Cipolla. Eccezionale contro il cancro

Il fatto che l’unico ortaggio abbastanza forte da far lacrimare gii occhi sia anche sufficientemente potente da garantire la salute non deve sorprendere. Le cipolle sono ricche di quercitina, un efficace genere di antiossidante che rientra nella categoria dei flavonoidi, ossia sostanze in grado di ridurre il rischio di tumori. Le cipolle fanno parte della stessa famiglia botanica dell’aglio e, come l’aglio, contengono allicina che si trasforma in composti organici solforati, ossia sostanze che possono ridurre il colesterolo, fluidificare il sangue, garantire la flessibilità delle arterie e uccidere le cellule tumorali. Le cipolle rosse e viola forniscono inoltre antocianine, vale a dire gli stessi antiossidanti che fanno dei frutti di bosco veri e propri fuoriclasse della nutrizione. Nel complesso, tali principi nutritivi, così come molti altri composti, conferiscono alla spezia un potere terapeutico eccezionale.

LE CIPOLLE ANTI-CANCRO

La convivenza tra quercitina e cancro è quanto mai difficile. La ricerca scientifica dimostra che la quercitina è in grado di rallentare la crescita delle cellule tumorali, arrestare la migrazione delle cellule ad altri siti dell’organismo (metastasi) e indurne la morte con vari meccanismi, ad esempio interrompendo l’afflusso di sangue che le alimenta o attivando geni oncosoppressori. I vari composti organici solforati presenti nella cipolla sortiscono effetti analoghi, e tutta questa attività a livello cellulare incide profondamente su un’altra nostra attività quotidiana: la sopravvivenza! Uno dopo l’altro, diversi studi hanno portato alla luce una correlazione inversamente proporzionale tra apporto di cipolle e tassi di tumori ad esito letale.

In uno studio pubblicato alcuni ricercatori italiani hanno analizzato i dati nutrizionali e clinici di migliaia di individui desumendone un modello di protezione costante: a un maggior consumo di cipolle corrispondeva un numero inferiore di casi di tumore. Più specificamente, osservarono che, rispetto a quanti consumavano meno cipolle, i soggetti con un apporto alimentare più elevato presentavano una percentuale di rischio inferiore di sviluppo delle seguenti patologie:

• carcinoma del colon: 56% in meno i carcinoma della mammella: 25% in meno 1 carcinoma della prostata: 71% in meno

• carcinoma ovarico: 73% in meno

• carcinoma dell’esofago: 82% in meno

• tumori a carico della bocca: 84% in meno 1 carcinoma renale: 38% in meno

Ed ecco le conclusioni dei ricercatori: «I nostri risultati confermano il ruolo protettivo svolto dalle cipolle contro il rischio di sviluppo di svariate tipologie di cancro».

Carcinoma endometriale. Un gruppo di ricercatori italiani ha osservato che te donne che mangiavano due o più porzioni di cipolle alla settimana presentavano una percentuale di rischio inferiore del 60% di sviluppare un carcinoma dell’endometrio.

Carcinoma pancreatico. Alcuni ricercatori dell’Università della California di San Francisco hanno analizzato i dati clinici e nutrizionali di oltre 2000 persone osservando che nei soggetti con il maggior consumo di cipolle (e aglio) la percentuale di rischio di carcinoma del pancreas era inferiore del 54% rispetto agli individui con un consumo più limitato.

Carcinoma gastrico. Analizzando la dieta e i dati clinici di oltre 1900 individui di origine cinese, i ricercatori dell’Università della California Meridionale hanno rilevato che a un maggior consumo di cipolle corrispondeva un rischio di carcinoma dello stomaco inferiore.

LE ECCEZIONALI VIRTÙ DELLA CIPOLLA

Le cipolle proteggono la salute in numerosi altri modi.

Infarto. Un’équipe di ricercatori italiani ha analizzato i dati clinici e il regime alimentare di oltre 1400 soggetti. Per gli individui che consumavano una o più porzioni di cipolle alla settimana le probabilità di rischio di infarto si attestavano su una percentuale inferiore del 22% rispetto a quelle di persone con un consumo di cipolle ridottissimo. Le conclusioni degli esperti furono pubblicate sull’European Journal of Nutrition: «Una dieta ricca di cipolle può produrre un effetto positivo e auspicabile sul rischio di infarto acuto del miocardio».

Colesterolo alto. Tra le donne giapponesi l’incidenza di infarti è decisamente più bassa della media, ma qual è il motivo? Per scoprirlo, alcuni ricercatori hanno analizzato il regime alimentare di 115 donne giapponesi e hanno scoperto che quanti più flavonoidi consumavano (essenzialmente da cipolle), più bassi risultavano i livelli di colesterolo totale e LDL, ossia due fattori di rischio di malattie cardiovascolari. Il fatto che le donne giapponesi presentino un consumo tanto elevato di flavonoidi – principalmente quercitina e principalmente da cipolle – «può concorrere alla bassa incidenza di cardiopatie coronariche rispetto alle donne di altri paesi», conclusero gli esperti sul Journal of Nutrition.

Malattie cardiovascolari. In un altro studio, alcuni scienziati olandesi hanno misurato l’apporto di flavonoidi – principalmente da tè, cipolle e mele – in 805 soggetti di sesso maschile. Gli uomini contraddistinti dall’apporto più elevato presentavano un rischio di patologie cardiovascolari inferiore del 58% rispetto ai soggetti con l’apporto più basso in assoluto. I risultati furono pubblicati sulla rivista Lancet.

Pressione alta. Un’équipe di ricercatori dell’Università dello Utah ha trattato 41 pazienti ipertesi suddividendoli in due gruppi e somministrando a solo uno di essi 730 mg di quercitina al giorno. In capo a un mese, i soggetti trattati con l’integratore registrarono un calo della pressione pari a 57 punti per la sistolica (il valore della massima) e 5 punti per la diastolica (il valore della minima).

Osteoporosi. Alcuni scienziati dell’Università di Medicina della Carolina del Sud hanno analizzato i dati provenienti dalla National Health and Nutrition Examination Survey (un’indagine periodica di analisi della salute e della nutrizione svolta a livello nazionale, N.d.T.) che aveva coinvolto oltre 35 milioni di donne. Dall’analisi risultò che le donne in periodo perimenopausale e postmenopausale che consumavano una o più cipolle al giorno presentavano una densità ossea superiore del 5% rispetto alle donne che mangiavano cipolle solo una volta al mese o con frequenza addirittura inferiore. I ricercatori giunsero alla conclusione che «il consumo di cipolle sembra sortire effetti positivi sulla densità ossea» e, poiché ossa più dense equivalgono a un minor numero di fratture, sulla rivista Menopause gli esperti dichiararono che «le donne in età più avanzata che consumano cipolle con maggiore frequenza potrebbero veder diminuire il rischio di frattura dell’anca di oltre il 20% rispetto a chi non consuma mai cipolle».

Cicatrici chirurgiche. Alcuni ricercatori hanno notato che nelle persone che utilizzano un gel a base di estratto di cipolla sulle cicatrici prodotte da un intervento chirurgico, il tessuto cicatriziale è più morbido, meno arrossato, con una pelle più liscia e un aspetto, nel complesso, esteticamente migliore. Tali osservazioni sono state pubblicate sul Journal of Cosmetic Dermatology.

Allergie. In un articolo sulle allergie, i ricercatori della Facoltà di Medicina dell’Università di Boston sottolineano che la quercitina inibisce il rilascio di istamina, ossia il fattore immune responsabile dei sintomi allergici come lacrimazione e rinorrea. Scrivono inoltre che la quercitina è «una terapia naturale sicura» per le allergie che può essere impiegata come «terapia primaria o in combinazione ai metodi convenzionali».

Ipertrofia prostatica benigna. Questo disturbo, comunemente denominato «ingrossamento della prostata», colpisce 10 milioni di uomini di mezza età provocando difficoltà di minzione. Analizzando la dieta e i dati clinici di oltre 1800 uomini, alcuni ricercatori italiani hanno notato che coloro che mangiavano più cipolle presentavano un rischio ridotto del 59% di sviluppare tale disturbo.

Diabete. Nel corso del tempo è stato realizzato un numero particolarmente elevato di studi sulle cipolle e la riduzione del glucosio ematico in animali da laboratorio affetti da diabete di tipo 2. Ciò ha indotto un’équipe di ricercatori coreani a condurre una meta-analisi combinando i dati di tutti gli studi per determinare se effettivamente ci fosse qualche risultato di spicco. E così fu: le cipolle riducono la glicemia.

ALLA SCOPERTA DELLA CIPOLLA

Le cipolle vengono coltivate un po’ ovunque, non ultimo nell’orticello dietro casa.

Esistono centinaia di varietà di cipolle, tutte diverse per colore, forma, consistenza e forza aromatica.

Ne esistono centinaia di varietà, tutte diverse per colore, forma, consistenza e forza aromatica. Possono essere gialle, rosse, viola, verdi, bianche o dorate e, in quanto a dimensioni, variano dalla grandezza della punta di un mignolo (le cipolline da cocktail) a quella di una palla da baseball (le cipolle da stoccaggio). E poi vi sono ancora cipolle italiane, cipolle delle Bermuda, cipolline, porri, cipolloni, scalogni e via di questo passo.

Le cipolle insaporiscono più piatti di qualsiasi altra spezia. Costituiscono il fondamento di praticamente tutte le basi per minestre, salse, preparazioni di carne, pesce e verdure, e sono una spezia di rilievo in quasi tutte le culture gastronomiche, ove vengono consumate crude, fritte, in pastella, al forno, ridotte in crema, arrosto, alla griglia, bollite e sottaceto.

In Cina gli chef hanno un debole per i cipollotti dolci o di sapore moderatamente pungente: li tritano o li affettano a crudo e li aggiungono a minestre, sauté e preparazioni sottaceto. Le cipolle finiscono per guarnire i laksa, ossia le minestre di spaghetti, vengono mescolate al riso, unite ai condimenti e sminuzzate nelle salse.

In Indonesia le cipolle vengono affettate e unite a crudo in condimenti piccanti chiamati sambal, serviti accanto a kebab di carne marinata detti satay. Si usa anche aggiungerle pestate a miscele di spezie e intingoli oppure cotte nelle salse. Per le loro caratteristiche di croccantezza e dolcezza di sapore, vengono inoltre fritte in olio e adoperate per guarnire tagliatelle saltate in padella e riso fritto.

In India le cipolle dorate, di forma tondeggiante e sapore pungente, sono adoperate praticamente in tutte le ricette e vengono apprezzate non solo per il loro aroma, ma anche per la trama e la consistenza che conferiscono ai curry. Vengono mangiate crude nel kache piaz, un popolare condimento a base di cipolla, e nel kachoomar a base di pomodoro. Gli indiani amano mangiare le cipolle dorate così come sono (risultano più asciutte di quelle che si trovano normalmente negli Stati Uniti) con un po’ di limone, soprattutto quando sentono sopraggiungere un raffreddore.

Nella cucina turca lo scalogno intero accompagna tradizionalmente l’agnello nei kebab, mentre in Tunisia i cuochi privilegiano il cuscus con una pasta di cipolle fermentate detta hrous.

I francesi hanno un debole per gli scalogni sia di gusto intenso che delicato, che utilizzano come base in numerose salse, tra cui la bernese. I francesi sono famosi in tutto il mondo per la zuppa di cipolle e per la pissaldière, una specialità provenzale composta da uno spesso strato di cipolle caramellate su una spessa pasta crostosa somigliante a una pizza. La torta di cipolle è una specialità della regione dell’Alsazia-Lorena, zona in cui la gastronomia si ispira sia alla Francia che alla Germania.

I tedeschi sono ghiotti di cipolle ancor più dei francesi: saltate in padella con lo strutto, guarniscono svariati piatti di carne e patate. Vengono anche servite da soie, ridotte in purè o fritte, come verdura.

Gli spagnoli amano in particolar modo una salsa di pomodoro e cipolle caramellate chiamata sofregit, mentre gli inglesi preferiscono le cipolle ripiene. I russi sovente grattugiano le cipolle nelle marinate e in altri piatti anziché spezzettarle o tritarle, in modo da rendere più forte il sapore.

Infine, negli Stati Uniti le cipolle, sia crude che fritte, costituiscono una guarnizione di base in hot dog, hamburger, panini con salsicciotti e nei fast food. Gli Stati Uniti sono la nazione che ha reso famosi in tutto il mondo gli anelli fritti di cipolla in pastella.

La cipolla può contribuire a prevenire e/o curare:

Sul mercato statunitense le cipolle rientrano in due categorie definite in base alla stagione e al tempo di raccolta: le cipolle primaverili (per consumo fresco), tipicamente dolci, umide e deperibili, e le cipolle da stoccaggio, pungenti, asciutte e conservabili a lungo.

Le cipolle primaverili vengono altresì definite cipolle verdi, cipolloni o cipolle «gallesi». Si tratta di cipolle letteralmente giovani che non hanno avuto ancora modo di crescere; alcune vengono colte prima che il bulbo inizi a fiorire, e vi sono varietà che non giungono mai alla formazione del bulbo. Sono dolci e umide e possono essere mangiate crude (in passato, le cipolle primaverili venivano semplicemente condite con sale e consumate come spuntino).

Le cipolle da stoccaggio, viceversa, vengono lasciate crescere per tutto il periodo estivo e poi colte in autunno. Tutte le cipolle da stoccaggio sono forti, vale a dire ricche di composti solforati. Poiché rispetto alle cipolle primaverili non trattengono altrettanta umidità, risultano più forti di sapore ma sono anche molto meno deperibili. La varietà dall’aroma più intenso e pungente è la cipolla gialla, che in America viene comunemente definita tonda o cipolla spagnola; segue a ruota la cipolla bianca, sovente chiamata cipolla del Texas o Vìdalia, dal nome della cittadina della Georgia da cui prende l’appellativo. Negli Stati Uniti le cipolle da stoccaggio vengono classificate come segue:

• Le cipolle spagnole sono le classiche cipolle di grossa taglia reperibili in commercio. Si tratta in effetti di cipolle tonde ma leggermente più dolci di quelle preferite dagli indiani.

• Le cipolle delle Bermuda sono anch’esse dolci e possono essere di varietà rossa, bianca e gialla.

• Le cipolle Vidalia (della Georgia) e le cipolle di Maui (coltivate suU’omonima isola delle Hawaii) sono cipolle bianche ottenute da ibridi e sono le più dolci fra le cipolle da stoccaggio.

Quando si tratta di cipolle e salute, tuttavia, c’è un’unica cosa da sapere: quanto più forte è la cipolla, più elevato è il contenuto di composti organici solforati e, di conseguenza, meglio fanno alla salute.

Lo scalogno: la cipolla più salutare

Non sottovalutate il potere curativo del piccolo scalogno. Quando i ricercatori della Cornell University misurarono il contenuto nutrizionale di 13 varietà di cipolle vendute negli Stati Uniti, scoprirono che, a parità di peso, gli scalogni presentavano un’attività antiossidante maggiore rispetto alle cipolle gialle più forti e contenevano fenoli antiossidanti in quantità sei volte superiori in confronto alle più delicate cipolle della varietà Vidalia.

Lo scalogno può essere impiegato sia a crudo che per cottura. L’aroma è simile a quello di una cipolla forte con un sentore d’aglio. Poiché hanno un sapore piuttosto intenso, quando li adoperate crudi è bene affettarli o tritarli finemente.

Gli scalogni vanno conservati in un luogo fresco dove abbiano spazio per respirare. Il consiglio è di acquistare scalogni che non siano ammaccati e di non utilizzarli se hanno germogliato: non solo assumono un sapore amaro, ma rovinerebbero anche gli altri scalogni.

Lo scalogno arrosto è un piacevole accompagnamento alle verdure, in particolare se si servono come contorno a piatti di manzo, maiale, anatra o pollo. Per preparare gli scalogni arrosto,fateli bollire a fuoco basso per 10 minuti nel latte senza privarli della buccia, quindi scolate il latte e fateli arrostire in una cocotte coperta per 20 minuti, finché non sono teneri. Infine, condite con una vinaigrette mediterranea.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Farete alla vostra salute e alle vostre papille gustative un gran favore se acquisterete cipolle fresche e le adopererete con generosità: ogni giorno e ogni qualvolta possibile. Detto ciò, le cipolle sono disponibili anche disidratate in vari tipi di confezione: granulato, in polvere, macinate, tritate, sminuzzate e tostate. Sia la cipolla fresca che le sue forme disidratate sono reperibili in tutti i negozi di frutta e verdura nonché nei supermercati.

Quando si comprano cipolle da stoccaggio, è bene cercare bulbi pieni al tatto, di colore uniforme e con diversi strati di buccia spessa e di consistenza cartacea; devono essere sode e asciutte. Evitate le cipolle che presentano macchie scure o aperte sul collo – segno che hanno preso umidità – oppure zone molli, tracce di germoglio o marciume (la presenza di chiazze scure è indice di marciume).

I cipolloni devono presentare cime dall’aspetto fresco: verdi, abbondanti e turgide piuttosto che appassite.

Il modo migliore per conservare le cipolle da stoccaggio è in cantina, dove la temperatura è fresca. In mancanza di una cantina, l’alternativa migliore è conservarle a temperatura ambiente in un contenitore aperto, ad esempio un cestino di vimini, per garantire una buona ventilazione. Una raccomandazione: tenete le cipolle lontane dalle patate, poiché ne assorbirebbero l’umidità e i gas finendo per guastarsi.

Le cipolle fresche di norma non andrebbero conservate in frigorifero, (ina volta tagliate, tuttavia, è bene avvolgerle strettamente e riporle in (rigo, dove si manterranno per circa una settimana qualora allettate, o per pochi giorni se tritate. Cercate di non tagliarle con troppo anticipo prima dell’uso, altrimenti cominciano a perdere i loro principi nutritivi.

Poiché i cipollotti sono deperibili, è bene conservarli in frigorifero in un sacchetto di plastica. Si manterranno per circa una settimana.

Le cipolle da stoccaggio si mantengono bene per un periodo che va da qualche settimana a qualche mese, a seconda del tipo di cipolla e del grado di maturazione al momento dell’acquisto. In linea di massima, quanto più la cipolla è forte, più a lungo si conserva.

Le cipolle disidratate durano per circa un anno qualora riposte in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e lontano dalla luce.

LA CIPOLLA IN CUCINA

Le cipolle sono sinonimo di cucina casalinga e sono indispensabili almeno quanto il Scile e il pepe. Esse conferiscono ai piatti aroma, colore e consistenza.

Le cipolle gialle sono più adatte alla preparazione di umidi, minestre e salse che richiedono una cottura prolungata. Le cipolle dolci, come la varietà Vidalia, trovano miglior impiego se cucinate intere al forno o per preparare anelli di cipolla fritti in pastella. Le cipolle rosse sono perfette per il consumo a crudo in panini, insalate e preparazioni sottaceto. Le borretane, invece, vengono utilizzate per preparare cipolline glassate o sott’aceto.

Per ridurre al minimo la lacrimazione quando le si affetta, mettetele in frigo per almeno un’ora prima di procedere al taglio. Il freddo rallenta la volatilità dell’allicina nel momento in cui la sostanza viene liberata nell’atmosfera. Tagliare le cipolle sotto l’acqua corrente fredda è un altro accorgimento che può impedire di far lacrimare gli occhi, tuttavia l’allicina viene dilavata dall’acqua ed è meglio evitarlo.

Per eliminare l’odore di cipolla dalle mani dopo averla pelata e tritata, sciacquate semplicemente le mani sotto l’acqua fredda oppure strofinate del sale tra i palmi e poi lavatevi le mani con sapone e acqua tiepida.

Di seguito, alcuni suggerimenti per arricchire di cipolle la vostra dieta:

• Provate ad accompagnare la carne con delle cipolle saltate in padella: forniranno l’umidità che spesso manca alle carni, soprattutto ai tagli piuttosto magri.

• Le cipolle sono un ingrediente eccellente nella marinata per i tagli di carne che richiedono di essere ammorbiditi. A tale scopo, tritate grossolanamente le cipolle e disponetele sulla carne, quindi versate la marinata sulle cipolle e intorno alla carne. Rigirate il pezzo ogni tanto (dopo qualche ora) e ricoprite di cipolle l’altro lato aiutandovi con un cucchiaio.

• Se non amate mangiare le cipolle crude perché hanno un sapore troppo forte, potete mitigarne la pungenza tenendole a bagno in acqua fredda per una notte.

• Aggiungete delle cipolle crude rosse o di varietà dolce alle insalate di verdura, di pollo e di tonno.

• Cipolle rosse o cipolloni affettati sono ottimi nelle insalate e nei sandwich.

• Unite dello scalogno a dadini ai condimenti per insalate.

• Saltate in padella le cipolle e servitele sulle svizzere alla griglia. Uno studio ha evidenziato che le cipolle saltate sulle svizzere cotte alla griglia possono neutralizzare le ammine eterocicliche (HCA), ossia i composti cancerogeni che si formano sulle carni grigliate e soprattutto nel manzo.

• Non pelate le cipolle quando le utilizzate insieme ad altre verdure aromatiche per preparare il brodo: la buccia contribuisce a colorire il brodo senza lasciare tracce di amaro.

• Quando cucinate le cipolle, evitate il burro e saltatele invece con poco olio di oliva o di canola. Per evitare che assorbano troppo olio (contribuendo a un indesiderato aumento delle calorie) abbassate il fuoco e coprite bene con un coperchio: otterrete cipolle croccanti e poco unte.

• Se non volete che risultino troppo forti, tritate le cipolle o sminuzzatele poco prima di aggiungerle alla ricetta. Le cipolle acquistano forza quanto più rimangono a contatto con l’aria.

• È possibile avere dell’erba cipollina fresca a disposizione tutto l’anno e senza spendere un soldo coltivandola in un vaso sul davanzale. Continuate a cimarla con le forbici perché continui a crescere.

• Preparate le cipolle marinate alla nicaraguense – che i locali chiamano cebollitas – unendo 1 tazza di aceto distillato bianco, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di zucchero e versando il preparato su una cipolla e tre peperoncini entrambi finemente affettati. Lasciate riposare le cebollitas a temperatura ambiente per un’ora o due e poi riponete in frigo per almeno un giorno prima di consumarle.