Ajowan. La farmacia di Madre Natura

L’ajowan (pronuncialo àj-o-wan) è una spezia molto popolare in India, ove è apprezzata non solo per la caratteristica di conferire maggiore incisività ai curry nonché aroma a pane e focaccine, ma anche per la facoltà di curare i malanni quotidiani. Molti indiani preferiscono bere un poco di acqua omam – ossia semi di ajowan macerati in acqua calda distillata – anziché prendere un’aspirina per il mal di testa, uno sciroppo per la tosse, un antiacido per i bruciori di stomaco o un antistaminico per le allergie. Ora la scienza sta finalmente restituendo a questo rimedio tradizionale ciò che gli è dovuto: i ricercatori hanno identificato oltre due dozzine di composti farmacologicamente attivi in questi piccoli semi ricurvi, e uno di essi è forte quanto la morfina.

UN ANTIDOLORIFICO NATURALE

Quando si masticano semi crudi di ajowan. la bocca si riempie di un sapore piccante ed amaro così intenso da intorpidire un poco la lingua temporaneamente. In cucina, l’ajowan viene sempre sottoposto a cottura per eliminarne la pungenza. È l’effetto del timololo presenti nei semi, una sostanza che può alleviare anche il dolore.

In uno studio condotto da ricercatori in Iran – dove l’ajowan è un rimedio tradizionale contro il mal di testa e l’artrite – il potere analgesico della spezia è stato messo a confronto con quello della morfina testandolo su animali da laboratorio, e si è dimostrato altrettanto efficace. «Il presente studio convalida le asserzioni della medicina tradizionale iraniana secondo cui l’estratto di Carum copticum (ajowan) esercita un chiaro effetto analgesico (antidolorifico)», scrivono i ricercatori sulla rivista Journal of Ethnopharmacology.

L’INGREDIENTE SEGRETO: LA COLINA

L’acqua omam viene utilizzata come rimedio casalingo per curare una vasta gamma di disturbi gastrointestinali: allevia i bruciori di stomaco, riduce l’eruttazione e il gonfiore, diminuisce la flatulenza e blocca la diarrea. Nell’ambito di un esperimento, i ricercatori hanno studiato quattro diverse soluzioni di acqua omam (semi interi macerati in acqua fredda, un infuso caldo ottenuto da semi interi, un estratto di semi ridotti in polvere e macerati in acqua fredda e semi tostati macerati in acqua bollente) per capire quale risultasse più efficace e perché.

Quando somministrarono ognuno dei quattro preparati ad animali di laboratorio, scoprirono che tutti contribuivano a risanare il tratto digerente, probabilmente grazie alla presenza della colina, un nutriente essenziale che favorisce l’invio di segnali di guarigione da parte del cervello all’organismo. Tuttavia, furono i semi tostati ad esercitare l’effetto terapeutico maggiore sulla salute dell’apparato gastrointestinale. Quando gli scienziati analizzarono i semi, rilevarono la presenza di acetilcolina, un composto chimico che controlla la muscolatura involontaria come quella che riveste le pareti intestinali. Altri ricercatori asserirono che la presenza di acetilcolina può spiegare il motivo per cui l’ajowan calma con tanta efficacia i disturbi del tratto digerente.

UN RIMEDIO POLIVALENTE

Asma, ipertensione, tosse, infezioni batteriche: l’ajowan viene da tempo impiegato come rimedio popolare per tutti questi disturbi, e oggi i ricercatori ne stanno confermando la reputazione terapeutica producendo nuove prove scientifiche.

Asma. Gli scienziati hanno somministrato ad alcuni soggetti affetti da asma un estratto di ajowan bollito, mentre un secondo gruppo è stato trattato con teofillina, un broncodilatatore che apre le vie respiratorie. Ogni 30 minuti, per due ore, i ricercatori hanno proceduto a misurare la funzione polmonare e hanno rilevato un aumento della capacità respiratoria fino al 32% nel gruppo trattato con l’estratto, con effetto simile a quello del farmaco. Sulla rivista Therapie, hanno concluso che l’ajowan è equiparabile alla teofillina nell’aprire le vie respiratorie di soggetti asmatici.

Ipertensione. L’ajowan ha evidenziato lo stesso effetto esercitato dal verapamil (Calan), un farmaco calcio-antagonista, nel diminuire la pressione arteriosa in animali da laboratorio. I ricercatori hanno ipotizzato che l’acetilcolina presente nella spezia svolga un ruolo attivo con effetto ipotensivo.

Tosse. Durante esperimenti di laboratorio condotti su animali, alcuni ricercatori iraniani hanno scoperto che l’ajowan agisce più efficacemente della codeina nel sopprimere la tosse. Una motivazione plausibile è che sia ancora una volta l’acetilcolina a calmare le contrazioni che scatenano la tosse.

Infezioni batteriche. Un’équipe di ricercatori dell’India ha osservato che l’ajowan inibisce otto ceppi di batteri infettivi e, testando 54 erbe contro la salmonella resistente ai farmaci, l’ajowan si è dimostrato una di quelle in grado di uccidere il batterio.

ALLA SCOPERTA DELL’AJOWAN

L’ajowan, anche noto come erba del vescovo, è sconosciuto alla maggior parte delle dispense americane ma non agli armadietti dei medicinali, in quanto uno o più dei suoi principi attivi vengono utilizzati in farmaci e pastiglie per la tosse. Il timololo, che ne costituisce l’olio essenziale, è presente anche nei dentifrici e nei collutori. I componenti di tale spezia vengono altresì impiegati per preservare la durata dei cibi confezionati e dei profumi. L’ajowan è una spezia molto amata non solo nella cucina indiana, ma anche in quella iraniana, pakistana e del Nordafrica. Ha un’affinità naturale con gli alimenti ricchi di amidi e viene adoperato per vivacizzare il sapore di pietanze contenenti radici e legumi. In India, rappresenta un ingrediente essenziale nei piatti a base di lenticchie, sia per il sapore che per la caratteristica di favorire la digestione e prevenire la flatulenza.

Quando si pranza in un ristorante indiano, è possibile trovare l’ajowan in un antipasto chiamato pakora (frittelle di verdure) oppure negli involtini ripieni detti samosa. È frequente nei prodotti da forno indiani e lo si ritrova anche in una focaccina sottile detta pappadam, nonché nella paratha, una sorta di pane fritto molto sottile. In Afghanistan, l’ajowan viene impiegato nella preparazione di pane e impasti per prodotti da forno, ed è un ingrediente fondamentale del berberè, una miscela di spezie etiope adoperata per insaporire pietanze a base di verdura e carni in umido.

L’ajowan è un ingrediente di molti profumi.

L’AJOWAN IN CUCINA

L’ajowan ha un sapore intenso, una sorta di combinazione tra timo e anice, e ne basta poco. Tale spezia va sempre sottoposta a cottura per eliminale l’effetto di intorpidimento che danno i semi crudi. Quanto più viene cotta a lungo, tanto più il sapore pungente si ammorbidisce. Per esal-lame l’aroma, si consiglia di soffriggere preventivamente i semi in poco olio finché non si coloriscono bene.

Poiché i piccoli semi sono facilmente masticabili, non è necessario macinarli.

La piccola pianta dell’ajowan è simile al prezzemolo.

Chi ama l’ajowan in genere privilegia i semi interi in quanto aggiungono croccantezza al piatto; tuttavia, se si preferiscono macinati, è bene tostarli preventivamente. Poiché i semi sono teneri e si rompono facilmente con le dita, è possibile ottenere una polvere fine utilizzando mortaio e pestello.

Questa spezia è nota soprattutto per l’aroma che conferisce a pane, focaccine salate e dessert. Si sposa ottimamente con vari chutney stuzzichini e sottaceti. Ecco alcune idee per sperimentare l’ajowan in cucina:

• Aggiungetelo ai curry di carne e pesce, lenticchie stufate e sformati di patate. Poiché il sapore si ammorbidisce con la cottura, potete metterne anche più di un pizzico.

• Tostatelo a secco e aggiungetelo a snack energetici a base di frutta secca o a mix di noci speziate.

• Aggiungetene un pizzico al pane fatto in casa e agli impasti per preparazioni salate: darà più brio alla pasta della quiche di pollo o di altre torte salate a base di carne.

• Spolveratene un poco sulle verdure in padella o al vapore.

• Incorporate i semi tostati al burro da usare per le sauté di verdure.

• rosolatelo in poco olio insieme ad aglio, zenzero e curcuma per fare un soffritto.