TRACTAT DE LA PESCA FRESCA Y SALADA,
y varios modos de guisar en dia de pex

Notas interessants á tot cuyner y cuynera

• Sempre que hi haje dols, ja sia sucre ó mel en algun guisat, se hi ha de posar canyella.
• Sempre que se pose agre dols en algun guisat ha de ser al acabarse de courer, ó en lo últim bull.
• En las viandas ó guisats que hi haje cosa de llet, no se hi posará res de agre.
• La sal en tots los guisats y viandas se hi tirará al comensarse de courer.
• Y quant se diu tirarhi especias, vol dir pebre, clavells y nou noscada.
• Lo pex fresch se posará á courer quant l’ aygua bulla, no posanthi mes que la necessaria fins á cubrirlo, per no disgustarlo; y al bullir se hi tirará un raget de vinagre per enfortirlo: també se hi pot tirar ceba tallada, alguna fulla de llorer sech, orenga, ó farigola.
• Lo pex ab such ha de bullir arrematat, al contrari de la carn que ha de bullir de espay y seguidet per courerse y surtir un guisado ben fet.
• Los caragols se posarán ab aigua freda al foch, com també lo bacallá, cipia y congre sech.
• Per courer una lliura de arros se necessita un porró y mitg de aygua. Axi matex per los fideus.
• Quant se vol barrejar arros y fideus en la escodella se hi tirará primer lo arros, y en haber donat alguns bulls ó bullit mitg quart se hi tirarán los fideus mitjanets per bullir altre mitg quart; pero si los fideus son gruxuts necessitan molt mes temps: los mes fins es regular no barrejarlos, sino courerlos per menjarlos sols, y habent donat un bull, igualment comla sémola, podrán reposar un quart antes de servirlos.
• Es igualment molt necesari advertir, que usant eynas de aram ó llautó per courer, guisar, ó servir las viandas, se ha de fer de manera que no estigan molt temps en ellas y molt menos guardarlashi per lo endemá, per lo perill que hi ha de ferse verdet, lo que succeheix ab mes facilitat en cosas agres; per axó se tindrá gran cuidado de que estigan sempre ben estanyadas; pero lo millor y mes acertat es courerlas en ollas, cassolas etc. de ferro ò terrisa; cuant no, á lo menos trasladarlashi despres de cuytas; per aquest mateix fi se usarán culleras, llosas, espátulas etc. de fusta ó ferro per manejar la vianda, y millor de marfil ó plata per servirla.