OUS

Es tanta la varietat ab que poden courerse ó prepararse los ous que en el dia passan ja de dos cents los modos coneguts de guisarlos ó servirlos: á mes de aquest aventatge tenen també lo de entrar en la composiciò de la major part de las salsas, anyadinse à aixó lo haberni en tot temps, y poden servirse indiferenment, tant en dias de carn com en dias de peix, per cual motiu es aquest aliment un dels recursos mes útils y apreciables per tot cuyner.

Truitas comunas

Al demanarse una truita, se posa luego la paella al foch ab una cullerada de oli, mentres se escalfa se trencan dos ous sobre un plat se debatan, s’ hi posa la sal necessaria, y en bullir l’ oli se tiran los ous à la paella, se remenan ab la cullera, y en ser presa y rossa de sota se tomba la truita, anyadintse si es necessari, un poch d’ oli en la paella, procurant, que lo foch sia ardent, que la truita no se cremia, y presentarla de calent en calent.

Truitas d’ aygua

Se debatarán bé cuatre ous posanthi la sal corresponent, luego se colocarà la paella al foch ab oli ó mantega, y en ser calent l’ oli se buidarà ó traurá de la paella, tiranthi en son lloch ab promptitut unas cuantas gotas de aygua, que també se buidaràn del mateix modo que se ha fet ab l’ oli; luego ab la mateixa prestesa se tirarán en la paella los ous, remenantlos ab una cullera grossa com qui fa ous remenats y mentres se aniràn prenent, se tindrá cuidado de enrotllarlos al mitg de la paella de modo que la truita vinga á quedar rodona y gruxudeta, luego se tombará ab la punta de la cullera.

Truitas cartuxanas ó tortillas

Aquestas truitas se farán ni mes ni menos que las sobreditas de aygua; excepto que no s’ hi ha de posar aygua sino escalfar bé la paella ab l’ oli necessari, y luego de ben calenta se buidará tot, y al mateix temps y ab promtitut s’ hi tirarán cuatre ous, no mes, ben dexatats remenantlos ab la cullera y aixis que se anirán prenent se anirán reunint al mitg de la paella, à fi de que quede gruxudeta com un formatget, tombantla ab la punta de la cullera. Per aquestas truitas es menester que l’ oli ó mantega sian de bona cualitat no tiranthi mes que los cuatre ous referits per no llansarho á perdrer.

Ous passats per aygua y per beurer

Primerament se triarán los ous mes frescos^[7] y si pot ser del dia serà millor, se posarán en l’ aygua bullent dins un tuballó ó un cistell per lo espay de un ó dos minuts, luego se trauràn y despres de estar cuberta un rato perque formian llet se podràn presentar.

Nota: De las moltas y varias maneras ab que se poden usar los ous aquesta es la mes saludable.

Ous durs

Per tornarlos durs se deixaràn bullir cuatre ó cinch minuts se posarán en aygua freda per pelarlos luego y partits al llarch se podrán servir ab sal, oli y pebre ò ab una salsa sobre.

També se podrán guisar ab una picada de ametllas ó avellanas ab oli ó algun caldo.

Truitas ab such

Solament las truitas de pomas ó peras son las que se esclouhen, totas las demes se poden guisar ab such sempre que sia necessari. Podense fer de aquesta manera: feta la truita ó truitas, se faràn talls de uns cuatre dits; luego se previndrá la cassola al foch ab un dels suchs que mes gustia, y en bullir s’ hi tiraràn los talls de truita, y assahonat que sia ab sal y especias se podrá presentar.

Ous estrellats ó ferrats

Per fer los ous ferrats se trencarán de modo que al buidarlos queden enters los ruvells; s’ hi tirará un pols de sal á cada un, se posarà la paella al foch ab oli ò llart y en ser ben calent s’ hi tirarán los ous de un en un ó de dos en dos, luego ab la cullera s’ anirá tirant ó aspergint del mateix oli bullent per dessobre: despres ab la mateixa cullera se trauràn, presentantlos de calent en calent.

Dels ous ab truitas variadas

Per fer ous ab truitas barrejanthi ja verduras, ja llegums ó fruitas; primerament se cou lo que vol barrejarshi: luego se posarà á sufregir ab oli ò llart y en ser un poch ros s’ hi tirarán los ous ben debatuts remenantho tot junt ab la cullera perque se barrejia bè: cuant sia pressa y un poch rossa la truita se tombará, anyadinthi si es necessari un poch de oli ò lo que se hagia usat, fent sempre que lo foch sia un poch violent, á fi de que los ous quedian esponjosos y ben estufats.

Ous filats

Se posará en una cassola al foch una lliura de sucre barrejat ab un porró de aygua à poca diferencia; se fará bullir fins que tinga lo punt de axarop, despres se debatarán dos dotsenas de ruvells de ous, los que colarán per traurer los tels, luego ab una cullera foradada ó de altre manera se anirán tirant á la cassola sobre lo bull ó escuma del sucre los ruvells de ous ab un raig prim voltant depressa perque no se agafe lo un fil ab lo altre: luego despres se traurán ab una escumadora y se podràn servir sobre de algun guisado, truita ó pastell. També se podrà arreglar una sopa torrada y s’ hi podrá tirar los restant del such dels ous filats.

All y agrás por las truitas

Se pendrá alioli y s’ hi barrejaràn ruvells de ous ab un poch de sucre; luego s’ hi anyadirá bona porció de such de agrás y en sa falta vinagre, si es demasiat agre se temperará ab vi blanch ò aygua, se posarán en una olla de terra colocantla al caliu y al repartirlo se posará una cullerada sobre cada truita.

Dels ous perduts

Se posarán á sufregir en una cassola ab oli ó llart, all y julivert; luego s’ hi tirará l’ aygua necessaria, al bullir aquesta s’ hi tirarà lo arròs ab sal, pebre y safrá, y donats un parell de bulls se traurà la cassola del foch. Cuant será casi estovat lo arrós, se farà algun clotet ab la cullera, tiranthi los ous de dos en dos, sens debatrerlos, y de aquesta manera se anirán repartint per tot lo arrós luego se tornará la cassola al foch, fenthi donar dos bulls ab foch lento ó suau; despres se traurá, se tapará y se posará foch sobre perque fassa crosta.

Ous farsits

Cuyts y durs que sian los ous se pelarán y partiràn per llarch ab cuidado per no espatllarlos, se traurán los ruvells y desmenusarán en un plat s’ hi posarán alguns melindros també desmenusats, julivert trinxat, clavells, canyella, sucre, y alguns ruvells de ous crusos, de tot se farà una pasta, que si es molt espessa, se hi posará un raig de vi blanch, y ab aquesta pasta se omplirán las claras dels ous durs, tornantlas á juntar de manera que quedian com si fossen enters, practicat això, se fará altre pasta clara ab farina, ruvells de ou y pebre, passanthi los ous farsits: luego se posarán en la cassola á sufregir, ab oli ó llart julivert y alls trinxats ab la sal corresponent, despres se hi tirará un poch de aygua, vi blanch, safrá y especias, se deixatará ab such de la mateixa, cassola, farina y ruvells de ou, se tirarà á la cassola se fará donar algubull, se traurá la cassola del foch y podrá servirse.

També se podrán servir los ous aixuts del modo que se han fregit.

Ous de altre manera

Se trinxaràn alberginias, ceba y tomatech ben menut, se posarà à sufregir en una cassola ab oli ó llart, anyadinthi sal, pansas y pinyons y un poch de especias, y en ser ben sufregit y cuyt, se deixataràn alguns ous y sen’ hi tirará cosa de la meitat, barrejantho bé: luego se hi tirará per sobre lo restant dels ous, y tapada la cassola se posarà foch sobre, y en ser ros, se traurà lo foch y se servirá de calent en calent.

Fi del segon quadern