ADVERTENCIAS
que deu tenir present tot bon cuyner

Antes de entrar en nostre assumpto serà molt convenient, per no dir necessari, donar una idea clara de aquellas principals substancias, que comunment solen usarse per condimentar y assahonar las viandas.

En lo art de cuinar com en totas las cosas, los ausilis serveixen de gran utilitat: axi es, que entre totas las substancias que se emplean per excitar lo gust en nostres menjars y donar acció als órgans del apetit, son de la major necessitat é importancia tots los estimulants entre los quals ocupan lo primer lloch las que anomenam especias que nos venen del Orient, y fins també de la America: en seguida de aquestas entran las plantas aromáticas indígenas ó que s’ crian en nostre país; com son la sal, los ácidos ó agres vegetals, tals com llimonas, taronjas etc. y las plantas aperitivas ó de una virtut forta per obrir lo apetit.

Lo pebre de sa naturalesa cálido y sech, es entre las especias lo mes comú y que casi sempre se usa en las cuinas; aquest es de dos especias á saber, blanch y negre, encara que tot es producto de un mateix arbre, provenint la referida diferencia de la sola preparació de aquesta especia, putx que lo pebre blanch no es altra cosa que lo mateix pebre negre sens la sua pelleta y no obstant aixó es menos fort y picant y en lo comers es conegut ab lo nom de pebre de Olanda ó de Inglaterra, y tornat á pols mes ó menos sutil lo venen los adroguers ab lo nom de pebre fi.

Lo Clavell es també de un us molt comú empleantse utilment en varias salsas y guisats, puix que lo seu perfum es bastant agradable y de un gust casi general y es necessari traurerlo de las viandas antes de servirlas per ser bastant lo seu olor.

Altra de ditas especias es la tant apreciada nou noscada, la que no deu faltar en tota cuina ben arreglada: se prenen de entre ellas las mes senceras, raspantlas y tirantne la porció necessaria en los guisats, cau molt bé en totas las salsas y particularment en las coliflors.

La Canyella no se usa tant en la cuyna com en las confituras y licors, no obstant assó, pot molt bé usarse en certs casos particulars. La de Ceilan es la millor y la única que deuhen usar los cuyners y adroguers, empleant tan sols la de la Xina en las destilacions.

Segueixense á ditas especias alguns estimulants que creixen naturalment en nostres terrenos ja sian arbustos, plantas, grans y arrels, que en temps antichs nos servian en lloch de las especias quens proveheix lo estranger: lo primer de tots es lo Llorer: las suas fullas aromáticas serveixen molt frecuentment per dar gust á diferents guisats, lo qual ab tot y aixo es necessari usarlo ab bastant mida y sobrietat.

La Farigola ó Timó entra també en lo número dels estimulants: lo seu olor fort y molt aromátich impedeix de que se use en grans quantitats. També se li pot juntar la Alfàbrega si conve aumentar de punt los sabors.

Lo Moradux planta molt aromàtica te un olor tant fort com la Farigola y ab ell se logran los mateixos resultats.

La Sajulida que no es tan usada com la Farigola te á poca diferencia las mateixas propietats. Aquestas dos últimas plantas regularment se usan frescas á diferencia del Llorer y Farigola que se conservan per molt temps; putx encara que secas no perden la mateixa substancia aromática.

La Celiandria de un olor semblant al del Anis y Fonoll no hi ha dupte que pot servir per assahonar las viandas; ab tot, los adroguers y destiladors trauhen de ella mes bon partit que los cuiners.

Finalment deuhen contarse entre estas diferents substancias aromáticas, la Menta, Orenga, Julivert, Sarfull, Ápit, Ceba y All; sent axi que no se l’s considera particularment com á plens de aroma capaz de estimular ó mourer los órgans de la digestió, ab tot assó pot dirse que son necessaris en totas las preparacions alimenticias, especialment lo Julivert, que es casi de primera necessitat; no habenthi vianda ni guisat, per mes sensill que sia, en que las cuineras menos instruidas no li fassan entrar. La advertencia mes essencial per tots los que están encarregats en la preparació dels aliments, es, que no fassan abus dels estimulants coneguts ab lo nom de especias; y encara que los altres aromas de nostres horts sian menos perillosos, ab tot també podrían ser danyosos usats ab demasia als ventrells mes delicats, debentse guardar en axó un medi just y riguros, putx si be es cert que lo menjar una cosa insípida ó disgustada no n’s ocasiona sensació alguna agradable, també no son menos coneguts los grans perjudicis que poden acarrear los menjars sobradament aromatisats.