Wasabi. Un alleato piccante contro il cancro

Il wasabi è un condimento giapponese noto per lo più come guarnizione su un piatto di sushi, bello come un quadro da esposizione, e per il fatto di essere piccante, molto piccante. Basta immergere appena la punta della bacchetta per sperimentarne appieno tutta la peculiare pungenza, non dissimile dalla senape cinese piccante. Ebbene, tale rovente sensazione è segno di una spezia curativa all’opera.

Il wasabi viene anche definito «rafano giapponese» e appartiene alla stessa famiglia botanica del rafano, il genere Brassica che include le crucifere come il cavolo cappuccio, i broccoli, i cavolini di Bruxelles e il cavolo riccio. Le crucifere sono ricchissime di composti detti isotiocianati che, come dimostrato dalla ricerca scientifica, vantano proprietà antitumorali. Gli isotiocianati presenti esclusivamente nel wasabi sono responsabili della sua eccezionale pungenza, tale da aprire i seni nasali, e sono potenzialmente in grado di difenderci dal cancro.

UNA SITUAZIONE «SCOTTANTE» PER IL CANCRO

Studi in vitro e in vivo condotti su animali dimostrano che il wasabi potrebbe assestare un duro colpo al cancro al pari di altri notevoli membri della famiglia delle crucifere come, ad esempio, i broccoli.

Carcinoma mammario. Dagli studi in vitro condotti da alcuni ricercatori giapponesi si è scoperto che un isotiocianato presente nel wasabi potrebbe arrestare la crescita delle cellule del carcinoma mammario e procurarne la morte. Tale isotiocianato, conclusero gli studiosi, «è un nuovo possibile candidato in grado di tenere sotto controllo le cellule tumorali».

Blocco della metastasi. Per metastasi si intende la diffusione di un tumore dalla sede originaria di insorgenza ad altre sedi dell’organismo. Quando un gruppo di ricercatori giapponesi inoculò nei polmoni di animali da laboratorio cellule di melanoma, notarono che il trattamento preliminare con un isotiocianato del wasabi arrestava la crescita di tali cellule in una percentuale pari all’82%. «Pare che il wasabi non solo inibisca la crescita delle cellule tumorali ma anche la metastasi del tumore», scrissero su Cancer Detection and Prevention, e conclusero: «Verosimilmente, il wasabi è un eccellente candidato di origine alimentare che può essere d’ausilio nel controllo della progressione dei tumori».

Carcinoma dello stomaco. In un altro studio, realizzato anch’esso in Giappone, i ricercatori hanno indotto tumori gastrici in animali da laboratorio e hanno suddiviso i soggetti in due gruppi, ad uno dei quali venne somministrato del wasabi. Gli animali che non assunsero la radice svilupparono un numero di tumori quattro volte superiore. Il carcinoma dello stomaco «è stato soppresso grazie alla somministrazione di wasabi», scrissero i ricercatori sulla rivista Nutrition and Cancer.

Carcinoma del colon. La ricerca in vitro condotta dagli scienziati dell’Università di Stato del Michigan ha evidenziato che i composti presenti nel wasabi inibiscono la crescita cellulare del carcinoma del colon fino al 68%, quella del carcinoma polmonare fino al 71% e quella del carcinoma dello stomaco fino al 44%.

Leucemia. Un’équipe di ricercatori giapponesi ha scoperto che il wasabi è in grado di arrestare la crescita di cellule della leucemia e ne ha concluso che la spezia è «potenzialmente utile come agente antitumorale di origine naturale».

Troppo wasabi?

Affondare i denti in un peperoncino piccante può essere un’esperienza a dir poco rovente, ma nulla è comparabile a un bel boccone di wasabi.

Sono state riportate notizie di reazioni assai preoccupanti in persone che avevano ingenuamente mangiato wasabi come fosse semplice verdura anziché un condimento da prendersi a piccolissime dosi. Benché, stando a quel che si dice, possa provocare pallore, sudorazione profusa, eccessi di tosse e talvolta disorientamento, fino a giungere al collasso, non è stato mai riferito alcun episodio di decesso (seppure esista un film di Luc Besson che porta lo stesso nome in cui, in una scena divertentissima, il personaggio di Maurice assaggia il wasabi e rischia la morte per soffocamento). Una «overdose» di wasabi, tuttavia, può rappresentare un rischio per le persone con vasi sanguigni indeboliti, ad esempio quanti hanno subito un infarto o un ictus e individui che soffrono di diabete di tipo 2.

Se avete fatto il passo più lungo della gamba, o letteralmente il boccone più grande della bocca, cercate di stare calmi e respirate attraverso la bocca in modo da evitare di inspirare nei polmoni gli agenti irritanti. La pungenza si disperde piuttosto rapidamente e non permane, come accade per la piccantezza del peperoncino, né si «riaccende» se cercate di mitigarla con un bicchiere d’acqua o di birra.

DITE «SAYONARA» ALLE MALATTIE

Esistono molti altri modi in cui questa spezia di origine giapponese può proteggere la nostra salute.

Avvelenamento da cibo. Alcuni studi indicano che il wasabi costituisce una difesa naturale contro l’Escherichia coli e lo Staphylococcus aureus, due batteri che provocano l’avvelenamento da cibo. Il wasabi venne introdotto per la prima volta nella cucina giapponese proprio per ridurre il rischio di avvelenamento da pesce crudo.

Ulcere. I batteri del genere Helicobacter pylori sono responsabili della maggior parte dei casi di ulcera gastrica, e la persistenza di un’infezione da H. pylori aumenta il rischio di sviluppo di tumori. Svariati studi dimostrano che gli isotiocianati ed altri composti presenti nel wasabi sono in grado di uccidere tali batteri.

Ipercolesterolemia. In un esperimento condotto su animali, alcuni ricercatori australiani hanno scoperto che il wasabi può ridurre il colesterolo LDL, tipicamente nocivo, e aumentare i livelli di salutare colesterolo HDL.

Carie dentaria. I ricercatori giapponesi hanno scoperto che gli isotiocianati contenuti nel wasabi inibiscono la crescita dei batteri responsabili delle carie.

Coaguli. Un gruppo di ricercatori ha isolato un isotiocianato del wasabi che presenta una capacità dieci volte superiore all’aspirina di prevenire la formazione di coaguli, cioè una delle principali cause di ostruzione delle arterie che conduce a infarti e ictus.

Osteoporosi. La ricerca condotta su animali indica che il wasabi contiene alcuni composti in grado di aumentare la densità ossea.

Eczema (dermatite atopica). In alcuni animali allevati in modo da sviluppare una condizione eczematosa, la somministrazione di un estratto di wasabi ha ridotto i sintomi di prurito e il grattamento. Inoltre, a livello immunitario, ha limitato la reazione dei linfociti responsabili del prurito e dell’infiammazione.

ALLA SCOPERTA DEL WASABI

Gli americani che conoscono il wasabi lo identificano con la salsa che accompagna il pesce crudo servito come sushi (con riso) o sashimi (senza riso), ma per i giapponesi è un condimento di uso comune, come il ketchup per gli americani.

In Giappone viene usato per condire piatti teriyaki e tagliatelle, e viene frequentemente aggiunto alle salsine da pinzimonio, alle salse, ai condimenti per insalate e alle marinate. Una particolare salamoia assai diffusa, chiamata wasabi zuke, viene preparata sfruttando tutte le parti della pianta: foglie, fiori, steli e radice esterna, e mescolandole ad acqua salata e sakè. È anche possibile trovare il vino di wasabi (sebbene venga acquistato essenzialmente per il gusto della novità) e il liquore di wasabi, noto per l’elevato contenuto alcolico.

I giapponesi apprezzano il wasabi per il suo sapore ma anche per il valore estetico. La presentazione dei cibi, infatti, costituisce una parte notevole dell’esperienza giapponese del pasto, e tale pasta di colore verde bril-RpsJ H lante viene spesso utilizzata per mettere in evidenza le verdure scolpite con intento ornamentale che adomano un piatto o un buffet giapponese.

In Giappone, la preparazione della pasta di wasabi è un’arte. Gli chef pelano la radice, quindi la grattugiano finemente utilizzando una grattugia di zigrino chiamata oroshi. La radice viene afferrata e tenuta a novanta gradi sulla grattugia in modo da ridurre al minimo il rilascio degli oli volatili e ottenere così il massimo risultato in fatto di sapore e trama. La radice grattugiata viene poi pressata per fame una pasta.

Il wasabi fresco è una rara squisitezza in cui ci si può imbattere soltanto in Giappone o, in Occidente, nei ristoranti più raffinati. Ha un sapore più dolce e leggero della pasta omonima e la radice viene grattugiata al momento su una varietà di piatti, proprio come avviene nei ristoranti italiani con il parmigiano.

La pianta del wasabi, un tempo definita zenzero selvatico, è abbastanza rara; cresce spontanea lungo le sponde dei freddi torrenti di montagna di alcune zone del Giappone, dove le temperature tipicamente si aggirano sui 13 °C. La popolarità che la cucina giapponese ha acquisito durante gli ultimi vent’anni ha suscitato interesse nella coltivazione della pianta e, attualmente, il wasabi viene prodotto in Corea, Nuova Zelanda, Taiwan, Cina e Oregon. La Nuova Zelanda sta acquistando una reputazione eccellente con colture di prim’ordine, tanto che i suoi prodotti vengono esportati persino in Giappone. Uno studio condotto in tale paese ha evidenziato che il contenuto di isotiocianati del wasabi neo-zelandese è superiore a quello del wasabi giapponese.

Poiché la pianta da cui si ricava la spezia è difficile da coltivare, e poiché il tempo necessario affinché la pianta cresca giungendo a maturità è piuttosto lungo, il wasabi risulta un articolo costoso se paragonato al rafano, il «cugino» più diffuso. Inoltre, e preparatevi a una delusione, a causa del costo ingente e della domanda di mercato altrettanto elevata, il wasabi che viene servito nel tipico ristorantino sushi che si può trovare in città o nei centri commerciali non è vero wasabi. Si tratta, piuttosto, di rafano in polvere ricostituito in acqua e addizionato di spirulina o foglie di spinacio per dare colore. A meno che non siate stati in Giappone e abbiate mangiato in un ristorante giapponese di lusso, è probabile che non abbiate mai assaggiato il vero wasabi. Occorre avere un palato esperto, e almeno una esperienza diretta di ciò che è il vero wasabi, per riconoscere la differenza tra l’originale e il wasabi che ci viene propinato nel tipico locale sushi: entrambi hanno in comune la stessa pungenza, ma ogni somiglianza finisce qui.

Il wasabi può contribuire a prevenire e/o curare:

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

Il wasabi commercializzato negli Stati Uniti viene proposto sotto forma di pasta in tubetto oppure come polvere in scatolette di metallo. Poiché il wasabi in tubetto è tipicamente rafano americano o europeo, se siete in cerca del vero wasabi dovreste limitarvi ad acquistare quello in polvere.

L’unico modo per poter capire esattamente cosa si sta acquistando è controllare l’etichetta. Il wasabi in polvere confezionato in Giappone è reperìbile nei negozi di prodotti asiatici e nel reparto dedicato alla Cupina orientale in molti dei più grandi supermercati. Tuttavia, il solo fatto che sia di marca giapponese non significa che sia vero wasabi. I prodotti originali contengono solo ed esclusivamente wasabi e non c’è ombra di senape, rafano o coloranti nella lista degli ingredienti.

Il vero wasabi è anche acquistabile in internet.

IL WASABI IN CUCINA

Preparare il wasabi non potrebbe essere più semplice: prendete un cucchiaino di polvere di wasabi e stemperatela in un cucchiaino d’acqua, o poco più, finché non raggiunge la consistenza della pasta; lasciatelo quindi riposare per almeno 10 minuti per dare modo all’aroma di svilupparsi. Tenetelo coperto per preservarne l’aroma. Poiché il wasabi è particolarmente deperibile, preparatene soltanto la quantità che prevedete di utilizzare.

Per preparare la salsa wasabi, gli chef giapponesi grattugiano la radice della pianta, dopo averla pelata, adoperando una grattugia di zigrino chiamata oroshi, e poi la pressano per farne una pasta.

Il wasabi si può godere in molti altri modi oltre che come condimento per il sushi. Ecco alcuni suggerimenti:

• Utilizzate il wasabi come fareste con la senape per condire carni cotte e affumicate, ad esempio prosciutto cotto, brasati e corned beef.

• Adoperate il wasabi al posto della salsa cocktail su vongole e ostriche crude o sui gamberetti. Ricordate soltanto di usarne poca.

• Vivacizzate il gusto della salsa cocktail aggiungendo un pizzico di wasabi in polvere.

• Preparate un purè di patate al wasabi aggiungendo della polvere di wasabi alla ricetta tradizionale. Adoperate circa 1 cucchiaio di wasabi in polvere per 1,3 kg di patate.

• Preparate una maionese al wasabi aggiungendo 1 cucchiaino di wasabi in polvere e una spruzzatina di succo di limone a 1/2 tazza di maionese normale, quindi spalmatela sui tramezzini. Risulta particolarmente piacevole nei tramezzini al prosciutto cotto.

• Preparate una vinaigrette al wasabi combinando 1 cucchiaio di pasta wasabi e, rispettivamente, 1 cucchiaio di maionese, di mirin (sakè dolce da cucina) e di aceto di riso.

• Sostituite parte della senape con della pasta wasabi per condire le uova alla diavola.

• Preparate un burro aromatico adoperando 1/4 tazza di erba cipollina essiccata, 1/4 tazza di wasabi in polvere e 1/2 tazza di burro ammorbidito. Incorporate bene le spezie, date al burro la forma di un rotolo e mettete in frigorifero. Tagliate delle fettine di burro e lasciatele sciogliere sdì tonno o il salmone cotti alla griglia. In alternativa, ungete con il burro un pollo intero prima di metterlo ad arrostire.

• Provate la pasta wasabi al posto del rafano o del tabasco nel Bloody Mary.

• Preparate un pasto leggero di piselli al wasabi. Friggete o fate rosolare i piselli, quindi ricopriteli di wasabi ed altri condimenti e passateli in forno finché la buccia non diventa croccante. Con questa ricetta apprezzerete il vero sapore del wasabi.