Llebre

Despres de escorxada sen fa trossos; se fan sufregir en una cassola cebas petitas, ab llart, y alguns talls de cansalada; cuant sian sufregidas ab la cansalada se trauhen de la cassola se hi tira la Llebre ab sal y se fa sufregir ab una cullerada de farina, luego se hi tirará un vas de aygua ó caldo, un poch de vi, sajulida, orenga, julivert y pebre; se fa bullir tres cuarts de hora, se hi tiran las cebas de la cansalada y se acaba de cóurer; cuant es cuyta si se ha guardat la sanch, se hi tira ab un poch de sucre, se deixa pendrer la salsa, y se serveix.

Llebre sens aygua

Despres de escorxada la Llebre, sen fa trossos y se posa en remull ab vi blanch que se desangri bé, se trau del vi y se fregeix ab llart, y fregida se posa en la olla ab clavells, canyella y dos grans de all picats, sal y lo llart que ha quedát de fregirla; se fregeix ceba menuda y també se hi posa lo vi ab que estaba en remull, se posa en poch foch á cóurer dos horas, y es una salsa molt gustosa.

Cunill

Escorxát lo Cunill, se rusteix en las graellas: despres sen fa trossos y se posa en una cassola ab oli cru, alls, julivert y pebre, en poch foch, un poch de aygua calenta; y cuant estiga mitg cuyt, se hi posan fullas de llorer, clavells y canyella y se hi poden posar táparas ó such de llimona.

Cunill ab flicacea

Escorxàt y fet bocins lo Cunill, se posa en una cassola y se cubreix de caldo, se hi posa sal, pebre, nou noscada, especias, dos pastanagas petitas, cuatre cebetas, dos naps tres pencas de àpit y julivert, y cuant es cuyta la verdura se trau y se posa en una escorredora, y se esprem de manera que tota la substancia se passi à la cassoleta que deu estar dessota, se llansan las fibras y desperdicis superfluos, se acaba de còurer lo Cunill, quedant la salsa espessa, y se serveix.

Cunill ab pernil

Despres de escorxát se talla á bocins, se enllarda ab cansalada, se fa cóurer ab talls de pernil, un vas de vi blanch, julivert, cebas, sal y pebre, se cubreix de caldo, y despres de cuyt se serveix ab poca salsa.

Cunill casulá

Se escorxa lo Cunill y se ompla lo ventrell de fullas de llorer, salvia, alfabrega, sal y pebre, antes de guisarlo se trauhen aquestas herbas; se fa fondrer cansalada tallada à daus en una cassola, se sufregeixen cebas petitas, y cuant sian ben rossas se trauhen y se hi posa lo cunill fet trossos, y cuant es sufregit se hi posa aygua ó caldo, y mitja hora despres se tornan á tirarhi las cebas ab muxernons y especias, se acaba de cóurer, y se serveix.

Cunills petits, Llodrigons ó Gázapos

Se escorxan, se farán trossos se talla cansalada com á daus y se fregeix ab sal corresponent, despres se posa tot en una olla, y entrant se compon una salsa de avellanas, un poch de pa remullat, alguns grans de all, julivert tot picat y especias, procurant no resulte massa espessa, y luego se tira en la olla: Si se volen fer fregits ab cansalada ó mantega també son bons, y també ho son posanthi totas especias, un poch de vi blanch ó ayguardent.

Galldindi ú Oca

En una olla se posa cansalada com á dits, peu de vadella cuyt, sal, pebre, julivert, cebetas, farigola, llorer, clavells, escalunyas, una pastanaga, y sobre lo galldindi ú oca, un vas de vi blanch, un vas de caldo y mitg vas de ayguardent, se fa cóurer bé en poch foch, tapada bé la olla perque no se evapori.

Galldindi rustit

Despres de plomat y ben net se te dos nits á la serena, se posa en una cassola al foch ab llart y un poch de aygua y cuant estiga ben cuyt se fa una salsa agre-dolsa ab un poch de sucre, such de llimona, canyella sal y un poch de caldo. Aquesta salsa es adaptable à tot rustit, podentse també administrar sens ningun reparo als mateixos malalts.

Perdius

Fetas cuartos se rusteixen en las graellas, despres se posan en una olla ab cansalada fregida tallada com á daus, ceba, julivert, especias, dos grans de all picats y un poch de vi blanch, se tapa la olla ab un paper agafat ab pastas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre y se fa cóurer ab poch foch y cuytas se hi posan alguns ruvells de ous sobre, y se serveix.

Perdiu de altre manera

Passada per las graellas se posa en una cassola ab julivert, sal, pebre, oli, fullas de llorer, alls picats, algunas talladas de escorxa de llimona ó taronja y aygua que la cubresca, y luego de cuyta se trau del foch, se deixata un ruvell de ou y formarà una salsa molt bona, y sinó hi ha llimona ni taronja, se hi posan olivas ò táparas.

Perdiu á la pagesa

Se fa cóurer tres horas ab poch foch ab una escudella de aygua ó caldo, ab talls de cansalada, dos cebas trinxadas, una pastanaga, sal y pebre, y se tapa la olla com la antecedent.

Perdiu á la Catalana

Despres de rustida en las graellas se posa en una olla ab cansalada feta daus, ceba, julivert, dos grans de all picats y especias y un poch de vi blanch, y se tapa ab un paper de estrassa y se hi posa una olleta ab aygua sobre, y se cou ab un poch foch y cuyta se deixatan uns ruvells de ous, se posan sobre, y se serveix.

Perdius de altre modo

Feta cuartos com se suposa y se ha dit, se posa sobre las graellas, se rusteix y despres se posa en una cassola ab oli, julivert, sal pebre, fullas de llorer, alls picats y escorxa de llimona ó taronja y cuyta se serveix.

Perdiu ab cols

La perdiu se fa sufregir en una cassola ab llart ó cansalada tallada á daus un pessich de farina y luego se hi tirarán tres escudellas de caldo, orenga sajulida; se te bullida la col, despres se deixa escorrer y se posa ab la perdiu; se fa còurer junt cosa de mitja hora, y se serveix.

Altres perdius ab col

Netas que sian se partirán de dalt á baix per lo pit se hi posará la sal corresponent, y posadas en la graella al foch se tindrá dexatat en un plat, such de llimona ab bastant oli y pebre, y luego se untaràn ditas perdius, cuant serán un poch brasejadas y rustidas se posarán dintre una olla al foch ab aygua que las cubrexi y luego de ser tovas se traurán del foch y se tindrá perbullit algun ull de col blanca no massa cuyta y sen faràn trossos, se enfarinaràn y fregiràn ab llart blanch, y cuant sian rossas se tirarà tot junt ab las perdius y lo such que ha quedát de llimona y oli al untarlas; sels farà donar algun bull y se podrán servir com á cosa molt sabrosa, y de molta substancia.

Becadas y Becadells

Plomadas y netas se embolican ab fullas de cep lligadas ab un fil y se posan al ast, no se estripan, y sota se posa una cassola ab torradas de pa per rebrer lo such que destilan, y rustidas se serveixen posadas sobre ditas torradas.

Colomins rustits

Plomats y netejats, se hi posan talls de cansalada llarga com á dits, se embolican ab fullas de cep, se lliganab un fil, se posan al ast y se rusteixen mitxa hora.

Altres Colomins

Se obran y se aplanan sens espatllarlos, se untan ab oli, sal, pebre, julivert, ceba ben trinxada y pa rallat; se posan sobre las graellas ab poch foch, y cuant son rustits se serveixen ab una salsa que se fa de such de llimona ó vinagre, sal, pebre, escalunyas trinxadas y mantega.

Altres Colomins

Posats los colomins enters en una cassola; se fregeixen ab cansalada tallada com à daus; despres se trauhen igualment que la cansalada, y ab lo such que queda se fa tornar rossa una cullerada de farina, se hi posa caldo, pebre, sal, muxernons, cebas petitas, sajulida y orenga, se fa bullir y se hi tornan los colomins y cansalada, se acaban de cóurer ab poch foch, y se serveixen.

Altre guisat de Colomins

Cuant serán cuyts del mateix modo sobre expressat, pendràs un manat de julivert tendre, alguns grans de all, un poch de molla de pa, una porció de totas especias, ho desmenusarás y tiraràs à la cassola ab los colomins fenthi donar dos bulls se servirà.

Nota: de est mateix modo pot prepararse cualsevol altre virám.

Guisat de colomins y tudons novells á lo cardenal

Se fregaràn ab such de llimona per tornarlos blanchs, luego se sufregirán ab llart y antes de tornarse rossos se posaràn en una cassola preparada ab tossino, sels tira per demunt lo llart ab que han cuyt, se cobreixen ab talladas llargas de tossino y un paper, y cuant tingan lo punt se serveixen colocanthi entre ells alguns cranchs y salsa de estos mateixos.

De altre modo

Se obran per detras sens partirlos del tot, se aplanan y assahonan ab sal y pebre en suficient cuantitat per banyarlos ab mantega un poch calenta y se posan á las graellas fins à punt de servirse ab una salsa picant.

Los mateixos á la marinesca

Cuyts que sian, se posan ab mantega y tossino fet talls, se hi tiran en dos cuantitats iguals, caldo y vi blanch ab la porció de muxernons que corresponga, sels fará donar dos ò tres bulls y se podràn servir.

Idem en paper

Talladas las alas se parteixen de llarch à llarch se empolsan ab sal fina y se sufregeixen ab mantega ó llart, cuant hajen adquirit consistencia tornantse un poch forts ó enrabanats se traurán y se hi tirará sobre una salsa formada de farina y caldo, muxernons y julivert picat, luego se posará á cada costat una llenca de tossino, se embolican ab un paper de estrassa untat ab mantega ó llart y se posará á rustir en las graellas fins à tenir son punt.

Idem ab pésols

Se posan ab llart y alguns talls de cansalada y se hi tira una cullerada de farina dexatada ab caldo: á mes de aixó un manadet de julivert y sobre los pésols que deurán còurerse ab foch lento ó poch á poch, antes de servirlos se hi tirará un poch de sucre.

Idem de altre modo

Se parteixen per mitg, se sufregeixen ab llart y cuant ja están rossos y á mitg cóurer se hi tiran muxernons y julivert picat, se traurán del foch y luego de ser frets se hi tirará un poch de caldo calent y vi blanch per desfer lo greix ja glassat.

Colomins de altre modo

Farás fóndrer cansalada en una cassola sufreginthi un poch de ceba trinxada y tiranthi los colomins nets y fets trossos: luego pendrás alguns ruvells de ous, un poch de totas especias, menta, julivert, una crosta de pa ab vinagre, ho picaràs tot al morté, y dexatat ab un poch de caldo ó aygua calenta ho tirarás sobre dels colomins, farás donar dos bulls y ho servirás.

Pollastre

Essent plomat y net, sen fa cuartos y se posa per un rato en aygua freda perque la carn se torni blanca, y se posa en una cassola, llart y una cullerada de farina, y cuant lo llart sia fos, un vas de aygua, sal, pebre, nou noscada, julivert y cebas; se hi posa lo Pollastre y se deixa cóurer tres cuarts de hora; luego despres se hi posarán muxernons ó ulls de escarxofas, y si se vol se hi poden posar llagostins, y també alguns bocins de pa torrat, se hi deixatan tres ruvells de ous ab un raig de llimona. Per mantenir blanca la carn del Pollastre, es menester cubrirlo mentres se cou ab un paper untat ab llart; y si per cas ne queda, lo endemá se podrá servir fregit ab pa rallat.

Pollastre guisat

Despres de ben net se posa llart á la paella y se fregeix, despres se tira en la olla ahont se ha de cóurer ab caldo, y en lo greix que ha quedat se sufregeix ceba ben trinxada y se tira sobre lo pollastre ab especias, clavells y canyella, y un poch de vi blanch; se tapa ab una olleta ab aygua, se deixa estar ab poch foch cosa de una hora, se rusteix lo fetge, que se pica ab un gra de all y se deixata ab caldo del guisado ó aygua de la que está sobre la olla, se torna á tapar, se li dona dos bulls, y se serveix.

Pollastre á la tártara

Se pren un Pollastre gras, se li talla lo coll y los peus, se obra per lo pit y se pica ab la ma de morté per aplanarlo; se posa en la cassola ab llart, ceba trinxada, julivert, sal y pebre: se fa sufregir y se fa cóurer un cuart de hora, se cubreix ab pa rallat y se posa en las graellas ab poch foch se gira y pergira fins que sia ben ros, y se serveix ab una salsa tártara.

Pollastre á la castellana

Despres de plomat y net se posa en una olla; se fregeix cansalada com à daus, ceba trinchada ab totas especias dos grans de all picats, sal y un poch de vi blanch, y tot se tira en la olla; se sacseja y se cou per espay de una hora que està en lo foch, se hi posarà un poch de safrá perque prengui color, ab un poch de such de llimona ò vinagre, julivert y un pessich de farina torrada, y en tenir son punt se servirá.

Pollastres rustits

Despres de plomats y ben nets, sels tallan alas, colls y peus, se posa dins cansalada en talls menuts, sal y pebre, y un poch de julivert y tomatech: se embolican cada un ab un paper de estrassa ben untat de llart, sal, pebre y julivert; se lliga ab un fil, y se rusteix entre dos fochs, y son molt gustossos.

Pollastres rellenos

Sels tallan las alas, coll y peus, y se trinxa carn com per mandonguillas, que sia cuyta posanthi sal, julivert y ous crusos, se remena bé la pasta y se posa dintre dels pollastres; despres de rellenats se crusan los garrons perque no sen vaje lo relleno, se rusteixen en una cassola ab llart, y si los volen ab salsa, se pren un poch de caldo de la olla, y despres de cuyts se hi tira un poch de salsa de avellanas y ruvells de ous, com queda dit en altres guisats.

Altres pollastres

Farás trossos dels Pollastres que posarás á sufregir en la cassola ab llart, y en ser rossos los traurás, farás fóndrer cansalada ab ceba, julivert y menta, lo que sufregit ho tirarás ab los pollastres á la cassola posanthi de totas especias, també ab caldo y aygua, deixataràs algun ruvells de ou formant com una salsa ab un poch de such de llimona ó vinagre y posat á la cassola farás donar dos bulls y ho serviràs.

Pollastres de altre modo

Se farán cuartos dels pollastres que se posarán á sufregir ab llart y luego se fará tornar rossa ceba menuda ab cansalada y en ser rossa la tirarás sobre, anyadinthi de totas especias un poch de vinagre, caldo y aygua que couràs sens remenar ab tres ò cuatre unsas de sucre y en tenint son punt ho servirás. Nota, que de esta manera poden cóurerse colomins y llenguas de porch ó de bou.

Estufat de cuxa de moltò, cabrit, ò anyell

Se pendrá de la cuxa la porciò de carn que se necessite, la que despres de picada á fi de entendrirla se posará en la graellas y en ser rossa se farán talls que se colocarán dins de una olla, assahonantla ab la sal corresponent, anyadinthi algun tall de cansalada y butifarra, clavells y alguna cabessa de alls, un poch de vi blanch y ayguardent á proporció, llorer, orenga y sajulida, sacsejantlo sovintet, y se tindrà la olla ben tapada ab un paper de estrassa y una cassola de aygua á sobre per refegir en cas necessari.

Pollastres ó Pollas ab salsa de Traginer

Essent ja nets sen fan cuartos y se fregeixen en la paella ab cansalada; se pican alls, pebre, agrás y safrá, que se deixata junt ab aygua calenta, se fa donar dos bulls ab un poch de pa rallat, y se tira esta salsa en los Pollastres que están en una cassola, en la cual donan altres dos bulls tant solament, perque al traurerlos de la paella ja se podrian menjar: Est guisat se prepara ab lo espay de mitja hora y de conseguent es molt á proposit per lo viajant.

Pollas

Plomadas y ben netas las Pollas que sian grossas, sen fan cuartos y se sufregeixen ab cansalada entreviada, y sufregidas se hi posa mitg got de vi blanch per cada polla, clavells y canyella, y sels fa donar dos bulls y se serveixen: aixi son bonas per cuant se tenen farasters que volen marxar luego.

Capó rustit

Lo capó es un dels menjars mes delicats, y lo millor de esta especie de virám es el que no passa de set á vuit mesos, comunment se serveix rustit, y en cas de ser vell ó dur se deurá cóurer ab vi blanch introduint per tot ell clavells sencers.

Capó y Gallina dorada

Essent ben neta esta virám, se li tallan las alas, coll y peus y se cou en la olla de la carn, y cuyta se posa en lo ast ó graella, se embolica un tall de cansalada ab un paper posàt á la punta de un ganivet ó de forquilla, se fa torrar bé, se hi pega foch y se fan cáurer las gotas sobre lo Capò ó Gallina, se debatan cuatre ruvells de ous, y se untan; y si se hi vol posar sucre y canyella, encara será millor. Lo mateix se pot fer en cualsevol altre virám.

Capó y Pollas rustidas

Plomadas y ben netas sels tallan las alas, coll y peus, sels fa un forat prop del carpó per ferhi ficar las puntas dels garrons, y se rusteix en una cassola ab llart fresc^[1] assahonantho ab la sal necessaria, luego despres se hi tirará julivert, pebre y safrà: Se fará donar dos bulls y se servirá: y en cas de ser lo capò dur se fará bullir primer en la olla ab la carn.

Gallina ab guisado

Bullida que sia la gallina ne farás trossos, los possarás en una cassola luego sufregirás á la paella alguns bocins de cansalada ab un poch de ceba trinxada tirantho tot junt sobre la gallina y se hi pot posar tófonas tendres primas ó en lloch de estas algun ull de lletuga perbullida ó sian puntas de espárrech ó repunxons, tot lo que en tal cas ha de ser primerament perbullit y tirát sobre la gallina, se hi posarà caldo fins á cubrirla, al mateix temps se assahonará de sal y especias necessarias, se fará donar cuatre bulls, luego se traurá un poch de caldo se deixatarán cuatre ruvells de ous ab un poch de vinagre que se hi tiraràn, també se hi posaràn algunas llesquetas de pa torrat per las boras de la cassola fent que se mullian bé ab lo such tornanthi á tirar lo caldo ó such que sen ha tret. Si se hi vol fer agredols se hi tirará un poch antes que los ruvells de ous anyadinti al últim un poch de canyella y de agre y donat algun bull se podrá servir.

Polla al natural

Despres de neta y treta la tripa y tots los demes intestinos^[2] se talla lo coll y peus com á la demes virám, se enllarda si se vol, y se cou ab caldo, sal, pebre, un manadet de julivert, ceba, alls, clavells sencers, llorer, pansas, pastanagas y un vas de vi blanch, y en ser cuyta se servirá sola, ó bé ab un poch de la sua mateixa salsa.

Pollastres ab una sopada

Fets cuartos dels pollastres se aniràn sucant ab una pasta clareta que se formará ab un poch de farina de la flor, uns cuants ravells de ous, sucre, sal y especias, y aixi ben xupats se posarán á fregir en la paella en la ocasió de ser ja ben calent lo such de una bona porció de cansalada grassa que s’hi haurá posat á fóndrer procurant ferho tornar ben ros, y en est cas podràn servirse, ó be sechs ab un pols de sucre y un poch de aygua de ros, ó bé ab la sopa que es cosa de gust.

Pollastres ab all y agrás

Nets y trossejats los posarás á escórrer de la aygua, entretant posaràs al foch una cassola y dins de ella dauhets de cansalada y los farás fóndrer bé trayentne los greixons, hi tirarás los pollastres y los farás sufregir bé ab algun tomatech, si los dona la estació, tiranthi un pols de farina florejada y remanantho fins que estiga un poch sech ó axut, en cual ocasiò se hi tirará aygua calenta que cobre los pollastres, fentho bullir fins á ser cuyt, posanthi un poch antes las especias, y que quede tant sols ab lo such mes necessari; á est mateix temps se picará en lo mortér algun gra de all que dexatat ab such de agrás se tirará en la cassola dels pollastres mentres bull, sacsejantla bé á fi de que esta salsa se escampe per tot, podenthi també tirar per sobre un poch de julivert trinxat ab cuatre gotas de llimona al punt de presentarse á taula.

Pollastres de agredols

Se farán fóndrer en la paella dauhets de cansalada dels cuals sen traurán los llardons, luego se hi tirarán á sufregir los pollastres trossejats y en estar ja rossos se hi tirará aygua calenta fins casi à cubrirlos, luego també las especias que se vulgian y fer que bullia, al mateix temps se dexatarà sucre y canyella ab un poch de agrás ó vinagre y ben remanat se tirará en la cassola sobre dels pollastres, fent que se barregia bé, y habent bullit lo necessari se hi podrán tirar alguns ruvells de ous traentho luego del foch perque no bullia mes y se podrá servir.

Nota: per variar aquest guisat se podrá posar en lloch del agrás, una picada de avellanas ó ametllas ab algun ruvell de ou dur, deixatat ab such del mateix pollastre, y un poch de julivert trinxat, que de aquesta manera se podrá fer també per los colomins.

Pollastres farsits

Bullits ò rustits que sian los pollastres, se farán fregir en una cassola tallets de cansalada grassa ab un poch de ceba tallada llarga, y á mitg sufregir se hi tirará la porciò corresponent de carn trinxada crua de moltó ò vadella, que sia de part magre com es la cuxa, tiranthi un poch de celiandria y moradux tendre y per cuatre pollastres sis ous ben debatuts, fentho sufregir y cóurer tot junt à fins estar tot ben sech.

Platillo de la batalla de Almansa

Per fer aquest platillo plomarás y pelarás ab aygua bullenta los menuts de la viràm, com son, alas, cap, colls, y peus, dels caps se tallarán los bechs y barballeras y dels peus las unglas, se posará á cóurer ab aygua y sal un tros de cansalada y alguna ceba grosa sencera, y en ser cuyta la cansalada y ceba se trinxará en lo talladó ab una bona porciò de julivert y menta, tornantho á tirar inmediatament à la olla dels menuts, assahonantho de especias com son, nou noscada y pebre lo que se fará bullir tot junt: al mateix temps se posará en la paella una cullerada de llart y en ser fos se hi tirarà una porció de farina florejada, peró en tant poca cuantitat que no arribe á formar pasta sino tant solament unas bombollas blancas, tirantho luego á la olla dels menuts ab un raget de vinagre, y se servirá.

Rustit á la catalana

Encara que comunment parlant en punt á rustits se sol enténdrer de la virám ò carn cuyta al ast, no obstant assò, en defecte de aquest, son molts los que adoptan un altre modo de rustir que anomenan á la catalana, y es del modo següent.

Se pendrá la viram^[3] ó los palpissos de moltó, vadella ó anyell que se vulgan rustir, y sels atatxonarán ab la punta del ganivet per tot alrededor ó voltant llenquetas primas de cansalada grassa, clavells sencers y alguns grans de all crusos, y luego se colocarán en la cassola ab algun tall de cansalada y un poch de llart á proporció, tiranthi la cuantitat de aygua suficient que arribe fins à mitg lloch ó bé à cubrir enterament, segons sia mes ó menos dur lo que dega rustirse, y sassonat de la sal corresponent se farà bullir á poch á poch y seguidet, girantho de tant en tant, fins que se comprenga ser ja bastant tou y cuyt, en cual ocasiò y no antes se procurarà avivar lo foch perque bulle arrematat á fi de consumirse tota la aygua ó such, lo que verificat se fará tornar ros ab poch foch, y encara que no es necessari, ab tot pot molt bé mentres se fa tornar ros, tirars’hi un xicra de vi blanch y algunas especias y se podrá servir.

Nota: aquest rustit à mes de ser de bon gust y apetitós te lo gran ventatge de podersen formar de ell un altre plat ó guisat, que es ab un such de fricandó y se farà del modo següent:

Se tallará una cebeta ben menuda se esclafarán alguns alls, se posará such de cansalada ó un poch de llart en la paella, y en bullint se pendrá mitg punyat de farina florejada, que se anirà tirant à la paella remenant sempre ab una cullera perque no se cremia ni torne negre la farina; pero en ser rossa ó torrada se hi tirará la sobredita ceba trinxada menuda ab los alls esclafats y se farà sufregir tot junt un poch, al mateix temps se tindrà aygua ben calenta, si bull no bull, y se anirà tirant à poch à poch à la paella y remenantho á fi de que tot vage lligant, y aixó fins á tenir las cuantitats de such que se necessita tirantlo luego en la cassola del rustit, anyadinthi alguns muxernons remullats y nets, com també tófonas, y en son defecte un grapát de táparas una xicreta de vi blanch, una fulla de llorer, y dos ó tres capets de orenga, tot lo que se fará bullir un ratet á foch lento y suau fins à tenir son punt y se podrá servir.

Aquest such de fricandó es aplicable à cualsevol altre rustit, tant de carn com de virám, y fins també al peix fregit ab la sola diferencia que al fer tornar rossa la farina en lloch de llart deurá usarse oli bó ò mantega; per altra part te la conveniencia de ser fet promptament, y si se vol que aquest such isque mes fi, se tindrá lo bon cuidado al tirarlo sobre lo rustit, de colarlo ab un cedasset per impedir que hi cayga res de las herbetas que hi han entrat.

Guisat anomenat cassola

Se pendràn peus de moltó y crestat y nets que sian se posarán á cóurer ab la cuantitat de aygua que los cobria del tot, y essent cuyts y sassonats de sal se posarán á escorrer en un coladar, trahentne de calent en calent los ossos, y se trinxarà la carn no tant menuda com per llangonissa, luego se posará en una cassola assahonantho de totas especias se debatarán ab sucre y canyella la cuantitat de ous que corresponga, tot lo que se tirará sobre la carn ben estivada y plana ab una porció de caldo lo menos gras dels mateixos peus se fará còurer ab un foch temperat per no agafarse; y al observar que ja xiula la cassola se traurà del foch per tirarhi altra vegada una porciò de ous debatuts un poch mes crescuda ab sucre y canyella y such de llimona, y se tornará á posar á cóurer ab foch sota y sobre perque forme una bona crosta, lo que verificat se traurá del foch y tenint previnguda una plata ab such de llimona y aygua naf ò en defecte de esta la de rossas, se anirá rociant ó aspergint ab unas plomas per tota la superficie y podrà servirse: y si se vol fer ab major finura y perfecció, al batut dels ous se hi anyadirá la cuantitat de llet que guste.

Idem de altre modo

Tambè pot ferse aquest mateix guisat de la manera següent: se pendrá del tossino las porcions ques vulgan de llengua, morro, peus y orella, tot lo que se posarà à dessalar dos ó tres horas antes, luego despues de escaldat y net se procurará que vage cohent de part de vespre ab poch foch fins lo endemà, se courà separadament ab aygua la cuantitat de arròs que necessite y luego de cuyt se hi tirarán totas las porcions de tossino sobreditas junt ab un batut proporcionat de ous, sucre y canyella, y tornat un petit rato al foch se li fará fer crosta ab brassas sobre la cobertora y se servirà.

Nota: Aquest modo de fer la cassola es mes econòmich que l’ precedent y per tant mes comunment usat.

Modo de fer y variar los platillos cotidians

Son molts y variats los modos de fer los platillos, los que á fi de evitar repeticions reunirem breument en lo presents títol: com aquest plat regularment se compon de carn de moltó, ó anyell, tossino etc. que vé á ser la sua part principal, entranhi despres à modo de adherents ó accessoris moltíssimas altres cosas com son fruytas secas ó tendres, verduras, arrós, llegums al gust de cada cual, per aixó deu tenirse present que en cualsevol de dits cassos se comensarà sempre de un mateix modo, á saber: per sufregir la carn ab llart ó cansalada assahonantla precisament en esta ocasió ab la sal necessaria^[4], y en ser la carn mitg rossa se esclafarán, unas vegadas, dos ò tres cabessas de alls ab un polset de farina florejada, altres mitja cebeta ó una de entera ben trinxada fentla sufregir fins à tornarse ben rossa y tirantho tot dintre de una olla^[5] ab aygua de modo que cóbria la carn, tiranthi luego, pebre, clavells sencers, y nou noscada á proporció, com també una fulla de llorer y un pomet de sajulida y cuidant de tenir ben tapada la olla ab algun plech de paper de estrassa sota la cobertora, se fará que bullia tot seguidet y à foch lento per lo espay de una hora, despres de la cual se hi podràn tirar los adherents de fruytas secas ò verdas ò bé cebetas ó escalunyas, ó també pésols primerament perbullits, ó per últim tot alló que se tinga mes à ma y à gust de cada cual.

Picadillo

Se pendrà de la cuxa de moltò la carn que s’ necessite sens ningun os, luego se tallará á bocins granadets com per llangonissa, posantla en una cassola á sufregir ab foch algun tant violent, á fi de que se consumia prompte la aygua que fa la carn, y en comensant á rossejar se hi posará alguna culleradeta de llart ó bé alguns dauhets de cansalada grassa fentho sufregir tot junt, al mateix temps se tallará alguna porció de ceba ben menuda ab algun tomatech si ne dona la estació, que se tirará à la carn per sufregirse tot junt, y cuant se advertirá que la ceba se torna ja ros seta se hi tirará aygua calenta, fentho bullir cerca de una hora: luego despres se hi tirará lo ques vulga de fruyta seca ó verda, bolets ò tòfonas perbullidas, com també bocins de carbassò dels petits, cabessas de alls y lo ques tinga gust, y per això es necessari que est quisat sia bastant gras, assahonantho desde luego ab las especias corresponents ab un poch de safrà á falta de tomatech, tiranthi un got de vi blanch ó granatge que no hi serà mal y cuyt que sia lo farsiments se podrá servir.

Capó mitg bullit y mitg rustit

Se posará á cóurer en una olla un capó sencer, y essent un poch mes de mitg cuyt se traurá per deixarlo refredar, luego se enllardará ab llenquetas de cansalada ben menudas y espessas tot un costat ó sia mitg capó; al mateix temps se tindrá previnguda en una cassola proporcionada una sopa de llet, ó si se vol daurada sobre de la cual antes de bullirla, se colocarà lo capó apretantlo y fent que quede esfonsada la meitat que no es enllardada, se assahonará de la sal corresponent l’ altre meitat de sobre destinada per rustirse, inmediatament se posará al foch, ó bé ab foch sobre y sota y de aquesta manera se deixará cóurer fins à tenir son punt, y trahentlo del foch se logrará poder servirse ab un sol plat la sopa, lo bullit y lo rustit.

Torts

Aquest es un menjar excelent y molt bó, majorment en lo temps de la verema, per còurerlos se embolican ab una fulla de cep y com no hi ha necessitat de estriparlos, se guisarán del mateix modo que se ja se dit de las becadas.

Guatllas

Despres de rustidas y embolicadas ab una fulla de cep y posadas à un foch manso y suau á motiu del molt greix que portan, se practicará lo mateix que habem dit dels torts, advertint que tampoch se estripan.

Anech ofegát

Despres de plomát y net se farán trossos, se posaràn en una olla ab llart y algun tall de cansalada ab sal y totas especias ab un poch de llorer, sajulida, orenga, alguna cabessa de alls y un poch de ceba trinxada ben menuda, també alguns muxernons y mitja xicra de vi blanch y ayguardent, tot lo que se farà sufregir en la olla junt ab lo anech sacsejantla de tant en tant, y fent de manera que la olla quedia ben tapada ab un paper de estrassa y una cassola de aygua sobre, la que podrá servir per refegir en dita olla, á la que despres de sufregit lo anech ab tot lo demés, se hi posarán dos gots ó escudellas de aygua ó caldo y habent bullit una hora y mitja à un foch lento ò suau se podrá servir.

Anech ab naps

Despres de soflimat y aparellat ja lo anech se posará un poch de mantega fresca en una cassola ab una cullerada de farina, remenantho bé per un moment y tiranthi un poch de caldo, inmediatament se hi tirarà l’ anech ab un manat de herbas aromáticas, sal y pebre, luego se tallaràn à llencas llargas mitja dotsena de bons naps, que se faràn cóurer junt ab lo anech, y en tenir son punt se hi tirará un poch de vinagre y podrá servirse: se adverteix que si los naps son durs ó de mal cóurer se tirarán á la cassola junt ab lo anech, y si son cuytossos ò de bona cualitat se hi tiran al ser aquell ja mitg cuyt.

Anech á la Italiana

Se cou l’ anech ab mitg porró de vi blanch ó un sol patricó, si es tendre ó novell, junt ab un poch de caldo, sal y pebre, entre tant se posan en altre cassola dos bonas culleradas de oli ab julivert, pórros, muxernons, mitja cabessa de alls tot ben picát fent que se barregia bé, y tiranthi mitja cullerada de farina se abocarà la referida salsa sobre l’ anech y se podrá servirse.

Anech rustit

Se courá l’ anech en una cassola sens haberlo primerament enllardat introduhint dins de ell una cullerada de oli ab lo such de una llimona, sal y pebre y un poch de aygua, y ab esta mateixa salsa se servirà.

Tripas de Bou ó de Vadella

Netas que sian las tripas se posaràn à perbullir ab aygua y sal, y donát bos bulls, se trauràn per ferne talls de la mida ques vulga, luego se tornaràn à fer bullir á foch lento ab altre aygua y sal, un pedás de cansalada y una ò dos cebas à proporciò de las tripas, y en advertir que son ja tovas y cuytas se traurán de la olla las cebas y tossino per picolarho al tallador, y aixis picolát se tornará á tirar à las tripas assahonantho bé de especias y deixantho bullir altre rato mes, fins á disminuir lo such al mes precis y necessari com per un platillo, fentho lligar ab cuatre ruvells de ous crussos y un raget de vinagre y podrá servirse.

Tripas de altre modo

Bullidas y cuytas las tripas se farán torradas de pa que sian un poch secas que se colocaràn en una cassola, formant com un sostre y tiránthi sobre de éll una cullerada de alioli y especias, y luego sobre de aquest altre sostre de tripas ab lo mateix amaniment ja referit, podenthi debatrer també alguns ous, despres se formará un such ab pinyons, safrá, julivert y especias que abocát à las tripas se farà bullir poch à poch y seguidet, fins à tenir lo punt per servirse.

Idem de altre modo

Cuitas las tripas ab aygua y sal sen faràn talls petits, luego se fará fóndrer en la cassola cansalada grassa, fenthi sufregir una ceba trinxada y en ser rossa se traurà de la cassola guardantla per lo que se dirà despues, tiranthi las tripas y assahonantlas luego ab totas especias, safrá, y ab caldo de la olla se fará bullir, luego se picará la sobredita ceba que junt ab un poch de alioli y alguns ruvells de ous deixatats ab caldo se tirará à las tripas fent donar algun bull y ab sucre y canyella per demunt se podrá servir.

Relleno de cebas

Se trinxarà la carn y se posará en un plat ab especias, pa rallát, sal, pinyons y formatge, y ab ous crusos á proporció de la carn se formará una massa ó pasta, á saber, tres ous per cada tersa de carn y ab lo caldo dels ossos que se han tret se courà esta pasta antes de fer lo relleno, desde luego las cebas ja previnhudas sels tallaràn los cascos de sobre guardantlos per tapar despres lo rellenat, buidantlas tot lo possible y omplint las cavitats resultants ab la pasta referida, que se taparàn ab los cascos de las mateixas cebas assegurats ab estelletas ó tronquets; preparadas de aquesta manera se colocarán en una cassola per bullir ab lo caldo dels ossos, y en ser cuytas se posarán ab una salsa de avellanas torradas, ous un poch de such de llimona, y se servirà.

Pressechs rellenos

Se prenen los pressechs y rentats ab aygua fresca, ab la punta del ganivet se trauhen los pinyols sens espatllarlos, habent primer tallat lo voltant de la flor per tapar despres lo forat que se haurà fet trahent los pinyols, al mateix temps se te previnguda la cuantitat proporcionada del trinxat preparat del modo que se ha dit antecedentment, ó com per pilota ó mandonguillas, omplint tota la cavitat ó buyt que ha resultat de la estracció del pinyol, se tapará la obertura ó forat ab lo bocinét del mateix pressech que se ha tallàt assegurantlo ab alguna canyeta, luego se posaràn á cóurer ab lo caldo ja previngut, y en ser cuyts se hi tirará una salsa de avellanas torradas, ous, sucre, clavells, canyella, un poch de such de llimona, y se servirá.

Peras rellenas

Per aquest relleno se triarán las peras mes abanssadas com son las de bon christià, procurant no sian macadas, corcadas, ò de altre modo averiadas, se obrirán ab la punta del ganivet per la part de la flor, guardant així mateix lo bocinét rodó que sen haurá tret, per servir despres de tapador trahentne lo cor, membranas y demés pinyolets, posanthi en son lloch lo trinxàt previngut fins à ser plé tapantlo luego en la porció de pera que sen ha tret primer, assegurantho també ab tronquets ó canyetas y prosseguit en tot lo demés del modo que se ha dit en lo relleno precedent, se servirá.

Relleno de carbassons

Se pendrán per aquest relleno los carbassons que no sian mes grossos que l’ puny, als cuals sels escapsará com cosa de un dit per un y altre cap, trahentne de dins tota la tripa ó cor, y omplintlos luego de la carn trinxada que ha de estar ja previnguda y tapantlos del mateix modo que se ha dit en los rellenos anteriors, se posarán en una cassola à sufregir ab llart ó such de cansalada y en ser un poch rossets se faràn bullir cosa de dos horas ab lo caldo corresponent, y cuyts que sian se hi tirará una salsa feta de avellanas torradas, pa torrat remullát, ous y especias, dexatat tot ab lo mateix caldo, y donat dos bulls sacsejant de tant en tant la cassola, perque no se soquerria, se servirá.

Relleno de alcarxofas

Tretas las fullas exteriors y que aparegan mes vellas se posarán ab aygua y sal al foch fentlas donar algun bull lo que verificát se traurán y posarán á aixugar sobre una post neta ó escorredora, sels traurá lo ull omplintlas luego de carn trinxada com queda á dalt notat, al mateix temps se debatrán unas cuantas claras de ous que se tirarán sobre, y cuytas del mateix modo que los rellenos de lletugas y carbassons se hi tirará una salsa de ametllas y se servirá.

Rellenos de lletugas

Se escullirán las lletugas tendres y grossas, y talladas las arrels y fullas foranas y duras se rentarán ab aygua freda luego se posaràn á dar un bull, ab aygua y sal, ò se escaldarán sens maltractarlas, se posaràn á escorrer en una post neta ò escorredora, y escorregudas se aniràn apartant, axamplant las fullas per una y altre part sens trencarlas, à fi de posarhi dintre la carn trinxada que no fassa mes volum que un ou, luego se tornan ajustar las fullas entretexintlas del modo que estaban antes, y posadas en una cassola ab lo caldo referit, se fará donar algun bull y ab una salsa de ametllas se servirán.

Rellenos per dias de peix

Per aquestos rellenos se observará tot lo previngut en los antecedents, ab la sola variació ó diferencia, que aixis com en los uns se forma la pasta de carn trinxada, en los de peix se compondrá del modo següent: se posará en una cassola pa rallat, melindros esmenusats, alls sufregits, julivert trinxat, pansas, pinyons, sal y oli y ous crusos, de tot lo que se n’ amassará una pasta assahonantla de sucre, clavells y canyella y ab ella se omplirá lo ques vulga rellenar, ja sian pressechs, peras, etc. tapant las obecturas de las cosas rellenadas, ab una porciò de altre pasta feta de farina, pebre y ruvells de ous, cual modo de tapar es preferible al de canyetas ó tronquets ja espressat; inmediatament se posará à cóurer en la cassola ab aygua, sal y oli corresponent, habentho primer sufregit un poch en la paella (si lo relleno es de escarxofas, cebas, alberginias ó carabassons) y mentres donará algun bull se hi tirará un poch de salsa feta de pinyons picats, safrá especias, y vi blanch, y en tenint son punt se servirá.

Coradella de cabrit

Se trinxará ben menút en lo tallador alls, julivert y cansalada, posantho luego en una cassola, ahont se recullirá la sanch, mentres se degolla lo cabrit; remenantla un poch ab una cullera, á fi de que prenga lo gust de dit trinxát, y despres de ben fregida ab lo llart corresponent, se passará á tallar lo fetge á bocins prims y llarguets que també se fregirán, peró per separat: al mateix temps se pendrá la melsa que despres de bullida sencera y feta talls se pasarà per la paella: entretant se fará tambè bullir en una olla la perdiuheta, habentse primer tret lo cor, y despues de escumada y donat dos ó tres bulls se traurá, y posada en lo tallador sen faràn bocinets junt ab lo cor cru trasladantho en una cassola per bullir ab un poch de llart ó cansalada y en ser cuyt ó ros se hi tirará una salsa de ametllas torradas, clavells y canyella dexatat ab aygua calenta, ó bé ab such de la mateixa cassola, així mateix se fará sufregir en la pealla una ceba trinxada ben menuda ab un poch de sarfull, lo que tornat ros se tirará en la cassola junt ab la sanch fregida, y despres de donat alguns bulls, se hi tirará en últim lloch la melsa y fetge, y en tenir lo punt, se traurá y servirá.

Aquest plat sol eixir de molt bon gust, y es un menjar delicat si se prepara del modo referit.