L’armadietto delle spezie curative

Come acquistare e conservare le spezie

Immaginate una bella coppa di gelato guarnita di frutta, granella e panna montata ma senza vaniglia, un pesto senza basilico, una salsa senza peperoncino o una paella senza zafferano. È semplicemente inconcepibile, e questo perché le spezie definiscono ogni elemento del piatto in questione: il sapore, la consistenza e l’aroma, il modo in cui è preparato e il modo in cui verrà ricordato. Mangiare diventerebbe un atto altrettanto privo di gioia se non fosse per le spezie, e i cuochi migliori lo sanno bene. Ecco un esempio calzante.

Diversi anni fa, alcuni ricercatori della Cornell University esaminarono oltre 4500 ricette pubblicate in quasi 100 libri di cucina. Scoprirono che il 93% includeva almeno una spezia e, in media, l’elenco degli ingredienti ne conteneva quattro. Tale media, tuttavia, è ritenuta il minimo indispensabile nelle tradizioni gastronomiche famose per gli aromi unici e intensi come quella indiana, indonesiana e tailandese. Paragonate ad esse, la tipica dieta americana è insipida.

Non è che gli americani non amino i cibi esotici. La proliferazione di ristoranti che offrono queste ed altre cucine etniche sparsi su tutto il territorio degli Stati Uniti testimonia il crescente interesse per il cibo speziato. Perché, dunque, gli americani non consumano più piatti speziati in ambito casalingo?

Perché ne sono intimoriti! La maggior parte delle spezie provenienti da nazioni che vantano una cucina fortemente aromatica è sconosciuta al palato degli americani. Molte di esse, come la galanga, l’assafetida e il sesamo nero (per elencarne solo alcune) non sono disponibili nei classici supermercati; di fatto, è possibile che non le abbiate mai sentite nominare. Inoltre, in una ricetta, un lungo elenco di spezie rende il piatto apparentemente complicato e costoso.

Tuttavia, anche a casa propria l’uso delle spezie non deve necessariamente intimidire, né significa che debba essere complicato o costoso. Il segreto per sentirsi a proprio agio con le spezie è comprenderle: capire come acquistarle, utilizzarle e creare accostamenti che trasformano rapidamente una ricetta insipida in un saporito piatto tutto da gustare.

Da un’indagine sui ricettari di cucina condotta da scienziati nutrizionisti è emerso che il 93% delle ricette conteneva almeno una spezia e, mediamente, quattro.

Il presente libro non solo olire centinaia di motivi per dare più gusto alla propria vita contribuendo a migliorare la salute e prevenire la malattia, ma fornisce anche centinaia di idee per farlo in modo particolarmente delizioso.

LE SPEZIE NELLA CUCINA E NELL’ALIMENTAZIONE

Contrariamente a quanto comunemente si crede, le spezie non sono sinonimo di piccantezza. Di fatto, la maggior parte delle spezie non aggiunge un sapore forte al cibo bensì è aromatica, e come tale adempie a diversi scopi culinari. Le spezie:

• danno al cibo un aroma piacevole e stuzzicante che stimola l’appetito e accresce il piacere del cibo;

• si fondono in nuove e piacevoli sensazioni gustative;

• conferiscono un aroma caratteristico, sia esso dolce, agro, pungente o piccante;

• fungono da tenerizzatori naturali per tagli di carne duri ma economici;

• aggiungono corpo e consistenza a un piatto, tant’è che alcune vengono usate come addensanti e leganti per le salse;

• danno colore a una pietanza rendendola visivamente più appetibile;

• favoriscono la digestione.

Tutte le spezie svolgono parecchi di questi compiti. La curcuma e lo zafferano, ad esempio, apportano sia un colore brillante che profumo al cibo. Il coriandolo funge da addensante conferendo contemporaneamente al piatto un aroma singolare. Lo zenzero ravviva il sapore e facilita la digestione.

Tuttavia, se si annusa una spezia allo stato naturale, si percepirà soltanto un lieve sentore o nulla del tutto. Questo perché, tranne poche eccezioni, le spezie sono equiparabili a qualsiasi altro cibo, ovvero qualcosa da cucinare. La maggior parte delle spezie allo stato naturale è costituita da sostanza organica essiccata: radici, corteccia, foglie, frutti essiccati e semi di arbusti e piante. Tali elementi sono difficili da digerire «a crudo» e possono dare problemi di stomaco.

In India, dove i cibi molto speziati rappresentano un vero e proprio modo di vivere particolarmente amato, i cuochi in genere aggiungono le spezie all’olio caldo all’inizio della preparazione, un attimo prima di unirvi gli altri ingredienti. Tale accorgimento consente alle spezie di rilasciare gli oli volatili, il cui aroma inebriante travolge i sensi; queste vengono poi nuovamente aggiunte al termine della cottura. Man mano che leggerete le sezioni dedicate alla cucina con le spezie (le sezioni gastronomiche che accompagnano ognuna delle cinquanta spezie curative trattate nella Seconda e Terza parte, quest’ultima dedicata alle cucine tradizionalmente speziate), svilupperete uno spiccato senso per l’accostamento e l’uso delle stesse nei pasti casalinghi. Inoltre, scoprirete che cucinare con le spezie è facile.

COME REPERIRE LE SPEZIE

Tutte le spezie salutari sono facilmente reperibili, sebbene per trovarne alcune occorra usare l’ingegno a seconda della zona in cui si vive. Inoltre, si scoprirà che non sono per forza di cose costose.

La metà degli americani vive nel raggio di 80 chilometri da una grande città che include comunità asiatiche, indiane e latine, e nella maggior parte di questi contri abitati vi è almeno una drogheria asiatica, indiana o latina. Sono questi i negozi in cui si trovano alcune dolio spezie meno usuali come l’amchur, il cardamomo, il kokum, la galanga o il tamarindo. È possibile trovare l’indirizzo di tali botteghe sulla guida telefonica o su Internet, in quanto solitamente non fanno pubblicità. Detto per inciso, i reparti dedicati ai prodotti orientali dei supermercati sono in continua espansione, per cui sugli scaffali cominciano a comparire spezio non reperibili lino a qualche anno fa. quali il fieno greco, la citronella, l’anice stellato e il wasabi.

Molti di questi negozi, in particolare quelli indiani, vendono le spezie in quantitativi notevoli, confezionate in latte o sacchetti di plastica da 400 grammi o più. Le spezie acquistate in simili quantitativi sì conservano meglio se rimosse dall’involucro di plastica e trasferite in contenitori dì vetro ermetici. Il costo per l’acquisto è decisamente inferiore a quello dei vasetti da poche decine di grammi contenenti la stessa spezia e reperibili nelle grandi catene dì supermercati. In alternativa, è possìbile dividere il costo ripartendo il quantitativo acquistato tra amici e parenti.

Vi sono inoltre vari dettaglianti che vendono tramite Internet. Tuttavia, è bene confrontate i prezzi, poiché le spezie acquistate su Internet sono generalmente più care di quelle disponibili nei negozi locali.

COME ACQUISTARE E CONSERVARE LE SPEZIE

Le spezie vengono tipicamente messe in commercio in lattine o vasetti di vetro da 30 o 60 grammi. Quelle vendute in grandi quantitativi sono invece confezionate in sacchetti di plastica. A questo proposito, evitate di acquistare spezie in confezioni di cartone, in quanto non ne preservano la freschezza. Come accennato prima, non appena tornati a casa è meglio trasferirle in una latta o un contenitore di vetro a chiusura ermetica allo scopo di mantenerne la fragranza.

È possibile acquistare spezie fresche, essiccate, intere, a pezzi, macinate grosse e macinale fini. Le indicazioni su come acquistare le singole spezie illustrate nel libro vengono fomite nella Seconda parte alla relativa voce. In ogni caso, per ogni spezia, il massimo risultato in quanto ad aroma lo sì ottiene acquistandola intera e macinandola da sé. Infatti. le spezie intere cominciano a sprigionare lamina e il sapore non appena vengono macinate e, per questo stesso motivo, hanno pochissimo profumo, o non ne hanno affatto, allo stato naturale.

Qualora si decida di macinarle, è opportuno conservarle in appositi vasetti per spezie acquistabili in vari negozi, supermercati, grandi rivenditori di casalinghi o sui siti internet specializzati.

Tutte le spezie vanno conservate in un luogo fresco e asciutto. Il calore, Turnidità e la luce solare diretta accelerano la perdita del sapore e possono decomporre i componenti chimici aromatici. L’ideale è conservarle a una temperatura tra i 10 °C e i 15 °C. Le temperature elevate possono indurire le spezie o rapprendere quelle macinate e provocat e il mutamento o la perdita di colore.

Quando si utilizzano le spezie, è bene non lasciarle in prossimità dei fornelli. Si consiglia di chiuderle ermeticamente il contenitore subito dopo l’uso e riporlo di nuovo in un luogo fresco quanto prima possibile.

In condizioni ideali, le spezie macinate si mantengono per circa un anno, mentre quelle intere durano per due o tre anni.

Poiché le spezie vecchie perdono aroma e potere curativo, se quelle conservate in dispensa non sono più particolarmente fresche, è meglio gettarle via. È possibile valutare le condizioni delle spezie macinate aprendo il vasetto e portandolo al naso: se profumano poco, sbarazzatesene. Per controllare le spezie intere è sufficiente sfregarle leggermente tra le dita: se ancora fresche, rilasceranno una piccola quantità di olio volatile immediatamente percepibile all’olfatto.

ATTREZZI PER LE SPEZIE

Cucinare con le spezie della salute richiede pochi attrezzi da cucina.

Mortaio e pestello. Questo attrezzo di uso comune è indispensabile per frantumare le spezie in pìccole quantità, un cucchiaino o meno, ed è probabile che ne abbiate già uno. Assicuratevi che il pestello sia di dimensioni giuste per il mortaio; in caso contrario, renderà più difficile l’operazione di frantumazione e macinatura. Il mortaio e il pestello in marmo sono i migliori. Quelli di legno trattengono l’aroma degli oli volatili e possono rilasciarlo successivamente aggiungendo un aroma indesiderato quando si lavorano altre spezie.

Un’alternativa a mortaio e pestello è rappresentata dal mattarello; in questo caso, occorre pon e le spezie tra due fogli di carta oleata e frantumarle passandovi sopra ripetutamente il mattarello.

Macinaspezie. Macinare più di una piccola quantità di spezie richiede l’assistenza di un elettrodomestico. Esistono tre tipi di apparecchi adatti allo scopo: un macinino per spezie, un macinino da caffè o un mini-robot da cucina, che consentiranno di ridurre le spezie in una polvere impalpabile in pochi secondi (rispetto al lavoro fatto a mano impiegando mortaio e pestello) senza richiedere alcuna abilità particolare. Sarà sufficiente introdurvi la spezia e accendere l’apparecchio (assicuratevi di seguire le istruzioni per l’uso del produttore). Se. dopo averlo usato diverse volte, il macinino comincia ad avere odore, questo dovrebbe scomparire macinando dello zucchero o del riso.

Tegame con fondo spesso. Il tegame sarà necessario per la tostatura, un processo essenziale prima di macinare svariati tipi di semi e spezie intere (si veda di seguito). Il genere più adatto è il tradizionale tegame in ghisa già trattato; non solo funziona meglio, ma è anche economico rispetto a molte delle moderne linee di pentolame. Una padella di piccolo diametro è ideale per chi prepara le spezie a casa propria.

TOSTATURA DELLE SPEZIE

La maggior parte delle spezie intere (ma non tutte) trae beneficio da una leggera tostatura prima di procedere alla macinatura, ed è importante farlo correttamente. L’obiettivo è farle colorire senza bruciarle. Se siete al vostro primo tentativo, preparatevi a buttare via almeno un paio di volte le spezie.

Per iniziare, mettete un tegame dal fondo spesso (preferìbilmente di ghisa) sul fornello a fuoco medio per circa 2 minuti finché non sarà perfettamente caldo, quindi aggiungete le spezie. Afferrate il manico (avendo cura di usare un guanto da forno o una presina poiché il manico si arroventa) e scuotete il tegame facendo saltare le spezie; nel frattempo. mescolatele continuamente con un cucchiaio di legno dì modo che non brucino. Durante il primo minuto o due. mentre le spezie perdono l’umidità, non accade nulla. Poi, man mano che la tostatura procede, inizieranno a fumare e ne percepirete la fragranza quando cominceranno a rilasciare il loro aroma. Continuate a tostarle finché non assumono un colore bruno. Se si scuriscono troppo rapidamente, abbassate il fuoco. Trasferite poi le spezie su un piatto pulito e lasciatele raffreddare prima di macinarle.

In genere, le spezie vanno tostate singolarmente, anche se si prepara una miscela, poiché non prendono colore alla stessa velocità.

L’intero processo può richiedere da poco più di 2 a 10 minuti. L’elemento tempo dipende dal tipo di spezia che si sta tostando, dalla quantità e dalle dimensioni della padella. Quanto più il diametro è grande, più velocemente si doreranno le spezie.

Avrete modo di fare ampia pratica di tostatura quando imparerete a preparare le salutari miscele descritte nella terza parte del libro.

Le spezie sono belle da vedere, piacevoli da annusare e memorabili da gustare. I capitoli dedicati alle singole spezie nella seconda parte del libro vi consentiranno di esplorarle ad una ad una e di trarne non solo sapori squisiti ma anche grande beneficio per la salute.