PRESENTACIÓ

La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia, més conegut per, La cuynera catalana, és un receptari pràctic anònim escrit en català l’any 1835.

La cuynera catalana, però, no és tan sols un llibre de receptes. Té una voluntat didàctica i descriu hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i, fins i tot, economia domèstica. Les mesures de volum de líquid en aquest llibre es fan amb porrons, una antiga mesura de capacitat.

Actualment ajuda a descriure part de la cuina catalana del moment.

El primer quadern és una introducció al que ha de ser una bona cuinera de casa amb receptes en les que es dóna prioritat al que menjava la majoria de la població. Està dedicades a una trentena de caldos, sopes i escudelles; una vintena més són preparacions amb verdures i llegums, i una cinquantena, carn i menuts.

Al segon quadern hi apareixen trets essencials com l’aprofitament de carns «poc nobles»: hi ha un munt de receptes de conill i llebre i aviram, menuts, verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. També és el bloc de les moltes, algunes definitòries i decisives de la cuina catalana, com l’allioli definida com a «salsa a la catalana». S’hi parla també de la netedat i l’odre.

El tercer quadern està dedicat als «dies de peix» i dóna fe de la importància de la religió en la dieta. Hi predominen, òbviament, els peixos, però també l’arròs i els fideus,… I, fins i tot, tortugues, cargols i granotes. L’excepció són les dues últimes receptes que són postres, concretament el menjar blanc (que per a l’anònim autor equival al mató de monja) i la crema catalana, que allà és, simplement, «crema». S’hi parla també de les normes d’etiqueta i com ser un bon amfitrió dirigit no exclusivament a les dones, sinó més generalitzador («a tot amo de casa»).

El quart quadern és potser la part on s’aprecia més la influència medieval en el receptari. Està dedicat a la «rebosteria» salada i dolça. Comença per una breu introducció a la que es recomana conèixer els ingredients, emprar els que són de bona qualitat i avisa de que en aquestes receptes s’han de seguir les proporcions donades i no posar qualsevol quantitat de cada ingredient. A la primera part del «Tractat de rebosteria» s’inclouen plats de macarrons, panades salades i coques i tartes salades de peix, carn, pollastre, verdures i fins i tot hi ha uns pastissets de granotes. Després, com si fos un nou quadern, parla de nou de consells generals, aquest cop per als dolços, i defineix conceptes de confisseria com els diferents punts del xarop (punt de bola, etc.), a les receptes explica com confitar fruites i verdures, galetes i pastetes (anomenades pastilles), bombons, melmelades, caramels, cócs (bescuyts), panellets, massapans, torrons i licors.

Aquest quart llibre defineix el públic al qual va dirigit el manual, que està fet amb «un método clar y sensill, proporcionat á la capacitat é intelligencia dels ignorants». Destinat originalment a un públic femení, perquè a mitjans segle XIX, era la cuina un espai exclusiu de les dones. Publicat en català, perquè segons l’autor, arribaria millorar a la interlocutora directa: «Habem redactat en nostre idioma català, á fi de ferlo de un us general, y acomodat à la capacitat de tothom».