INSTRUCCIÓ PRELIMINAR
indispensable a tot amo de casa per fer los honors en la taula segons etiqueta

En tot hi ha certas reglas que observar si se vol donar perfecció á totas las cosas, y los gustos del paladar no están exclosos de aquesta consideració, com totas las demés accions humanas. Un dinar per ser ben servit y ben dirigit, demana de part dels que l’ donan un coneixernent profundo de certs costums, estils ó cumpliments, que encara que accesoris, no deixan de donar un gran realce é importancia.

Lo número de convidats, regularment no deu passar de nou á deu, si s’ vol evitar la confusió y desorde que son casi inseparables de una gran reunió.

Segons la opinió dels gastrónomos mes práctichs, un dinar ben servit deu ser una pessa en tres actes, en los cuals se deu emplear ab sagacitat la graduació dels gustos ó sabors, y ahont las viandas deuhen ser diferents á fi de complaurer totas las aficions y contentar á tots los paladars: lo primer servey deu ser suau ó llauger y poch carregat de especias, lo segon mes delicat y un tant mes assahonat, y lo tercer que es l’ultim cubert, deu ser molt fi y delicat; lo cual se compon comunment de fruitas, confituras, pastas etc. lo que anomenan los espanyols ramillete, en convits opulents, En aquest últim acte, cuant lo apetit está ya satisfet y en el que ja no s’ menja ni se beu sino per rigusualitat ó glotoneria, no se deuhen servir senrosament sino viandas ó aliments molt agradables y vins esquisits y delicats; sentats y coneguts aquestos principis, passem ara senyalar las reglas de que lo senyor ó senyora de la casa ahont se dona lo convit no deu ja may prescindir.

En un convit un poch brillant cada cubert te sa etiqueta, es á dir lo nom de la persona perqui está destinat, escrit en una targeta, y aquesta colocada sobre lo toballó, á fi de ahorrarse la molestia ò traball de colocar los convidats.

L’ amo de la casa que dona lo convit colocat en lo centro de la taula dret ó en peus si la reunió es numerosa, y sentat si son pochs los convidats, deu distribuir la escudella ò sopa en los plats sopers del seu costat comensant per la dreta y després per la esquerra, y axis alternativament.

La sua atenció deu ocuparse continuament, sens afectació, sobre cada un dels convidats, per presentarli algun nou menjar al moment que l’ veu en ínacció ó ab lo plat desocupat; pues no es regular que los convidats ho demanen, ni tampoch lo es que molts per delicadesa ó cortedat queden privats de alló quels guste; es pues precís que l’ amo de casa procure, si posible es, endevinarlos ab sas miradas los seus desitgs. També deu servir lo plat del centro á son temps, los vins que s’ usan de intermedi ab lo rostit, los vins de postres, també li toca fer la desecció de las viandas per si mateix, ó ausiliat de algun convidat de confiansa practich y expedit en partir y trinxar; del mateix modo li toca lo encárrech de promourer la conversació que millor convinga als convidats, apartant tota questió de política que puga causar divisions entre ells y turbar la armonia del convit.

Deu manar mudar ó cambiar los plats á cada menjar, y alguna vegada los vassos y ganivets.

En cuant als postres, la senyora de la casa es la que deu fer los honors, en cas de necesitat podrá també servir los intermedis.

Las compotas, confituras, y los formatges glassats se deuhen servir ab cullera, las fruitas se ofereixen prenentlas per la cua, y las pastas se circulan ab los mateixos plats en que están.

Lo café ordinariament se pren en la mateixa taula, pero si se pren en lo saló, lo duenyo de la casa es qui deu fer lo senyal als convidats Per passar alli y també es de son encarrech omplir las tassas del café, deixant á cada hu la llibertad de servirse per si mateix los resolis ó licors.

Axis com lo dueño ó seyora de la casa tenen aquestos debers que cumplir respecte dels convidats, també tenen a aquestos sas obligacions que observar: primerament deuhen saber que lo tuballó se ha de deixar sobre la falda doblat per mitg, y que no está decorós desplegarlo per posarlo al coll: que la sopa ó escudella se menja sens usar de la forquilla, deixant després en lo plat la cullera, que es costum rebut lo beurer un poch de vi pur després de la sopa, única ocasió en que pot eximirse de tirarhi aigua, fins que se servexen los vins intermedis, en que cada hu deu servirse lo beurer, exceptuats los vins de postres que regularment son servits per los senyors de la casa: també deuhen advertir los convidats que las mans deuhen sempre tenirse sobre la taula, que cuant se menjian ous se deu tenir gran cuidado en trencar la closca, partir lo pa y tallarlo; que la conversació deu sostenirse sobre los punts que convingan millor al carácter dels circunstants, y si aquesta es particular se deu evitar sobre manera lo secretejar á la orella, y per últim es precis pendrer lo café en la mateixa tassa, per calent que sia, que lo buidarlo en lo platet fora molta grossería.

Per últim son moltas las ceremonias y etiqueta que deu observarse en la taula, las cuals tan sols lo temps y lo us ó práctica podrán ensenyarlas.