidenziato che il garcinolo è in grado di stanare e uccidere le cellule ribelli in due dozzine di differenti ambiti nella progressione dei tumori. Ciò riveste notevole importanza poiché gli agenti che dimostrano tali capacità non solo possono prevenire il cancro, ma potrebbero anche essere eventualmente impiegati come trattamento nell’ambito di questa patologia.

Alcuni ricercatori di Taiwan, ad esempio, hanno osservato le capacità di tale composto dopo avere indotto il cancro in animali da laboratorio utilizzando cellule di carcinoma umane. Una dose successiva di garcinolo ha annientato le cellule tumorali.

In un altro studio, alcuni specialisti giapponesi di tumori della bocca hanno iniettato nella lingua di animali da laboratorio delle cellule tumorali. Negli otto mesi successivi, a metà delle cavie furono somministrate quotidianamente dosi di garcinolo introducendo nel regime alimentare il kokum; al termine dello studio, i ricercatori notarono che gli animali trattati con kokum avevano sviluppato un numero inferiore di tumori e di massa più ridotta.

Il kokum ha dimostrato la sua efficacia come agente antitumorale anche in occasione di un test di confronto con la curcumina, un principio attivo ampiamente studiato, presente nella curcuma indiana, che esercita una potente attività antineoplastica. Il kokum è infatti strutturalmente simile alla curcuma. In tale esperimento, condotto da un gruppo di ricercatori di Taiwan e pubblicato sul Journal of Agricolture and Food, sia la curcumina che il garcinolo si dimostrarono efficaci nell’arrestare la proliferazione di cellule tumorali della leucemia, ma il garcinolo risultò essere il più potente dei due.

Sostituzione: il kokum è simile al tamarindo e nelle ricette si possono considerare intercambiabili. Un cucchiaino di kokum macinato equivale a un cucchiaino di estratto di tamarindo.

Il kokum può contribuire a prevenire e/o curare: tumori, ulcere, eritemi, indigestione, obesità

UN AIUTO PER L’ULCERA

Per secoli i medici della tradizione ayurvedica hanno impiegato con successo il kokum per trattare e prevenire le ulcere gastriche, e la medicina moderna sta fornendo le prove del perché funziona: esso infatti uccide l’Helicobacterpylori, il batterio principale responsabile sia di ulcere gastriche (a carico dello stomaco) che peptiche (stomaco, intestino tenue o esofago).

Un problema di ulcera cronica può condurre a tumori gastrici e, sebbene l’incidenza di tumori dello stomaco negli Stati Uniti sia piuttosto ridotta, costituisce comunque una crescente preoccupazione poiché l’H. pylori sta diventando sempre più resistente ai farmaci antibatterici. In virtù dell’attività antibatterica espressamente mirata all’ulcera, il garcinolo si pone come candidato di prima scelta a cui ricorrere per debellare il batterio in modo naturale.

I risultati delle prime ricerche svolte in questo ambito sono promettenti. Uno studio condotto su animali da laboratorio e pubblicato sulla rivista Molecular Cell Biochemistry ha evidenziato che il garcinolo inibisce la crescita dell’H. pylori e, quanto ad efficacia, si è dimostrato «equivalente o superiore» alla claritromicina (Biaxin), un potente antibiotico, nel trattare l’infezione.

In Giappone, paese che conta il più alto tasso di tumori gastrici al mondo, i ricercatori hanno riscontrato che il garcinolo assunto con la dieta è così efficace nel prevenire le ulcere in animali da laboratorio che ne hanno suggerito il potenziale impiego come presidio antiulcera.

Ricerche preliminari suggeriscono che il potere antiossidante del garcinolo è in grado di promuovere la salute del cervello. Alcuni scienziati di Taiwan hanno scoperto che sette giorni di trattamento a base di garcinolo favorivano la crescita di neuroni in vitro e arrestavano il danno ossidativo di neuroni infetto da talune sostanze che possono recare un danno ossidativo ai neuroni. I ricercatori giunsero alla conclusione che il garcinolo può svolgere un’azione neuroprotettiva.

UN POTENTE ANTIOSSIDANTE

Uno dei motivi per cui il kokum si sta dimostrando una eccellente spezia curativa è che il garcinolo agisce in molteplici modi a livello molecolare. Ad esempio, esistono alcune molecole che danneggiano le cellule, denominate specie reattive dell’ossigeno (in sigla, ros), che sono prodotte da fattori quali un’alimentazione ad alto contenuto di grassi, inquinamento atmosferico e stress. I ros svolgono un ruolo fondamentale nelle malattie cardiovascolari, nei tumori e in numerosi altri disturbi cronici, ma l’attività antiossidante del garcinolo, più potente della stessa vitamina E, si è dimostrata in grado di sopprimere la produzione di ros. E questo non è che uno dei modi in cui il garcinolo protegge le nostre cellule.

È ancora troppo presto per stabilire la reale idoneità di tale sostanza come agente terapeutico; fino ad oggi è stato svolto solo un ridotto numero di studi su animali e nessuno su soggetti umani. Comunque sia, in attesa di ulteriori risultati scientifici, suggerisco di trarre beneficio dal garcinolo acquisendo familiarità con il kokum e le ricette che prevedono l’impiego di questa spezia, in particolare quelle di origine indiana.

ALLA SCOPERTA DEL KOKUM

Il kokum non lo si potrebbe esattamente definire affascinante, soprattutto se paragonato ad altre spezie, tuttavia il sapore ne smentisce l’aspetto dimesso. Al contrario del frutto del kokum dalla splendida tinta vivace, la buccia essiccata che costituisce la spezia è di colore viola scuro, in effetti quasi nera, con bordi raggrinziti, ed è anche è leggermente appiccicosa.

Asprigna di sapore, fornisce un piacevole contrasto agrodolce ai curry a base di cocco esaltandone la qualità. Sebbene non abbia un profumo inebriante come altre spezie, se si annusa con attenzione si può distinguere un leggero aroma dolce.

Il kokum non è molto conosciuto come spezia culinaria al di fuori dell’India, ma è uno degli ingredienti essenziali della cucina Konkani, una gastronomia che è di per sé un’avventura, come sicuramente potrà testimoniare chi ha assaggiato il sol kadhi.

Quando il kokum lascia i confini del suo paese, per lo più lo fa sotto forma di burro di kokum, un emolliente impiegato in cosmesi molto simile al burro di karité e di cacao. In Europa, è un componente comunemente utilizzato nei rossetti, nelle creme idratanti, nei balsami per capelli e nelle saponette, ma viene anche ampiamente adoperato in prodotti specifici per pelli secche, screpolate, irritate o scottate.

Il kokum viene altresì impiegato nell’industria alimentare come regolatore di acidità, e lo si può trovare tra gli ingredienti dei chutney e dei sottaceti di importazione.

Tale spezia è conosciuta sotto vari nomi, tra cui kokam, kokkum, mangostano, mangostano selvatico e mango rosso, sebbene non abbia alcuna somiglianza con il mangostano o il mango. Il mangostano, che viene impiegato in prodotti dimagranti, non contiene kokum benché contenga acido idrossicitrico, cioè la medesima sostanza chimica che fa perdere peso presente anche nel kokum.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Con un pizzico di ingegnosità, potete far entrare il kokum nella vostra dispensa e dare nuovo slancio sia al gusto che alla salute.

In negozio cercate bucce sfumate di viola anziché quelle di aspetto nero; devono essere morbide e flessibili. Se sono troppo dure o sono state conservate in deposito per troppo tempo, iniziano a perdere sapore. La presenza di una patina bianca su alcune bucce non deve essere motivo di perplessità: si tratta solamente del sale residuo del processo di essiccazione e per eliminarlo è sufficiente lavare le bucce sotto l’acqua fredda prima di utilizzarle.

Acquistate solo una piccola quantità di kokum e riponetela in un barattolo a chiusura ermetica; in questo modo, la spezia dovrebbe conservarsi per circa un anno. Una confezione piccola contiene all’incirca una dozzina di bucce. Sfortunatamente, non potrete essere sicuri della qualità finché non immergerete il kokum in acqua: questa dovrebbe tingersi di un colore che va dal rosa al porpora e, quanto più carica è la sfumatura, migliore è la qualità.

IL KOKUM IN CUCINA

In cucina, il kokum viene adoperato in tre modi. Si può macinare l’intera buccia e utilizzarla come spezia asciutta, solitamente in combinazione con altre spezie; si può immergere la buccia intera in un liquido di cottura, ove si ammorbidirà e darà sapore al piatto; infine, può essere macinato fino a ridurlo in polvere.

L’impiego più comune è nella preparazione di curry e sol kadhi, ma si sposa bene con patate, gombo, fagioli e lenticchie. Ecco alcuni suggerimenti per adoperare il kokum a casa propria:

• Unite una o due bucce alle paste di curry e alle salse di pomodoro.

• Quando cucinate lenticchie, aggiungetene qualcuna all’inizio della cottura.

• Macinate il kokum e distribuitene un poco sulla guaiava, sui chicchi di melagrana, sulle verdure cotte, le patate e le minestre.

• Mescolate del kokum macinato allo yogurt.