DE AMETLLAS Y ESPONJATS

Ametllas finas

Previngut lo operari del sucre clarificat, lo corresponent á las ametllas que intenta emplear, pren aquestas, procurant que sian frescas; las pela ab aygua calenta, y posa despres á axugar.

Entre tant se prepara la goma aràbiga del següent modo: per cada deu parts de aygua clara se posa una de goma feta polvos, y se mante al foch la casseta, ó lo instrument que sia, fins que dissolta la goma, tinga lo punt de sucre clarificat, y se cola per un cedás.

En estant ben axutas las ametllas, se tiran al calderó, ó instrument de emperlar, y ab una mescla composta de parts iguals de la referida dissolució de goma, y de sucre clarificat, sels dona dos capas seguidas, y se posan á secar. Despres sels torna á donar aquellas capas de sucre clarificat sol, quantas sian menester, per tenir una gruxaria poch mes ó menos regular, y en est estat se garbellan, y se dexan en la estufa per lo espay de sis horas, finit lo qual se torna al calderò, y sels dona altra capa de la mescla primerament dita, la que se repartex despres de vint y quatre horas de haver estat en la estufa, y se dexan assecar. Se disposa luego un poch de foch sota del calderó, y se continua donantlos capas, y garbellantlas de quant en quant, fins á tant que tingan una grandaria ben vista, y la blancor necessaria, y á las horas se posan altra vegada en la estufa per altras vint y quatre horas. Finalment sels donan altras dos capas, sens descuidarse de manejar lo caleró, tenint devall de ell un poch de foch, mentres sels dona la última; y mentres estàn encara calentas, se deixan en la estufa fins á estar del tot secas.

Ametllas candidas

Se prenen las frescas, despres de peladas en aygua calenta se posan à la caldera de emperlar; y manejantla, sels dona capas de sucre clarificat, fins á tant que sian ben llisas.

Se posan à secar altra volta, se cubreixen de sucre cuit fins al punt fort de emperlar, y despres de deu horas de tenirlas en la estufa, se trauhen, y posadas sobre llaunas se guardan en la estufa hasta lo dia seguent. Per últim se tornan, com la primera vegada, á la candidera, y se estenen en un filat, ò garbell de filferro peraque se assequen.

Esponjats

Per la formació dels esponjats se debat primerament ab una clara de ou la quantitat que sia suficient de sucre ben blanc y fi, pera formar una pasta blana ó flonja, que se anomena sorbeta. Fet assó, se cou lo sucre, degudament clarificat, fins al punt de esponjat fluix: á las horas se anyadeix per cada lliura de est una unsa de such de llimó clar; y luego de lograt, que tinga lo punt verdader del dit grau, s’ hi tira la sorbeta; se debat ab una espàtula sens parar, fins que la mescla haja pujat, y en aquest punt se aboca sobre paper blanch, que deu tenirse previngut sobre una taula, tallant despres los esponjats ó volados antes de assecarse: ó de altra manera posant lo paper esfonsat entre mitj de filferros ab divisions, ahont se abocará lo sucre.