BOLETS

Antes de proposar ningun guisat de aquesta planta, no podem menos de recomanar la gran precaució que deu tenirse en usarla; son moltas y molt varias las suas especias ó clases y totas per un comú mal sanas, y algunas fins arriban à ser venenosas ó absolutament malas^[6]; per aixó à fi de evitar tot perill será lo mes assegurat valerse de las que sian mes comunment conegudas y usadas, y encara guardant ab aquestas, tot lo recel y cautela possibles: pues son los bolets unas plantas tant propensas á fermentar y passarse, que ab una brevedat de temps que assombra se crian dins de ells multitut de cuchs ó insectos com ensenya la esperiencia, per est motiu es de una necessitat indispensable servirsen lo mes prompte que s’ puga y en ningun cas guardarlos crusos per lo endemà aixì pues tant luego com se tingan los bolets se limpiarán bé espolsantne la terra y demés brossa y mirantlos cuidadosament tallant y separant las porcions que s’ reparian ja corcadas y se prepararán tant solament las que quedian sens averia passantne algunas ayguas y ben perbullits ab aygua y sal se podrán preparar y guisar del modo següent.

Bolets ab salsa

Despres de bullits y escorreguts com está notat, se posaràn à sufregir en la cassola ab sal y oli, alls y julivert, tiranthi despres una salsa de pinyons picats, farina, especias y safrá dexatat ab alguns ruvells de ous y despres de donat algun bull se servirà.

De altre modo

Despres de preparats ab la salsa que se acaba de esplicar, se hi tirará una porció de ciurons ben cuyts y despres de haber bullit un rato ab la referida salsa se assahona de especias y se servirá.

Rovellons á la graella

Se triarán per aquest guisat los rovellons que formen cassola y mes abansats, los que limpiats ab un drap de la terra y demés inmundicia, se posarán en las graellas las cuas en baix, y antes de ser mitg cuyts los giraràs cua en alt, los untaràs d’ oli ad unas plomas posanthi un pols de pebre, alls y julivert trinxat ben menut y bastanta sal, y en ser cuyts sels tirará un raget de oli y se serviràn.

Bolets de altre modo

Despres de ben cuyts ab aygua y sal se tirarán en la cassola ab oli y ceba; luego se picará en lo mortér un poch de verdura ab una molla de pa fins que estiga com salsa de julivert, se assahonará de totas especias, un poch de comí, un gra de all, se desfarà aquesta salsa ab un poch de caldo de ciurons y habent bullit ab ella se servirà ab un poch de such de llimona per sobre. També se podrán ofegar aquestos mateixos bolets ab mantega tiranthi luego un poch de ví, una gota de vinagre y assahonat de totas especias ab un poch de safrà, sens necessitat de posarhi la verdura, se podrá servir: Així mateix se fregarà la cassola ab un gra de all per la part de dintre, tiranthi luego un poch de oli, y en ser ben calent se hi tiraràn los bolets crusos, tapant la cassola ab una cobertora, remenantho de cuant en cuant, se assahonarà de sal y cuant estigan ben ofegats se traurán y servirán ab pebre y such de taronja.

Idem bolets per conservarse algun temps

Nets que sian se escaldarán bè, luego se posarán á escorrer á fi de aixugarse, lo que verificát se posarán en una gerra ó barril à sostres ab sal y fonoll y se guardarán molt temps.