Amchur. Mango, ma con un pizzico di salute in più

La famosissima spiaggia indiana di Madras Marina Beach, sita nella città costiera di Chennai sul Golfo del Bengala, è una delle più grandi e incantevoli spiagge del mondo. È una meta turistica ambita tutto l’anno, ma in tarda primavera comincia letteralmente a brulicare di villeggianti, molti dei quali si dirigono il più rapidamente possibile verso le numerose bancarelle sul lungomare per fare uno spuntino a base di mango acerbo a fettine essiccato, una rinomata prelibatezza della regione.

Il mango acerbo è lo stesso frutto tropicale che gli americani gustano a colazione, a fettine nei cereali o sulle frittelle, oppure a pezzetti in una salsa da abbinare a una cena caraibica a base di pesce, ma con una sola differenza: gli americani mangiano i manghi quando sono maturi, di un bel colore arancione, succosi e dolci, mentre in India si mangiano quando sono ancora acerbi, verdi e aspri.

Oggi come oggi, la maggior parte degli americani conosce il mango; lo si trova nel reparto di frutta e verdura dei supermercati ed è un ingrediente di uso comune nella cucina fusion. Tuttavia, a meno che non siate stati in India o in Asia, o non abbiate fatto acquisti in un negozio di specialità indiane o asiatiche, sarà difficile che abbiate provato il mango sotto forma di spezia. La spezia, detta amchur – da am, che significa mango, e chur, che significa polvere – è una polvere ottenuta dal mango verde ancora acerbo. E, al pari del frutto intero, fa molto bene alla salute poiché apporta una dose concentrata dei numerosi e salutari principi nutritivi del mango.

UN CONCENTRATO DI SALUTARI AGENTI FITOCHIMICI

Come suggerisce la coloratissima polpa, il mango – analogamente ad arance, carote, patate dolci ed altri alimenti di colore aranciato – è ricco di salutari agenti fotochimici, ossia composti nutrizionali che contribuiscono a prevenire svariate patologie di carattere cronico, quali le malattie cardiovascolari, i tumori e il diabete di tipo 2. Nel mango, l’agente fitochimico di maggior spicco è il betacarotene, un potente antiossidante, ma ve ne sono molti altri.

Quando i ricercatori dell’Università della Florida hanno analizzato il contenuto di agenti fitochimici di otto frutti tropicali, il mango ne è uscito vincitore. «Riteniamo che il mango contenga alcuni antiossidanti che per la loro unicità, nonché per l’elevatissima quantità, difficilmente si riscontrano in altri generi di frutta o verdure», hanno commentato, e uno dei più straordinari, e più potenti, è il lupeolo.

Proprietà antitumorali. Gli studi dimostrano che il lupeolo è in grado di arrestare la mutazione del DNA, una delle principali cause della formazione di tumori, esplicando un’azione antiossidante che neutralizza le specie reattive dell’ossigeno (in sigla, ros), ossia molecole iperreattive che «impazziscono» dando origine alle mutazioni.

Inoltre, in uno studio sul cancro della prostata condotto su animali, il lupeolo è riuscito a far regredire il danno prostatico portando gli scienziati alla conclusione che «il mango e i suoi costituenti merita di essere studiato come possibile agente chemiopreventivo contro il carcinoma della prostata».

Salute della prostata. Un altro studio condotto su animali da laboratorio ha evidenziato che il lupeolo contenuto nel mango è in grado di ridurre l’ingrossamento della prostata, un quadro clinico noto come ipertrofia prostatica benigna (IPB) che colpisce quattro uomini su cinque oltre i 50 anni di età determinando sintomi urinari quali necessità impellente di svuotare la vescica, maggiore frequenza nell’urinare, flusso urinario debole, sforzo nella minzione e minzione frequente durante le ore notturne. Il lupeolo, conclusero i ricercatori, «potrebbe diventare una valida alternativa al trattamento della IPB».

Equilibrio glicemico. Studi condotti da ricercatori brasiliani indicano che il mango può contribuire a normalizzare i livelli di zuccheri (glucosio) nel sangue; gli animali a cui è stata sperimentalmente somministrata farina di mango hanno infatti registrato livelli di glicemia più bassi del 66% rispetto ad altri animali nutriti normalmente.

Recessione della piorrea. In un’ulteriore ricerca, sempre condotta su animali da laboratorio, si è stabilito che la mangiferina – un altro antiossidante presente nel mango – può ridurre l’infiammazione associata alla malattia periodontale (piorrea) e rallentare la velocità di perdita ossea. Tale è stata la conclusione dei ricercatori: «I risultati hanno dimostrato il promettente potenziale terapeutico della mangiferina sia nella prevenzione che nel trattamento della periodontite».

Protezione da agenti inquinanti. Alcuni studiosi indiani hanno scoperto che la mangiferina protegge le cellule epatiche dagli effetti nocivi del cadmio, un agente inquinante.

Rafforzamento della tiroide. In un’ulteriore ricerca condotta in India, alcuni animali a cui sono stati somministrati estratti di mango hanno evidenziato un’aumentata secrezione di vari ormoni tiroidei. Alcuni esperti sostengono che l’ipotiroidismo, ossia una ridotta funzione della tiroide, abbia carattere epidemico negli Stati Uniti e sia responsabile di una vasta gamma di problemi, tra cui l’aumento di peso e l’affaticamento.

Malattie cardiovascolari. Un’altra équipe di ricercatori indiani ha scoperto che la mangiferina contribuisce a rallentare lo sviluppo di malattie cardiovascolari in animali nutriti con dieta j iperlipidica, e i risultati sono stati pubblicati sulla rivista Vascular Pharmacology. Sempre in quest’ambito, alcuni ricercatori cubani hanno studiato un estratto di mangiferina brevettato, commercializzato con il nome di Vimang, e hanno stabilito la sua «potenziale» efficacia nel trattamento di malattie cardiovascolari.

L’amchur può contribuire a prevenire e/o curare:

IL MANGO INDIANO: IL FIOR FIORE DEL RACCOLTO

Esistono almeno un centinaio di differenti varietà di mango, con dimensioni, colorì, consistenza e sapore differenti. Se pensate che il mango che avete mangiato oggi abbia un gusto differente da quello mangiato la settimana prima, probabilmente non è frutto della vostra immaginazione, soprattutto se uno proveniva dall’India e l’altro no.

I manghi dell’India sono diversi da quelli che crescono in qualunque altra parte del mondo: sono più grandi, meno fibrosi e molto più dolci. Gli intenditori ritengono impareggiabile il sapore del mango indiano e, tra i manghi coltivati in India, la varietà Alphonso è considerata la migliore.

La tarda primavera segnala l’inizio della stagione dei manghi in India, epoca in cui i rami dell’imponente albero iniziano a piegarsi sotto il peso dei frutti grandi quanto un pugno. La gente li compra a dozzine per consumarli acerbi, spolverati di cumino, sale e, talvolta, salsa di soia. I manghi sono altrettanto graditi in estate quando sono maturi, ma è il sapore asprigno del mango acerbo ad essere realmente apprezzato.

Al pari degli avocado, i manghi maturano bene solo una volta staccati dall’albero. Infatti, i frutti lasciati sui rami troppo a lungo sono immangiabili poiché la polpa, in fase di maturazione, viene invasa dai vermi. Poiché vengono colti ancora acerbi, sono prodotti perfetti per l’esportazione, il che presenta un gran vantaggio per i consumatori di Stati Uniti, Europa ed altre zone a clima temperato in cui il mango non cresce.

I manghi crescono non solo in India ma anche in Africa, nell’Asia Sudorientale, nei Caraibi, in America Latina e nelle isole del Pacifico, ivi incluse le Hawaii; tuttavia, il frutto ha avuto origine in India, e l’India è di gran lunga il maggiore produttore al mondo. Verso la fine del XVII secolo, gli imperatori indiani della dinastia Mogul ordinarono una piantagione di 100.000 alberi di mango per garantire al regno una fornitura illimitata di tale frutto. Ancora oggi, gli indiani sanno bene quale uso saporito fare di tutti quei manghi, e uno di questi è l’amchur.

ALLA SCOPERTA DELL’AMCHUR

L’amchur è poco noto al di fuori dell’India ma è uno degli alimenti principali nelle case indiane. Viene preparato facendo essiccare al sole fettine di mango acerbo, quindi il frutto secco viene sminuzzato fino a ridurlo in polvere. Ha un sapore asprigno e intenso, simile a quello della scorza di lime, e tradizionalmente ha un uso molto simile a quello che gli americani fanno del lime o del limone: viene cioè impiegato come acidulante. In India viene adoperato soprattutto per rendere aciduli i chutney; ecco perché il chutney di mango che si può comprare confezionato in bottiglia nei negozi di prodotti indiani ed asiatici è verde, un dettaglio che sovente suscita perplessità in quanti non sono al corrente della predilezione degli indiani per il mango acerbo. Viene inoltre usato per acidulare condimenti e sottaceti (il mango verde sottaceto è spesso fortemente speziato ed estrema-mente piccante) nonché preparazioni al curry, soprattutto di verdure. L’amchur è altresì un ingrediente fondamentale nella miscela di spezie chiamata chaat masala, un condimento asprigno utilizzato per rifinire alcuni piatti di curry.

Questa spezia è utilizzata per ammorbidire la carne e il pollo cotti nei forni tandoori, ed è uno degli ingredienti cui viene dato il merito per piatti succulenti e succosi. Inoltre contribuisce ad abbassare il PH di una salsa mantenendola più a lungo.

L’amchur è più diffusa nell’India settentrionale, mentre gli indiani delle regioni meridionali preferiscono utilizzare il tamarindo come acidulante.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

L’amchur viene venduto in polvere o sotto forma di fette di mango acerbo essiccato. Conviene tuttavia acquistarlo già macinato poiché le fette essiccate sono dure e difficili da ridurre in polvere.

Durante la macinatura, il mango acerbo acquista una tonalità grigiastra, mentre l’amchur reperibile nei negozi si presenta di colore marroncino chiaro grazie all’aggiunta di un pizzico di curcuma, un’altra rinomata spezia proveniente dall’India dalle sfumature dorate. Pertanto, non lasciatevi sconcertare dal colore grigiastro: non ha nulla a che fare con la freschezza e la qualità del prodotto. Un amchur più tendente al grigio indica soltanto che è stata aggiunta meno curcuma o non ne contiene affatto.

L’amchur può essere acquistato presso i negozi di specialità indiane o tramite Internet e viene commercializzato con il nome di amchur, amchoor o polvere di mango verde. Si mantiene bene per circa un anno se chiuso in un contenitore ermetico e riposto in un luogo fresco e lontano dalla luce.

L’AMCHUR IN CUCINA

Provate a considerare il mango acerbo macinato comé un’alternativa esotica (e secca) agli agrumi. Ha un sapore agro ma è molto più delicato del limone. Lo si può utilizzare come qualsiasi altro agente acidulante nei sottaceti, nei chutney o in salse e condimenti.

L’amchur è inoltre eccellente se lo si combina a miscele di spezie asciutte quando si necessita di un sapore agro per dare equilibrio. Ecco di seguito qualche altro suggerimento per cucinare con questa spezia:

• Utilizzatelo nelle marinate in combinazione o in alternativa al succo di limone. È particolarmente indicato per i tagli di carne dura.

• Per ottenere un aroma più intenso, spolverizzatelo sulle verdure al vapore come fareste con il limone.

• Aggiungetene un pizzico al burro fuso servito su gamberi o astici al vapore.

• Spolverizzatelo su carne e verdure per kebab prima di grigliarle.

• Aggiungetelo alle vostre ricette di chutney di frutta preferite.

• Distribuitelo sulle insalate di cetrioli e cipolla marinati.