Pimento. Un medicamento completo

Il termine inglese per il pimento è «allspice», che letteralmente significa «tutte le spezie», e non esiste nome più indicato per una spezia il cui sapore ed aroma rassomiglia a quello di tante altre.

Se sottoposto a un test olfattivo alla cieca, il pimento è stato più volte erroneamente identificato con la noce moscata, la cannella, il pepe nero e la bacca di ginepro, ma più frequentemente viene scambiato per un chiodo di garofano. La cosa non è affatto sorprendente poiché il pimento deriva il suo ricco e fragrante aroma da un olio volatile detto eugenolo, la stessa sostanza che rende l’olio di chiodi di garofano un ben noto desensibilizzante.

L’eugenolo, tuttavia, non è l’unico elemento a cui imputare la fama di spezia medicinale attribuita al pimento. Esso contiene infatti oltre due dozzine di composti che esplicano una gamma di azioni terapeutiche ben più vasta, rendendolo un rimedio assolutamente versatile.

LA SALUTE VIEN DALLA GIAMAICA

Se avete mai messo piede sull’isola tropicale della Giamaica, avrete sicuramente conosciuto il pimento nella sua massima espressione, cioè il jerk, il vivace segreto dello stile culinario che costituisce la firma gastronomica di tale paese. Il pimento è ciò che dà brio al «jerk chicken» (pollo) e al «jerk pork» (maiale), mentre i 10 peperoncini Scotch Bonnet contenuti in questa salsa infuocata sono ciò che conferisce al piatto la sua piccantezza. Anche la migliore ricetta casalinga non riesce a competere con il sapore del jerk giamaicano poiché la cottura lentissima, così come viene eseguita nelle bancarelle che si scorgono lungo le strade di tutto il paese, avviene su braci aromatizzate con il legno e le foglie dell’albero che produce le bacche di pimento. Questo piccolo sempreverde arbustivo ha un debole per il terreno sabbioso della Giamaica e non cresce in grandi quantità altrove; per questo motivo è difficile imbattersi in un autentico jerk in qualunque altra parte del mondo.

Il pimento costituisce il segreto del «jerk», un vero e proprio stile culinario e specialità gastronomica della Giamaica.

Quando Cristoforo Colombo sbarcò in Giamaica nel 1494 e «scoprì» per la prima volta le bacche di pimento essiccate, pensò tutto eccitato di avere trovato il pepe nero, cosa che all’epoca equivaleva a una vincita milionaria al lotto, se si considera che il pepe veniva utilizzato addirittura come valuta negli scambi commerciali. Fu uno scambio di identità in buona fede, che tuttavia non mitigò l’inevitabile delusione. Le bacche di pimento intere assomigliano in effetti al pepe nero: hanno solo dimensioni leggermente più grandi e una sfumatura bruno-rossastra più intensa. Dal punto di vista medicinale, il pimento possiede qualità antivirali e antibatteriche che lo rendolo un efficace antinfettivo e, grazie alle proprietà analgesiche e anestetiche, è in grado di alleviare in certa misura il dolore. I gia maicani furono i primi a utilizzarlo come rimedio popolare per moderare la virulenza di un raffreddore, attenuare i dolori di stomaco, regolare il ciclo mestruale e ridurre i sintomi di indigestione, flatulenza ed altri disturbi digestivi.

Durante l’invasione napoleonica delFinvemo del 1812, i soldati russi approfittarono delle sue qualità stimolanti (riscaldanti), sminuzzandolo e mettendolo negli stivali per migliorare la circolazione sanguigna e tenere caldi i piedi. Per le proprietà antimicotiche è annoverato tra i rimedi casalinghi per il piede d’atleta: basta ridurre il pimento in polvere e cospargerlo tra le dita. Impiegato come olio essenziale (olio di pimento), la sua azione antinfiammatoria contribuisce ad alleviare i dolori muscolari e l’artralgia dell’artrite reumatoide.

UN POTENTE ANTIOSSIDANTE

Il pimento è ricchissimo di antiossidanti. Un’équipe di ricercatori giapponesi ha scoperto che queste piccole bacche contengono ben 25 fenoli, una categoria di antiossidanti attivi. Tra questi figurano l’acido ellagico, l’eugenolo e la quercetina, tutte sostanze che combattono il danno ossidativo a carico delle cellule che può condurre a tumori, malattie cardiovascolari, morbo di Alzheimer ed altre condizioni croniche. Ma il pimento pare avere altri poteri curativi.

In tre studi distinti, alcuni ricercatori della Costa Rica riscontrarono che tale spezia riduceva l’ipertensione in animali da laboratorio. A tale proposito, si ipotizza che il pimento agisca rilassando il sistema nervoso centrale e aumentando il flusso ematico arterioso.

Recentemente, altri ricercatori hanno confermato ciò che gli erboristi costaricani sapevano già da secoli, ovvero che il pimento contribuisce ad alleviare i sintomi della menopausa. Gli studiosi stavano esaminando il pimento ed altre 16 specie vegetali impiegate in ambito erboristico quali possibili alternative naturali alla terapia ormonale sostitutiva, la quale aumenta il rischio di malattie cardiovascolari e determinati tipi di tumore. Sebbene si tratti di una ricerca preliminare, gli scienziati ritengono che il pimento possa costituire una alternativa fattibile nel trattamento e nella gestione della menopausa e dell’osteoporosi.

Difficile da riprodurre

Il gusto del pimento è dolcemente pungente con un che di pepato, un sapore complesso e diffìcile da uguagliare. Ad esempio, ogni qualvolta in cucina mancano cannella, chiodi di garofano o noce moscata, una quantità equivalente di pimento diventa un perfetto sostituto; viceversa, se sono le scorte di pimento ad esaurirsi, nessun’altra spezia presa singolarmente farà al caso. Per ottenere un sostituto accettabile del pimento, è possibile combinare I parte di noce moscata e, rispettivamente, 2 parti di cannella e di chiodi di garofano in polvere.

ALLA SCOPERTA DEL PIMENTO

Benché non ve ne rendiate conto, è probabile che conosciate già bene tale spezia. E un aroma naturale comunemente utilizzato in bevande gassate, chewing gum, ketchup, salse da barbecue, pàté, terrine di carne, pesce affumicato e carni in scatola. Potreste persino esservelo spruzzato addosso: il pimento, infatti, viene abitualmente impiegato per dare fragranza a cosmetici e persino deodoranti; se sull’etichetta di uno di questi prodotti viene indicato «spezia», potete scommettere che si tratta del pimento.

Il pimento viene altresì adoperato per aromatizzare i liquori benedettini e le chartreuse, e se avete mai provato il liquore giamaicano chiamato pimento dram, avete bevuto del rum aromatizzato al pimento.

Tale spezia è un ingrediente comune nei curry, nelle droghe per vini speziati e, ovviamente, nel jerk. Tuttavia è maggiormente noto come agente conservante: i giamaicani impiegavano il pimento per conservare la carne appena macellata e il pesce pescato molto prima che Cristoforo Colombo lo «scoprisse» e lo riportasse con sé in Spagna. Oggi il pimento figura tra gli ingredienti principali del pescado en escabeche spagnolo, ossia pesce fritto e poi marinato in olio, aceto e bacche di pimento intere. I marocchini lo utilizzano nelle tajine – pietanze a base di carni in umido sottoposte a lenta cottura in speciali piatti di terracotta – e in Medio Oriente è un ingrediente fondamentale del kibbeh, un piatto a base di bulgur e carne trita.

I messicani lo usano per aromatizzare il cioccolato, una consuetudine che risale agli antichi maya, ed è un ingrediente essenziale del recado rojo, una mistura di spezie macinate nonché un condimento popolare nelle cucine tradizionali di Porto Rico e dello Yucatan messicano.

Negli Stati Uniti, viene più comunemente impiegato nei dessert ed è l’ingrediente che conferisce alla torta di zucca il suo caratteristico aroma. Insieme al cioccolato è l’ingrediente segreto del chili «stile Cincinnati», che prende il nome dalla città che vanta il maggior numero di locali specializzati in chili di qualsiasi altra zona degli Stati Uniti.

Benché il pimento non abbia mai raggiunto lo status di spezia particolarmente ambita in Europa, i tedeschi ne fanno ampio uso: lo utilizzano per aromatizzare piatti di pesce e carne e nella preparazione di salsicce. Inoltre, è una delle quattro spezie del mix francese noto come quatre épices, mentre gli inglesi lo adorano nelle torte di frutta. Gli scandinavi possono contare sul pimento per la preparazione di aringhe marinate; le piccole palline scure che si vedono nei barattoli di aringhe non sono pepe, come comunemente si crede, bensì pimento. Colombo non fu dunque l’unico ad essere ingannato da Madre Natura.

Il pimento può contribuire a prevenire e curare: disturbi della menopausa, pressione alta (ipertensione).

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Il pimento è l’unica spezia originaria dell’emisfero occidentale. Sebbene sia nativa della Giamaica, l’albero del pimento può crescere allo stato selvatico nelle foreste pluviali dell’America Meridionale e Centrale. Ne rimangono tuttavia pochi, in quanto la maggior parte fu abbattuta per raccoglierne le bacche e gli sforzi compiuti per seminarli nuovamente sono stati piuttosto fallimentari.

La lavorazione del pimento costituisce la principale industria giamaicana e il pimento giamaicano è considerato superiore alla spezia prodotta in Guatemala ed altri paesi dell’America Centrale e Meridionale. Il risultato migliore in termini di aroma si ottiene acquistando le bacche intere, e macinando da sé la spezia in piccole quantità. Noterete sicuramente la differenza soprattutto nelle ricette al forno.

Il pimento in bacche intere dura molto a lungo e si conserva per vari anni se tenuto in un luogo asciutto e lontano dalla luce. Una volta macinato perde gradualmente il suo aroma intenso, per cui è meglio prepararne una quantità non superiore a quella che si prevede di utilizzare nel giro di pochi mesi.