Aglio. Una forza contro le malattie cardiovascolari

Quando in Inghilterra alcuni scienziati inserirono le parole «dieta» e «anti-invecchiamento» nel motore di ricerca di un database medico, si videro restituire decine e decine di studi sull’aglio: un elenco interminabile.

Tali furono le conclusioni a cui giunsero i ricercatori: «Le conoscenze accumulate nell’arco degli ultimi anni suggeriscono che l’apporto di aglio nell’alimentazione umana può prevenire o ridurre l’incidenza delle principali patologie croniche associate all’età avanzata, quali aterosclerosi, ictus, tumori, disturbi autoimmuni, invecchiamento cerebrale, artrite e formazione di cataratte».

Ecco un’affermazione importante per una spezia che un tempo veniva comunemente soprannominata «la rosa puzzolente». Eppure, l’aglio funziona proprio perché «puzza»: il suo aroma esplosivo deriva dall’allicina, il principio più attivo in tale bulbo che si trasforma in composti organici solforati, vale a dire quegli stessi composti che riducono al minimo l’ossidazione, l’infiammazione ed altri processi deleteri per le cellule che stanno alla base di ognuna delle «principali patologie croniche» elencate dai ricercatori. Inoltre, l’aglio trabocca di vitamine, minerali ed altri potenti agenti antiossidanti che proteggono da malattie cardiovascolari e tumori.

In breve, l’aglio è uno dei rimedi naturali più potenti al mondo. La banca dati medica dell’Istituto Nazionale di Sanità statunitense contiene oltre 3200 studi sulle proprietà terapeutiche dell’aglio, e molti di essi sono focalizzati sulla prevenzione, il rallentamento e la regressione delle malattie cardiovascolari, vale a dire gli infarti e gli ictus che uccidono più americani di qualsiasi altro disturbo della salute.

Come mascherare la puzza d’aglio

La reputazione dell’aglio come spezia dal sapore e dall’odore forte è ben meritata. Anche se si attenua con la cottura, un pasto contenente aglio può far «sentire la sua presenza» per giorni, e ciò è particolarmente vero se lo si consuma fresco.

Se l’insistente olezzo offende la vostre narici o quelle di altre persone vicino a voi, ecco alcuni rimedi casalinghi di provata efficacia per diminuirne l’odore:

• Bevete del vino rosso quando mangiate aglio.

• Aggiungete del prezzemolo alle ricette contenenti aglio.

• Masticate un rametto di prezzemolo fresco a fine pasto.

• Masticate qualche seme di finocchio, di anice o di cardamomo tostati.

Per togliersi l’odore delfaglìo dalle mani dopo averlo maneggiato:

• Lavatevi le mani con acqua e succo di limone.

• Sfregatevi le mani con un cucchiaio di acciaio inossidabile e poi lavate sia mani che cucchiaio.

• Inumiditevi le mani e sfregate del bicarbonato di sodio tra i palmi.

UN AIUTO PER IL CUORE

Nel lontano 3000 a.C., Charak, il padre della medicina ayurvedica, sosteneva che l’aglio «rinforza il cuore e mantiene fluido il sangue».

Oggi, nel 2011, un’équipe di ricercatori clinici ha riesaminato quella che essi stessi definiscono una «vasta letteratura scientifica» sull’aglio e la malattia cardiovascolare, dichiarando che «il consumo di aglio esercita un significativo effetto protettivo contro l’aterosclerosi».

E quando un gruppo di ricercatori ha analizzato la dieta mediterranea, notoriamente ricca di aglio e sovente rapportata a un cuore sano, ha stimato che se tutti mangiassero uno o due spicchi d’aglio al giorno, il rischio di patologie cardiovascolari a livello mondiale calerebbe del 25%. Tuttavia, non occorre mangiare aglio crudo per trame beneficio: numerosi studi dimostrano che l’aglio disidratato o in polvere è più terapeutico di quello fresco. Vediamo, dunque, in quali modi l’aglio può dare una mano al cuore.

Riduzione della pressione arteriosa. La pressione alta è uno dei principali fattori di rischio di infarti e ictus. Da una recente «meta-analisi» di 11 studi su integratori a base di aglio e ipertensione risulta che l’aglio ha ridotto la pressione sistolica (il valore della massima) di una media di 8,4 mm/Hg e la pressione diastolica (il valore della minima) di una media di 7,3 mm/Hg, il che rappresenta un calo molto significativo. Sulla rivista BMC Cardiovascular Disorders, i ricercatori hanno concluso che «i preparati a base di aglio sono superiori ai placebo nel ridurre la pressione in soggetti ipertesi».

In uno studio condotto in Polonia, gli esperti avevano riscontrato che gli integratori a base di aglio non solo producevano un calo della pressione, ma prevenivano anche il danno genetico provocato dai processi ossidativi. «Tali risultati evidenziano gli effetti positivi dell’integrazione a base di aglio nel ridurre la pressione e contrastare lo stress ossidativo e, di conseguenza, nel fornire cardioprotezione ai soggetti ipertesi», dichiararono su Molecular and Cellular Biochemistry.

Fluidificazione del sangue. La cosiddetta aspirinetta viene prescritta per prevenire gli infarti poiché «fluidifica» il sangue, riducendo in tal modo il rischio che si vengano a formare coaguli che possono ostruire le arterie. Più specificamente, l’aspirina riduce l’aderenza fra loro delle piastrine, ossia gli elementi del sangue che si aggregano e formano il coagulo all’interno di un processo definito aggregazione piastrinica. Ebbene, anche l’aglio è in grado di fluidificare il sangue.

Nell’ambito di uno studio, alcuni ricercatori inglesi somministrarono quotidianamente ai soggetti degli integratori a base di estratto d’aglio invecchiato per un periodo di 13 settimane, misurando i livelli di aggregazione piastrinica all’inizio e al termine dell’esperimento. Gli integratori inibirono in misura significativa la percentuale di piastrine aggre-gantisi e la velocità di aggregazione. Sul Journal of Nutrition, i ricercatori dichiararono che l’estratto di aglio invecchiato «può sortire benefici a livello di protezione da malattie cardiovascolari in conseguenza dell’effetto inibitorio sull’aggregazione piastrinica».

Riduzione del colesterolo totale. Ebbene sì, l’aglio non riduce il famigerato colesterolo LDL o, per lo meno, tale è stato il risultato di un recente e largamente pubblicizzato studio della durata di sei mesi condotto dai ricercatori dello Stanford Prevention Research Center. Gli esperti somministrarono a 200 soggetti con elevati livelli di lipoproteine a bassa densità (LDL) una dose giornaliera di aglio fresco, di integratore di aglio in polvere, di estratto di aglio invecchiato o un placebo. «Nessuna delle formule a base di aglio impiegate nello studio ha sortito effetti clinici degni di nota sulle LDL», conclusero i ricercatori sulla rivista Archives of Internal Medicine.

Tuttavia, quando i ricercatori dell’Università del Connecticut condussero una meta-analisi esaminando questo e altri 28 studi sull’aglio e il colesterolo, giunsero a conclusioni più positive. Come poterono osservare, l’aglio riduceva significativamente il colesterolo totale e i trigliceridi (un altro genere di lipidi dannosi per il cuore), sebbene non esercitasse alcun effetto sul colesterolo LDL o HDL.

Riduzione della placca ateromatosa. Anno dopo anno, la placca si accumula all’interno delle arterie restringendone il lume vasale, ma alcuni frammenti possono staccarsi ed entrare in circolo andando ad ostruire latteria e provocando un infarto o un ictus. Il processo di accumulo della placca viene definito aterosclerosi e l’aglio può arrestare, rallentare o addirittura far regredire tale processo.

I ricercatori del Reparto di Cardiologia dell’ICLA somministrarono quotidianamente a 23 soggetti cardiopatici un integratore contenente estratto di aglio invecchiato. Dopo un anno, i pazienti trattati con un semplice placebo presentavano una velocità di progressione della placca ateromatosa tre volte superiore rispetto a quelli che assumevano aglio. Un altro studio della durata di un anno, condotto dai medesimi ricercatori, prevedeva la somministrazione di un integratore contenente estratto di aglio invecchiato, vitamine B e un aminoacido a sostegno e nutrimento delle arterie; in tale occasione, la progressione della placca fu significativamente più bassa nei pazienti trattati con aglio. In base alle conclusioni riportate dagli scienziati su Preventive Medicine, la terapia a base di estratto di aglio invecchiato e ulteriori principi nutritivi «ridusse la progressione dell’aterosclerosi».

Anche nell’ambito di uno studio condotto in Germania, 142 soggetti assunsero quotidianamente delle compresse di aglio in polvere e, nell’arco di quattro anni, evidenziarono una riduzione della placca ateromatosa nelle arterie in una percentuale che andava dal 5% al 18%. Sulla rivista medica Atherosclerosis, i ricercatori scrissero quanto segue: «È possibile ascrivere all’aglio un molo non solo preventivo ma probabilmente anche curativo nel contesto terapeutico dell’aterosclerosi».

Arterie più flessibili. Il rivestimento delle pareti interne delle arterie è definito endotelio e genera un composto, l’ossido di azoto, che rilassa e dilata i vasi sanguigni. Alcuni ricercatori neozelandesi hanno somministrato a 15 uomini affetti da malattia cardiovascolare un integratore a base di aglio o un placebo; dopo due settimane «la dilatazione ascritta all’azione dei prodotti endoteliali» delle arterie nei soggetti trattati con aglio era aumentata del 44%. Si sottolinea che tali individui stavano già assumendo aspirina e statina.

Riduzione del rischio di infarto. Un’équipe di ricercatori russi ha somministrato un integratore a base di aglio o un placebo a 51 soggetti cardiopatici. Un anno dopo, gli scienziati calcolarono che il rischio di infarto era diminuito mediamente del 40% grazie all’integratore.

Aglio gigante, una pessima scelta

Se vedete dell’aglio gigante al supermercato, non avete alcun motivo per pensare di esservi imbattuti in qualcosa di speciale, o almeno, non se è aglio ciò che stavate veramente cercando. L’aglio gigante gli somiglia soltanto: un enorme bulbo che può pesare fino a mezzo chilo.Tuttavia, non ha neanche lontanamente l’aroma dell’aglio, e gli chef lo considerano di qualità inferiore. In effetti, l’aglio gigante è botanicamente correlato al porro e come tale dovrebbe essere adoperato: cotto in pentola o al forno come verdura, oppure affettato crudo nelle insalate.

IL CANCRO DEL COLON NON PUÒ COMPETERE CON L’AGLIO

Esistono oltre 600 studi scientifici – condotti su cellule in vitro, su animali e su esseri umani – che dimostrano come l’aglio possa prevenire e curare i tumori. Ecco una rassegna delle osservazioni più significative.

Prevenzione del carcinoma del colon. In una meta-analisi comprendente 18 studi, eseguita dai ricercatori della Facoltà di Medicina della Washington University di St. Louis, i soggetti con il più alto consumo di aglio evidenziarono una percentuale di rischio di carcinoma del colon inferiore del 41% rispetto agli individui dall’apporto più basso.

Arresto della progressione del tumore del colon ai primi stadi. Alcuni ricercatori giapponesi studiarono 51 pazienti con adenomi colorettali, ossia con lesioni precancerose a carico del colon. I soggetti vennero suddivisi in due gruppi: a un gruppo venne somministrato dell’estratto di aglio invecchiato e all’altro un placebo. Secondo quanto riportato dagli esperti sul Journal of Nutrition, in capo a un anno il gruppo placebo aveva sviluppato un numero superiore di adenomi, mentre l’aglio aveva «significativamente ridotto sia le dimensioni che il numero di adenomi colorettali».

Prevenzione del carcinoma dello stomaco. In Cina, i ricercatori hanno studiato oltre 5000 individui somministrando alla metà dei soggetti un integratore a base di aglio in dosi elevate e all’altra metà un placebo. Dopo cinque anni, le persone che avevano assunto aglio presentavano un’incidenza di tumori gastrici inferiore del 47%.

Prevenzione del carcinoma endometriale. Un’équipe di ricercatori italiani ha analizzato la dieta e i dati clinici di 454 donne affette da carcinoma endometriale e 908 donne non colpite dal tumore, osservando che quelle con un consumo di aglio superiore avevano una percentuale di probabilità del 38% in meno di sviluppare un carcinoma dell’endometrio rispetto a quante ne consumavano una quantità minima.

Prevenzione di altre forme di tumore. Esistono altri studi che mettono in evidenza un legame tra maggiore apporto di aglio e riduzione del rischio di carcinoma polmonare (22% in meno), carcinoma della prostata (36% in meno) e tumori cerebrali (34% in meno).

Ma in che modo l’aglio arresta i tumori? I medici dell’Agenzia Intemazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) affermano che l’aglio può contribuire a:

• impedire che sostanze cancerogene danneggino il DNA cellulare;

• stimolare l’attività degli enzimi che depurano l’organismo da sostanze cancerogene;

• eliminare i radicali liberi, ossia molecole che danneggiano le cellule nonché fattore di sviluppo tumorale.

LOTTA ALLE INFEZIONI

L’aglio vanta un passato leggendario come mezzo per combattere le infezioni. Fu Louis Pasteur a scoprirne le proprietà antibatteriche: accadde al fronte, durante la Prima guerra mondiale, mentre si adoperava per prevenire la cancrena e l’avvelenamento del sangue. Durante la Seconda guerra mondiale i russi fecero un tale affidamento su di esso che venne ribattezzato la «penicillina russa». Inoltre, esistono parecchi studi recenti che confermano la capacità dell’aglio di combattere batteri e virus.

Prevenzione delle infezioni sui mezzi pubblici. I ricercatori finlandesi hanno posto sotto osservazione 52 passeggeri che abitualmente prendevano l’aereo. Dopo avere .som-ministrato a metà di loro uno spray nasale contenente aglio (Nasaleze Travel) e all’altra metà un placebo, notarono che i soggetti trattati con placebo avevano una tendenza a contrarre infezioni dopo il volo quasi tre volte superiore.

Prevenzione del raffreddore. Alcuni ricercatori inglesi hanno studiato la risposta fisiologica di 146 persone nel periodo da novembre a febbraio, somministrando alla metà di loro un integratore a base di aglio e all’altra metà un placebo. Sul totale, all’interno del gruppo placebo si ebbero 65 casi di raffreddore e solo 24 nel gruppo che assunse aglio.

Nell’ambito di un ulteriore studio, alcuni ricercatori russi somministrarono a 600 bambini e adolescenti di età compresa tra i 7 e i 16 anni un integratore a base di aglio o un placebo, dimostrando così che i ragazzi che assumevano il placebo contraevano raffreddori con una frequenza quattro volte superiore.

Consiglio pertanto caldamente uno spicchio di aglio al giorno per ridurre il rischio di raffreddori e influenza, nonché per garantire una buona salute in generale.

AGLIO A VOLONTÀ

Una dieta ricca d’aglio può recare numerosi altri benefici.

Diabete. In Russia, alcuni scienziati hanno tenuto sotto osservazione 60 soggetti affetti da diabete di tipo 2 suddividendoli in due gruppi: a un gruppo vennero somministrati integratori a base di aglio in polvere a rilascio frazionato, all’altro un placebo. Dopo un mese, i soggetti trattati con aglio avevano registrato un salutare calo della glicemia a digiuno, passata da 138 mg/dl a 113 mg/dl.

Disturbi della prostata. I ricercatori italiani hanno studiato oltre 1800 uomini e il loro regime alimentare, riscontrando così che quanti consumavano più aglio avevano una percentuale di probabilità del 28% in meno di sviluppare ipertrofia prostatica benigna, un ingrossamento della prostata che determina difficoltà urinarie negli individui in età più avanzata.

Invecchiamento della pelle. Gli scienziati tedeschi hanno scoperto che l’assunzione di aglio in polvere favorisce l’afflusso del sangue alla cute, un fattore assolutamente indispensabile per una pelle giovane e luminosa.

Candidosi orale. Alcuni ricercatori indiani hanno notato che la pasta d’aglio è efficace quanto un farmaco convenzionale nel debellare la candidosi orale (mughetto), un’infezione di origine micotica che colpisce la mucosa della bocca.

Anemia falciforme. Alcuni ricercatori della Facoltà di Medicina dell’UCLA hanno scoperto che un’integrazione a base di estratto di aglio per un periodo di quattro settimane riduce del 30% il numero di globuli rossi danneggiati, elemento distintivo di questa malattia.

Alopecia areata. Nell’ambito di questa affezione, caratterizzata dalla perdita di capelli in aree circoscritte, l’aggiunta di un gel all’aglio al trattamento standard ne migliora i risultati.

L’aglio può contribuire a prevenire e/o curare:

La cucina francese non è rinomata per il cibo agliato, tuttavia vanta tre prestigiose salse all’aglio: l’aioli, una maionese all’aglio usata per accompagnare pesce e insaporire verdure lessate, il pistou, che rappresenta la versione francese del pesto italiano e va ad insaporire l’omonima minestra di verdure, e la salsa rouille, una sorta di maionese aromatizzata all’aglio, peperoncino rosso e zafferano che viene adoperata per accompagnare la bouillabaisse, il bourride ed altre zuppe di pesce. La persillade, infine, è una salsa all’aglio di ispirazione francese utilizzata però nella cucina della Louisiana.

I greci amano in particolare la skordalia, una crema all’aglio preparata con mandorle, olio di oliva e pane ammollato nel latte, che viene servita come accompagnamento al baccalà o come salsina per pinzimonio. In Serbia la gente mangia l’aglio come stuzzichino insieme allo slivovitz, un brandy di prugne particolarmente alcolico.

L’aglio è anche un ingrediente fondamentale dell’ hummus, un popolare contorno mediorientale che include anche ceci, olio di oliva e pinoli. Compare altresì nella ricetta dell’harissa, un condimento tunisino piccantissimo, e nella chermoula, una marinata per carne usata nella cucina marocchina. Il cacik turco è una salsa all’aglio a base di yogurt e olio di oliva e viene servito come contorno.

Anche la cucina tailandese è ricca di aglio: praticamente nessun piatto salato ne è esente.

ALLA SCOPERTA DELL’AGLIO

Sia in veste di medicinale che di alimento, la storia dell’aglio risale a moltissimo tempo fa. Esso figurava già negli antichi trattati di medicina di Egitto, India, Cina, Grecia e Roma. Gli egizi lo propinavano agli schiavi addetti alla costruzione delle piramidi, e faceva parte della dieta degli atleti olimpici dell’antica Grecia. Durante il Medioevo veniva posto sulla soglia delle case di notte per allontanare gli spiriti malvagi.

Oggigiorno, l’aglio insaporisce praticamente tutte le cucine del mondo ed è il tratto caratteristico delle specialità gastronomiche di Messico, India, Asia, Grecia e Italia.

L’aglio è sinonimo di cucina italiana e lo si ritrova in quasi tutte le ricette salate. Tra le ben note salse italiane a base di aglio citiamo il pesto, sugo che contiene anche basilico e olio di oliva, e la gremolata, un trito a base di aglio e prezzemolo tradizionalmente adoperato per rifinire il celebre ossobuco.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Il sapore dell’aglio fresco attraversa tutta una gamma di gradazioni, dal moderato e dolce al forte e pungente, a seconda del tipo di aglio e del luogo di coltivazione. Esistono varietà di aglio bianche, rosa e viola che si presentano con un gambo lungo e sottile (hardneck) oppure senza gambo (softneck); la varietà a gambo è quella di maggiore pungenza.

Il 90% dell’aglio venduto negli Stati Uniti è di tipo bianco, senza gambo, e viene dalla California. Il sapore è forte e pungente ma, come per tutte le varietà di aglio, si ingentilisce con la cottura attenuando l’intensità e sviluppando un sapore leggermente dolce.

Secondo gli chef più accreditati l’aglio migliore proviene dalla Francia e presenta un sapore e un aroma decisamente diverso da quello californiano. Se riuscite a trovare dell’aglio francese, vale la pena di provarlo: si riconosce dalla buccia sfumata di rosa. Altre varietà degne di nota includono l’aglio bianco prussiano e l’aglio rosso spagnolo (roja).

Per apprezzarne al meglio l’aroma, consiglio di acquistare i bulbi freschi. Essi possono variare alquanto per dimensioni e contenere un numero qualsiasi di spicchi, da pochi a due dozzine. Tuttavia, quando si parla di sapore, la dimensione non conta: il gusto è determinato dalla freschezza del bulbo. Per avere garanzia di massima freschezza, cercate bulbi pienotti, asciutti e che non abbiano la buccia rotta. Inoltre, l’acquisto di bulbi con spicchi di grandi dimensioni rende più semplice il lavoro in cucina.

Ancora integri, i bulbi freschi si mantengono per circa due settimane; una volta aper to il bulbo, tuttavia, la durata si riduce a una settimana. Non appena l’aglio inizia a ger mogliare, è meglio eliminarlo poiché diventa amaro durante la cottura.

Prima di germogliare, il colore degli spicchi comincia a virare verso il verde; in tal caso tagliate via qualsiasi pezzo verde o comunque decolorato: il massimo dell aroma si ottie ne solo adoperando la polpa bianca.

Per quanto riguarda l’aglio disidratato, in polvere o il sale all’aglio, conservatelo in un contenitore a chiusura ermetica e riponetelo in un luogo fresco lontano dalla luce. L’aglio disidratato dovrebbe conservarsi per circa un anno e il sale all’aglio per piu anni; tuttavia. quando la polvere e il sale cominciano a formare grumi, significa che hanno assorbito umidità e conviene gettarli via.

Se la dieta che seguite non prevede un regolare apporto d’aglio, potreste considerare l’uso di integratori, soprattutto se presentate uno o più fattori di rischio di malattie cardiovascolari quali pressione alta, colesterolo alto, diabete o se avete più di 65 anni. La formula più utilizzata negli studi scientifici è l’estratto di aglio invecchiato; qualora optaste per questa soluzione, seguite la posologia consigliata riportata sulla confezione o le raccomandazioni del vostro medico.

Aglio arrostito: un paradiso speziato

Se non riuscite a concepire l’idea di mangiare un’intera testa d’aglio tutta in una volta, allora non avete mai assaggiato l’aglio arrostito: è la prova finale che l’aglio può avere un gusto morbido e dolce. Gli amanti dell’aglio ne sono entusiasti e non ne hanno mai abbastanza: lo divorano spicchio per spicchio, direttamente dalla buccia in bocca.Talvolta lo spalmano sul pane, e questa potrebbe essere un’eccellente idea per un pranzo con tanto di invitati: servire dell’aglio arrostito e crostini di pane come antipasto, lasciando a ciascuno degli ospiti il piacere di unirsi come vuole a questa incredibile festa del gusto.

Preparare l’aglio arrostito è semplice. Lasciate la testa intera eliminando solo la pellicola esterna non attaccata agli spicchi, quindi ponete una o più teste su un foglio d’alluminio grande abbastanza da avvolgerle completamente e cospargetele con un filo d’olio di oliva. Chiudete bene il cartoccio e fate arrostire in forno a 210 °C per 30 minuti su una teglia piana.

L’AGLIO IN CUCINA

L’aglio è un elemento estremamente versatile che si sposa con quasi tutte le preparazioni salate. Può anche essere utilizzato crudo e, in tal caso, ne sperimenterete tutto l’aroma forte e persistente. Quando lo spicchio è intero, in genere profuma poco ma rilascia un aroma particolarmente forte nel momento in cui viene pestato. Durante la cottura, l’aroma e il sapore si ammorbidiscono diventando leggermente dolci.

Per utilizzare l’aglio, staccate gli spicchi dal bulbo, a meno che non stiate preparando un piatto in cui si debbano mangiare interi, togliete la sottile buccia che li avvolge. Questa potrebbe essere un’operazione complicata solo se cercherete di pelarli con uno spelucchino come si fa con una mela o una cipolla. Fate invece come i cuochi professionisti: adagiate lo spicchio su di un tagliere e con un coltello adagiato sopra date un colpo alla lama con il palmo della mano, la buccia si staccherà automaticamente. Se lo si usa in padella fatelo soffriggere solo 1 minuto.