SOPAS, CALDOS I ESCUDELLAS

Caldo

Despres de rentada la carn de moltó, se posará en la olla ab aigua freda al foch y se escumará ans de bullir; luego se hi tirará la sal corresponent, y habent minvat cerca la meitat sen traurá la primera flor, y luego se li anyadirá igual cantitat de aigua ab la sal necessaria, y se fará bullir fins que sia ben cuyta la carn. Aquest caldo será molt millor si se hi posa gallina particularment per los malalts y si per cas lo aborreixen se hi fará bullir un poch de ápit, ciurons, sarfull, etc.

Nota: A dos porrons de aigua se hi posará mitja tersa de carn y un cuarto de gallina; y aixis se podrá aumentar á proporció.

Est caldo també se podrá servir ab un robell de ou deixatat en la tassa ó escudella, ahont se tirará lo caldo tebi, y remenantho se podrá servir com á cosa saludable y de molta substancia.

Altre caldo

Despres de ben cuyta la carn ab la sal convenient, se trau lo caldo que no tinga grassa, se posa à refredar, y á cada escudella se hi posan dos rovells de ous ben debatuts y una unsa de sucre, y se posa sobre de una olla de aygua bullint fins que se prenga com una nata, y se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveix.

Caldo de altre modo

Se posa á courer la carn, se escuma y despres se hi posa cansalada y la sal necessaria; entre tant se pican ametllas ó avellanas ab especias, ous durs, pa torrat, pebre y safrá, se dexata ab caldo, se tira en la olla, y se fa bullir, y despres de dos bulls se aparta del foch, y se posa á cobar ab sendra calenta, y perduda la escalfó se debatan los ous que se necessitan á rahó de mitg per cada escudella y un poch de vinagre y se posa al caldo tebi remanantlo be, perque no se coagule ó destrie, y si ha de servir per malalts, se ha de traurer lo greix y totas las llunas, y se hi posa un ruvell de ou ben batut en cada escudella.

Sopa de ciurons

Essent cuits los ciurons, sufregeix ceba y tot junt ho tirarás á la sopa que tindrás previnguda en una cassola ab especias, podenthi tirar també peras cuitas, codonys, etc.

Sopa de Quaresma

Posadas las sopas en una cassola ab julivert, pebre y formatge rallat, se fregeix ceba y alls y se tira tot sobre de ellas. Se te previnguda una salsa de avellanas, ametllas ó pinyons picats, ab alguns grans de all, pebre y safrá, se deixata ab la aigua que está previnguda, se posa á courer, y cuita la salsa se posa la tercera part sobre la sopa; sels fa dar dos bulls, se trauhen del foch y se tira tota la salsa que queda sobre la sopa, si posa foch sobre fins que fassa crosta, y se serveix.

Sopa adobada

Posarás aigua en una olla, y en bullint hi tirarás ápit, y luego de cuit ho tirarás sobre la sopa torrada, posanthi luego la cantitat corresponent de llet de ametllas ó de avellanas, y luego de bullit hi tirarás las especias, com son, canyella picada, pebre, safrá, clavells y al últim un poch de sucre y la porció que corresponga de sal y oli com se suposa.

Sopa ab mandonguillas

Se posa en la olla carn y gallina, y despres de escumada se hi posará cansalada, butifarra, y bons ciurons. Entretant se pendrá carn magre de moltó, un poch de cansalada grassa y julivert; se trinxará tot junt, y collocat en un plat, se hi posará parallat, ou, sal y varias especias, com son clavells, canyella, safrá y pebre, luego se amassará tot ab una cullera fins á quedar com una pasta.

Altra sopa

Pendrás llescas de pa primas, las torrarás y posadas en una cassola hi tirarás lo caldo necessari, sucre, ruvells de ous, canyella y si vols podrás tirarhi un poch de such de llimó.

Altra sopa

Posadas las llescas de pa en una cassola, y luego sobre ellas un sostre de formatge, hi tirarás la porció necesaria de llet, sucre, canyella y ruvells de ous debatuts ab caldo tot á foch lento: guárdat bé en esta sopa de tirarhi res de agre.

Sopa de peix

Tindrás previngudas en una cassola las llescas de pa torradas que han de servir per la sopa, luego tirarás sobre de ditas llescas lo such que corresponga de congre, pagell, llus, escórpora ó altre peix perbullit, fent que done dos ó tres bulls; al mateix temps pendrás alguns ous durs á proporció, julivert, formatge rallat, clavells y canyella picat, una porció de avellanas torradas y picadas ab uns quants grans de alls, pebre y safrà, y desfet tot assó ab una porció de such del mateix peix perbullit ho posarás á courer en una olla y luego de tenir son punt per medi de algun bull tirarás aquesta salsa á la sopa, colocant sobre de ella alguns ous debatuts y farás formar crosta per medi de foch posat sobre la cobertora y se podrá presentar: Advertint que la farás molt mes rica é interessant posanthi alguns talls del mateix peix per demunt.

Altra Sopa

Courás un fetge de anyell ó vadella en las graellas, y en sent cuit lo rallarás y també rallarás formatge, y mesclat ab pebre ho tirarás á la sopa ben torrada, posanthi lo such necessari.

Altra Sopa

Se talla lo pa en llescas primas y estas se torran de manera que no se cremen, y se te previngut fetge de moltó rustit, formatge rallat, clavells, canyella y avellanas, se pica tot junt y se forma una salsa, que se dexatará ab caldo de la olla, y junt ab las torradas se posa al foch en una cassola y despres de bullida s’hi posa mes salsa, y se fa torrar fins que fasse crosta posant foch sobre, y despres se serveix.

Altra sopa molt delicada

Talladas y torradas las llescas de pa com la antecedent, se posan en una cassola y se hi posan també pits de capó y de perdiu, fetge fregit y talls de llangonissa cuits en la olla ab carn de moltó y vaca, y s’hi posa lo caldo necessari y se fa bullir fins que se hage begut lo caldo, y luego se posará dessobre, de modo que se introduesca en la sopa, ous debatuts, y dessobre sucre, confits ó anis, escarxofas ben tendres cuitas y la confitura que guste; y si se vol se hi posa un capó ó gallina sobre, lo que se cou en la olla, y despres se posa al ast perque se rustesca, y rustit, se embolica un tall de cansalada ab papé de estrassa, se hi pega foch y se deixan cáurer las gotas al capó, y al mateix temps se debaten ruvells de ous, y ab unas plomas se unta lo capó, de modo que quedará com si fos dorat; se torra bé la sopa ab foch sobre fins que fassa crosta, se hi posa lo capó sobre de pit y se serveix. Es molt bona y pot presentarse á un general.

Altra sopa

Talladas y torradas las llescas de pa, se posan en una cassola y sobre, talls de cansalada entreviada cuita, fetge fregit, ous durs, dexantse alguns rubells per despres, tot ben picat; sobre de aquesta salsa una altre porció de sopa, y sobre de aquesta, altre porció de salsa, formatge rallat, clavells y canyella, sobre de aquesta salsa s’hi posa altra porció de sopa, y sobre eixas, altra porció de salsa y aixi prosegueix fins que ni hage prou, luego se pican avellanas ques’ dexatan ab lo caldo de la olla, que despres se posa en una olleta al foch y se remena perque no se suquerre, y quant está cuyta ab sal y especias, se posa sobre la sopa la meitat de aquesta altra salsa, se fa bullir, y quant se haja begut tot lo caldo se trau del foch, y se hi posa la demés salsa, ous debatuts, y ruvells de ous partits per mitg, dels que se haurán deixat, y si poden posar entre mitg escarxofas cuytas y se hi posa foch fins que fassi crosta.

Escudella verda

Se posará la carn de moltó en la olla ab aygua freda, y escumada que sia com se acostuma, se hi tirará cansalada y un ós de tocino ab la sal corresponent, y essent casi cuita la carn se hi posarán pésols, escalunyas, fabas tendres esgranadas, enciam escarolé y un poch de menta tendre; y cuant será tot cuit, se traurá la vianda del caldo deixanthi un poch de verdura; luego se hi tirará lo arrós necessari de modo que quede un pochc clareta y se pot servir sens cobar.

Escudella de sémula en dia de peix

Farás sufregir ceba y tomatechs, y sufregit que sia ho posarás dintre de una olla al foch ab aigua, sal y oli, retirantla luego de arrancar lo bull, per tirarhi la quantitat de sémula corresponent, la que remenarás á fi de no agrumullarse, posadas las especias y donats dos bulls, la traurás y podrás servir.

Escudella de olla podrida en estiu

Posarás la olla al foch ab la aigua corresponent, hi tirarás algunas monjetas desgranadas, carabassó, cebas, cols ó enciam, xerebias tot tritxat, ab la sal y oli que se necessite, y luego de ser cuit hi tirarás tomatechs trinxats, y despres de un rato arrós, fideus y especias, y donats alguns bulls ho serviras. Esta mateixa escudella se pot variar del modo seguent: courás una petita porció de ciurons y monjetas del modo que está dit antecedentment, luego de cuits dits llegums hi posarás cebas, alls tendres y carabassó tot trinxat, y cuit que sia hi posarás tomatechs, arros, fideus y especias, y donats alguns bulls, ho traurás del foch y servirás.

Altre en ivern

Pendrás dos porcions iguals de ciurons y monjetas que courás del modo se ha ja dit antecedentment, á las que luego de cuitas, hi posarás cols ó col y flor, ápit, xerebias y naps, tot trinxat, cabessas de alls y las pells superficials junt ab castanyas peladas, y quant tot sia cuit, hi posarás arros y fideus, pebre y safrá y despres de alguns bulls ho traurás del foch, nota que en la present escudella es molt bó posarhi congre sech, especialment trossos de cap y espinas, lo que podrá tirarse junt ab la verdura, à fi de que tinga temps de cóurerse y se puga engrunar.

Escudella de llegums

Com regularment per estos cuinats se usan llegums sechs, se fa necessari posar aquestos de antemano á remullar; per lo que toca als ciurons, pesols sechs y llantias se han de posar la nit antes á remullar del modo seguent: posarás en una olla á escalfar la quantitat de aygua que comprengas necessaria, tiranthi al mateix temps la sal corresponent, y luego que sia fosa y la aygua haja adquirit un grau ben pujat de calor, hi tirarás los ciurons ó altres dels referits llegums ahont los deixarás fins lo endemá, despres los rentarás ab aygua calenta, posantlos luego en una olla á courer que tindrás previnguda ab aygua calenta.

Altres ciurons ab salsa

Quant posarás á remullar los ciurons que voldrás donar ab salsa hi posarás, si tens, per vuit escudellas de ciurons, una de fabas secas tot barrejat, y cuits com en la nota passada está advertit, alsarás la olla y posarás sal, (lo oli sempre li posarás al principi) alls y julivert, y la farás bullir un rato ben fort. Fará una bona salsa de avellanas torradas la tirarás á la olla y posarás safrá y donat un bull la traurás: Luego pendrás caldo y deixatarás alguns ruvells de ous y especias bonas, y ho barrejarás bé ab tota la escudella de la olla, despres la taparás y no la tocaràs fins al repartir. Altra salsa se fa ordinaria que també pot usarse en las demés escudellas de llegums, y es, que en lloch de las avellanas, farás una picada en lo morté de pa torrat ben picat ho deixatarás ab especias y caldo de la olla li farás donar un bull y ho servirás.

Escudella ordinaria de monjetas

Pendrás la porció de monjetas necessaria y triadas las posarás de part de nit en remull del modo y forma que ja se te previngut dessobre quant hem parlat del remullar los llegums sechs. Luego lo endemá ab la mateixa aygua y olla las posarás á courer, y quant arrencará lo bull farás que lo foch no sia massa violent per lograr que se vajen cohent ab un bull lento, seguidet é igual (lo que observarás en courer tots los demés llegums), inmediatament antes no sian del tot cuitas, llansarás l’aygua y n’hi posaras de nova la que comprengas necessaria tiranthi al mateix temps bledas ó espinachs, ó be ceba, tot trinxat igualment; y en temps de ibern en lloch de la dita verdura pot usarse la carabassa vermella també trinxada tiranthi en esta mateixa ocasió la sal y oli que corresponga: Sobre tot tindrás gran cuidado, á fi de no agafarse y cremarse, de remenarho sobintet, pero ab llaugeresa per no engrunar las monjetas, fent que no búllian massa violent.

Altra escudella de monjetas

Pendrás la porció de monjetas que te aparega y antes no sian del tot cuitas mudarás la aygua posanthi sal, oli, alls, julivert y una porció de arros igual á la de las monjetas y despres de haberhi tirat pebre y safrá y donat dos bulls la servirás.

Escudella de llantias

Si las llentias fossen de mal courer, se observará lo modo com está escrit dels ciurons; pero suposat que son de bona qualitat las posarás de part de nit á remullar en aygua freda, y lo endemà ab la mateixa olla y aygua las posaràs á courer al foch, y en seguida hi posaràs oli y ceba trinxada y luego que sian cuitas hi posaràs la sal y las faràs bullir un rato remenantlas perque no se cremen y posadas especias las trauràs del foch, y si antes de presentarlas reparas ser claras en desmasia, podràs traurer la aigua que va per sobre. Nota que esta mateixa escudella pot variarse, posant en lloch de la ceba carabassó trinxat, arrós, fideus, ó bé cabessas de alls ó desgranats.

Escudella de pesols

Los pesols regularment no son tant cuitosos com las llentias y monjetas, y per aixó se observará en cóurerlos lo que está escrit dels ciurons: al arrancar lo bull se hi tirará ceba trinxada y luego que comprengas que son cuits hi posarás la sal fentlos bullir ben fort y tiradas las especias los traurás del foch.

També poden cuynarse ab arrós observant lo que ja se ha dit de aquest en la escudella de monjetas.

Escudella de pesols tendres desgranats

Despres de desgranats ó trets los pésols de la tabella posarás una olla al foch ab la aigua corresponent, à la qual, quant bullirá, hi tirarás los pésols junt ab una porcioneta de fabas repeladas anyadinthi lo safrá sal y oli necessari: y en reparar que ja son cuits los pésols y desfetas las fabas, previndrás en una cassola uns quants ruvells de ous ab las especias, de clavells, pebre y canyella que deixataràs ab una porció de caldo de la olla, y en sent luego ben barrejat ho abocarás als pesols remenantho bé, perque se comunique per tota la escudella y la taparàs:

Nota: convé posar los ruvells de ous en los pesols sent ja la olla fora del foch, perque si bullían se agramullarian y la escudella no seria tan espessa y agradable.

Altra escudella de pesols tendres

Desgranats y nets los pésols los posaràs al foch com en lo dessobre inmediat està escrit; en seguida hi posaràs ceba trinxada, sal y oli, y en ser cuit, hi tirarás lo arrós ó fideus que corresponga ab safrà y especias , y luego de donats dos bulls los trauràs del foch y serviràs.

Escudella de fabas secas

Peladas y triadas las fabas las posarás à remullar ab aigua freda en la mateixa olla que las voldràs courer, y lo endemá sens mudarhi la aigua, las posarás á courer ab lo oli corresponent, y luego en sent cuitas hi posarás la sal, y despres de un rato de bullir, arrós ó fideus ab menta à proporció de la quantitat de fabas que hajas posat.

Escudella de fabas tendres repeladas

Quant las fabas son ja granadas y de cella negra es precis repelarlas per poderlas usar. Per fer esta escudella posaràs la olla al foch ab aigua, y en bullint hi tiraràs las fabas, enciam ó bledas, cebas y alls tendres tot trinxat, un poch de menta y la sal y oli que se necessita, y luego de ser cuyt hi posaràs arros ò fideus ab las especias, y donats dos bulls la trauràs del foch y serviràs: nota, que quant las fabas no son tan vellas pot molt bé escusarse lo treball de repelarlas.

Pesols sechs

Los millors pésols son los de las montanyas de Vidrá. Se posan en remull com los ciurons, ó ab aigua tebia y sal, se posan en la olla ahont se han de cóurer, se escaldan ab aygua bullenta, luego se posan al foch, y si son de mal còurer se hi tira un poch de oli cru: se componen del mateix modo que los ciurons, ab oli, ceba fregida y alguns grans de alls, si tiran especias, y sino fossen aixi prou espessos si posa un poch de arros.

Pésols de altre manera

Se prenen dos lliuras de pèsols ab quatre unsas de mantega fresca, especias, menta, tres ó quatre cebetas, poca sal y sucre, se fa bullir despay mitja hora, se trau del foch, se hi posa mes mantega ab farina, y se serveix.

Fabas á la burgesa

Posadas las fabas en una cassola ab mantega, julivert, sajulida, ceba, farina, se fa sufregir ab un poch de sucre, y quant sia un poch sufregit se hi posa caldo, y essent cuytas se hi posan rovells de ous debatuts ab llèt y se serveix.

Arros ab llèt de ametllas

Per cada lliura de arros es menester una lliura de sucre, sis ous y un poch de canyella: se pelan las ametllas posantlas ab aigua bullenta; luego se trauhen, se posan sobre la taula, se hi posa aigua freda y se pelan, se pican y se deixatan ab aigua freda: se renta lo arros ab aigua tebia, se posa á aixugar, y la llet en una olla nova que se hage posat tebia; y en altre olla, aigua ab sal per lo arros: lo sucre se tira en la llèt y se escuma, la canyella se posa en altre olla nova en infusiò, y despres se tira en lo arros, y se anirá posant ab la llèt poch á poch fins que lo gra sia tóu; se trau del foch, se deixatan alguns rovells de ous ab la llèt freda, ó tot lo mes tebia, de modo que no se destrie: y servirás lo arros ab sucre y canyella, y se reserva llèt per si fos massa espes; lo residuo de la llèt colada, es de ninguna substancia, y per lo tant deu despreciarse.

Ametllat

Se posa á bullir una olla de aigua, y quant bulle se hi tiran las ametllas; se trauhen luego, se posan ab aigua freda y se pelan, perque si se posan ab aigua freda, farán oli quant se piquen en lo mortè; per cada racciò ó escudella, es necessaria una unsa y mitja de ametllas, y una y mitja de sucre, y un rovell de ou: per espessirlo se hi posa midò ó pa remullat, se posa à cóurer, y cuit se hi posa sucre y canyella sobre, y se serveix.

Avellanat

Per vuit escudellas se pren una lliura de avellanas torradas, y en cas de tenirse cruas se rentan antes á fi de tráurerne totas las pellofas, se posan en una cassola mullantlas ab algunas gotas de aigua, se hi tira un poch de sal, y remenantlas se escorren; luego se posan á torrar en la paella, y quant ho estigan, se embolican ab un drap fins que se refreden, trahentne tot lo residuo de pallofas que hage quedat; se pican en lo mortè ab un poch de pa remullat, y picat junt se deixata ab aigua, posantlas luego á cóurer fins que arrenquen lo bull: nota, que se deu tenir previnguda una escudella de aigua, perque te la pujada com la llèt, observant lo mateix en quant al ametllat.

Sopa dorada

Se posará la cassola al foch ab las llescas de pa torrat sens caldo, y se hi posará un poch de sucre per sobre, y essent la cassola ben calenta se hi tirará un poch de caldo y mes sucre, y tapat ab un altre plat se deixará estufar la sopa; luego se hi posarán alguns rovells de ous ben debatuts, anyadinthi un poch mes de caldo y un raig de such de llimona ó alguna gota de vinagre ab un poch mes de sucre, posant foch sobre fins que fassa crosta; per ferla molt mes promte, se hi pot posar un poch de mantega o llart dols, y se pot presentar.

De altre manera

Se debatrán alguns rovells de ou y se hi posará lo caldo necessari per remullar la sopa; se tindrá aquesta torrada en una cassola, y se hi tirará un poch de sucre; luego se hi tirarà lo caldo ab los rovells y un poch de such de llimona; se hi tirará per demunt un poch de sucre y canyella, tambè un poch de llart ó mantega bastant calenta, y se posará entre dos fochs.

També se pot fer esta sopa sens tirarhi res de agre, solament alguns rovells de ou, sucre, canyella, formatge rallat y mantega, disposantho com la antecedent.

Sopa de natas

Pendrás mitja lliura de natas y las deixatarás ab quatre rovells de ous y un poch de llèt, y tindrás las llescas de pa torrat en una cassola untadas ab un poch de mantega fresca, tirant sobre la sopa un poch de sucre; luego hi tirarás las natas ab los rovells anyadinthi un poch mes de sucre per sobre, y se posará la cassola tapada dintre de un forn ó entre dos fochs lentos ó suaus; y si las natas se fican entre las sopas ni posarás mes, y un poch de sucre sens ous. Aquesta sopa de natas per ser mes bona, se hi posa bescuit en lloch de pa.

Altre sopa de natas

Barrejarás quatre ous ab las claras y mitg patricò de llèt; pendrás una lliura de natas y ne posarás la meitat ab los ous y la llèt; pendrás una lliura de formatge fresch, y lo tallarás en llescas molt primas. Luego farás igual cantitat de llescas de pa blanch sens torrar, y tindrás mitja lliura de sucre; y untada la cassola ab un poch de mantega fresca, hi posarás un sostre de las llescas del pa, y sobre hi tirarás un poch dels ous, natas y sucre: luego posarás altre sostre de las llescas del formatge, y sobre tornarás á posar ous, natas y sucre, y alguns bossins de mantega fresca, y continuar de aquesta manera fins á acabar los materials. Lo últim sostre ha de ser de formatge: la sopa ha de quedar molt ben empapada, y luego se ha de posar á cóurer en un forn ó entre dos fochs, y en ser mitg cuita hi tirarás la altre meitat de las natas ab sucre per sobre sens ous; y acábala de cóurer.

Adverteix que en falta de natas, pots usar de bona mantega fresca, deixatant los ous ab llèt sola; tindrás previngudas las torradas de pa, y untarás la cassola ab mantega de vaca, y anirás mullant las torradas ab los ous y llèt, posantlas en la cassola ab las llescas de formatge, y entre mitg del formatge y pa posarás sucre y bossins de mantega fresca, y de aquesta manera apareixerá de natas. Tambè se podrá anyadir un poch de canyella ab lo sucre.

Escudella de pa torrat

Primerament torraràs lo pa de modo que sia ben bescuitat, lo posarás en remull en poca aigua; tindrás tambè una porciò de arros mólt y altre de ametllas torradas, las que passadas per una coladora clara, barrejarás ab lo pa mólt posanthi sal y sucre, y quant bullirá hi tirarás la llèt del arros ab alguns rovells de ous ben debatuts, y se prosseguirá á cóurer y en ser cuit se servirá.

Escudella de carabassa

Farás talls de la carabassa, ne traurás la escorsa y llavors y ab poca aigua los farás cóurer, y luego de cuyts los pasarás per molinet, y los colarás per cedás clar y coladora; moldrás tambè las ametllas ó lo arros, si la vols fer ab arros, y ab esta aigua ó llèt hi posarás la sal y sucre corresponent; ho posarás al foch, y despres de alguns bulls, la pots tráurer y servir: advertint que si vols en lloch de carabassa, podrás tambè usar lo melò.

Fabas ofegadas

Esclofolladas que sian las fabas, las posarás á la olla ab sal, oli, vi blanch, menta y un brot de llorer que no sia tendre, un poch de ceba trinxada, ó en defecte de esta algunas cabessas de alls: tot junt ho pasarás al foch, advertint que est no ha de ser violent sino lento, y taparás la olla ab una gibrella ó cassola de aigua; de tant en tant las sacsejarás, y luego de cuitas podrás posarhi un pols de pebre, y las servirás.

Escudella de verduras

Tambè á fi de variar y no cansar lo gust ò apetit, se acostuma comunment usar de las verduras en clase ó lloch de escudella, acerca de lo qual no deixará de ser de bastant utilitat, donar aquí algunas reglas generals tocant al modo de cóurer qualsevols verduras.

Primerament observarás ab gran cuidado no posar la verdura qualsevol que sia en la olla ó calderò ahont deu cóurerse fins que la aigua búlla, procurant que continúe lo bull lo mes rápido y fort que s’ puga ab la olla ó calderó destapada, y no assahonantla ab la sal necessaria fins á prop de ser cuita, en qual ocasiò podrá taparse.

En segon lloch procurarás que no se coga ab poca aigua, y evitant el que rebulle, puix que en estos casos resulta lo gran inconvenient de tornarse la verdura negre y mal apareguda.

Últimament se fa precis advertir, que la olla ó calderò, sia de una capacitat bastant y regular per evitar el que dita verdura se coga ab pena y demasiadament apretada.

De las cols

Ben rentadas y triadas estas en brots que no sian ni massa petits ni massa grossos, los posarás á cóurer en lo modo y forma sobre notat; y luego de assahonadas ab la sal corresponent y cuytas las usarás ab lo oli que sia menester: advertint que en aquest plat hi cau molt bè lo acompanyament del alioli y arengada cuyta á las brasas.

Cols de altre manera

Se fan bullir mitja hora, se trauhen del foch y se hi tira un raig de aigua freda; despres de un rato se espremen bè y se trau lo tronxo; se trinxa la col, y se fa sufregir en una cassola ab mantega y un pessich de farina; se hi posa caldo y se fa cóurer ab poch foch, y se hi posa sal, pebre y un poch de nou noscada: se poden servir estas cols ab llangonissa, costella y altre rustit.

De la coliflor

Tallaràs la flor al igual de las fullas trahentne tot lo que sia dur, y mirada bè la flor perque no hi quede res de inmundicia, farás ab lo ganivet dos talls en forma de creu en la part del tronxo, y la col·locarás ben estirada y apretada en la cassola, los tronxos en baix; luego en altre cassola posarás aigua ab la sal necessaria, y quant esta bullirá la abocarás sobre de la col y flor, ahont continuará bullint fins que sia cuita, apartantla luego del foch pera servir: nota, que lo amaniment de ella, es lo oli y un poch de pebre que hi cau molt bè.

Coliflor ab salsa

Se fa perbullir, se deixa escorrer de modo que no tingan temps de refredarse, se posan en lo plat los tronxos à baix, de manera que forme la flor del modo que en sí es, y se hi tira salsa blanca de manera que penetre bè tota la col y flor: tambè se pot servir ab salsa de tomatech.

Coliflor ab agrás

Se fa perbullir y fregir en seguida en una cassola ab llart y un poch de farina, sal, pebre y nou noscada; se hi tira un poch de caldo, se remena ab precauciò de no trencarla, y cuyta se serveix.

Coliflor de altre modo

Se cou en aigua, y se serveix ab oli, vinagre y sal.

De las bledas

Cullidas las bledas las mirarás y rentaràs, tallantlas luego á trossos que ni sian massa grossos ni massa xichs, las que bullirás en una cassola ó calderò, del modo y forma que se te advertit, las quals escorregudas y assahonadas ó amanidas ab la sal y oli corresponent, podrás inmediatament servir: nota, que l’aigua ó such de ellas, es molt á proposit per remullar llegums.

Bledas de altre manera

Posarás alls à sufregir ab l’oli que corresponga, y essent sufregits hi posarás pinyons, tot lo que tirarás en una cassola, y juntament en ella las bledas que de antemano has de tenir ben trinxadas en la escorredora, y despres tot junt se fa sufregir: lo mateix método guardarás en quant als espinachs, als quals á mes de aixó se pot anyadir unas quantas pansas, que hi donan bon gust.

Bledas de altre modo

Se trau de las pencas lo tel, se tallan á trossos y se couhen ab aigua y sal; se escorren tot lo possible, se fa una pasta ab oli y farina, se untan las pencas, se fregexen en la paella y se serveixen ab sucre y canyella, y preparadas aixis se poden usar en platillos. Tambè despres de cuytas ab aygua y sal, sels posa alls fregits, un punyat de farina cremada en lo mateix oli, aixis son mes llaugeras y no son malas.

Espinachs

Despres de triats y ben nets se fan perbullir, se escorren que no quede gens de aygua, se trinxan, se posan en una cassola ab mantega, se dexan bullir ab poch foch un cuart de hora, se hi posa poca sal, sucre, nou noscada, un poch de farina y llet, se fa bullir ab poch foch un altre cuart de hora, y se servexen, y per ferlos grassos en lloch de llet se hi posa caldo.

Espinachs de altra manera

Despres de ben nets y ben triats se posan á cóurer en la olla ab un poch de sal y oli, y quant estigan cuyts se escorren be y se componen axi: se posa oli, alls fregits, pansas tretas las cuas, que se fan sufregir fins que estigan ben infladas, y se tira tot sobre los espinachs ab un punyat de pinyons remullats y un pols de pebre, y se barrejan bé, y despres se serveix.

Del Broquil

Aquesta verdura que com la col y flor es de un gust fi y agradable peró no tan saludable com la col, se prepara y cou del mateix modo que se ha dit de aquesta; també sen fa sopa del modo seguent: tallarás llescas de pa (que si las torras serán molt millors) posantlas luego en una cassola que estigan ben planas, y dessobre de ellas un pols de pebre y la meitat del oli corresponent; luego sobre dita sopa lo bróquil bullit y la aygua del mateix bróquil, que comprengas necessaria, é inmediatament tirarás altre pols de pebre y lo oli restant, fentho bullir un rato, y luego tret del foch la farás cobar un tant, y servirás.

Esparrechs

Se fan trossos dels Espárrechs, los mes tendres posantlos en remull, y despres se escaldan y luego se posan á cóurer ab aygua y sal, y cuits se hi posa oli y vinagre, ó clavells y canyella y un poch de safrà, y també se hi poden posar ous durs oberts, que cuits ab los espárrechs son molt bons.

Xicoiras y escarola

Limpias y ben rentadas las xicoyras se escaldan y couhen ab aygua y sal; cuytas se escorren, y se guarda la aygua per los hipocóndrichs: y se componen ab oli y alls fregits. La escarola se compon ab oli cru, y se serveix ab un poch de sal y vinagre. També se pot usar bullida ab sopa, y es molt saludable. Com y també se pot servir bullida y amanida ab oli cru y un poch de sucre per demunt, y aixi mateix las xicoyras.

Cart

Sels escorxa y trauhen los fils, se tallan y posan ab aygua freda perque no se tornen negres, se escaldan ab aigua calenta y se couhen ab aigua y sal, despres de cuits se escorren y se forma una salsa de pinyons ó avellanas, sal, pebre, alguns grans de alls, y un poch de pa remullat que se pica en lo mortér; se dexata ab lo caldo y se tira en lo cart ab oli cru que done dos bulls, y se serveix; y si no se vol fer salsa, se hi posa oli y alls fregits.

Dels naps

Cuidarás de pelar y netejar bé los naps, y luego de tallats los posarás á bullir posanthi la sal corresponent, y luego de cuits los sufregirás ab llart ú oli mesclanthi luego de trets del foch un poch de alioli.

De las Patatas

Las millors Patatas son las conegudas ab lo nom de Patatas de Málaga, per ser de una farina mes fina y de un gust que tira á dols, son varios los modos ab que comunment se preparan per menjar, lo mes frequent es usarlas bullidas y assahonadas despres ab las porcions corresponents de oli, vinagre y sal: també solen mesclarse ab altres llegums y verduras com son monjetas, carabassó, ceba, etc. usantse també ab utilitat en la olla, platillos y truitas, com ja se dirá despres; de modo, que en lo ram de cuina pot considerarse com un article universal per acomodarse á tot género de preparacions.