TRACTAT DE REBOSTERIA
En lo cual se donan reglas per compondrer pastas, pastells, confituras, torróns, licors, etc.

PASTAS EMPANADAS Y TORTRADAS

Macarrons ab caldo de la olla

Cuyta la carn de la olla, igualment que las verduras, se traurán ab una escumadora, se posarán en una cassola quedant tot lo caldo en la olla, y quant bullirá, se li tirarán los macarrons, que per cada porro de caldo, se ni posarán 3 unsas y han de bullir no molt arrematats ¾; y quant sian assahonats se servirán. Axi matex se arreglan las betas y tallarins.

Nota. Alguns acostuman posar en lo plat sobre los macarrons un poch de canyella picada, formatge rallat, ó sucre, segons lo gust de cada hu.

Altres macarrons

Despres de cuits los macarrons ab aigua de font y sal, y escorreguts, se posaràn en una casola ó á la matexa olla, se hi tirará such del estufat, que á est fi se farà, de bou, vadella, ó llenguas, segons se trobará en lo segon cuadern, y despres se dexarán assahonar á foch lento, y se serviràn.

Macarrons de cardenal

Cuits en una olla los macarrons ab aigua y sal, y escorreguts, se posarà una de las tres parts de ells en una cassola de aram; sobre de aquest sostre de macarrons se tirarà formatge rallat, y robells de ous debatuts: se formará luego altre sostre de macarrons, y se repetirán las matexas diligencias fins á tres sostres iguals: formats aquestos, se tirarà sobre ells lo corresponent such de estufat: se taparà luego ab una cobertora de aram ó de llauna, se posarà foch sobre y á sota la caserola, y quant estaràn rosos y assahonats los macarrons, se serviràn. Dits macarrons seràn mes substanciosos y delicats, cuits ab caldo de la olla.

Pasta de consistencia per pastells

Se barrejaràn 8 unsas de farina ab 6 de mantega ó llart y un poch de sal, de aigua solament la precisa perque la pasta quede dura, amassantla molt á forsa de brassos primer, y despues ab un rodet; aquest servirà tambe per aprimarla, y es la millor pasta per pastells y truitas, per menjarlas fredas despres de cuitas al forn, no molt violent: y tambe temperat, axi servex per conservar las fruitas.

Altra per tortradas

Se mesclan nou unsas de mantega ó llart ab una lliura de farina y aiguase amasará be. Se debatrá una clara de ou fins á tenir consistencia y se hi tirarán poch á poch 4 unsas de sucre refinat ab un poch de goma aràbiga ben molta y pasada per seda se barrejará amassantla per espay de mitja hora, y axi estará la pasta preparada y en estat de servirsen.

Altra per empanadas

Se prepara del modo espressat soes, se posa la farina amontonada sobre un taulell net, se fará un fondo al mitg per tirar l’ aygua y mantega ó llart, se barrejará y amassará bé á fi de quedar ben mesclada la pasta, y no importa que no quede molt espesa y se dexa reposar dos horas per rebenirse: ab aquesta pasta se fa tota especie de empanadas, ja sian de carn de vaca, de cassa, com llebras, cunills, etc. de alguns péxos bons, de biram ó aucells de tota especie, y quant sian grossos se partirán, y despres que serán nets se posarán á courer ab llart, los pexos ab oli y algunas herbas de olor y ben rostits y assahonats, ab un manat de julivert, se posarán á la tortrera untada ab llart, un pedas de pasta prima, poch mes del grux de un duro, que se fará ab lo rodet, que cubra tot lo pla; se tirará despres á sobre, la carn que se haurá preparada, freda, posant en los forats alguns trosos de pasta de carn picada y composta com per pilota, ab escarxofas y bolets antes perbullits. Anyadiránse per sobre algunas tiras primas de tocino, y luego se tapará ab la matexa pasta y del matex modo que la que se ha posat á baix, se aspergirá aygua per sobre ab la escombreta per humitejar las boras de la pasta y unirlas ab repulgos, so es, ab ondas ó altres adornos. Despres se debatrá un ou y ab una ploma se untará per sobre la pasta; se posará á courer al forn ò ab foch sota y sobre en una cobertora, y despres de un quart se traurá y se fará un forat al mitj de la pasta perque surte lo vapor; y luego se tornarà al forn; quant serà cuyt, si se vol se traurá la pasta de sobre, trencant tot lo rodó, y se traurá tota la grassa que tinga dintre la empanada y las tiras de cansalada.

Despres se tindrá ja preparada á una cassola una bona salsa y se tirará á la empanada, y en cas de no haber lo cumpliment se podrá anyadir dintre la empanada algun guisat de vadella ab bolets ben assahonat y se tornarà á tapar ab la matexa cuberta y se servirá.

Nota: Aquest método se deu observar en tota especie de empanadas, sian de carn ó de pex, no hi ha altre diferencia que variar lo modo de amanir la carn ó vianda que se ha de posar dintre, y lo temps que se necesita per courerla y assahonarla, y la salsa ab que se ha de compondrer, al conexement de cuiner ó cuinera.

Tortra de arros

Se posará á courer una lliura de arros net, ó la quantitat ques vulga, ab aygua, llet y sal, fins á ser cuit y espes, se dexará refredar, se fará una pasta que se compondrà de farina, sal, cuatre ous, mitja lliura de llart y lo arros se amasarà tot junt fins á formar una pasta que es la tortra á manera de un pa ó coca, se li dona color ab un ou debatut, se courà al forn per espay de una hora, y en altre cas podrà tambe courerse debax de una cobertora de ferro ab foch, advertint que se ha de untar be de llart lo paper que se ha de posar sota la tortra.

Crema en pastells á la frangipana

Se tiran en una casserola dos culleradas de farina ab ralladuras de escorsa de llimona, flor de taronger torrat y picat ab un pols de sal, se barreja ab tres ous, claras y robells, tres patricons de llet y lo sucre corresponent: se posará á bullir remenant seguidament per espay de mitja hora y quant será fret, servirá per fer pastells y panellets de frangipana, y lo millor ques podrá fer, posar alguna cullerada sobre la pasta prima dels pastells de la que se podrá cubrir, y despres de cuyt y empolsat de sucre blanch, se podrá servir.

Tortradas de pomas camosas

Escullirás camosas de las millors, sanas y exemptas de corchs, las pelarás y llimpiarás bé, pendrás luego una capsa de fusta de pi-abet, en lo sol de la cual posarás una capa de flor de sauch assecada á l’ ombra perque axi conserva tot l’ olor; sobre esta capa de flor, ne posarás altra de camosas, luego altra de flor, y sobre, altra de camosas, fins á umplirse la capsa, procurant collocar las pomas de modo, que nos toquen la una ab l’ altra, y umplint tots los vuyts de flor. Arreglat axi, apegarás paper en totas las junturas de la capsa, á fi de que no puga l’ aire penetrar dintre: en seguida posarás la capsa al forn calent, peraque lo calor se comunique á la flor, y esta transmitesca son olor á las camosas. Als dos ò tres dias podrás traurerlas de la capsa y formar la tortrada empolvantla de sucre, y posanthi un poch de crema, se podrá gustar.

Tortrada ab coronetas de escarxofa

Comprarás escarxofas de las mes grosas y tendras: y traurás las fullas mes duras las tirarás luego al aygua que bulla: y quant comensen á estovarse un poch, las trauràs del foch, las escorreràs y posaràs per sobre un drap. Luego las empolsaràs de sal, pebre negre y nou noscada, y las dexaràs penetrar de aquestas especias, lo que practicat, las passaràs per mantega fina.

Posaràs luego á ensajornar, so es perbullir, rustir ó brasejar, una suficient quantitat de bolets ben rodons, sense cuas, pero ben enters en lo restant. Quant estigan ben ensajornats, los passaràs per mantega fresca, assahonada ab pebre sal y nou noscada.

Acabats estos preparatius, posaràs sobre de la pasta las coronetas de las escarxofas, y ab los bolets ompliràs los buits que queden. Poden posarse dos capas de coronetas y altras tantas de bolets. Preparada esta tortrada, li donaràs un bany de salsa blanca, (segon cuadern), en la que hauràs desfet dos rovells de ou; pendrás luego la tortrada, y la posaràs al forn á foch lento.

Aquesta tortrada es un menjar per dias de pesca; y si vol ferse per dia de carn en lloch de salsa blanca hi posarás muletas de vadella, crestas de gall, rovellons, y mandongillas de vadella, y se podrá usar de llart en lloch de mantega fresca.

De patatas

Escullirás patatas de las grogas per ser mes farinosas que las altras, las farás courer, las pelarás y encara calentas las tiraràs á un gibrell: als anyadiràs cinch ó sis ametllas ben picadas, dos culleradas de mel ben neta, mitg vas de cervesa, una bona cullerada de ayguardent, y ho xafarás tot, fins á convertirse en una pasta molt espesa.

Mentras cogas las patatas, neteja be un grapat de pansas de muscatell, traent tots los granets, ò brisa. Estas pansas las mesclarás ab la pasta, amasantla peraque se barrejen be. Enllardarás be la tortrera, y tindrás la pasta en lloch calent: luego la daurarás ab robells de ou, la posarás al forn calent, de modo que se enrossesca ella promptament.

Aquesta tortrada se menja freda: tambe se pot tallar á trossos de una pulgada de gros, y fregirlos ab llart. Antes de presentarlos á la taula, se polvorisan ab sucre.

Cap de tocino en pastell ó pastis de criadillas, es dir testículs de moltó, ó etc.

Ja se sab, que del tocino tot se menja de desde l’ cap fins als peus sens exeptuar la cua. Per so, y ab molta rahó, no hi ha casa de camp en que no sen crie.

No es lo cap una de las menos delicadas parts de que consta, y vuy en dia se disposa de un modo molt excellent. Es menester no obstant compóndrerlo be, y ferlo flexible per ferlo entrar en pastell.

Primerament lo desossarás tot^[10], de modo que no le quede cosa, que no sia tendra. Pendrás en seguida talladas de tocino ó cansalada fresca, la que condimentarás ab sal y grans de pebre, y pols de las cuatre especies comunas. Pendrás igualment julivert, cebetas y cebas; ho picarás ben menut, y posarás lo cap ab tot aquest condiment en una olla de terra, anyadintli un bon pedás de vadella, y ho tindràs tot en infusió per lo espay de vuit dias.

Quant te aparega que està ja lo cap ben empapat de semblants ingredients, lo traurás de la olla y lo posaràs á escorrer. Juntaràs en seguida tots los trosos, y los disposaràs á dintre del cap, de manera que quede ple, y torne à pendrer la anterior figura. Tindràs cuidado de cosir ab fil fort la obertura que hajas fet pera desossarlo, y lo lligaràs, de modo que cohentlo no se desfassa, lo posaràs en una cassola ab nou ó deu pastanagas grogas, altras tantas cebas, algunas fullas de llorer, ramets de farigola, alfàbrega, un bon manat de julivert y cebetas, set ó vuyt clavells, un bon grapat de sal, y una bona tallada de vadella.

Ben disposat tot axo, tiraràs aygua en la càssola de manera que cubre tot lo cap, y lo posaràs luego al foch ahont estará estovanse á foch lento per lo espay de vuyt ó deu horas.

Quant será cuit, lo trauràs del foch, y lo dexaras ab son condiment unas vuit ó nou horas, despres de las quals lo traurás ab un altre drap net, lo premsaràs poch á poquet ab las mans, peraque se desprenga del liquit, procurant á no desfigurarlo de la sua forma; y fet axo, lo dexaràs refredar dintre de son propi drap.

Luego quel vejas prou fret, lo posaràs á dessobre de la pasta, y lo rodejarás ab las criadillas ó testiculs, las que tindrás cuytas anticipadament ab vi blanch, y posarás lo pastis al forn. Semblant pastis se sol menjar fret.

Pastis fret de pollas ab criadillas

Deurà lo pastisser procurar en cuant sia dable quels volatils sian frescos grasos y tendres. De aquesta manera surtirán mes asahonats los pastells, procurant que nos cogan poch ni masa. Moltas personas volen que las pollas estigan ja trinxadas en lo pastis, sens dupte per estalviarse lo treball de ferho. Si lo pastisser nol prevenen de que las talle, las podrá dexar enteras, perque cuant se obre lo pastis fa mes goig de aquesta manera.

Aquest pastis se fa com los altres, pero es indispensable que la polla estigue ben assahonada, y que la omples be de dintre las entrañas ab trinxat de vadella y fetges de capó fets antes un fricasé, ó guisat ab salsa de ous debatuts, y un raig de such de llimó. Has tambe de procurar, que las criadillas ó testiculs, ab que has de borejar lo pastis, estigan antes cuytas ab vi blanch aromatisat ab la nou noscada: Si axis ho fas, te resultará un pastell, que merexerá la aprobació general.

Se menja ell absolutament fret, y axi es del cas que estigue ben cuyta la crosta, y que en lo interior de ell quede tot ben á punt.

Tortradas y pastisos ab pex y llegums, ù hortalissa per los dias de vigilia

Qualsevol especie de pex pot entrar en estos pastissos, exceptuant aquells fluxos, que facilment se desfan, perque se barrejarian y confondrian ab la pasta. Tots se fan per un estil, ab la diferencia dels condiments, los que dependexen de la intel·ligencia del pastisser, quels variarà, segons la necessitat exîgesca.

Prenemne una per exêmple, y sia lo llom dels Llusos. Pendràs de estos que sian frescos, y rentanlos ab cuydado, per no lesiarlos la pell, los posaràs sobre un cañis de vimes, que no toquen inmediatamen á la taula, sino que s’ mantingan un poch elevats, y á fi de que passe lo aire, y se axuguen, los rustiras ab mantega y los condimentarás ab sal fina, pebre negre, nou noscada picada, julivert y cebas trinxadas menudament. Antes de posar al forn est pastis, tingas la precaució de fer una mescla ó trinxat de tófonas, robellons y cebetas blancas: amassarás esta mescla ab bona mantega arruxada ab un poch de aygua de flor de taronger, ó such de taronja: disposat axo, posarás los llusos sobre la pasta: dissimularás luego los buyts ab lo trinxat dalt esplicat: farás luego fondrer una bona porció de mantega fresca de vaca, y regarás lo pastis ab ella: lo circuirás ab cuas de llagostins, etc. lo taparás, lo daurarás ab rovells de ou y un poch de sucre mesclat ab mantega. Fet axo, lo posarás al forn, ahont lo tindrás per lo menos una hora.

Tots los demes pastisos de pex, absolutament parlant, se fan com aquest, segons está esplicat, y la sola diferencia consistex en anyadir los llegums, com per exemple, monjetas tendres, pesols, coliflors, coronetas de escarchofas etc. ab la intel-ligencia que tots aquestos llegums y verduras han primer de assahonarse ab la salsa á cada una corresponent, despres de cuytas y abans de posarlas sobre la pasta ab los pexos diferents, que pretengas emplear.

Pastis calent de diferents verduras y llegums

Se compon esta especie de pastis de moltas verduras y llegums, com son pastanagas, naps, coliflors, cebas, monjetas tendres y granadas, pencas de apit, enciam de lletuga, coronetas de escarxofa, cogombres, rovellons, cebetas blancas, etc.

Pera ferse lo pastis com correspon, se fan courer separadament totas estas cosas, peraque no se mesclen y unescan; pues es esencial ques distingescan en lo pastis.

Y peraque prengan un gust agradable, las farás courer ab caldo gras ò mantega. Despres las empolvaràs de sal fina, sucre, clavells, y nou noscada tot picat.

Quant las verduras y los llegums estiguen cuits separadament, procurant que las coronetas de escarxofas, y los esparrechs, si ni posas, no sian molt cuits, los anirás col-locan sobre la pasta, ó per cuadros, ó á lo llarch, ab tal ques pugan ben distingir. En tots los buyts podràs posar pesols y monjetas, fent que cada especie vaja separada: luego ho disfrassarás tot ab cebetas y rovellons, y formarás una corona en mitg ab los caps de las coliflors, borejantlas ab coronetas de escarxofas y rovellons.

Arreglats tots aquestos preparatius farás una salsa blanca ab bona mantega fresca, que condimentarás ab un poch de sal, pebre, nou noscada, y clavell tot picat. En lloch de farina de blat per unir la salsa, podrás posar una cullerada de café, y farina de patatas mesclada ab such de llimona, en lloch de vinagre. Si se vol, poden posarsehi tambe tófonas. Es un pastis aquest, que encaraque minuciós, es exquisit per los convits y taulas esplendidas.

Pot tambe ferse de gras, si plau anyadintli ronyons de gall, fetges de capó, y ferho tot en un excel-lent caldo en lo cual haurás fet courer una bona polla, la que podrá servir per altra cosa. Est pastis se arreglará com los demes, es dir se cubrirá ab la mateixa pasta y posat al forn se dexará courer lo bastant, y ha de mantenirse calent fins al moment de posarlo en la taula.

Pastissos, Ostras ab anxovas, y cuas de cranchs

Pendrás ostras de las mes frescas que trobarás, las tirarás al aygua mentres bull, (procurant que nos perda la de las ostras) anyadirás julivert, cebeta, sal, pebre y vi blanch. Quant las ostras hajan donat dos bulls, tot lo mes, las traurás del foch y passarás á la escorrredora: en seguida pendrás lloms de anxovas, cuas de cranhs, ó de llagostins, ho mitj courás ab aygua condimentada del modo dit en lo pastis precedent.

Quant te aparega, que estan ja be, anyadirás á la matexa aygua salmò per salmonejarla, robellons y cebetas blancas.

Preparat que tot axo estiga, y que los lloms y pexos estigan escorreguts, los aniras col-locant ab elegancia; farás una salsa blanca ab mantega, de las millors herbas finas trinxadas ben menudet ab criadillas, ço es tófonas, y such de llimona, y feta que sia esta salsa, la tirarás sobre del pex, que estará ja sobre de la pasta, y la borejarás ab cebetas, rovellons, y criadillas.

Es aquest pastis un menjar molt excelent per motiu dels diferents pexos quel componen. Per ferlo de gras se seguexen las matexas reglas sols que per fer la salsa, te valdrás de un bon caldo, en lo qual haurás cuyt una bona tallada de vadella, fetges de capò y crestas de gall, tot lo que podrá despres servir per guarnir lo pastis.

Pastissets de granotas

Farás una pasta ab un poch de mantega, aygua calenta, sal y ous á proporció de las granotas que vols emplear; y escorxadas estas y ben netas las sufregirás ab mantega ú llart y cuitas las arreglarás als pastissets, tiranthi julivert, pebre, un poch de safrá, pinyons remullats, y un poch de all cru, tot ben barrejat anirás tirantho sobre las granotas, las que condimentarás ab sal y unas quantas pansas. Luego los tancarás ò clourás ab la mateixa pasta, los fregirás á la paella: serveixlos ab uns polsets de sucre y canyella per sobre. Calents aquestos pastissets, son molt bòns per convalecens é inapetens.