MARSAPANS

Marsapá ordinari

Per cada dos lliuras de ametllas dolsas, que sian rancias, sen pren una lliura de amargas, se pelan ab aygua calenta y se posan á axugar. Despres se pican be fins á ferse com farina en un morter de marmol y ma de fusta, y anyadint un poch de clara de ou, se xafan, hasta que aparegan una pasta fina. A las horas se tiran á la caldereta, previnguda ab igual cantitat de sucre clarificat al punt de volant, y à foch lento se cou, hasta que tocantho ab lo dit, no se apegue; advertint, que se ha de remenar de continuo, peraque no se agafe à la caldereta ó perol. Se trau del foch, se li anyadex una petita quantitat de essencia de llimó, y se avoca sobre marmol, cubert de un poch de sucre fi. Se treballa luego lo marsapá, y se col-loca en la estufa peraque se asseque.

Marsapá lleuger

Havent preparat las ametllas y feta la pasta en los termes explicats en lo marsapà ordinari, se posa en la caldereta, que déu estar previnguda ab igual quantitat de sucre clarificat y cuyt hasta lo punt fort de bola; se manté en un foch lento fins que la pasta, tocantla ab lo dit, no se apegue à ell, y se posa á cubrir sobre de la pedra. Despres en un morter de marmol se disposan dos claras de ou, un poch de sucre fi y un quart de canyella de Holanda en pols per cada dos lliuras de aquella pasta; se mescla be tot, y per medi de la xeringa se fan las variacions ó figuras que be aparex, se col-locan en lo forn, y en estar un tant secas se llustran ab sucre moreno y clara de ou.

Marsapá de maduxa

Es lo matex marsapá ordinari ab la anyadidura del such extret de 4 unsas de maduxas per cada lliura de pasta.

Bax lo matex mètodo y guardant dita proporciò se fan las de prunas, ribas etc.