Cocco. Il grasso che brucia calorie

Con il termine cocco si intendono varie cose: la palma, la noce, il frutto candito e anche la spezia.

In veste di spezia, il cocco corrisponde alla polpa disidratata e grattugiata del frutto di una palma maestosa che cresce nelle regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo. Sebbene gli abitanti di tali zone usino il cocco per aromatizzare i piatti salati, noi occidentali lo identifichiamo con dolci squisiti e tutte le calorie del caso, un’abitudine alimentare che può aver condotto a una percezione diffusa che il cocco faccia male.

Vero è che il cocco contiene molti grassi: è composto da grassi per l’82%, di cui il 76% sono saturi, esattamente il tipo di grassi che i medici raccomandano di ridurre al minimo poiché ostruiscono le arterie. Ma ecco la sorpresa: sono proprio i grassi saturi a rendere il cocco una super-spezia! E questo perché i grassi saturi del cocco e quelli presenti nella carne e nel latte non sono la stessa cosa.

I grassi saturi del cocco sono ciò che normalmente vengono definiti trigliceridi a catena media (in sigla MCT), ma per capire perché tale distinzione sia importante, esaminiamo i grassi più in dettaglio.

Se mettete una minuscola goccia di grasso sotto un potente microscopio in grado di distinguere atomi e molecole, vedrete dei trigliceridi, ossia tre acidi grassi agganciati tra loro a costituire una molecola di glicerolo. Tali acidi grassi formano delle catene collegate da atomi di carbonio: alcune catene sono brevi, composte da quattro a sei atomi di carbonio, alcune sono lunghe, con 24 atomi di carbonio, ed altre ancora sono di media lunghezza e presentano da 8 a 12 atomi di carbonio.

Il 90% dei grassi, come quelli presenti nella carne e nel latte, sono acidi grassi a catena lunga. Per metabolizzarli l’organismo li intercetta nel torrente ematico mediante molecole di trasporto dette chilomicroni e li veicola verso gli adipociti.

I trigliceridi a catena media, invece, non vengono digeriti in questo modo. L’organismo, infatti, li trasferisce direttamente dallo stomaco al fegato dove vengono immediatamente metabolizzati, e tale azione metabolica fulminea di fatto brucia più calorie di quante ne contenga il grasso stesso. Gli studi dimostrano che le persone che assumono molti trigliceridi a catena media con gli alimenti bruciano in media 100 calorie in più al giorno rispetto a quanti non seguono una dieta ricca di MCT. E il cocco contiene più MCT di qualsiasi altro alimento.

Sì, i grassi del cocco possono aiutarvi a bruciare calorie in modo da perdere peso o mantenerlo stabile. Gli scienziati pensano di sì.

UN GRASSO PER ABBATTERE I CHILI DI TROPPO

Nell’ambito di un esperimento, alcuni ricercatori canadesi invitarono 12 donne in perfetta salute a scegliere tra due possibilità e adottare una strana dieta per due settimane. Entrambe le diete erano composte da proteine per il 15%, carboidrati per il 45% e glassi per il 40%, e fin qui lutto nella norma. Metà delie donne, tuttavia, doveva consumare l’80% dei grassi contemplati mangiando sego di manzo, mentre le altre dovevano ricorrere a una combinazione di burro e olio di noce di cocco. In altre parole, entrambi i grappi dovettero consumare abbondanti quantità di grassi saturi contenenti trigliceridi a catena lunga, ma solo uno dei due poteva contare anche .sull’apporto di grassi saturi con trigliceridi a catena media.

In capo a due settimane, le donne che consumarono trigliceridi a catena media bruciarono circa il 45% in più di grassi con trigliceridi a catena lunga.

Nessuna perse o acquistò peso. D’altronde, lo studio non era stato progettato come esperimento su come perdere peso bensì per comprovare l’ipotesi che gli MCT sono eccezionali nel bruciare grassi, e fu proprio ciò che venne dimostrato.

I ricercatori esposero le loro conclusioni in un articolo pubblicato sulla rivista Intemational Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders: «La capacità degli MCT (di incrementare il metabolismo lipidico degli acidi grassi saturi a catena lunga) suggerisce una possibilità di impiego nel controllo del peso sul lungo periodo».

In uno studio comparso sulla rivista Lipids, alcuni ricercatori brasiliani studiarono 40 donne suddividendole in due gruppi: a un gruppo vennero somministrati integratori a base di olio di semi soia, l’altro assunse dell’olio di noce di cocco. Dopo tre mesi, entrambi i gruppi avevano registrato un moderato calo del peso ma solo le donne che assunsero olio di noce di cocco presentavano meno pancia – e, detto per inciso, il grasso addominale non è solo antiestetico ma ha anche la pessima abitudine di scaricare agenti infiammatori che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari è ictus. Il cocco, conclusero i ricercatori, può «promuovere una riduzione dell’obesità addominale».

Un’osservazione altrettanto importante fu che l’olio di noce di cocco non aumentava i livelli di colesterolo LDL, dannoso per il cuore, bensì incrementava i livelli di salutare colesterolo HDL.

COCCO PER UNA SALUTE MIGLIORE

Un fisico snello non è l’unico aspetto promozionale del cocco a vantaggio della salute.

Proprietà antibatteriche. Il latte di noce di cocco contiene acido laurico, un trigliceride a catena media che l’organismo scinde in monolaurina. In uno studio condotto da ricercatori filippini, la monolaurina si è dimostrata capace di uccidere diversi tipi di batteri, tra cui lo Staphylococcus aureus, lo Streptococcus, l’Enterobacter e l’Enterococcus.

Anche un’altra équipe di esperti, in questo caso del Georgetown University Medical Center, che ha studiato il composto afferma che la monolaurina «potrebbe dimostrarsi utile nella prevenzione e nel trattamento di infezioni batteriche gravi, in particolare i casi difficili da trattare e/o resistenti ai farmaci antibatterici».

Acne. Alcuni ricercatori dell’Università della California di San Diego hanno osservato che una formula contenente acido laurico si era dimostrata eccezionalmente efficace nel-l’uccidere i batteri che provocano l’acne. La formula, conclusero, ha un «grande potenziale per diventare un presidio terapeutico sicuro ed efficace contro l’acne».

Proprietà antimicotiche. In Islanda, alcuni studiosi hanno scoperto che l’acido laurico e l’acido caprico (un altro trigliceride a catena media presente nel cocco) uccide la Candida aJbicans, il fungo responsabile delle infezioni da lieviti.

Tumore del colon. Il cocco è ricco di catechine, vale a dire agenti antiossidanti che svolgono un’azione di contrasto ai tumori. Nell’ambito di uno studio condotto in India, l’aggiunta di cocco al regime alimentare di alcuni animali da laboratorio ridusse notevolmente lo sviluppo di carcinomi del colon indotti chimicamente.

Morbo di Alzheimer. Un’équipe intemazionale di scienziati ha indotto la menopausa in animali da laboratorio suddividendoli successivamente in quattro grappi e alimentando uno di questi con dell’acqua di noci di cocco. Dopo cinque settimane, si resero conto che gli animali nutriti in tal modo presentavano livelli ematici di estrogeni più alti e contemporaneamente una minore distruzione delle cellule cerebrali. I risultati dimostrano dunque che l’acqua di noci di cocco ha caratteristiche estrogeno-simili e potrebbe svolgere una funzione importante nella prevenzione del morbo di Alzheimer ed altri tipi di demenza che insorgono dopo la menopausa.

Morbo di Crohn. In Spagna alcuni scienziati hanno impiegato l’olio di noce di cocco per ridurre il grado di morbosità di tale patologia infiammatoria dell’intestino chimicamente indotta in animali da laboratorio. L’olio agì riducendo l’infiammazione e, sul Journal of Clinical Nutrition, i ricercatori scrissero che è presumibile attendersi un «effetto terapeutico primario dei trigliceridi a catena media sul morbo di Crohn in soggetti umani».

Proprietà antalgiche. Alcuni ricercatori brasiliani hanno notato che nella regione nord-occidentale del Brasile le fibre del guscio della noce di cocco vengono usate per preparare un tè normalmente impiegato per «trattare disturbi infiammatori gravi». Quando gli scienziati testarono il tè su animali da laboratorio, scoprirono che non solo riduceva l’infiammazione ma alleviava anche il dolore allo stesso modo della morfina. Sulla rivista Journal of Ethnophaimacology annunciarono che i riscontri di tale studio confermavano l’efficacia del tè nel ridurre il processo flogistico.

ALLA SCOPERTA DEL COCCO

Non sorprende che la palma del cocco venga chiamata «l’albero della vita». Tipicamente, una palma produce da 60 a 180 noci di cocco all’anno, che costituiscono l’elemento di base della dieta di milioni di persone in Asia Meridionale e nel Sudest asiatico, nel Pacifico meridionale e nell’area caraibica, regioni in cui l’equivalente di una noce di cocco ogni giorno viene consumata sotto forma di acqua, latte, olio e spezia.

L’acqua di cocco è il liquido che si trova all’interno delle noci non ancora mature; si tratta di una bevanda diffusa in tutti i tropici. Ad esempio, in Brasile figura solo al secondo posto dopo il succo d’arancia.

Il latte di cocco viene ottenuto versando dell’acqua bollente, normale o di cocco, sulla polpa di cocco sminuzzata per poi strizzarla in modo da estrarne il latte. Ha un sapore dolce e il colore del latte, con un gusto che ricorda le mandorle, e viene ampiamente utilizzato come aromatizzante nelle cucine di tutto il Sudest asiatico, dell’India meridionale, dell’Indonesia, del Sudamerica, delle isole del Pacifico e dei Caraibi.

Il latte di cocco conferisce un sapore del tutto particolare al saté lalat, un piatto a base di polpette alla piastra diffuso nell’isola indonesiana di Madura, nei pressi di Giava. È ampiamente impiegato nella cucina bahiana – una variante brasiliana locale simile a quella della tradizione Cajun – ed è la base dell’apprezzatissima salsa di arachidi che contiene anche aglio, pomodoro e foglie fresche di coriandolo.

Nello Sri Lanka, il latte di cocco viene adoperato insieme ad altre spezie tostate per ammorbidire e dare corpo ai curry piccanti. Viene altresì utilizzato negli hopper, una sorta di frittelle di farina di riso lievitate e cotte al vapore che vengono servite a colazione.

La crema di cocco, una versione del latte di cocco di consistenza più densa e pastosa, viene adoperata in molti piatti della regione del Kerala, un’area dell’India meridionale nota per i suoi splendidi curry di pesce.

Il cocco come spezia (disidratato e grattugiato) è, unitamente al latte di cocco, un ingrediente essenziale in vari curry e preparazioni di verdure della cucina indonesiana e malese. La spezia viene inoltre usata in un piatto di carne chiamato rendang, ma è anche adoperata per preparare budini di riso e dadar, una sorta di crèpes con ripieno dolce di polpa di cocco.

Pesce e frutti di mare preparati con riso e cocco disidratato grattugiato costituiscono la dieta quotidiana della popolazione che vive lungo la costa tropicale del Malabar in India. Il cocco disidratato è poi ampiamente utilizzato nella cucina dell’India meridionale, soprattutto nei curry; e non dimentichiamo che tale zona è famosa per i suoi chutney di cocco. I piatti a base di verdure contengono solitamente cocco disidratato tostato.

L’olio di noce di cocco è l’olio per frittura più diffuso nella cucina dell’India meridionale.

Il cocco può contribuire a prevenire e/o curare:

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

A parte gli abitanti della Florida e delle Hawaii, la maggior parte degli americani conosce solo il cocco fresco e assaggia l’acqua di cocco esclusivamente se va in vacanza ai tropici. Eppure, il cocco grattugiato sia fresco che disidratato è facilmente reperibile nella maggior pare dei supermercati, e viene venduto tostato, zuccherato o non zuccherato; è persino disponibile in tre varianti: fine, media e grossa (la scala si riferisce alle dimensioni della grana ottenuta, non alla qualità).

La scelta più ricca di cocco grattugiato la potete trovare nei negozi di prodotti asiatici e indiani, ma è anche possibile acquistarlo online.

Il latte di cocco è reperibile in lattina sia zuccherato che non zuccherato oppure sotto forma di pasta concentrata da ricostituire; dovreste trovarlo nelle sezioni specializzate in prodotti asiatici della maggior parte dei supermercati. Una volta aperta la lattina, potete riporre in freezer il quantitativo non adoperato; il latte di cocco sopporta bene il congelamento e si conserva per diversi mesi.

Negli Stati Uniti, l’olio di noci di cocco viene raramente adoperato in cucina, in quanto poco conosciuto e per via dell’alto contenuto di grassi saturi. Con la diffusione delle notizie sulla capacità dei trigliceridi a catena media di bruciare i grassi, tuttavia, è possibile che prima o poi diventi un alimento «funzionale» come l’olio di oliva, generalmente reputato un olio dal buon sapore e per di più salutare. Per cucinare, l’olio di noce di cocco vergine è considerato superiore all’olio normale.

IL COCCO IN CUCINA

Molti americani conoscono il cocco essenzialmente grazie al Coco Lopez, una densa crema in scatola fatta di zucchero di canna e cocco che costituisce l’ingrediente di base del drink al rum chiamato piña colada. Per i cuochi, invece, è un ingrediente familiare utilizzato in torte, dolciumi e altri dessert.

Nelle altre nazioni in cui cresce la palma da cocco, il cocco viene per lo più usato nelle preparazioni salate. Per quel che riguarda l’impiego del cocco in ricette salate, gli americani forse hanno più familiarità con i gamberi al cocco (gamberi fritti con una impanatura di cocco), un antipasto piuttosto diffuso. Non esitate a provare questa spezia in cucina, poiché si adatta ottimamente a quasi tutti i tipi di cibo, in particolare le carni rosse, il pollame e il pesce.

Oltre a preparare biscotti e torte, ecco alcune idee per estendere l’uso del cocco ad altri ambiti in cucina:

• Distribuite del cocco tostato sui curry al termine della cottura oppure aggiungete del cocco grattugiato a carne, pesce e curry.

• Provate una spolveratina di cocco sulla cioccolata calda o, meglio ancora, preparate una cioccolata calda con latte di cocco anziché latte vaccino. Usate una stecca di cannella per rimestare.