Galanga. Per una salute migliore, gentile omaggio della Thailandia

Se amate la cucina tailandese, sicuramente vi sarete imbattuti nella galanga, anche se non ne avete mai sentito parlare. Questa radice nodosa, parente dello zenzero, sta alla cucina tailandese come il peperoncino alla cucina messicana. Senza di essa il cibo tailandese non avrebbe quel gusto particolare e immediatamente riconoscibile.

Benché i cinesi preferiscano lo zenzero, i tailandesi prediligono il sapore della galanga, molto simile a quello dello zenzero ma con una punta di piccante che penetra fin nelle narici. Il suo peculiare «impatto» in bocca è stato assimilato alla piccantezza immediata del peperoncino ma senza il suo bruciore persistente.

Sebbene la galanga sia praticamente sconosciuta al mondo occidentale, le popolazioni della Thailandia, dell’Indonesia e di altre regioni dell’Asia Sud-orientale hanno fatto affidamento su di essa per secoli, e non solo come spezia in ambito culinario. Di fatto, in Asia la galanga è meglio conosciuta come medicina; i guaritori della medicina tradizionale l’hanno sempre impiegata per trattare artrite, affezioni cutanee, disturbi digestivi, diabete e persino il cancro.

UN SOLLIEVO PER L’ARTRITE

Le qualità terapeutiche della galanga derivano da un particolarissimo insieme di composti antinfiammatori che vanno sotto il nome di acetati; pertanto, non sorprende che possa essere efficace contro una patologia infiammatoria molto diffusa come l’artrite.

I ricercatori dell’Università di Miami studiarono 261 soggetti affetti da osteoartrite del ginocchio con dolori di entità da moderata a grave, e somministrarono loro una formula combinata di zenzero e galanga o un placebo. Dopo sei mesi, i pazienti trattati con zenzero e galanga riferivano meno dolore al ginocchio in postura eretta, meno dolore dopo una camminata, assumevano meno farmaci per alleviare il dolore acuto dell’artrite, presentavano meno rigidità e nel complesso riuscivano a muoversi e funzionare meglio durante il giorno. I risultati dello studio furono pubblicati sulla rivista Arthritis and Rheumatism.

Nell’ambito di un altro studio, i ricercatori della Johns Hopkins University valutarono le proprietà di una formula combinata di zenzero e galanga sui sinoviociti, ossia le cellule che producono il liquido sinoidale con funzioni di lubrificazione all’interno delle articolazioni. Gli studiosi notarono che la formula diminuiva la produzione di chemochine, cioè componenti del sistema immunitario che alimentano l’infiammazione. Sul Journal of Alternative and Complementary Medicine, conclusero pertanto che «la formula può essere utile nel sopprimere l’infiammazione riconducibile all’artrite».

Un’équipe di studiosi tailandesi ha invece sperimentato un estratto di galanga sui condrociti, ossia le cellule presenti nella cartilagine. In un quadro artritico, la cartilagine è quella parte dell’articolazione che subisce un’erosione, e le ossa, venendo a contatto e sfregando tra loro, causano dolore. L’estratto favorì il rilascio di tre composti associati a una cartilagine più resistente e sana: l’acido ialuronico, i glicosaminoglicani e le metalloproteinasi. Scrivendo su Phytotherapy, gli esperti conclusero che l’estratto di galanga è «un potenziale agente terapeutico nel trattamento dell’osteoartrite».

ESTIRPIAMO IL CANCRO ALLA RADICE

Vari scienziati in tutto il mondo, incluso me e i miei colleglli del Centro Oncologico M.D. Anderson, stanno conducendo indagini sulla galanga come agente antitumorale.

Nel mio laboratorio, abbiamo notato che un composto della galanga, l’acetossicavicolo acetato (ACA), disattiva i geni oncogeni limitando così la crescita di tumori del seno, cutanei, polmonari e del sangue.

Nell’ambito di esperimenti condotti su animali, alcuni ricercatori giapponesi hanno scoDerto che l’estratto di galanga previene i tumori cutanei. Le fusioni sono state pubblicate sul Journal of Natural Medicine: «La galanga può essere potenzialmente impiegata nella chemioprevenzione dei tumori» (prevenzione mediante un composto naturale).

Il neuroblastoma è un tumore altamente maligno che si manifesta in età pediatrica. Un’équipe di galanga ne uccideva le cellule e, sulla rivista Anticancer Research, hanno reso noto che «potrebbe essere d’ausilio nel trattamento dei pazienti affetti da neuroblastoma».

Esistono tre tipi dì galanga: la galanga maggiore, la galanga minore e la kaempferia, ma solo il rizoma della galanga maggiore è apprezzato in cucina.

Alcuni ricercatori tailandesi si sono chiesti perché gli abitanti di tale paese presentavano un elevato tasso di infezioni da Helicobacter pylori – un batterio che vive nello stomaco e che può causare ulcere e tumori – e, per contro, un ridotto tasso di tumori gastrici rispetto ad altri paesi in via di sviluppo ove le infezioni da H. pylori sono altrettanto comuni. A tale proposito, scoprirono che diverse piante e spezie adoperate nella cucina tailandese e in medicina, ivi inclusa la galanga, sono potenti inibitori di tale batterio.

In Inghilterra gli scienziati hanno osservato che l’estratto di galanga attiva alcuni enzimi che aiutano le cellule sane a sbarazzarsi delle sostanze cancerogene e, inoltre, uccide le cellule tumorali del carcinoma mammario e polmonare. «Questa duplice azione viene riscontrata piuttosto raramente nell’ambito dei tradizionali rimedi antitumorali», dichiara il dottor Peter Houghton, responsabile dello studio. «Normalmente, gli estratti sostengono le difese naturali delle cellule sane oppure uccidono le cellule tumorali, ma la galanga sembra agire in entrambi i modi».

MAGGIORE PROTEZIONE GRAZIE ALLA GALANGA

Di seguito elenchiamo altre malattie che la galanga può contribuire a prevenire do a curare.

Diabete. I ricercatori del Pakistan hanno constatato che la galanga in polvere riduce i livelli ematici di glucosio in animali da laboratorio con un’efficacia pari a quella del gli-clazide (Diamicron), un farmaco ipoglicemizzante per la cura del diabete. Gli esperti ipotizzano che gli antiossidanti presenti nella spezia stimolino il pancreas a produrre più insulina, lormone che riduce i livelli di glucosio.

Ulcere. In base a studi condotti su animali, alcuni ricercatori giapponesi hanno scoperto che la galanga inibisce totalmente le ulcere gastriche e che, in tale contesto, si è dimostrata più efficace di tre farmaci specifici per l’ulcera: l’omeprazolo (Prilosec), la cimetidina (Tagamet) e il cloridrato di cetraxato (Zydis).

Allergie. Un’équipe di ricercatori giapponesi ha scoperto che l’estratto di galanga ostacola il processo cellulare responsabile di sintomi allergici come la congestione nasale.

La galanga può contribuire a prevenire e/o curare: tumori, ulcere, allergie, diabete di tipo 2, osteoartrite

ALLA SCOPERTA DELLA GALANGA

Esistono tre tipi di galanga: la galanga maggiore, la galanga minore e la kaempferia, ma solo il rizoma della galanga maggiore è apprezzato in cucina poiché è più delicato. La galanga minore e la kaempferia hanno un sapore troppo pungente, canforato, e vengono impiegate più a scopo medicinale che culinario.

Nella cucina tailandese, ma anche in quelle della Malesia, del Vietnam, di Singapore, Cambogia e Indonesia, la galanga maggiore viene largamente adoperata nella preparazione di curry, minestre, sauté e piatti di riso. Viene utilizzata fresca o in polvere nella maggior parte delle ricette tailandesi, dove figura come ingrediente principale nelle paste di curry rosse e verdi nonché nella rinomata zuppa di pollo al cocco chiamata tom kha gai («kha» significa, appunto, galanga). È anche un ingrediente essenziale dei rendang, i piccantissimi stufati di carne e cocco che vengono serviti in occasione di festività.

L’effetto riscaldante della galanga la rende un ingrediente perfetto per conferire una sensazione «di bocca» alcolica a bevande a bassa gradazione alcolica o analcoliche. In un test gustativo, quando la galanga fu aggiunta a una bevanda alcolica di 20% voi., il livello di alcol fu percepito come superiore a 30% voi. In un altro test, il gusto di una bevanda analcolica fu reso molto simile a quello di un drink contenente alcol.

Originaria di Giava, la pianta della galanga – alta all’incirca un paio di metri, produce graziosi fiori bianchi con sfumature verdi che ricordano un’orchidea – viene coltivata in numerosi paesi del Sudest asiatico, tra cui la Thailandia, l’Indonesia e le Filippine, nonché in Cina e in India. È altresì nota con il nome di galingale, galangall e zenzero della Thailandia.

CONSIGLI PER L’ACQUISTO

La galanga somiglia a un versione gigante del suo più noto parente, lo zenzero, ma presenta una polpa molto più fibrosa e compatta. È possibile acquistarla fresca, surgelata, in scatola, sott’aceto oppure essiccata o, ancora, intera, a lamelle o ridotta in polvere, sebbene sia quasi impossibile reperirla in una qualsiasi di queste forme se non in un negozio di prodotti asiatici oppure in internet su un sito specializzato in prodotti alimentari tailandesi.

Quando si acquista della galanga fresca, è bene comprarla giovane. Il rizoma di una pianta giovane fornisce sapore e consistenza ottimali, ed è più facile da tagliare a lamelle e da gestire. La galanga giovane presenta una buccia bruno-giallastra con sfumature rossastre e una polpa color crema. Cercate rizomi sodi e con buccia liscia; una buccia rugosa è segno che la pianta è più vecchia.

La galanga fresca non deperisce facilmente, per cui la potete tranquillamente acquistare su Internet. Conservata in frigorifero in un sacchetto di plastica, si manterrà per circa due settimane; se congelata, si mantiene per circa due mesi.

La galanga essiccata solitamente viene venduta confezionata in pezzi che somigliano a pezzetti di legno secco ed è molto dura: prima di utilizzarla, occorre metterla a bagno in acqua bollente per 20-30 minuti. La versione essiccata si conserva per anni purché rimanga protetta dall’umidità e dal calore.

Se non siete abituati a usare la galanga in cucina, la cosa migliore è acquistarla in polvere; spesso viene commercial izzata con il nome di polvere Laos. Tuttavia, siate prudenti quando cucinate; la galanga in polvere è più forte di quella fresca e può mettere a durissima prova le vostre narici se vi avvicinate troppo e la annusate! Il consiglio è adoperare la metà di quanto usereste se fosse fresca. La polvere si mantiene per circa un anno.

LA GALANGA IN CUCINA

Di per sé la galanga non è esteticamente un granché e ha poco gusto ma, una volta aggiunta ad altre spezie e ingredienti in una ricetta, produce un aroma difficile da eguagliare.

Gli chef tailandesi la adoperano non sbucciata e tagliata a lamelle sottili. Se la trovate esteticamente poco elegante, potete grattare o pelare il rizoma; in alternativa, potete anche grattugiare la polpa.

Adoperate la galanga come fareste con lo zenzero per insaporire curry, preparazioni in umido e minestre. Essa conferisce un peculiare aroma speziato alla maionese, alla panna acida e al ketchup. Fate soltanto attenzione a non eccedere nelle dosi, poiché potrebbe assumere un sapore come di medicinale.

Gli esperti divergono sul fatto che lo zenzero possa essere o meno un sostituto idoneo. Ovviamente esso non conferisce lo stesso aroma ma, poiché entrambi hanno un aroma netto e distinto, personalmente preferisco sostituire la galanga con dello zenzero anziché fame del tutto a meno in una ricetta.