SALSAS

La salsa es de una confecció de varias substancias estimulants destinada per condimentar y aumentar de punt lo sabor de las demes viandas ó plats principals: es tant gran la varietat de ellas que en la sua aplicació acostuma á manifestarse la habilitat de un bon cuyner, y lluny de poderlas abrassar totas en lo present manual nos limitarem á las mes principals.

Salsa de Magranas

Se pendràn dos magranas agres y desgranadas se posarán los grans en un cedasset de pel, y se aniràn fregant y apretantlos ab una cullera à fi de que se escorria tota la tinta ó agre que tenen, al que recullit en una cassoleta se hi tirarán dos unsas de sucre, un poch de vi, alguna estelleta de canyella y dos ò tres clavells sencers, tot lo que se posará á bullir fins á tenir son punt, que es lo mateix que l’ de conserva, luego posada en una plateta ò escodella se traurá freda à taula: esta salsa es molt bona, y se acomoda bé al capó rustit.

Salsa de codonys

Se pendrán codonys, y en son defecte peras agres, y pelats, partits y tretas las llavors se tallarán com ceba llarga; luego se posarán á sufregir dauhets de cansalada ab un poch de ceba trinxada y en ser rossa se hi tirarán los codonys, sufregintho altre vegada tot junt fins á ser cuyts y tous, se assahonará de especias y canyella tiranthi un poch de vi, vinagre y sucre, y també un poch de caldo y remanantho se farán donar alguns bulls y quedará feta: aquesta salsa es molt á propósit per anechs, ocas tòrtolas y demes volateria de bosch.

Salsa blanca

Se mesclan cuatre unsas de mantega ab una cullerada de farina, se hi anyadeix altre cullerada de vinagre y mitg got de aygua, se posa en una cassoleta al foch remenant fins á tenir lo punt regular, no deixantho còurer molt per evitar lo tornarse massa espessa.

Salsa blanca ab táparas y anxovas

Se tira en una cassola una porció de mantega de la grandaria de un ou, y se mescla ab un poch de farina y dexatantho ab un got de caldo, una anxova picada, táparas senceras, sal, pebre sens picar y tres cebas també senceras, se posará tot al foch perque se mescle ó fasse lliga y per servirse se traurán las cebas.

Salsa á la espanyola

Se tirarà caldo colát de bona substancia en una cassola ab un got de vi blanch, un manadet de julivert, un gra de all, dos clavells, una fulla de llorer, dos culleradas de oli, un poch de cilantro, una ceba trinxada; se posará á cóurer á un foch suau per espay de dos horas, despres sen trau lo such per passarlo per un cedàs y se assahona ab un poch de sal y pebre.

Salsa picant

Se tira en una cassola mitg patricó de vinagre un poch de pebrot, pebre, una fulla de llorer y una porció de farigola; se posa tot junt al foch fins á reduhirse la meitat y luego se li anyadeixen tres culleradas de salsa espanyola y dos de caldo, se deixa disminuir fins á un punt regular y podrà usarse.

Salsa de tomatech á la Francesa

Se tiraràn uns cuants ó cosa de una lliura de tomatechs ò lo such de ells en una cassola ab un poch de caldo, sal y pebre, se posarán á cóurer fins à reduirse á un punt regular, y en tornarse espessos los tomatechs se passará per un cedás tiranthi luego al temps de servirla una porciò de mantega del volum de un ou, derretintla en la mateixa salsa y procurant assahonarla bé antes de servirla.

Salsa de agrás

Se tirarán en una cassola dos culleradas de agràs, dos de bon caldo, sal, pebre, alls picats y procurant que sia molt clara, se servirá calenta per la carn à la graella.

Salsa Tártara

A una cuantitat suficient de mostassa se hi tirará sal, pebre, alls, sarfull, hisopillo ò estragon tot trinxat ben menut ab algunas culleradas de vinagre, se remena fins á mesclarse perfectament ajustanthi despres dos parts de oli per una de mostassa. Si la mescla resulta sobradament espessa se la fará tornar clara refeginthi vinagre y se serveix en una salsera.

Salsa á la provensala

A dos ruvells de ous se hi tirarà una cullerada de such de llimona, pebre picàt y all trinxat, se assahona y posa à poch foch remenantho continuament y anyadinthi á mes de aixó un poch de oli.

Salsa de vinagre

Se posarà tot junt en una cassola una porció suficient é igual de caldo y vinagre, sal, pebre, sinch ó sis grans de all trinxats, ab un gros manàt de julivert y se colocarà tot al foch fins que los alls sian cuyts; ab aquesta salsa se serveix tot lo que queda de cualsevol rustit.

Salsa de rave

Despres de pelát y treta la sua primera pelleta vermella se raspa lo rave lo mes menut que s’ puga y se anyadeix sal y vinagre, també se acostuma menjar lo rave ab una salsa blanca.

Altre salsa de tomatech

Se parteixen per mitg sis tomatechs, y habentlos escorregut lo such se tirà aquest en una porciò suficient de caldo, s’ hi anyadeix la cuarta part de una cabessa de alls, un poch de julivert y unas cuatre gotas de vinagre y mesclat tot se fará bullir un rato, se passará per un cedasset y podrá servirse.

Idem á la olandesa

Se barreja un tros de mantega ab un poch de farina, unas cuantas gotas de vinagre, mitg got de aygua, sal y nou noscada raspada, junt ab un debatut de ruvells de ous, tot lo que se posará al foch remenantho de continuo y cuydant de que no arribe á bullir á fi de evitar que se prenga.

Salsas espanyolas

Se fará bullir en una cassola y se escumará una porció de substancia de carn, anyadinthi un poch de essencia de volateria ó viràm y si se vol també caldo tret lo greix y passat per un cedàs.

Se prepara també aquesta salsa ab iguals parts de substancia y de caldo, ab un got de vi blanch un manat de julivert, una fulla de llorer, una cabessa de alls, dos clavells sencers, dos ó tres culleradas de oli, un manat de ciliantro y una ceba partida en cuatre parts; tot lo que se farà bullir per lo espay de dos horas y luego se traurà lo greix anyadinthi sal y pebre.

També se farà la mateixa salsa ab tófonas, muxernons y la cuantitat corresponent de substancia tret lo greix.

La salsa de vigilia

Ó bé de dia de peix, se farà de aquesta manera: se untará lo fondo de la cassola ab mantega y posanthi pastanagas, cebas á talls rodons y talls de peix de cualsevol especie, se hi tirarà un poch de caldo de vigilia y se posará á bullir, luego s’ hi anyadirán muxernons, all y vi blanch, fins que se reduesca á una consistencia regular, se passará tot per un cedasset y se guardará per cuant se necessite.

Essencia de all

Se posará en una cassarola al foch una botella de vi blanch y mitg got de vinagre, sis cabessas de alls, sis clavells sencers, un cuart de nou noscada y dos fullas de llorer, y cuant tot está próxim á bullir se traurá del foch y se posará sobre la sendra calenta per lo espay de sis ó set horas, se passarà per un cedasset á fi de conservarho en ampollas ben tapadas y emplearho ab petitas cuantitats en una infinitat de casos ó circunstancias.

Essencia de cassa menor

Se practica la mateixa operació ab tots los restos de virám menor de tota especie, y entre la cassa de pel la llebre cunill y cabridet.

Essencia de virám

Se pican en un mortér tots los menuts de la virám cuyta ò rustida, se posan luego en una cassola tiranthi una ceba, una pastanaga y un manát de julivert ab un poch de caldo ó aygua solament, se assahona y se posa à cóurer á foch suau passantho despres per un cedás fi.

Gelatina

Se pren una lliura de carn de vaca, un peu sencer de vadella, trahentne l’ os principal, ab una lliura de carn també de vadella de la part del ventrell de la cama, ab mitja gallina; tot aixó se posará en una olla ab una cuantitat suficient d’ aygua, se escumará y se hi tirarà la sal corresponent anyadinthi dos pastanagas y dos cebas. Acabat de cóurer se trauràn las carns que encara podrán servir y se passará aquesta gelatina per un cedás de seda, clarificantla ab ruvells de ous y anyadinthi un poch de such de llimona. Despres se dexa refredar y podrá servir com un amaniment comú per tota especie de objectes.

Salsa á la Catalana dita alioli

Al esplicar esta salsa, pendrem la cuantitat determinada de una escodella, à fi de que servesca de regla y norma per majors ó menors cuantitats, guardantse la proporció. Aixì pues, per fer una escodella de alioli se picaràn en lo morté dos cabessas de alls pelats, que sian bons y sencers ab un pols de sal: advertint que lo morté ha de ser ben sech ò aixut y un poch calent, y luego de ben picats se comensará à remenar ab un moviment circular, constant é igual, tiranthi ab lo setrill en laltra ma l’ oli per lo raig prim y sens parar fins á tenir son punt, lo que se coneixerà cuant al remenarlo cesse de cruxir, y en lo cas de deslligarse ò negarse, se hi tirarán algunas gotas de llimona ó taronja agre. Així mateix per traurerlo del mortér se anirá reunint al mitg de la cullera, y despres de fer donar algun vol ab lo mortér mitg decantat, se abocará en lo plat ò cassola que s’ tinga destinada.

Salsa general

A un patricó de caldo comú s’ hi tirarà mitg patricó de vi blanch assahonantho ab sal, pebre, escorsa de llimona, dos fullas de llorer y un poch de vinagre, tot aixó junt se deixa en infusió en un foch lento y suau per lo espay de deu ó dotse horas, y despres se passará per un cedás y se servirà, aplicantla à tota especie de virám, llegums y peixos; y te lo avantatge de poderse conservar molts dias sens alteració alguna.