Rosmarino. Sulla griglia, uno scudo contro il cancro

Il rosmarino è sempre di casa durante i barbecue. Il suo aroma robusto accentua il sapore intenso delle carni rosse. Gli artisti della griglia ne aggiungono una spolveratina sulle carni da arrostire, lo incorporano alle marinate e gettano rametti di rosmarino sulle braci per infondere a bistecche e costine il suo aroma resinato con un tocco di affumicato.

Il rosmarino, tuttavia, ricopre anche un’altra importante funzione benché poco nota e raramente riconosciuta: protegge la salute tenendo a distanza alcuni ospiti sgraditi che rispondono al nome di ammine eterocicliche (in sigla, HCA), un gruppetto di sostanze cancerogene sempre in agguato e pronte a rovinarvi tutto il piacere del barbecue.

SALVIAMO L’HAMBURGER!

Nulla riesce a rovinare una bella grigliata quanto il sentir dire che il succulento hamburger che vi state gustando è pieno di sostanze cancerogene. Circa trent’anni fa, gli scienziati furono dei veri guastafeste quando divulgarono al pubblico la notizia che grigliare, friggere, arrostire o affumicare (ma, attenzione, non cuocere al forno) ad alte temperature provoca la scomposizione delle molecole di determinati cibi producendo sostanze chimiche tossiche dette animine eterocicliche, o HCA. Una volta ingerite, queste vengono rapidamente assorbite dall’organismo e nell’uomo ne sono state trovate tracce nelle cellule del colon, della mammella e della prostata. Si è anche scoperto che inducono un danno genetico in animali da laboratorio. Studi condotti sulla popolazione nel corso degli anni hanno correlato l’elevato consumo di carne grigliata a un aumento del rischio per vari tipi di cancro, inclusi i tumori maligni a carico del colon, del seno, della prostata e del pancreas.

Le ricerche condotte negli ultimi trent’anni hanno puntualmente evidenziato che le ammine eterocicliche iniziano ad accumularsi in tutti i tipi di alimenti: carne bovina, pollame, e persino pesce, ma non nelle verdure e nella frutta, 4 minuti dopo che la temperatura ha raggiunto i 178 °C. Ovviamente, quanto più è lungo il tempo di cottura e quanto più elevata è la temperatura, maggiore è l’accumulo di sostanze tossiche. Nell’ambito di uno studio, ad esempio, si è osservato che il cibo fritto a 224 °C conteneva una quantità di HCA sei volte superiore allo stesso cibo fritto a 178 °C.

Le temperature elevate sono proprio ciò che per definizione consentono la cottura alla griglia, la frittura, l’arrostitura e l’affumicatura. Il grill presente nei forni standard di casa è impostato sui 260 °C e, nei migliori ristoranti di carne alla brace, questa viene cotta a una temperatura di 315 °C e oltre.

Dire alla gente che non può più gustarsi un hamburger o una bistecca alla griglia è un atto che rasenta rantiamericanismo. Di fatto, quanto le ammine eterocicliche siano realmente cancerogene, o se non altro nocive, è stato oggetto di numerose controversie in tutti questi anni. Ciò nonostante il Ministero della Sanità statunitense le classifica come sostanze «ragionevolmente passibili di cancerogenicità nell’uomo» che possono aumentare il rischio di determinate tipologie di cancro.

Dunque, che fare?

Ebbene, il barbecue in giardino non è stato dichiarato pericoloso per la salute e probabilmente mai lo sarà, e l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro fa sapere che è possibile ridurre al minimo tale rischio potenziale limitando l’impiego di metodi di cottura a temperature troppo elevate ed evitando di mangiare cibo carbonizzato.

In alternativa, potete portare del rosmarino a tutte le grigliate a cui parteciperete: gli studi dimostrano che questa spezia è un potente antiossidante in grado di spazzare via le HCA.

Quando alcuni ricercatori austriaci hanno cotto degli hamburger per 20 minuti alla temperatura relativamente alta di 185 °C, hanno notato che le ammine eterocicliche continuavano ad aumentare mentre la carne cuoceva. Quando invece cosparsero di rosmarino un altro vassoio di hamburger prima di metterli sulla griglia per poi cuocerli alla stessa temperatura e per lo stesso lasso di tempo, la quantità di HCA rilevata era inferiore del 61%.

Negli ultimi anni, anche i ricercatori dell’Università di Stato del Kansas hanno fatto esperimenti sulle ammine eterocicliche e il rosmarino e, sistematicamente, il fatto di aggiungere un poco di estratto di rosmarino commestibile sugli hamburger ne riduceva i livelli di HCA. In alcuni casi gli scienziati non ne rilevarono neppure la presenza.

«Le basse temperature possono influire negativamente sul sapore», sottolinea il professor J. Scott Smith, ricercatore presso tale università. «L’accorgimento migliore potrebbe essere usare degli estratti di rosmarino in modo da poter mantenere elevata la temperatura».

UN ANTIOSSIDANTE DI GrosSO CALIBRO

Il «talento assassino» esibito dal rosmarino nei confronti delle sostanze cancerogene deriva da una speciale miscela di antiossidanti: l’acido rosmarinico, l’acido camosico e il camosolo. La combinazione di tali sostanze fa del rosmarino uno dei più potenti antiossidanti di questo pianeta. Vari studi dimostrano che il rosmarino possiede un potere antiossidante superiore al butilidrossianisolo (BHA) e al butilidrossitoluene (BHT), due sostanze di sintesi utilizzate come antiossidanti nell’industria alimentare sufficientemente potenti da impedire ai grassi, quali burro e strutto, di deperire.

Ma il rosmarino può fare ancora di meglio: può contribuire a far sì che il nostro sistema immunitario non si indebolisca. Uno studio ha evidenziato che il solo atto di inalare dell’olio essenziale di rosmarino riduceva i livelli di cortisolo – l’ormone dello stress – in un gruppo di volontari. Tale osservazione riveste notevole importanza poiché elevati livelli di cortisolo sono associati a un aumento dello stress ossidativo, una sorta di «ruggine» interna che danneggia e fa invecchiare le cellule. Di fatto, lo stress ossidativo svolge una funzione cruciale in tutte le patologie a carattere cronico, ivi incluse le malattie cardiovascolari, il cancro, il morbo di Alzheimer e, naturalmente, il processo di invecchiamento.

Secondo uno studio pubblicato sul Journal of Environmental Pathology, Toxicology and Oncology, il rosmarino è un antiossidante così potente da essere in grado di ridurre il tormento della sindrome da raggi (una delle più pesanti fonti di stress ossidativo) e prolungare la vita di animali da laboratorio esposti a massicce dosi di raggi gamma. In un altro esperimento condotto su animali, un gruppo di ricercatori coreani ha scoperto che il rosmarino preveniva i danni neurologici (per lo più causati da processi ossidativi) prodotti dalla dieldrina, un pesticida tossico attualmente vietato negli Stati Uniti ma ancora in uso in altre parti del mondo.

Pare che il rosmarino possa persino essere tanto efficace da proteggere la pelle da uno dei più potenti e penetranti agenti ossidanti di questo universo: il sole.

UNA PROTEZIONE NATURALE PER LA PELLE

Studi di laboratorio e condotti su animali suggeriscono che il rosmarino può agire come scudo protettivo contro le radiazioni ultraviolette del sole (raggi UV) che inducono un invecchiamento prematuro della pelle e aumentano il rischio di tumori cutanei. Nell’ambito di uno studio successivamente pubblicato sulla rivista European Journal of Dermatology, l’estratto di rosmarino ha protetto cellule cutanee umane da eventuali danni durante l’esposizione a una radiazione ultravioletta simulata. L’esperimento, riferiscono i ricercatori francesi, «fornisce la conferma che tale estratto ha buone prospettive di impiego nella prevenzione di danni cutanei fotoindotti».

In un altro studio, i cui risultati riconfermano che il rosmarino può letteralmente «salvare la pelle», i ricercatori della Rutger University del New Jersey inocularono sperimentalmente a due gruppi di animali sostanze cancerogene che provocano tumori cutanei. Un solo gruppo fu trattato con camosolo prima di ogni inoculazione e, in capo a quattro mesi, i topi appartenenti a tale gruppo svilupparono il 61% in meno di tumori.

In un ulteriore esperimento condotto su animali, alcuni ricercatori italiani osservarono che l’estratto di rosmarino riduceva in modo significativo la crescita di due differenti tipi di melanoma.

Il rosmarino può contribuire a prevenire e/o curare:

UNA SPEZIA DAI MOLTI TALENTI

Gli esponenti della medicina popolare credettero per lungo tempo che il rosmarino avesse speciali poteri curativi e lo utilizzarono per trattare diabete, malattie respiratorie, artrite e vertigini. La gente del popolo inalava i vapori del rosmarino bollito nel vino per rendere la mente più acuta. Un testo medico risalente al 1600 lo magnificava come «rimedio contro la debolezza fisica e l’affaticamento mentale». L’olio di rosmarino veniva inoltre utilizzato in lozioni per frizionare il cuoio capelluto allo scopo di favorire la crescita e la robustezza dei capelli.

Molti di questi impieghi stanno ricevendo conferma della loro validità da parte del mondo scientifico. Sappiamo, ad esempio, che il rosmarino contiene principi nutritivi che possono contribuire a combattere infiammazioni, batteri e virus, ed è in grado di stimolare il sistema nervoso. L’industria cosmetica ripone sufficiente fiducia nell’impiego tradizionale di tale pianta da inserirla nei preparati antirughe e per pelli grasse.

Oggi come oggi, oltre 500 studi hanno analizzato il rosmarino e i suoi costituenti nella speranza di trovare una cura e un mezzo di prevenzione per una miriade di disturbi, ed ecco alcuni dei risultati a cui la ricerca è pervenuta.

Dermatite. Una pomata contenente estratto di rosmarino ha significativamente ridotto l’essudato e il gonfiore in 21 pazienti affetti da dermatite grave. I pazienti hanno riferito miglioramenti a livello di secchezza, prurito e altri sintomi. Lo studio in questione è stato citato nel mio libro Molecular Targets and Therapeutic Uses ofSpices.

Memoria. Svariati studi dimostrano che il profumo del rosmarino può favorire i processi di pensiero e recupero mnemonico. Un esperimento condotto su 144 individui, e riportato sull’International Journal of Neuroscience, ha evidenziato che l’inalazione di olio essenziale di rosmarino durante lo svolgimento di attività mentali migliorava la memoria. In un altro caso, l’olio essenziale di rosmarino ha contribuito a ridurre l’ansia prima di un test.

Tumori. Oltre 50 studi in vitro e in vivo su animali confermano che il camosolo, l’acido camosico e altri componenti del rosmarino sono in grado di inibire e uccidere le cellule tumorali. Ad esempio, in base al resoconto comparso sulla rivista Oncology, un’équipe di ricercatori israeliani ha scoperto che il rosmarino prolungava il periodo di sopravvivenza di topi affetti da leucemia. Non solo, ma i ricercatori dell’Università dell’Illinois, in uno studio pubblicato su Cancer Letters, hanno notato che l’estratto di rosmarino era in grado di «inibire in modo significativo l’insorgenza e il progresso» del carcinoma mammario in animali esposti ad agenti cancerogeni.

Cirrosi. Secondo i risultati ottenuti da alcuni ricercatori messicani e pubblicati su Phytotherapy Research, il rosmarino fornisce protezione contro il danno tipico della cirrosi epatica in animali esposti a tetracloruro di carbonio, un composto chimico la cui azione tossica colpisce in particolare il fegato. Sempre in Messico, altri ricercatori hanno scoperto che la somministrazione quotidiana di rosmarino a topi di laboratorio migliorava l’integrità strutturale degli epatociti e proteggeva gli animali da danni epatici nonostante l’esposizione reiterata a sostanze tossiche; i risultati sono stati pubblicati sul Journal of Ethnopharmacology.

Formazione di coaguli e ictus. Due studi condotti da scienziati giapponesi hanno evidenziato che l’aggiunta di rosmarino al regime alimentare di animali da laboratorio nutriti con cibi ad alto contenuto di grassi migliorava il flusso ematico diretto al cervello e passante per la carotide, ossia l’arteria che decorre lungo il collo. Inoltre, inibiva in modo significativo l’aggregazione piastrinica, riducendo così il rischio di formazione di coaguli. Una dieta ad alto contenuto di grassi tipicamente contribuisce all’accumulo di placca nelle arterie che può condurre a infarto o ictus.

Artrite. Alcuni ricercatori statunitensi hanno osservato che un integratore contenente estratto di rosmarino riduceva fino al 50% il dolore in persone affette da artrite. Gli esperti riferirono i risultati ottenuti sulla rivista Phytotherapy Research.

Studi condotti in Messico, inoltre, indicano che l’aggiunta di rosmarino al regime alimentare di animali da laboratorio contribuisce ad alleviate il dolore e l’infiammazione da artrite chimicamente indotta. Di seguito, le conclusioni degli studiosi riportate sul Journal of Ethnopharmacology. «Questo studio convalida l’impiego medicinale della pianta nella tradizione popolare come antidolorifico e antinfiammatorio in caso di disturbi quali artrite e gotta».

Secondo uno studio comparso sul Journal of Rheumatology, il trattamento ripetuto con estratto di rosmarino «ha drasticamente ridotto» il dolore e l’infiammazione e ha contribuito a ripristinare una funzionalità delle articolazioni «prossima alla normalità»

in animali da laboratorio affetti da artrite reumatoide sperimentalmente indotta. I ricercatori conclusero che «tale effetto potrebbe essere d’ausilio in un contesto clinico (umano)».

Diabete. Nell’ambito di uno studio riportato sul Journal of Ethnopharmacology, il trattamento con estratto di rosmarino ha contribuito ad abbassare i livelli di glucosio ematico sia in conigli sani che diabetici. La spezia si è dimostrata efficace quanto il glibenclamide (Glynase), un farmaco prescritto per il diabete.

Ulcere. Dopo avere valutato il potenziale curativo a livello gastrointestinale di 25 spezie e piante, gli scienziati dell’Università dell’Illinois sono giunti alla conclusione che il rosmarino «può avere prospettive terapeutiche nel trattamento di patologie quali l’ulcera peptica». Ciò è quanto emerge da uno studio pubblicato su Phytotherapy Research.

Infezioni del tratto urinario. Secondo uno studio apparso sul Journal of Ethnopharmacology, alcuni ricercatori marocchini hanno scoperto che il rosmarino aumenta il flusso delle urine in modo analogo ai farmaci diuretici. Gli studiosi sono giunti alla conclusione che la ricerca conferma la pratica comune, diffusa in Marocco, di utilizzare il rosmarino per trattare le infezioni delle vie urinarie.

Depressione. Il trattamento con estratto di rosmarino si è rivelato efficace quanto l’assunzione di fluoxetina (Prozac) nel trattamento di sintomi depressivi in soggetti animali.

I risultati dello studio, condotto da alcuni ricercatori brasiliani, sono stati pubblicati sulla rivista Progress in Neuro-Psychopharmacology & Biological Psychiatry.

ALLA SCOPERTA DEL ROSMARINO

Il rosmarino è una spezia leggendaria e sacra. La tradizione cristiana vuole che la Vergine Maria abbia appoggiato su un arbusto dai fiori bianchi il proprio manto blu durante una sosta dalla fuga dall’Egitto con Gesù ancora bambino. Quando recuperò la veste, i fiori avevano assunto il colore del manto, lo stesso colore azzurro violaceo che oggi troviamo nei fiori del rosmarino. In inglese, il termine «Robe of Mary» – letteralmente «veste di Maria» – si sarebbe poi trasformato in «rosemary»: rosmarino.

Nella Magna Grecia e nell’antica Roma era costume della tradizione usare il rosmarino sia in occasione dei matrimoni che dei funerali. Le spose ne portavano alcuni rametti nel bouquet, come segno di fedeltà, e i novelli sposi piantavano un cespuglio di rosmarino il giorno delle nozze. Durante i funerali, tra le mani dell’estinto venivano posti dei rami di rosmarino di modo che, secondo la leggenda, sarebbero cresciuti ricoprendo l’intero corpo; inoltre, si usava deporre sulla tomba dei propri cari alcuni ramoscelli in segno di ricordo.

Nell’Europa premoderna, i francesi bruciavano rosmarino e bacche di ginepro negli ospedali per purificare l’aria e prevenire le malattie, mentre in Inghilterra gli aghi venivano bruciati come incenso nelle aule di tribunale per proteggere i funzionari da malattie contagiose eventualmente trasmesse dai prigionieri.

Oggi il rosmarino è particolarmente diffuso nel bacino del Mediterraneo, dove cresce rigoglioso nei terreni aridi, assolati e sabbiosi del litorale marino o sui muri di pietra dei giardini delle case. Ciò nonostante, la cucina italiana e la cucina regionale francese della Provenza sono il contesto in cui, come in nessun’altra parte al mondo, viene usato con maggiore entusiasmo come ingrediente per piatti sia dolci che salati.

In Italia i macellai spesso legano dei rametti di rosmarino ai tagli di carne per arrosto o regalano ai clienti qualche rametto. Gli italiani combinano il rosmarino a miele, aglio, peperoncini e vino e lo utilizzano per spennellare carni alla griglia come agnello, capretto, manzo e coniglio, ma anche pesce e crostacei. Il pane al rosmarino è una specialità gastronomica rintracciabile in quasi tutte le regioni italiane; forse il più famoso è il pan di ramerino, un pane morbido con uva sultanina e aromatizzato al rosmarino che tradizionalmente viene preparato a Firenze il Giovedì Santo. Tale erba aromatica viene altresì adoperata in mix di spezie per condire pizze e focacce, ed alcune sono insaporite esclusivamente con rosmarino.

La pianta cresce spontanea o viene coltivata negli orti privati in tutto il territorio della Provenza. Sono rari i ristoranti provenzali in cui sulla tavola non vi sia una bottiglia d’olio aromatizzato con un rametto di rosmarino, peperoncino e altre spezie. rosmarino e aglio sono protagonisti nella ratatouille provenzale ed è difficile trovare un piatto a base di agnello in cui non venga adoperato del rosmarino. Quest’erba aromatica viene altresì usata per speziare il pàté di fegato é aromatizzare pesci interi alla griglia.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

I rametti rigidi e legnosi del rosmarino, ricoperti di foglie aghiformi color verde cupo, lo identificano come una delle piante aromatiche ad uso culinario più riconoscibili. La pagina superiore delle foglie si presenta lucida con una piega verticale al centro, mentre la pagina inferiore ha una pallida sfumatura grigio-verde.

Di fatto, esistono due tipi di rosmarino commestibile: la varietà che cresce a cespuglio, alto circa un metro e mezzo con rami rigidi, che viene spesso usata come siepe attorno alle abitazioni, e una varietà a rami prostrati che cresce sulle rocce e sui muri di sostegno. Il rosmarino a portamento eretto è quello dal profumo e aroma più pungenti. L’unica differenza di aspetto tra le due varietà, oltre alle dimensioni della pianta, è che le foglie del rosmarino a portamento eretto sono lunghe circa 2 centimetri e mezzo, mentre le foglie di quello prostrato sono lunghe circa la metà.

È possibile acquistare il rosmarino sia fresco che essiccato (aghi interi, sminuzzati, frantumati o macinati in polvere), e non c’è molta differenza tra i due tipi a livello di intensità; al contrario della maggior parte delle altre spezie, il rosmarino mantiene il suo aroma e tutti gli oli volatili anche quando viene macinato. Entrambi sono disponibili tutto l’anno nei supermercati ben fomiti.

Il rosmarino è facile da coltivare in giardino o in vaso nelle zone a clima mite. I rametti tagliati di fresco o acquistati si mantengono per una settimana o più se messi a bagno in un bicchiere di acqua fresca; in alternativa, li si può avvolgere in un foglio di alluminio, mettere in una busta di plastica o farli surgelare.

Le foglie coriacee del rosmarino e i gambi legnosi lo rendono perfetto per l’essiccazione ma, per preservare gli oli volatili, deve essere essiccato immediatamente dopo il taglio appendendo i rami a testa in giù in un locale buio, caldo e ben aerato per qualche giorno. Durante l’essiccazione i rami si accartocciano.

Una volta essiccate, le foglie si staccano facilmente dal ramo. Per questa operazione conviene tenere il rametto capovolto e strappare i singoli aghi in modo da evitare di staccare anche dai pezzetti di gambo. Per comodità potete tagliare i rami in segmenti più corti.

La maggior parte del rosmarino importato negli Stati Uniti proviene dalla Spagna.

IL ROSMARINO IN CUCINA

Il rosmarino ha un profumo resinato e un sapore balsamico lievemente pungente, a metà fra menta e pepe; l’aroma è forte e può facilmente sovrastare un piatto. Se utilizzato in modo disattento o in eccesso dominerà tutte le altre spezie ed aromi.

Il rosmarino non perde l’aroma durante la cottura lenta e prolungata, e l’alto contenuto di oli essenziali si discioglie rapidamente nei grassi; anche in questo caso, se non si provvede a sgrassare il liquido di cottura, rischia di soffocare qualsiasi altro aroma. Il modo più ingegnoso di adoperare il rosmarino durante le grigliate è gettare qualche rametto sulle braci verso la fine della cottura e lasciare che il fumo profumi leggermente il cibo.

Essendo una spezia robusta, l’impiego migliore è con cibi dal gusto corposo, quali agnello arrosto, pollo, brasati e stufati. Si abbina bene anche agli alimenti ricchi di amido come focaccine, pane e ravioloni ripieni, ed è perfetto per aromatizzare gli aceti.

Quando usate rosmarino fresco, strappate gli aghi dal ramo e sminuzzateli all’ultimo minuto per liberare gli oli volatili. Le foglie essiccate vanno adoperate allo stesso modo. Ecco alcune idee per arricchire di rosmarino la vostra dieta:

• Mettete dei rametti interi sotto gli arrosti di agnello o inserite un rametto nella cavità di un pollo o un pesce intero sventrato. I rametti interi adoperati in tal modo devono essere rimossi e scartati prima di servire.

• Tritate finemente gli aghi e aggiungeteli alle minestre a base di pomodoro.

• Tritate finemente del rosmarino e aggiungetelo all’impasto per la preparazione di pane e focacce.

• Aggiungete dei rametti di rosmarino allo sciroppo per condire pere e pesche affogate.

• Mettete in infusione nell’aceto un rametto di rosmarino e usatelo per spruzzare il pane da abbrustolire sulla griglia.

• Utilizzate il rosmarino per aromatizzare verdure dal sapore deciso, ad esempio cavolini di Bruxelles, cavoli e melanzane.

• Combinate un rametto grande di rosmarino, 2 o 3 peperoncini rossi pestati, qualche rametto di timo fresco, una foglia di alloro, 1 cucchiaio di origano, 1 cucchiaino di semi di finocchio e mettete il tutto in una bottiglia di olio extravergine di oliva.