CARNS GUISSADES

Carn bullida al’ olla, vulgarment dita Carn d’ olla.

Inseguint lo estil ó modo comú de cuynar particularment en nostra Catalunya, despres de la escudella acostuma servirse altre plat nomenát carn d’ olla, lo qual per no ser susceptible de variacions, omitirem en aquest nostre primer quadern; limitantnos tan solament en insinuar que si bé aquest plat per lo comú se compon de molló y tocino bullit en la olla ab la verdura corresponent; no obstant si vol ferse ab tota sa perfecció, es precis agregarhi una part de carn de bou y altre de ploma, ya sia gallina ó si se vol ab mes finura lo esquisit capó. A consequencia de axó passarem á la esplicació del plats ó menjars que inmediatament segueixen á la carn d’ olla.

Carn en guisado ó platillo

Se talla la carn á trossos regulars, se posa en la olla ab la sal carresponent; se talla cansalada com á daus, se fregeix ab ceba ben trinxada, y fregida se posa en la olla y que se vage cohent ab poch foch saccejantla de tant en tant, y al cap de hora y mitja, se hi tira aygua de la que hi haurá en la olleta ó cassola que tapa la del guisado; y quant estiga ben cuyta, se hi posa julivert, menta, ulls de enciam y pinyons remullats, clavells y canyella, tot ben picat, y un poch de such de llimona ó taronja, y se serveix.

Altre guisado

La carn de cuxa es la millor per guisado ó platillo; se talla bé á trossos com nous, se posa en la olla ab sal y fullas de llorer, se talla cansalada com á daus, se fregeix y se tira en la olla, y se posa ab poch foch, y quant aparega be se hi anyadeix caldo suficient, especies, julivert y tomatech, y se serveix.

Altre guisado

Se talla la carn à trossos regulars, se fa sufregir bé en la olla, se pican alls en lo morté que ab sal y pebre se dexatan ab aigua y se tira á la olla de la carn ab unas fullas de llorer; per 30 raccions se hi posa una lliura de oli, se posa en poch foch que se coguia de espay, y quant sia cuita se pren julivert y ous durs, se pican y dexatan ab un poch de caldo, y tomatechs ó altra cosa agre, y se serveix.

Carn trinxada

Se pren carn de cuxa, se trinxa ben menuda, se posa en una olla ó cassola y se fa sufregir ab llart; també se posa llangonissa tallada ben menuda, y engrunas de pa, ous batuts, julivert, ceba, un pessich de farina ab lo respectiu caldo, y se fa bullir mitja hora ab poch foch, y se serveix.

Carn trinxada á la Castellana

Se talla la carn magre com á daus petits, cansalada del mateix modo, se posa á la paella ab ceba, y se fa sufregir, y despres de fregida la ceba se torna la carn á la paella perque se rustesca bé, y despres se posa en la olla ab sal y especias, y quant sia cuita se tallan ous durs segons la cantitat de la carn, se tiran en la olla ab julivert y pinyons remullats picats, y si se hi posan táparas es millor.

Carn trinxada á la Catalana

Se posa carn de cuxa magre en las graellas y se fa rustir bé, se trinxa ceba ab alguns grans de all, julivert, sal y pebre y se posa en poch foch perque se coguia poch á poch, y se hi anyadeix de tant en tant aigua calenta de la olleta ó cassola que tapa la olla, y en ser cuyta se pican pinyons remullats ab julivert y ous durs, y se tiran en la carn ab clavells y canyella y algunas táparas ben remulladas ántes, y poch caldo. Si per casualitat se hi anyadeix algun foraster, se pren un tall de carn, se rusteix bé, se pica y se fregeix ab cansalada en la paella remenantla de continuo, y quant está ben fregida, se hi posa sal y especias, un poch de caldo y una mica de aiguardent, y se serveix. Axó se pot fer en mitja hora, y no se troba un principi de carn mes prompte en lo cas repentino de forasters.

Carn trinxada de altre modo

Se trinxa la carn magre ab cansalada entre grassa y magre ab julivert y alls, y se posa en la paella, y quant estiga ben fregida se posa en la olla perque se coguia, se tenen cuyts trossos de llangonissa y sen fa rodanxas primas y se hi posan especias catalanas (que son orenga, sarfull, sajulida, farigola, alfábrega y altres herbas aromáticas del país) pinyons remullats picats, se posa en una greixonera ab los ous batuts corresponents á la carn, y se remena tot perque se barregia bé, y despres se posan altres tants ous debatuts sobre; sucre y canyella y se posa la greixonera entre dos fochs fins que fassa crosta, y se serveix.

Carn trinxada de altra manera

Despres de trinxada la carn se posa en una cassola ab farina de la millor, un poch de vi blanch, llart ó cansalada trinxada y sucre, y se posa entre dos fochs, y despres de begut tot lo such se debatan claras de ous ab sucre, se posa sobre y se acaba de cóurer fins que fasse crosta, y se serveix.

Mandonguillas ab guisado

Se trinxa la carn magre ab cansalada, julivert y alls, se posan á cóurer los ossos que se han tret de la carn ab altra cansalada, y luego de cuits se posa al trinxat una picada de pa rallat, formatge, ous durs y especias, se fa de tot una pasta posanthi sal y especias, se fan las mandonguillas y se posan al caldo dels ossos ahont se han de courer, y cuitas s’ hi posa una salsa de ametllas y ruvells de ous y un poch de llimona ó taronja, y en son defecte vinagre. Las mandonguillas se fan sens tocarlas ab las mans, sino ab una xicra posanthi la pasta ab una cullera mullant la xicra algunas vegadas ab aygua calenta, y moventla quedará la mandonguilla perfecta.

Mandonguillas repentinas

Se posa la carn com la anterior ab cansalada, y per cada lliura de carn vuit ous, un poch de pa rallat, sucre y canyella, se fan las mandonguillas ab la xicra y se posan en la paella ab llart bullent apretanlas un poch ab la paleta, se fan fregir bé girantlas de una y altra part, y fregidas se hi posa sucre y canyella sobre, y se serveix.

Truitas de carn trinxada

Se trinxa la carn y se cou, y cuita se posa en un plat sens caldo; se deixa refredar y se hi posa pa rallat, sucre y canyella, se mescla ab ous, se fregeix y se serveix posanthi sucre y canyella sobre, y si se vol se poden fer ab mantega, y sinó las volen dolsas se hi posan especias en lloch de sucre.

Peus de moltó

Los peus se fican en aigua bullint, se trauhen y se pelan y sels trauhen las pesunyas; se separan los ossos y se posan una hora en poch foch, se hi posa sal, pebre, alls y un raget de vinagre, un poch de caldo, mantega, una fulla de llorer, clavells y un pessich de farina: se trauhen del foch, se deixan refredar, se sucan ab ous batuts y pa rallat; se fa fregir á la paella y se hi posa sucre per sobre.

Peus á la vinagreta

Despres de peladas com queda dit, se fan bullir ab aigua y sal, se tallan á bocins petits y se hi posa oli, vinagre, alls y pebre, y se serveixen.

Peus de Crestát ó de Moltó

Despres de pelats se parteixen y sels trau un cuch que tenen entre las unglas, y se couhen ab aigua y sal; cuits se posan en una cassola ab lo caldo; se compon una salsa de pinyons, alguns grans de all, julivert, tomatechs, formatge rallat, un poch de pa remullat y especias; sels donan dos bulls; y se serveixen.

Peus de altre modo

Despres de pelats y ben nets se fan cóurer ab aigua y sal, se trauhen los ossos, se enfarinan, se fregeixen en la paella, y se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveixen.

Peus de Porch rellenos

Despres de pelats y ben nets se posan en remull tota la nit, y lo dia seguent se couhen bé y despres se trauhen los ossos, procurant no despedassarlos; y sinó se uneixen ab una pasta que s’ fa de farina ó pa rallat y ous, luego se fregeixen en la paella ab llart ú oli, y se serveixen ab sucre y canyella sobre; y si se vol ab salsa, que s’ fa de julivert y avellanas deixatadas ab lo caldo que se han cuit los peus, y se hi posa de totas especias.

Peus de Vaca

Despres de ben pelats y ben nets se posan en aigua y sal y se fan bullir; se sufregeixen ab llart, una cullerada de farina, mitg vas de aygua ó de caldo, y altre mitg de vi, muxernons y especias, se acaba de cóurer y se serveix ab poca salsa.

Peus de Vadella

Pelats y nets com en los antecedents, se posan á cóurer ab aigua y sal, y despres de cuits, si se volen tráurerlos ossos y donarlos rebossats ab ous y pa rallat fregits y despres sucre y canyella, son molts bons; y sino se poden fer ab salsa de avellanas ó de pinyons ab un poch de formatge, julivert y alls picats en la mateixa salsa, se fa donar dos bulls, y se serveix.

Cap de Vadella

Se posa lo cap en una caldera de aigua bullint, se trau y se pela ab un ganivet, y despres se cou ab aigua y sal, despres de cuyt se parteix, se trau lo cervell y la lengua y se poden fer dos plats, primerament se posa la carn en una grexonera ab cansalada tallada com á daus, julivert y pebre, se posa en lo forn ó entre dos fochs, y se hi pot posar també tomatech ó escorsa de llimona. De altre manera: despres de cuits ab aigua y sal, se posa en una cassola ab vi blanch fins que sia cuberta la carn, clavells y canyella picats, y se deixa cóurer fins que tinga poch caldo. També se pot servir despres de cuita, entre dos torradas ab mantega y pa rallat. Així mateix se pot servir despres de cuita posada ab pebre, julivert y vinagre. També ab salsa de cansalada y ceba menuda, vi, vinagre y un poch de sucre, canyella y tota especia, que coguia ab un parell de bulls, y se posa tot sobre lo cap.

Orellas de Vadella

Despres de ben peladas y netas, se fan perbullir en una cassola ab un vas de vi blanch, sal, pebre, farigola, llorer, julivert y ceba trinxada, y despres se serveixen ab una salsa picanteta.

Llengua de Vadella

Despres de cuyta se pela ab un ganivet y se fará una salsa de una lliura de ametllas ben picadas, vuit unsas de sucre, sis ruvells de ous durs y tres unsas de mantega ó llart, y ben remenat se posa entre dos fochs y queda com un pastell.

Coll de Vadella ab fricandó

Se pren un tros de Vadella del coll, se posa en aigua freda quatre ó cinch horas, se enllarda, se fa cóurer en una cassola en la que se hi posa una pastanaga, ceba, julivert, sajulida y orenga, una fulla de llorer, clavells, sal y tres escudellas de caldo, y se fa cóurer ab poch foch; se trau la carn y la salsa ab un cedasset, y se fa reduir bullint; se compon lo fricandó en un plat, y ab unas plomas que se xupan ab la salsa, se unta la carn, y lo que sobra se deixata ab una cullerada de caldo, y se posa al entorn del fricandò.

Pit de Vadella ab pésols

Se fan bocins petits de la carn, se sufregeixen ab llart, se hi posa un pessich de farina, sal, pebre y julivert, una escudella de caldo, y se cou una hora y mitja; se hi posan los pésols, y quant son cuyts se serveix.

Pit de Vadella ab ruvells de ous

Se fan bocins petits de la carn, se perbulleix, se posa en una cassola ab llart, pebre, sal y julivert; se fa cóurer hora y mitja, se hi posan dos ruvells de ous deixatats, y se serveix.

Vadella á la Provensana

Los talls de vadella cuita al ast se fan á bocins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trinxada, sal y pebre, se fa sufregir un poch, se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix.

Ronyons de Vadella

Se tallan los ronyons á bocins prims, se enfarinan y se sufregeixen ab llart en la paella ab sal, pebre, julivert y ceba trinxada; se cubreixen de vi, se couhen, y despres se serveixen.

Ronyons de altra manera

Se tenen unas canyetas que acaban en punta de cosa de un palm, se tallan los ronyons á rodanxas, cansalada trinxada com á trossos quadrats, y despres se posan en las canyetas un tall de ronyó y un tall de cansalada interpolats, se hi posa sal y pebre, y se posan en las graellas girantlos sovint perque no se cremin, y cuits se serveixen.

Tripas de Vadella

Despres de ben netas se tallan á bocins, se fan bullir ab ceba tallada, alls, clavells y canyella, y se sufregeixen ab llart, se hi tira una poca de farina perque la sal sia espessa, se hi posa també un poch de caldo del mateix ab que han bullit, y fora del foch se deixatan ruvells de ous á proporció de las tripas, y se serveix.

Tripas de altra manera

Se rentan bé y se couhen en la olla, y cuytas se tallan á trossos com á daus, se pican quatre grans de alls que ab un pols de pebre se deixatan ab vinagre, y se tira sobre las tripas, y se las dona quatre bulls en poch foch: son molt bonas per excitar lo apetit.

Vaca guisada

Tallada la carn á pessas de un dit de gros, se pican estas ab la ma de morté per aplanarlas; luego se trauhen las pelleringas, se fa escalfar mantega en una cassola y se hi posa la carn, sal y pebre, se deixa estar una hora y despres se fa rustir en las graellas, se untan altre vegada ab mantega y se hi tira sobre un raig de llimona; si se vol se hi poden posar patatas fregidas ab mantega, ó bé grexots ab oli y vinagre á la bora.

Cervells de Vaca

Despres de posats los cervells ab aigua freda, de la que se trauhen al cap de tres horas, sels lleva lo tel, y se fan bullir deu minuts ab aigua y sal, despres se trauhen y se fan sufregir ab cebetas en una cassola ab mantega, se hi tira una cullerada de farina, mitg vas de caldo y altre mitg de vi, muxernons, sajulida y orenga, y posats los cervells en aquesta salsa, se fan bullir altres deu minuts, y se serveix.

Cervells fregits

Se trau lo tel dels cervells, se fan bullir, se tallan á bocins, se deixata farina ab ayaua que sia espessa y sal, se enfarinan los cervells, y se fregeixen ab oli ó llart, y fregits se hi tira sobre sucre y canyella, y se serveix.

Cervells de moltó

Se couhen ab aigua y sal, se tallan á bocins, se sucan ab ous debatuts y se fregeixen ab oli ó llart, se hi posa sobre sucre y canyella, y se serveixen.

Vadella ofegada

La millor vadella es de sis semmanas á dos mesos, perque si es mes jove no te gust, y si es mes vella no es tendre; desde lo maitg al setembre es la millor. Se talla á trossets com á nous, se sufregeix ab cansalada ó llart, se tira en la olla la carn, y ab lo such de la cansalada que queda, se sufregeix ceba trinxada ben menuda, y ab un poch de vi blanch, dos grans de all, julivert y sal tot picat, clavells y canyella y algunas fullas de llorer, se posa ab poch foch ben tapat ab un paper, y sobre una cassoleta ab aigua perque no se evapori, se fa cóurer dos horas, y se serveix.

Vaca ofegada

Se talla y se renta la carn, se posa en una olla, se talla cansalada com daus y se hi posa una unsa de llart per cada 12 unsas de carn, patatas talladas á rodanxas, mitja unsa de muxernons, sal, clavells y canyella, dos fullas de llorer, ceba trinxada, alguns grans de all, sajulida, orenga, escorxa de llimona, un vas de aygua y altre de vi, fins que cubresca la carn, se tapa la boca de la olla ab un paper de estrassa en doble mullat, y sobre una cassola de aigua, y se fa cóurer ab poch foch, se sacseja estant mitg cuita, y cuita se serveix.

Vaca ó Bou á la catalana

Lo millor Bou ó Vaca tè la carn un vermell fosch ab venas blancas, y que sia ben gras, se fa bullir, y se talla á tiras primas. Se talla ceba, se posa en una cassola un pessich de farina, se fa sufregir ab llart, y quant sia rossa se hi posa caldo, sal y pebre y se fa bullir fins que hage minvat tot lo such, y se hi tira lo bou y se dexa fregir fins que prengui lo gust de la ceba, y despres se hi posa mostassa ó un raget de vinagre.

Bou á la vinagreta

Se fa bullir y despres se fan talladas primas, se posan en una plata y se coronan de anxovas ó bé de arenchs, sarfull, cogombres confitats, sal, pebre, oli y vinagre, y se serveix.

Vadella y Bou rustit

Se talla á trossos de mitja lliura y se posan en una cassola entre dos fochs, y se rusteix lentament y quant sia mitg rustida, se fregeix cansalada en altre cassola ab alls, julivert, sal y una poca de aigua, y se anirá girant y untant ab dita salsa, y ben cuita la carn se serveix. Si lo bou es ben gras se pot rustir ab sal, y quant estiga mitg rustit se li trau la humitat que ha fet, y se li posa un poch de greix y vi blanch ó aiguardent.

Vaca ó Vadella guisada

Se posa un tros de cuxa de vaca magre, y si es grassa se posa á cóurer ben dematí en la olla de la carn, y cuyta se fa refredar y se talla á trossos com nous, se fregeix cansalada en la paella tallada com daus, y se hi tira la vaca, y despres se posa en la olla per cóurer, y la cansalada que ha sobrát en la paella se torna á fregir ab ceba ben menuda y se tira tot en la olla ab especias, alls picats, julivert y un poch de vi blanch. Se tapa ab un paper de estrassa doble, y una olleta de aigua sobre, y se cou ab poch foch mitja hora y antes de servirla se hi posa sal, y si la vaca es bona tè mes gust que la vadella.

Vadella ofegada

Se talla la carn de cuxa de vadella ó de moltó en trossets com á mitjas nous, se sufregeix ab llart, y ab lo greix que queda se sufregeix ceba tallada ben menuda, y ben fregida se posa á la carn, y per cada lliura de carn, 8 unsas de vi blanch, 4 grans de all picats ab julivert, sal y pebre, se tapa la olla ab una ceba que estiga ben ajustada, y se hi posan alguns clavells y trossos de canyella, se posa ab poch foch, se sacseja de tant en tant, y quant sia cuita se destapa, y sino ho está se deixa cóurer mes sens posarhi mes caldo, sino se tè ceba á proposit per tapar la olla, se tapa ab un paper de estrassa agafat ab pastetas y se hi posa una cassoleta ab aygua sobre.

Altre ofegat

Se posa la carn tallada á trossos regulars á proposit per raccions en las graellas, y aixi com se vage rustint, se posan en la olla; se talla cansalada com á daus, y ceba trinxada, se sufregeix bé y se tira á la carn, clavells, canyella, julivert, alls picats y un poch de vi blanch, se fa cóurer ab poch foch, y se tapa ab un paper agafat ab pastetas, y sobre, una cassoleta ab aygua, y quant está cuyta, se hi tira un poch de such de llimona ó taronja y en son defecte vinagre.

Costellas en las graellas

Se sucan ab llart, sal y pebre, y se posan en las graellas, y quant se giran se hi posa mes greix sobre, y cuytas se serveixen, y si se vol se hi posa salsa picant.

Costellas empaperadas

Se fa fondre llart y se sucan, se talla pa, se trinxan cebas ben menudas, julivert, muxernons y cansalada, sal y pebre, y se hi posan las costellas ben cubertas de aquest farciment: se suca paper blanch ab dit llart, se embolican las costellas ab cuydado, se fan cóurer tres quarts, y se serveixen sens desembolicarlas.

Rustit de moltó

Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls y lo endemá se posa al ast y se fa cóurer depressa, y se va untant del greix que ella mateixa fa, y ab la mateixa composició que ha estat un dia, y será molt toba.

Altre rustit

Se talla una cuxa y se enllarda, se hi posa sal, pebre, especias, alls y julivert trinxat, y se posa en una cassola, se sufregeix ab cansalada y se fa rustí be, y se hi posa mitg peu de vadella, pastanaga, ceba, clavells y canyella, y un vas de vi blanch y altre de aigua, y se fa cóurer 4 horas ab poch foch.

Sanch de Anyell ó Cabrit

Se tè ceba tallada al llarch ab sal y pebre, y luego de degollat lo anyell, se mescla la sanch ab la ceba y se posa al forn fins que estiga ben torrada, es molt gustosa, y si no se vol posar al forn, se pot rustir entre dos fochs; pero per cóurer aixi se ha de posar á la cassola oli ó llart y se fa bullir, y luego de degollát lo cabrit se tira la sanch á culleradas, y se fa com bunyols, pero se hi ha de posar sal y pebre.

Cap de anyell

Despres de pelat y ben net se parteix per mitg, se escalda la llengua y se pela y neteja bè, se hi posa dintre julivert y alls picats, sal, pebre, un poch de cansalada entreviada, se lliga ab un fil, se embolica ab un paper de estrassa, se rusteix ab llart, y se serveix.

Cap de cabrit ó de anyell

Se preparan com se ha dit á dalt, despres se pren julivert, alls picats, un pols de pebre, sal y alguns grans de agrás ó agre de llimó ó taronja y se fa sufregir; se tè una salsa de avellanas, julivert, dos ruvells de ous, que se fan cóurer en una cassoleta ab una cullerada de llart, se obra lo cap y se rellena de la salsa, se torna á lligar, y se posa en lo ast ó cassola ab poch foch que se vage rustint, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat y mes ruvells de ous, y ab unas plomas se unta fins que está rustit, y se hi posa sucre y canyella; si no se vol dols, se hi posan totas especias, y se serveix.

Anyell ó Cabrit rustit

Se parteix lo Anyell ó Cabrit en raccions de mitja lliura ó com cada hu vulgui, se posa en una cassola ab llart y foch á dalt y dessota, se gira y pergira algunas vegadas, y quant estiga mitg rustit, se hi posa un poch de cansalada fregida, julivert y alguns grans de all picats y such de llimona, y si está dur se hi posa un poch de vi blanch ó aiguardent y llart ú oli cru, y sinó se hi posan dos culleradas del greix de la olla; peró si son ben grassos, res de aixó es menester sino compondrels ab sal.

Goday de llet ab arros

Se degolla, se pela bè, se escorxa y se posa en una greixonera ab julivert y alls trinxats, sal y pebre, en lo forn ó entre dos fochs, y quant sia rustit se posa en arros cuit, se posa un poch al foch de modo que no se torri perque faria mal, y se serveix.

Fetge en las graellas

Se talla lo fetge á bocins prims, se posa á las graellas ab sal y pebre, se deixa cóurer, y cuit se serveix una tallada sobre la altre y entre mitg una bola de mantega que ab lo calor se desfá y tè molt bon gust.

Pernil

Se fan talladas llargas que no tingan ranci y se posan en remull una nit, y despres se aixugan ab un drap y se fregeix ab llart, y se fa cóurer en una cassola ab sucre, canyella y vi blanch, y cuit se serveix ab sucre y canyella sobre; y si se vol sens dols, despres de fregit se hi posa aygua y una estella de canyella, fullas de llorer, y quant estigan cuytas un poch de vinagre. De altre manera, se posa en una cassola ab oli, julivert y alguns grans de agrás ó talls de escorxa de llimona, se posa entre dos fochs fins que se rustescan, y á alguns los gusta fregits.

Pernil cuit ab vi blanch

Se posa lo pernil en remull la nit ántes, y luego en lo dematí se li talla lo garró y se cou ab aygua hora y mitja, despres se posa en una cassola ab vi blanch quel cubresca, canyella ó clavells enters, algunas fullas de llorer y una lliura de sucre, y se serveix: y si es per viatjar se deixa escórrer.

Llangonissa

La Llangonissa se talla á rodanxas y se sufregeix, despres se posa en una cassola ab un poch de vi blanch ó ayguardent, alguna fulla de llorer y un trosset de canyella, se tè la cassola ben tapada perque no se evapori, y se cou ab poch foch fins que quedi molt poch such.

Fi del primer quadern