Notes

^[1] Per impedir que lo llart se torne ranci, usarás de la precaució seguent: posarás aygua clara en la olla ó gerra ahont està conduhit lo llart per lo espay de dotse dias cuydant de mudarla cada tres ó cuatre, y veurás com se manté fresch tot lo any sens enrarciarse, y en cas perentori de tenir que valerse de llart ja enranciat antes de servirsen se posará al foch en una cassola ó paella dexantlo ben bullir fins à posarse ros, pero no tant que arribe á tornarse negre, lo que practicàt podrà usarse asseguradament sens ningun temor de llansar á perdrer las viandas ab lo regust del ranci. [Torna]

^[2] Encara que suposam á tot bon cuyner y cuynera suficientment instruhits en lo modo de preparar la virám antes de cóurerla, especialment en lo mecanisme de tráurer los intestinos ó de estriparla; ab tot no será inútil advertir als menos pràctichs recomanantlos la gran precaució que deuheu tenir al traurer lo fetge per no rómprer la bosseta del fel tant intimament lligada y unida á aquell; pues del contrari se tindria lo gran incenvenient de llansar á pérdrer y quedar inutilisada la carn per la gran amargor que li comunicaría lo mateix fel: ab igual tino se ha de evitar al tráurer la tripa lo reventar ó rómprer ningun bodell ó intestino; pues que podria facilment desgraciarse ab los escrements la mateixa virám. [Torna]

^[3] Per menjar tendre cualsevol especie de virám es ben sabuda la precauciò que deu tenirse en matarla de antemano, á fi de que la carn haja adquirit lo grau de fermentació que correspont per nc ser dura y estellosa; en cuant á la virám menuda com son pollastres, gallinas, aucells, etc. regularment basta lo un dia per lo altre, y en cuant á la virám major, tals com los galldindis, ocas, etc. se necessitan en temps de ivern dos ó tres dias, y en lo estiu bastará lo un dia per lo altre. [Torna]

^[4] Per no practicarho aixis tirant la sal fora de ocasió, resulta no pocas vegadas lo gran inconvenient de desgraciarse aquest plat, quedant lo such salat y dolsa la carn. [Torna]

^[5] No te que estranyarse aquí si contra la práctica y us comù se aconsella fer los platillos dintre de una olla y no en cassolas com se acostuma; pues á mes del estalvi ó ahorro del carbó que s’ logra ab aquest método te lo gran ventatge de eixir lo platillo molt mes bó y sabrós per la raho clara y evident de impedirse millor ab la olla que ab la cassola tota evaporació, la cual fa perdrer la gracia y gust á las viandas, per aixó si possible fos, de tota vianda guisada may sen hauria de sentir ningun olor fins á ser en la taula. [Torna]

^[6] No poden ménos de alabarse los esforsos de alguns botanichs empleats en indagar á favor de la humanitat los medis de coneixer y diferenciar los bolets venenosos dels que no ho son; segons varias observacions de aquells, lo bolet de bona cualitat se coneix en ser fort, rodó, blanch per demunt y per dins ó dessota de un color que tira á vermell, essent las cualitats contrarias senyal manifest de venenosos ó dolents. Lo millor remey en cas de envenenament es procurar lo vómit ab la major promptitut possible bebent en seguida aygua de sucre ab vinagre, agrás ó altre ácido cualsevol, ayguardent en petita cuantitat y l’ éter disolt en dos ó tres ruvells de ous desfets ab aygua de sucre. [Torna]

^[7] Per coneixer aquestos se posarán devant la flamarada del llum y en veurerlos ben clars y purs es senyal evident ser del dia. Així mateix també per triar los mes frescos se posarán tres ó cuatre horas antes de courerlos ab aygua fresca, y los que no baixarán al fondo serán los vells, passats ó estantissos. Ab aquest últim medi també se logra tornarse los ous tant frescos cuasi com si fossen del dia. [Torna]

^[8] Los pexos bons per fer sopa son: la Escórpora, la Lluerna, lo Rap de mitg en amunt, y lo cap del Nero, Congre, Pagell, ó altre pex, essent fort y substanciós. [Torna]

^[9] En lloch del vinagre se podrá usar lo such de tomatech madur; si ne dona la estació, mullant la torrada ab aigua ó such del mateix pex. [Torna]

^[10] Per desossar lo cap se fará ab un ganivet proporcionat, llarch y rom de la punta, pero que talle, y se anirá descalsant tallant entre carn y os y doblant la pell al reves com qui escorxa un cunill. De igual modo se desossarán los capons y gallinas, y del pex sen traurá la espina. [Torna]